دراسة تكنولوجية على البطارخ المنتجة من مبايض بعض الأسماك

رسالة مقدمة من

مسعود مصطفى محمد يحيى

استيفاء لمتطلبات الحصول على درجة العالمية (دكتوراه الفلسفة)

فى العلوم الزراعية ( علوم وتكنولوجيا الأغذية)

قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية (كلية الزراعة – جامعة الأزهر)

2007

تابع الملخص العربى

8.  <!--[endif]-->يعد الحمض الأمينى جلوتاميك هو أكبر الأحماض الأمنية تركيزاً فى بروتين البطارخ حيث وصلت نسبته إلى 12.42 ، 12.30 ، 12.50جم/ 100جم بروتين من بطارخ أسماك البورى والطوبارة والهرنج على الترتيب ويليه حمض الليوسين (9.03 ، 8.21، 10.03جم/100جم بروتين على التوالى) . وبالنسبة للمركز الثالث فيحتله حمض الليسين فى بروتين بطارخ سمك البورى ، حمض البرولين فى بطارخ سمك الطوبارة، وحمض الاسبارتيك فى بطارخ سمك الهرنج ومن ناحية أخرى كان تركيز الحمضين سستين وتربتوفان هما أقل التركيزات فى بروتينات البطارخ الثلاثة. تشير النتائج إلى ارتفاع قيمة نسبة الأحماض الأمنية الأساسية / الأحماض الأمنية غير الأساسية فى بروتين بطارخ سمك الهرنج مقارنة ببروتين بطارخ كل من سمك البورى وسمك الطوبارة

<!--تفقد البطارخ مقداراً واضحاً من رطوبتها (22.7 – 38.00% من الرطوبة الأصلية) نتيجة تعرضها لمعاملات التصنيع المختلفة، وكانت أعلى معدلات الفقد لبطارخ سمك الهرنج ولمعاملات التدخين بالأخشاب. كذلك. فقد كان للخطوات والمعاملات التصنيعية تأثيراً على فقد البطارخ لنسبة من محتواها البروتينى (أعلى معدلاته فى بطارخ سمك الطوبارة) ومحتواها الدهنى ( تشابهت أنواع البطارخ فى معدلات الفقد بينما زادت فى معاملات التصنيع بالتدخين بالأخشاب والتمليح الجاف ) ومن ناحية أخرى كان للبطارخ المصنعة محتويات عالية بوضوح من الرماد والملح بالمقارنة بالبطارخ الخام (وخاصة لمعاملات التمليح الجاف)

تشير النتائج إلى حدوث فقداً متزايداً لبعض المكونات الكيماوية ( الرطوبة، البروتينات ، اللبيدات ) فى البطارخ المصنعة أثناء التخزين ( على 4˚م لمدة 90 يوم / أو على 25˚م لمدة 30 يوم) ، بينما أرتفع محتوى مكونات أخرى (الرماد ، الملح) بشكل تدريجى خلال نفس فترة التخزين.

<!--[if !supportLists]-->10.أوضحت النتائج انخفاضاً ملحوظاً (بمعدلات متباينة) لدرجة النشاط المائى للبطارخ نتيجة تصنيعها بأى من الطرق الثلاثة ( كان لمعاملة التمليح الجاف التأثير الأعلى ) . كذلك أدى تخزين البطارخ المصنعة إلى ملاحظة انخفاضاً متزايداً لقيم درجة النشاط المائى وتستمر ظاهرةالإنخفاض بشكل متواز مع امتداد فترة التخزين ، ويتوافق ذلك مع ما سبق ملاحظته من ارتفاع لمحتوى البطارخ من الملح مع انخفاض محتواها الرطوبى نتيجة عملية التصنيع وأثناء التخزين.

<!--تحتوى بطارخ سمك البورى المملحة على أعلى التركيزات من الكولسترول ( 378، 630 ملجم/ 100جم على الوزن الرطب والجاف غلى الترتيب ) بينما أظهرت معاملة بطارخ سمك الهرنج المصنعة باستخدام سائل التدخين أقل التركيزات (153 ، 291 ملجم/ 100جم على التوالى ) . لوحظ انخفاض محتوى البطارخ من الكولسترول بصورة واضحة نتيجة تعرضها للمعاملات المختلفة ، وأظهرت بطارخ سمك الهرنج أعلى تلك المعدلات كما كان لطريقة التصنيع بالتدخين بالأخشاب أكبر التأثيرات مقارنة بطرق التصنيع الأخرى. وأثناء التخزين. فقد لوحظ حدوث انخفاض لمستوى الكولسترول بالبطارخ المصنعة وذلك بشكل تدريجى خلال فترة التخزين.

<!--[if !supportLists]-->12. تؤدى خطوات تصنيع البطارخ إلى ارتفاعاً لقيم رقم حمض الثيوباربيتيوريك ( مؤشر مفيد لتقييم جودة اللبيدات وتقدير مدى التدهور والتزنج) للبيدات البطارخ ، تتشابه طرق التصنيع المختلفة فى معدل التغير فى قيمة رقم TBA . ترتفع قيمة TBA أثناء التخزين (بغض النظر عن درجة حرارة التخزين ) بصورة واضحة وبإسلوب متزايد ومتدرجاً ( مع طول الفترة الزمنية للتخزين) وبمعدل أكبر مما سبق ملاحظته لتأثير عمليات التصنيع.

<!--تفقد البطارخ مقداراً واضحاً من محتواها من عنصر البوتاسيوم نتيجة تعرضها للمعاملات التصنيعية (أكبر التأثيرات تعود للتصنيع بالتدخين باستخدام الأخشاب). وعلى العكس . فقد أرتفع محتوى البطارخ من عنصر الصوديوم ارتفاعاً كبيراً وواضحاً بعد التصنيع ( نتيجة إضافة ملح الطعام أثناء التصنيع).

<!--[if !supportLists]-->14. يرتفع محتوى البطارخ من كل من مركبات البروتين الكلى المتطاير ، TMA ، الأمونيا ( والتى تتخذ كدليل على حدوث وتطور عمليات تحطيم البروتين ) عقب التصنيع ، وكانت أكبر معدلات الزيادة لمحتوى الأمونيا يليها محتوى البروتين الكلى المتطاير . بالإضافة إلى ذلك ارتفع تركيز تلك النواتج بشكل تدريجى ومتزايد أثناء فترة التخزين ، وكانت أعلى معدلات الزيادة من نصيب مركب TMA وخاصة عند التخزين على درجة الحرارة المرتفعة (25 ˚م)

<!--تشابهت البطارخ الخام مع مثيلاتها المصنعة من حيث احتواء لبيداتها على نفس الأحماض الدهنية بالرغم من تباين تركيزاتها. أظهرت طرق التصنيع تأثيراً واضحاً بالزيادة على محتوى لبيدات البطارخ من الأحماض الدهنية المشبعة ( خاصة طريقة التدخين بالأخشاب ) ، وبالعكس فقد انخفض محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة ( وخاصة عديدة عدم التشبع ) عقب تصنيع البطارخ.

احتفظت الأحماض الدهنية وحيدة عدم التشبع بارتفاع محتواها ( بالمقارنة بباقى نوعيات الأحماض غير المشبعة) كما لم يتغير ترتيب عائلات الأحماض الدهنية عقب التصنيع

أدى تخزين البطارخ المصنعة إلى ارتفاعاً لمحتوى لبيداتها من الأحماض الدهنية المشبعة ارتفاعاً متزايداً يصاحبه انخفاضاً موازياً وتدريجياً فى محتوى الأحماض غير المشبعة ( الكلية ووحيدة وعديدة عدم التشبع ) .

<!--لم يلاحظ تغييراً لترتيب الأحماض الأمينية ( تبعاً لتركيزها ) فى بروتين البطارخ عقب التصنيع ، ولكن كان لعمليات التصنيع تأثيراً على تركيز تلك الأحماض حيث أنخفضت بمعدلات متباينة مما أنعكس بالانخفاض على قيمة النسبة الأحماض الأمينية الأساسية / الأحماض الأمينية غير الأساسية بالبروتين القياسى ( سجلت طريقة التصنيع بالأخشاب أوضح هذه التأثيرات).

أوضحت النتائج أن بروتين بطارخ أسماك البورى – بالمقارنة بالنوعين الآخرين من البطارخ هو أحسن الأنواع جودة حيث لم يلاحظ وجود أى حمض أمينى ناقصاً ( بالمقارنة بالبروتين القياسى ) بينما كان الحمضين مثيونين + سستين والحمض فينيل ألانين هى الأحماض الأمينية الأساسية المحددة لبروتين البطارخ المصنعة لكل من سمك الطوبارة والهرنج على التوالى

بالإضافة إلى ذلك.. لم يلاحظ أى تغيير لترتيب الأحماض الأمينية (تبعاً لتركيزها) أثناء التخزين وبوجه عام حدث إنخفاضاً لمحتوى بروتين البطارخ المصنعة من الأحماض الأمينية الكلية والأساسية وغير الأساسية أثناء التخزين على درجتى الحرارة المختلفين . وبالتالى فقد أثر ذلك بالنقص من قيمة نسبة الأحماض الأمينية الأساسية لبروتين البطارخ / الأحماض الأمينية الأساسية للبروتين القياسى ، ويعتمد معدل النقص للأحماض الأمينية على مدة التخزين

<!--أشارت النتائج إلى الإنخفاض الكبير فى الحمولة الميكروبية لبطارخ الأسماك نتيجة العمليات التصنيعية ( الحمولة البكتيرية الكلية ، الفطر والخمائر ، البكتريا المحبة للبرودة ، البكتريا المحللة للبروتين ، البكتريا المحللة للدهون ) وذلك بمعدلات متباينة وعلى العكس .. فقد ارتفعت حمولة البطارخ من البكتريا المحبة للملوحة بأسلوب واضح وعال ، أثناء التخزين تتمكن الأحياء الدقيقة الناتج عن التصنيع فى الفترات الأولى أثناء التخزين وبعدها تتمكن الأحياء الدقيقة من النمو والتكاثر الذى ينعكس فى صورة ارتفاع لعدد خلاياها فى البطارخ المصنعة بمعدلات مختلفة تبعاً لدرجة حرارة التخزين . أظهرت المعاملة المصنعة بالتدخين بالأخشاب التأثير الواضح ضد النمو الميكروبى حيث أعطت أقل معدلات الزيادة للأعداد الميكروبية أثناء التخزين . ويلاحظ استمرار التأثير المثبط لنمو الأحياء الدقيقة من استعادة النشاط والنمو.

أوضحت النتائج خلو الثلاثة أنواع من البطارخ محل الدراسة فى كافة حالاتها ( الخام وبعد التصنيع وأثناء التخزين حتى نهايته ) من التلوث ببعض أنواع البكتريا المرضية

(Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonells )

كما أظهرت جميع المعاملات – أيضاً خلوها من التلوث ببكتريا القولون Coliforms

وبوجه عام تتصف البطارخ بجودتها الميكروبية الحسنة سواء بعد التصنيع أو حتى نهاية فترة التخزين

<!--سجلت بطارخ الأسماك عقب التصنيع وأثناء التخزين وحتى نهايته قيماً جيدة لمختلف الخواص الحسية ( اللون ، الطعم ، النكهة ، الملوحة ، القوام والتماسك ، والقبول العام)ى بالرغم من ملاحظة انخفاضاً غير جوهرياً لقيم درجات معظم الصفات الحسية أثناء التخزين عموماً.. أظهرت معاملات البطارخ الملحة قبولاً عالياً ( قيم أعلى لدرجات معظم الصفات الحسية ) بالمقارنة بمعاملات التدخين بالأخشاب أو باستخدام سائل التدخين المكثف.

وفى النهاية .. فإنه يمكن القول بأن للرسالة الحالية ونتائجها قيمة جيدة للعاملين فى مجال تغذية الإنسان ومجال علوم وتكنولوجيا الأغذية المهتمين ببطارخ الأسماك ومدى ملاءمتها وسلامتها كغذاء آدمى

*** الرسالة موجودة بكلية الزراعة – جامعة الأزهر***

إعداد: أسماء احمد
مراجعة:أيمن عشرى
إشراف م / زينب محمود عثمان