<!--<!--<!--

دراسة تكنولوجية على البطارخ المنتجة من مبايض بعض الأسماك

رسالة مقدمة من

مسعود مصطفى محمد يحيى

استيفاء لمتطلبات الحصول على درجة العالمية (دكتوراه الفلسفة)

فى العلوم الزراعية ( علوم وتكنولوجيا الأغذية)

قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية (كلية الزراعة – جامعة الأزهر)2007

الملخص العربى

تتميز بطارخ بعض الأسماك (الغدد التناسلية لإناث الأسماك فى موسم التبويض) بقيمة غذائية جيدة وتعد من أغذية الرفاهية فى عدة مناطق بالعالم. وهى من المصادر الغذائية ذات درجة الجودة المرتفعة الغنية بالبروتينات واللبيدات

وقد حظت بطارخ بعض أصناف الأسماك فى السنوات الأخيرة بالأهتمام المتزايد. وتهتم الرسالة الحالية بتقييم مدى ملائمة البطارخ المستخرجة من ثلاثة من أكثر أنواع الأسماك شيوعاً واستهلاكاً فى مصر للتصنيع باتباع ثلاثة طرق مختلفة (التمليح الجاف، التدخين التقليدى بالخشب على البارد، التدخين باستخدام سائل التدخين) وذلك فى محاولة لإنتاج منتج غذائى جيد صالحاً للاستهلاك الآدمى. ثم اختيار الأسماك التابعة للأصناف البورى والطوبارة( من الأسماك المحلية) والهرنج (من الأسماك المستوردة) لاستخلاص البطارخ منها وتصنيعها. وقد تضمنت الرسالة تقييماً لمدى تأثير عمليات التصنيع الثلاث على بعض الصفات الكيماوية ، التغذوية ، الميكروبية ، الحسية للبطارخ. وبالإضافة إلى ذلك اشتملت الرسالة أيضاً على تقييم للقدرة الحفظية للبطارخ المصنعة خلال التخزين لمدة 90 يوماً على درجة حرارة الثلاجة (4̊ م) أو لمدة 30 يوماً على درجة حرارة الغرفة (25̊ م)

أجريت عملية استخلاص البطارخ ( كيس البيض المحاط بغشاء رهيف ) بعد الحصول عليها بعناية فائقة يدوياً وباستخدام سكين حاد ، ثم الغسيل بالماء الجارى لإزالة التجمعات الدموية وغيرها من الشوائب ، وربطها (كل كيس بمفرده) من نهايتها ثم تعبئتها فى أكياس من البةلى اثيلين وتجميدها (على- 20 ̊ م ) وعند التصنيع . يتم صهر البطارخ المجمدة وتصنيعها بأحد الأساليب التالية:

1.      التمليح الجاف بواسطة ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) الجاف الناعم لمدة 4- 6 ساعات ، الغسيل بالماء الجارى لإزالة الملح الزائد ، التجفيف والتشكيل بضبطها بين لوحين من الخشب لمدة 96 – 120 ساعة على درجة حرارة الغرفة.

2.      التدخين البارد بالخشب عن طريق التمليح ، الغسيل ، التجفيف، التدخين البارد باستخدام نشارة خشب الموالح لمدة 5 ساعات على درجة حرارة 25̊ م والتجفيف على درجة حرارة الغرفة لمدة 72 ساعة

3.      التدخين باستخدام سائل التدخين بالغمر فى محلول ملحى (50 ساليميتر ) المحتوى على سائل التدخين المكثف لمدة 6 – 7 ساعات على درجة الغرفة ثم التجفيف والتشكيل لمدة 150 – 170 ساعة على درجة الغرفة

وقد تم تعبئة البطارخ مباشرة عقب التصنيع وذلك باستخدام غشاء من البولى اثيلين بولى اميد وتحت تفريغ الهواء

وفيما يلى تلخيصاً لأهم النتائج المتحصل عليها:

1.      للبطارخ الخام لسمك البورى والهرنج قيماً متقاربة لمؤشر النضج (14.87- 19.35 ، 14.91- 20.00 على التوالى ) وهى أكبر من القيم الخاصة ببطارخ الطوبارة (12.78- 16.00) مما يدل على الزيادة السريعة فى وزن الغدد التناسلية لبطارخ النوعين الأولين

2.      سجل متوسط وزن البطارخ الخام لسمك البورى أعلى القيم (236 جرام) ويليه بطارخ سمك الطوبارة (117.5 جرام) بينما كان متوسط وزن البطارخ الخام لسمك الهرنج (50.5 جرام) وهو أقل الأوزان

3.      تفقد البطارخ مقداراً متبايناً من وزنها خلال الخطوات المختلفة للتصنيع (تبعاً لطريقة التصنيع ونوع السمك). وقد أظهرت بطارخ سمك الهرنج أعلى معدلات الفقد الكلى % وأقل معدلات الناتج % ويليها فى ذلك بطارخ سمك الطوبارة ، كذلك سجلت طريقة التصنيع باستخدام سائل التدخين أقل معدلات الفقد الكلى % بالمقارنة بباقى طرق التصنيع. يعود الفقد فى الوزن – فى المقام الأول – إلى الفقد الواضح للمحتوى الرطوبى للبطارخ أثناء التمليح ، التدخين ، التجفيف.

4. تنخفض قيم معدل الفقد الحقيقى (تبعاً لنوع السمك وطريقة التصنيع) عن قيم الفقد الكلى فى الوزن بصورة واضحة ، وأظهرت المعاملات المصنعة باستخدام سائل التدخين أقل المعدلات للفقد الحقيقى تستمر الزيادة فى مقار ومعدلات الفقد الحقيقى بشكل تدريجى أثناء التخزين

5.   تمثل الرطوبة (52.36 – 71.32% ) المكون اللائيسى للبطارخ الخام ويليها البروتينات (21.42 – 30.27% )، كما تصل نسبة اللبيدات إلى 4.51 – 14.4% ، والرماد إلى 1.12 – 2.02% ، والكربوهيدرات إلى 0.62 – 1.63%.  وبمقارنة أنواع البطارخ الثلاث الطازجة نجد أن بطارخ البورى تحتوى على أعلى المستويات من البروتينات واللبيدات والرماد ، ويليها بطارخ الطوبارة

ومن ناحية أخرى تتميز البطارخ الخام لسمك الهرنج بارتفاع محتواها من الرطوبة والكربوهيدرات بالإضافة إلى احتوائها على اللبيدات يتركز منخفض بصورة ملحوظة (4.51% ) كذلك تحتوى البطارخ الخام على مقادير محسوسة من كل من عنصرى البوتاسيوم والصوديوم

6.  تحتوى البطارخ الخام على الكولسترول بمستويات مرتفعة ، وتحتل بطارخ السمك البورى المركز الأول والأعلى (389 ، 816 ملجم/ 100جرام على الوزن الرطب والجاف على التوالى ) يليها بطارخ سمك الطوبارة (320 ، 747 ملجم/ 100جرام على التوالى ) بينما ينخفض محتوى بطارخ سمك الهرنج من الكولسترول ويصل إلى (165 ، 575 ملجم/ 100 جرام على التوالى )

7.   تتشابه أنواع البطارخ الثلاثة محل الدراسة فى أنواع الأحماض الدهنية المتواجدة بلبيداتها بالرغم من وجود تباينات فى تركيز تلك الأحماض . تتواجد الأحماض الدهنية التالية بأعلى التركيزات ( مقارنة بالأحماض الدهنية الأخرى ) فى لبيدات بطارخ سمك البورى: الأوليبك (1:18 ) ، البالمتيواوليك (1:16 ) البالمتيك ( 16: صفر) ، ( 22: 6) ، الستياريك (18: صفر ) ، الميرستيك (14: صفر) ، واللينولييك ( 18: 2) بينما تمثل الأحماض الدهنية 18: 2 ،18: 1 ، 16: صفر ، 18: 3 أعلى الأحماض تركيزاً فى لبيدات البطارخ الخام لسمك الطوبارة. وبالنسبة للبيدات البطارخ الخام لسمك الهرنج فكانت أعلى الأحماض الدهنية تركيزاً بها هى 18: 1 ، 22: 6 ، 16: 1 ، 16: صفر ، 20: 5 ، 18: صفر ، 18: 2

تحتوى لبيدات بطارخ سمك الهرنج على الأحماض الدهنية غير المشبعة بمستوى أعلى قليلاً منها فى لبيدات بطارخ سمك الطوبارة ، بينما يقل محتوى لبيدات بطارخ سمك البورى من تلك النوعية من الأحماض الدهنية ، بالإضافة إلى ذلك يرتفع محتوى لبيدات بطارخ سمك الطوبارة من الأحماض الدهنية الغير مشبعة يليها بطارخ سمك الهرنج وفى النهاية بطارخ سمك البورى

تمثل الأحماض الدهنية وحيدة عدم التشبع المجموعة الرئيسية للأحماض غير المشبعة، وتحتوى لبيدات بطارخ سمك الطوبارة على نسبة مرتفعة من الأحماض ثنائية عدم التشبع ، كما تتميز لبيدات بطارخ سمك الهرنج بالارتفاع الواضح لمحتواها من الحمض الدهنى عديد عدم التشبع المحتوى على 6 روابط زوجية غير مشبعة ( DHA ، 22: 6 ) حيث تصل نسبته إلى 12.4% من الأحماض الدهنية الكلية بينما لا تتجاوز نسبته فى لبيدات بطارخ سمك البورى والطوبارة عن 6.29 ، 0.69% على التوالى

تحتل الأحماض الدهنية المنتمية لعائلة 3W قمة قائمة الترتيب للعائلات فى لبيدات بطارخ سمك الهرنج ويليها فى التركيز الأحماض التابعة لعائلة 9W . أما بالنسبة للبيدات بطارخ سمك البورى والطوبارة فقد سجلت الأحماض التابعة للعائلتين 9W ، 6 W أعلى التركيزات . وبوجه عام تحتوى الثلاث أنواع من البطارخ محل الدراسة على مقادير محسوسة من الأحماض الدهنية المنتمية لعائلة 6 W وخاصة الحمض الدهنى لينولبيك 18: 2 .

*** الرسالة موجودة بكلية الزراعة - جامعة الأزهر***

<!--<!--[if gte mso 9]><xml> <w:LatentStyles DefLockedState="false" DefUnhideWhenUsed="true" DefSemiHidden="true" DefQFormat="false" DefPriority="99" LatentStyleCount="267"> <w:LsdException Locked="false" Priority="0" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Normal" /> <w:LsdException Locked="false" Priority="9" SemiHidden="false" UnhideWhenUsed="false" QFormat="true"-->