664/م.ث

الثروة السمكية وطرق حفظها

د. مصطفى حسن يوسف

التمليح المحلى للأسماك

( الفسيخ- الملوحة- السردين )

يجرى تمليح الأسماك فى بعض بلاد الشواطئ البحرية تمليحاً جافاً إلا فى القطر المصرى يجرى التمليح الطرى كالفسيخ والسردين والملوحة ، والأسماك التى تستعمل عادة فى هذا الغرض هى:

<!--الفسيخ: يستعمل البورى والطوبار والجران وقد يستعمل سمك الدنيس ، يفضل فى التمليح البورى الضهراوى والطوبار الهليلى عن البورى الوارد من بورسعيد أو الطوبار الفيومى ، يجرى تمليح الطوبار الفيومى فى الشتاء

<!--

•    السردين الصيفى أو المبكر ويظهر فى فترة ما قبل النيل
•    السردين النيلى وهو الموسم الفعلى له ويظهر أثناء فيضان النيل
•   سردين شتوى أو متأخر

<!-- الملوحة: الأسماك المستعملة هى الراى وكلب البحر واللبيس وتظهر فى مياه النيل العذبة وقت الفيضان بأقصى صعيد مصر

الطريقة: تمليح البراميل – تمليح الرمل – تمليح الملوحة

<!--.    طريقة البراميل:

•   تخشيم الأسماك أى وضع قليل من الملح فى الخياشيم ثم يوضع فوق الجسم قليل من الملح وتترك لمدة يوم فى مكان هاو أو تعرض للشمس بضع ساعات لتجف
• فى اليوم التالى ينزع الملح من الخياشيم مع ما ترسب بها من دماء وتوضع بها الملح من جديد ثم تدهن السمكة (بماء دهن السردين) وهو عبارة عن المياه الملحة الناتجة من تمليح السردين ، بها نسبة مرتفعة من المواد الدهنية تكسب الفسيخ طعماً ورائحة
•   ترص الأسماك فى البراميل الخشبية طبقة ملح وأخرى سمك وتترك حتى تنضج وتعتبر معدة للإستهلاك بعد ثلاثة أيام وهو فى هذه الحالة فسيخ جديد أو سردين جديد
•  الأسماك التى استخرج منها البطروخ (الفوارغ) لا تصلح للتمليح بسبب تسرب المياه المالحة من تجويف البطن لنسيج اللحم واتلافه

<!--.    التمليح الرملى:

•  يوضع الملح فى الخياشيم ويغطى السمك بطبقة من الملح ثم يلف فى الخيش مع غيره من السمك بنفس الطريقة لفاً محكماً ثم يدفن فى الرمل ويمكن استعماله للإستهلاك بعد ثلاثة أيام، يعيش فى الرمل مدة طويلة تبلغ بضع شهور ولا يصلح للإستهلاك

•  تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى للحم وقلة ملوحته

•   يجرى هذا التمليح للبورى والطوبار والجردان ولا يصلح للسردين لرقة جلده وخشية تعرضه لحمه للفساد

<!--.    تمليح الملوحة

•      يتم ذلك داخل أوانى فخارية (البلاص) عادة أو فى الصفائح على أن يستهلك فى شهرين ، يستعمل سمك الراى أو كلاب البحر

•  يتم وضع طبقة ملح وقد يضاف للملح مسحوق الفلفل الأحمر لإكسابه اللون الأحمر أو اضافة الشطة عند بعض الأشخاص فى البلاد الحارة، ثم يحكم غلق البلاص أو الصفيحة باللحام

       الملح المستعمل: الملح الرشيدى ومنه المجروش جيداً (ليس ناعماً) لتمليح السردين والطوبار والجران الصغير والمتوسط، الجرش للبورى والطوبار والجران المتوسط الحجم، أما الخشن لتمليح الأسماك الكبيرة مثل الحوت وهو نوع من الطوبار الفيومى تزن الواحدة من نصف أقة إلى أقة تقريباً

     مدة التمليح: فى الجو الحار يتم نضج السمك فى ثلاثة أيام، بينما يحتاج من أسبوع إلى أسبوعين فى الشتاء

       التورد فى الفسيخ: يصاب الفسيخ بنوع من التورد بل وقد يلجأ التجار لإستعمال الملح المصاب بالتورد بقصد اكساب الفسيخ اللون الأحمر

       مضار الفسيخ للمستهلك: قد تحدث الأسماك المملحة بعض اصابات بالاسهال لآكليه للأسباب التالية:

       تلوث الفسيخ قبل التمليح لتعدد الأيدى التى تداولته، أو لنمو الميكروبات عند تعرضه للشمس للتجفيف

     إصابة البورى بالهتروفس وأكله قبل تمام نضجه

       قد يصاب الفسيخ بالفساد اذا طالت المدة بين استخراجه من البراميل أو الرمل ووقت أكله نتيجة تعرضه للجو وسهولة نمو الميكروبات خاصة فى الجو الحار

   هناك بعض الأشخاص لديهم حساسية للفسيخ فيصابوا بارتكاريا

لا شك أن طريقة التمليح المحلية هى طريقة بدائية ولن تشملها يد الإصلاح إلا إذا أجريت تجارب لتحسين هذه الطرق

إعداد: أسماء احمد

إشراف: أ/ زينب عثمان