الطرق المختلفة لحفظ الاسماك
( التبريد – التجميد – التجفيف – التمليح – التدخين )

ا.د / عاطف عز الرجال ابراهيم

رئيس قسم بحوث مراقية الجوده والتصنيع – المعمل المركزى لبحوث الثروة السمكية مركز البحوث الزراعية .

[email protected]–    [email protected]

أ‌-  " التبريد "

التبريد باستخدام الثلج :-

          التبريد يكون اكثر كفاءة فى اختزال حجم التلوث وتلف الاسماك اذا كان تداول الاسماك اثناء التبريد يتم بصورة نظيفة وصحية . الغرض من تبريد الاسماك هو خفض درجة حرارتها الى اقل ما يمكن دون ان تتجمد . والتبريد عادة لا يوقف التلف ولكن بصورة عامة ان تبريد الاسماك يخفض من الاحياء الدقيقة ( البكتريا ) وكذلك يخفض من النشاط الانزيمى .فى حالة تبريد الاسماك يجب ان تحاط بوسط يكون باردا ويكون هذا الوسط سائلا او صلبًا أو غازيا .

بعض العوامل التى تؤثر على كفاءة الثلج :-

1. اسماك المياه العذبة تمتلك فترة تخزين اطول فى الثلج مقارنة بانواع الاسماك البحرية .

2. اسماك المناطق الحارة يمكن تخزينها لفترة اطول فى الثلج مقارنة بأسماك المناطق المعتدلة او البارده .

3. الاسماك البيضاء تبقى فترة اطول عند تخزينها فى الثلج مقارنة بالاسماك الدهنية .

التخزين التبريدى  :  ( chilled storage )

          سرعة او معدل التلف الميكروبى والتحلل الذاتى ينخفض بشكل كبير عندما تنخفض درجة الحرارة . عملية التبريد اساسا تكون بحفظ هذه الاسماك دون ان تتجمج الانسجة العضلية ، استخدام عنصر اساسى لعملية تبريد الاسماك وذلك لما يتمتع به الثلج من خواص تبريدية نادرة . وهناك طرق اخرى لتبريد الاسماك منها ضخ الهواء البارد على السمك ، او احاطة السمك ، او احاطة السمك بالثلج الجاف ( ثانى اكسيد الكربون الصلب ) ، او غمس الاسماك فى ماء بارد .

استخدام الهواء البارد بمفردة وخصوصا عند عدم استخدامة بالصورة الصحيحة من التبريد الاولى للاسماك فى مخازن التبريد يكون غير عملى

بعد تبريد الاسماك وخفض درجة حرارتها باستخدام الثلج فانة يجب الحفاظ على ظروف التبريد باستخدام الثلج المعبا  حول السمكة وكذلك دوران الهواء البارد على درجة حرارة 1ـ2م وبذلك سيمنع ذوبان الثلج

ب-  " التجميد "

استخدام التبريد بالثلج او غيرة من طرق التبريد يمكن حفظ الاسماك بحالة طازجة لفترة معينة من الزمن قد تصل لبضعة ايام او اسابيع وهذا يعتمد على نوع السمك .إلا انة فى حالات كثيرة يتطلب حفظ الاسماك لفترة طويلة  بغرض تصديرها  الى أماكن بعيدة وبشكل مقبول  الاسماك الطازجة تحتوى تقريبا على 80% من محتواها ماء يتجمد الماء فى الاسماك على درجة حرارة ـ1م ـ30م يبقى مايقريمن 10% من الماء غير متجمد حيث تختلف نسبة الماء المتجمد فى عضلات الاسماك على درجات حرارة مختلفة

توجد ثلاث مراحل تتجمد فيها السمكة

خلال المرحلة الاولى:فان درجة الحلرارة تنخفض بسرعة عالية جدا الى اقل قليلا من الصفر المئوى

خلال المرحلة الثانية:  فان درجة الحرارة تبقى ثابتة تقريبا على درجة حرارة وفيها تتجمد كمية كبيرة من الماء وتعرف بمرحلة المسك الحرارى

خلال المرحلة الثالثة: فان درجة الحرارة تنخفض ثابتة ويلاحظ ان معظم الماء سوف يتجمد

تحت ظروف المثالية تتجمد السمكة على درجة حرارة 30م خلال ثلاث ساعات من الناحية المثالية يجب أن تمر الاسماك خلال  فترة المسك الحرارى بصورة سريعة

طرق تجميد الاسماك :

توجد ثلاث طرق لتجميد الاسماك تعتمد على الاتى

1 ـالاتصال المباشر وذلك بوضع السمك بصورة مباشرة ملامسة لصفائح المجمد

2 ـاستخدام الهواء البارد حيث يمر تيار الهواء البارد  المستمر فوق الاسماك

3 ـالغمس و الرش وذلك بوضع السمك .

   العوامل الموثرة على سرعة او الوقت اللازم للتجميد :

فترة التجميد freezing time :

هو الوقت او الزمن اللازم لخفض درجة حرارة المنتج من درجة حرارتة الاولية الى الدرجة المطلوبة فى مركزة (الى مايقرب ـ20م )تعتمد فترة التجميد على بعض العوامل منها

1ـنوع السمك المراد تجميدة

2ـ تعبئة الاسماك

3ـ سمك التعبئة

4ـ الغلاف المستخدم فى تغليف الاسماك المجمدة

التجميد والتخزين بعد التجميد لايحسن من نوعية الاسماك الا أن تباع القواعد والشروط عند استخدام المجمدات التى تعمل بتيار الهواء فانة بالامكان الحصول على نوعية جيدة  من الاسماك ويمكن تلخيص هذة الاعتبارات فيمايلى :

1. تجنب تاخير عملية تجميد الاسماك

2. تحفظ الاسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد

3. المحافظة على مستوى عالى من النظافة الصحية دائما

4. تجنب تكدس وازدحام الاسماك عند التجميد

5. لاتجعل المجمد مشغولا باقل سعتة الحجمية اللازمة

6. يفضل تجميد الاسماك بصوانى مفتوحة

7. استخدام صوانى سهلة  الفتح والعمل والتنظيف وذات عزل جيد للحرارة

8. تنظف الصوانى جيدا قبل استخدامها

9. تعبا الصوانى بصورة متجانسة على عربات النقل trolleys  .

10. فى حالة تعبئة الصناديق يجب ترك فراغ باقل ما يمكن وعدم تعبئتها كاملة 

11. يجب التاكد من ان الصناديق غير متراصة وذلك للسماح بمرور الهواء بينها اى استخدام فراغات او الى شئ يترك فراغات .

12. يجب تجميد الاسماك للفترة اللازمة المضبوطة.

كيفية الحصول على اسماك مجمدة جيدة :

1. اختزال عدد الاحياء الدقيقة خلال التجميد او التخزين يقلل من فرصة حدوث نمو خلال التذويب .

2. سوء تداول الاسماك خلال التجميد او التوزيع يذيب السطح ويسبب تلف الاسماك المجمدة ميكروبيا .

3. رداءة التذويب والسطح يسبب زيادة فى تكاثر ونمو الميكروبات المختلفة .

4. بسبب العامل (1) ، (2) يزيد من خطورة المنتج النهائى ويجعله غير مقبول بسبب التلف وينتج عن ذلك رائحة ونكهة غير مقبولة ورداءة المنتج قد تسبب التسمم .

5. كلما كانت نوعية الاسماك الخام رديئة بسبب التلف الميكروبى والكيميائى او كلاهما فان خطورة رفض المنتج من قبل المستهلك او المصدر قائم ، لذلك يجب تجميد الاسماك الجيدة فقط .

6.  مهما كان نوع التلف او التسمم الغذائى بسبب الاحياء الدقيقة فان الجهة المسئولة هو المصنع.

عند اخذ النقاط السابقة بعين الاعتبار يجب ان يوفر المصنع اسماك جيدة ذات نوعية عالية كمادة خام ، مبردة لحين تجميدها ، يجب ان تكون اماكن حفظ الاسماك نظيفة وخالية من التلوث الذى قد يحدث بسبب الاسطح الملامسة او وجود اسماك قديمة كما يجب تطبيق التعليمات بصورتها الصحيحة كنظافة وسلامة العاملين فى مصانع تجميد الاسماك ، وفى حالة عدم تطبيق الشروط والتعليمات فانه لايمكن الحصول على منتج سمك مجمد جيد مهما كانت نوعية الاسماك الخام . كما يجب الاهتمام بمخازن التجميد حيث تصمم للحفاظ على وليس للحصول على درجة حرارة المنخفضة للاسماك المجمدة.

التزجيج glazing :

هى العملية التى تجرى للاسماك بعد تجميدها والتى تتضمن رش السمكة او غمسها بالماء البارد مما ينتج عنه تكوين طبقة من الثلج .

التغيرات التى تحدث لبروتينات الاسماك خلال التجميد والتخزين:

التجميد هو افضل الطرق المستخدمه لحفظ الاسماك طازجة ولكن مع هذا تحدث خلالها تغيرات كثيرة غير مرغوبة وان اهم هذه التغيرات هى دنترة بروتبينات الاسماك تغيرات النكهة كالتزنخ والمرارة والطعم السمكى الغير مرغوب ويعتقد ان اسبابها هو تكون مركبات ذات اوزان جزيئة منخفضة ناتجة عن اكسدة وتحلل الدهون والبروتينات اما تغيرات اللون والمظهر والتى تشمل فقدان فى شدة اللون للانسجة الملونة وفقدان لمعان السطح وفقدان الماء من السطح والشفافية وحدوث المظهر التباشيرى فى الانسجة العضلية سبب هذه التغيرات غر المتوزنه فى بروتيانتا النسيج العضلى او فى البروتينات الرابطة للمواد الصيغية او التغيرات فى البروتينات المواد الصبغية الخاصة مثل مايجلوبين والاكسيمايجلوبين وتحويلها الى ميتمايجلوبين ان التغيرات غير المرغوبة فى القوام تكون مسئولة بشكل رئيسى عن التغيرات فى نوعية او جوده الاسماك ومنها التصلب والاسفنجية انخفاض الطراوة الجفاف المطاطية وفقدان العصيرية جميع هذه التغيرات تعطى جليلا على حدوث دنترة البروتينات خلال التخزين وخاصة بروتينات المايوفبريل . من ذلك نستنتج ان التجميد والتخزين يوفر الظروف الملائمة لدنترة بروتينات عضلات الاسماك ومنتجاتها.

ج – " التجفيف "

      يعتبر تجفيف الاسماك من اقدم الطرق المستخدمه لحفظ الاسماك وهى طريقة بسيطة بالاضافة الى انها تعطى ناتجا ذو مده حفظ طويلة .والمنتجات السمكية المجففة تحتاج الى عملية استرجاع ثم طهى قبل استعمالها ويعتمد الاساس العلمى لعملية التجفيف على ان الاحياء الدقيقة تكن انشط ما يمكن فى وجود الماء لذلك يؤدى نزع الرطوبة الى توقفها عن التكاثر وذلك عند محتوى رطوبى اقل من 25% تتماثل خطواط اعداد الاسماك المجففة فى كل من طريقتى التجفيف  الشمسى او الصناعى فيما عدا عملية التجفيف ذاتها .خطواط التصنيع :

تتلخص خطوات تصنيع الاسماك المجففة فيما يلى :

1. تغسل الاسماك وتزال احشائها ويفضل اضافة بعض المطهرات لما الغسيل

2. تشق السمكة الى نصفين طوليين اما الاسماك  الصغيرة فيمكن تجفيفها كاملة

3. فى حالة الاسماك المملحة يتم اجراء التمليح باستخدام ملح خشن .

4. عند تجفيف الاسماك شمسيا يفضل تعليقها على مناشر خاص اعلى من سطح الارض بحوالى 1م .

5. فى المجففات الصناعية يتم التحكم فى درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء الداخل .

6. بعد تمام التجفيف تبرد الاسماك وتعبا فى عبوات مناسبة .

بعض الاعتبارات المتعلقة بتجفيف الاسماك :

1. قد تجرى عملية تدخين الاسماك قبل تجفيفها .

2. ازالة المادة المخاطية اللزجه من على سطح الاسماك قبل عملية التجفيف.

3. اتخاذ كافة الاحتياطات الفيلة بتجنب اصابة الاسماك المجففة بالحشرات.

4. يفضل تخزين الاسماك المجففة فى جو غاز خامل او تحت تفريغ ويمكن زيادة درجة ثبات دهون الاسماك باضافة مضادات اكسدة قبل التجفيف .

5. يفضل ان لا تزيد درجة الحرارة عن حد معين اثناء عملية التجفيف الصناعى 

6.  تقل نسبة الثيامين فى الاسماك المجففة  اثناء التخزين .

7. عند تجفيف الاسماك المملحة تتكون على سطحها قشرة ملحية تؤدى الى اعاقة خروج بخار الماء اثناء عملية التجفيف .

8. من اهم التغيرات التى تؤثر سلبا وبشدة على جودة الاسماك المجففة اكسدة ليبداتها وتغير اللون .

9. استخدم التجفيد ايضا فى تجفيف الاسماك والمنتجات البحرية الاخرى الا ان ارتفاع تكاليف الانتاج حالت دون الانتاج التجارى للسماك المجفدة .

د – " التمليح "

يعتبر التمليح احدى طرق حفط الاسماك وكذا احدى طرق تجهيزها للعمليات التكنولوجية التالية كالتدخين والتجفيف والتخليل . يعمل التمليح على اظهار طعم ونكهة كثير من الاسماك وكذلك تعتبر من الوجبات الخفيفة وفاتحات للشهية يشمل التمليح بمعناه الواسع تلك العمليات التى تهدف الى حفظ السمك فى الملح العادى ابتداء من الغسيل المبدئى ونزع الاحشاء وانتهاء تعبئة الناتج المملح فى العبوات .

العوامل المؤثر على فترة التمليح :

فترة التمليح هى الفترة التى يمكث فيها السمك ملامسا للملح او فى محلول ملحى العوامل التى تؤثر على فترة التمليح هى :

1. حجم السمكة ودرجة تجهيزها .

2. تركيز الملح فى المحلول الملحى .

3. درجة الحرارة برفع درجة الحرارة 1 م تزداد سرعه التمليح بنسبة 2.5 – 3.6 % .

4. جودة الملح التجارى .

طرق التمليح  salting methods :

أ- التمليح الجاف  dry salting :

تستعمل فى حالة ما اذا كان من المتوقع ان يكون المحلول الملحى brine (المتكون من الملح + المحلول المنفصل من السمكة ) سوف يتكون . ويستعمل التلميح الجاف فى حالة السمك الصغير الكامل – او السمك الكبير المجهز بطريقة او باخرى . ويلاحظ فى حالة التمليح اليدوى ان الطبقة العليا محتوية على 50% زيادة من الملح عما فى الطبقات السفلى .

ب- التلمليح المختلط mix salting :

تستخدم هذه الطريقة فى حالة بطءعملية التمليح وكان من المتوقع بطء عملية خروج الماء من السمكة ليكون مع الملح محولا طبيعيا . يجرى التمليح المختلط بوضع كمية قليلة من محلول ملحى مركز فى قاع تلك التمليح ثم يوضع فيه السمك حتى يتكون خليط غليظ نسبيا ويتغطى السمك كلية بالمحلول وينشر الملح عليه ثم توضع طبقات السمك الاخرى مختلطة ايضا بطبقات من الملح . الاسماك الكبيرة توضع فى صفوف وهى جافه ثم يصب عليها المحلول الملحى – بينما الاسماك المجهزة يجرى وضع بعض الملح فى البطن وفى الخياشيم .

مميزات هذه الطريقة هذه الطريقة عن الطريقة السابقة : هو ان السمك يكون محاط بالمحلول الملحى من البداية ، الامر الذى تبدا معه عملية التمليح ، وهذا مهم خاصة فى حالة الاسماك الكبيرة او الدهنية التى لا تخرج ماءها بسهولة مكونا للمحلول الملحى الطبيعى . وتعد من طرق التسوية السريعه ولكنها تعطى ناتجا منخفض الجودة .

ج – التمليح بالمحلول الملحى  brining :

يمكن اجراء التمليح بهذه الطريقة بوسائل متعدده ويمكن تقسيمها الى مجموعتين 

المجموعه الاولى : وتتضمن تمليح السمك فى نفس المحلول من البداية الى النهاية .

المجموعه الثانية : يستخدم فيها محلول ملحى طازج بدلا من القديم الذى خفف بواسطة ماء .

د.التمليح بالحقن injection and cartridge salting :

  الحقن بالمحلول الملحى داخل السمكة او فى تجويفها البطنى يعتبر من المحاولات التى بذلت لاسراع عملية التمليح ، الا انها لم تنجح وذلك لان الكمية التى يمكن حفظها بسيطة ولا يمكن ان تؤدى الفعل الحافظ . ومن الممكن استخدمها فى حالة التسوية الخفيفة دون الحاجة الى النقع قبل التجفيف او التدخين 

ظروف التمليح salting conditions  :

     قد تملح الاسماك بدون تبريد – اى على درجة حرارة الغرفة – وقد تبرد او تجمد اولا فاءذا كان من المتوقع ان يتم التلمليح بسرعه وليس هناك خطورة ممن بدء عمليات التحلل فليس هناك حاجة الى عمليات التبريد بالاضافة الى انه يمكن مع الاسماك الصغيرة الحجم استعمال التمليح الصافى على درجات الحرارة اكثرمن 15 م . والتمليح قد يكون كاملا ( اوغير مستمر ) وميزته الحصول على اى درجة من الملوحه وتستخدم فى حالة تحضير السمك للعمليات التاليه من تجفيف وتدخين على البارد.

درجة التسوية strength of cure  :

  قد تكون التسوية مشبعة او غير مشبعة وذلك يتوقف على كمية الملح المستخدمة فيجب ان تكفى كمية من الملح لتشبع الماء الموجود داخل السمكة حيث يلزم على الاقل 36 كجم ملح لكل 100 كجم ماء فى السمك اذا استعملت كمية ملح اقل فان التسوية هنا غير مشبعة .وعلى حسب نسبة الملح فى  الناتج النهائى يمكن تقسيم التسوية الى شديدة متوسطة وخفيفة اذا كانت نسبة الملح اقل من 10% متوسط 10- 14%  وشديدة اذا تعدت النسبة 14% ومن الافضل التعبير عن التسوية على اساس نسبة الملح فى السمكة وفى هذه الحالة ستصبح النسبة 17% (خيف) 17 – 22 % (متوسط ) اكثر من 22% (تسوية شديدة ) .

خطوات تصنيع الاسماك المدخنة :

1.اعداد المادة الخام .

2. التمليح او المعالجة : حيث يؤدى لثلاثة اهداف رئيسية :

أ‌....-- يؤدى لحدوث تصلب لقوام الاسماك .

ب‌. يمكن ان تضاف فى اثنائة التوابل ومواد النكهة .

ج . يعمل كعامل حفظ فى بعض انواع المنتجات المدخنة .

3. التجفيف الجزئى :                                                                       عادة ما يتم خفض المحتوى الرطوبى للاسماك ليصبح فى حدود 50 – 60 % بعد التجفيف الجزئى والذى يتم اما بالتجفيف الشمسى او الصناعى .

4. عملية التدخين :      

ا.التدخين على الساخن : وفيها تتراوح درجة الحرارة المركز الحرارى للاسماك اثناء التدخين على الساخن ما بين 55 -80 % .ب. التدخين على البارد : وفيها درجة حرارة الاسماك تتراوح بين 28 – 32 م اثناء التدخين على البارد وعادة ما يتم التدخين على البارد لفترات طويلة نسبيا تتراوح ما بين 12 – 48 ساعه ويراعى ان تملح الاسماك المدخنة على البارد تمليحا شديدا حيث يصل تركيز الملح فى انسجتها حوالى 12% .

5. التبريد والتدريج : يتم التبريد بسرعه الى درجة حرارة تتراوح بين 10 – 25 م ثم تدرج طبقا لاحجامها ودرجة جودتها .

6. التعبئة والتخزين : تعبا الاسماك المدخنة فى عبوات مناسبة بلاستيكبة او خشبية مبطنة بورق لا يمتص الشحوم .

العوامل التى تؤثر على درجة جودة الاسماك المدخنة :

1. نوع الخشب المستعمل .

2. درجة الحرارة يجب الا تزيد درجة حرارة الحرق من 220 – 250 م .

3. الرطوبة النسبية ف وسط التدخين يجب ان لا تزيد عن 30%.

4. تركيز الدخان درجة حرارة التدخين ومدته قوام الاسماك المدخنة  نسبة الرطوبة فى المادة المراد تدخينها  النسبة بين الانسجة العضلية والانسجة الدهنية فى الاسماك .

التغيرات التى تحدث فى الاسماك المملح اثناء التخزين :

1. التسوية maturation :

تفقد انواع عديدة من الاسماك نكهتها ورائحتها الاصيلة بعد التمليح بعد التمليح لحمها طرى ويمكن فصله بسهولة من العظام كما يكتسب طعما خاصا محببا وتصبح صالحة للاكل على حالتها المملحة بدون طبخ .

2. التغير فى الوزن change in weight :

الفقد فى الوزن هو الظاهرة العامة وهناك بعض الحالات لوحظ فيها زيادة فى الوزن . الزيادة والنقص مرتبطة بامتصاص المحلول الملحى او بفقد المواد الصلبةة من السمك .

تلف الاسماك المملحة :

1. الصدا rust :هو اكثر انواع الفساد شيوعا ويؤدى الى ظهور مذاق غير مقبول ورائحة زنجة للدهن بالاضافة الى لون مثل لون الصدا الحديد .

2. الاحمرار : ينتشر هذا الاحمرار فى الاسماك المملحة فى الطقس الدافئ – حيث يغطى سطح السمكه طبقة مخاطية حمراء ذات رائحة غير طبيعية .

3. التعفن tanning  : هو احمرار السمكة بالقرب من العمود الفقرى مع ظهور رائحة عفنة .

4. يرقات الذباب : يظهر فى المناطق الحارة حيث يصاب السمك المملح بيرقات ذبابة الجبن المعروفة باسم الدروسوفيلا  drosophila casi.

هـ -  " التدخين ".

          يقصد بتدخين الاسماك معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل للاخشاب بغرض اكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث الطعم والرائحة والمظهر بالاضافة الى اطالة مدة حفظها . وينتج الدخان بالاحتراق البطئ لنشارة الخشب ويفضل الدخان الناتج من اخشاب صلبة يتراوح تركيبها من 40- 60% سليلوز ، 20 - 30 % ليجنين ويعمل التدخين عل تثبيط نمو الميكروبات ويؤخر من اكسدة الدهن ويكسب منتجات الاسماك نكهة خاصة مميزة ومرغوبة

التغيرات التى تحدث فى منتجات الاسماك عند تدخينها :

1. التجفيف النسبى .

2. تغير درجة طراوة الانسجة .

3. تغيرات بروتينات الانسجة .

4. تكوين قشرة صلبة على سطح المنتجات .

5. التغير فى اللون على سطح المنتجات المدخنة .

6. تاثير الدخان المانع للاكسدة .

7. تاثير الدخان القاتل للبكتريا .

إعداد  / محمد لطفى

مراجعة / أيمن عشرى

إشراف م ./ هدى حسنى