تعد الأسماك من أكثر اللحوم التي لها القابلية السريعة للفساد وذلك للهجوم السريع الذي تلاقيه في نقل الميكروبات المسببة للفساد وهذا الفساد يكون مصحوباً بظهور تغيرات حسية واضحة وغير مرغوبة ، ولتلافي هذه المسببات وحدوث هذه التغيرات تم اتخاذ خطوات لحفظ الأسماك حسب الزمن وطرق الحفظ وتشتمل طرق الحفظ العديد من الوسائل : الطرق الفيزيائية للحفظ : ( 1 ) – التجفيف : أ ) التجفيف الطبيعي - وفيه تجفف الأسماك بتعريضها للشمس والرياح قبل التمليح – وتتطلب فترة 10 - 14 يوماُ . ب ) التجفيف الاصطناعي – وفية تجفف الأسماك بواسطة الأفران – وتتطلب عملية التجفيف 24 – 36 ساعة وهذه الطريقة تعطي منتجا ذا قيمة عالية إذا ما قورن بالتجفيف الطبيعي بواسطة الشمس . ( 2 ) – التبريد ( أو تثليج ) الأسماك : وذلك بوضع الأسماك في أحواض ماء بارد مغمور بالثلج بعد اصطيادها ـ أو بتعليقها في الهواء البارد كما في حالة الأسماك الكبيرة ـ . ولربما اشتمل التعامل المبدئي لبعض الأسماك على فصل الرأس ـ وإزالة الأحشاء ـ والإدماء الكامل ـ والغسيل ـ إضافة إلى التصنيف . ويعتبر استخدام الماء المثلج المجروش وماء البحر المبرد ( contact icing ) من أحسن الطرق المستخدمة في تبريد الأسماك وحفظها عند درجة حرارة منخفضة وذلك للأسباب التالية : • تبريد الأسماك والاحتفاظ بها مبللة . • إزالة الطبقة اللزجة من على جلد الأسماك . • الحد من النمو الجرثومي للأسماك . • التقليل من حدوث عمليات الأكسدة نتيجة تكوني طبقة من الماء تغطي الأسماك . • أما ما يتعلق بالتبريد بالهواء فتعتبر بأنهما طريقة غير مناسبة لما يتسبب في جفاف أسطح السمك وتأكسد دهونها وتغيير ألوانها مما يؤدي إلى تشوه مظهرها وقصر فترة حفظها . (3) ـ التبريد باستخدام ماء البحرالمبرد : يستخدم ماء البحر المبرد عند درجة حرارة منخفضة (ــ1 إلى ــ2 م ) والتي عندها لا يصل الماء إلى مرحلة التجميد نظراً لما يحتويه من أملاح ولربما استخدم محلول مائي بتركيز 2 ــ 4 % من ملح الطعام بدلاً من ماء البحر ـ . ويفضل استخدام هذه الطريقة عن سابقها ( التبريد بالثلج ) نظراً لتوفير عامل الجهد الميكانيكي بتحصيل الثلج ـ وكذا التقليل من عامل الوقت نفسه ـ إذ يلاحظ بأن الوقت اللازم لحفظ الأسماك في الثلج يتطلب مدة 47 دقيقة مع تماثل بقية الظروف بينما يستغرق الوقت في عملية التبريد الكهربائي بماء البحر 9 دقائق فقط . ( 4 ) ـ الحفظ بالتجميد : تعتبر من الطرق الحديثة لتأمين جودة وسلامة لحوم الأسماك بفترات أطول ـ حيث تحفظ الأسماك كاملة أو منتجاتها في عنابر تتجمد تحت درجة حرارة لا تقل عن ــ 15 م . الطرق الكيمائية المستخدمة في حفظ الأسماك : 1 ـ التمليح : يعتبر التمليح عملية مزدوجة في طريقة حفظ لحوم الأسماك كما يعتبر عملية أولية للتدخين والتجفيف ـ ويتم التمليح بوضع الأسماك مباشرة في الملح أو في محلول شديد الملوحة ويسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك ـ ولملح الطعام تأثير مثبط لنمو وقتل الميكروبات ـ . وتتطلب عملية التمليح تركيزات علية من الملح إذا ما أردنا حفظ الأسماك بحالة جيدة لفترة طويلة . وعن طريق التمليح فإنه يتم فقد نسب كبيرة من العناصر المعدنية الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء وكذلك البروتين نتيجة لزيادة أسموزية الوسط الخارجي حيث يفقد البروتين من الأسماك بنسبة 20 ــ 30 % والدهون بنسبة 30 % وما يوازي 6 % من وزن السمكة . 2 ـ استخدام المواد الكيماوية في حفظ الأسماك : هناك مركبات كيماوبة عديدة يمكن استخدمها في حفظ الأسماك مثل حمض السلسليك ـ حمض البوريك ـ بنزوات الصوديوم ـ نترات البوتاسيوم ـ وهيبوكلوريد الصوديوم ـ حيث تضاف المادة الكيماوية إلى الثلج أو في ماء البحر المبرد ... بإعتبار أن تلك المواد تثبط من النمو الميكروبي ـ . 3 ـ استخدام بعض المضادات الحيوية كمواد حافظة للأسماك : هناك طائفة من المضادات الحيوية التي يمكن استخدامها بغرض حفظ الأسماك مثل الاوريوميسين Aureomycin والتيتراميسين Tetrramycin والكلوروميستين Chloromycetin بتركيز 10 جزء من المليون وذلك للحد من العدد البكتيري بلحوم الأسماك بكفاءة . وللاستفادة القصوى من إضافة المضادات الحيوية فإنه يتعين إضافتها عقب صيد الأسماك مباشرة ـ ويمكن إضافة الأوريوميسين بنسبة 4 جزء في المليون مع بوتاسيوم حم الفوسفات Potassium acid phosphate بنسبة 200 جزء في المليون وهذا يؤدي إلى إختزال شديد جداً لمعدلات الفساد الناشئ عن البكتريا بالأسماك المعالجة بهذه الإضافة . المصدر/