النظافة والهايجين المطاعم ومطابخ الإعاشة

لا ينبغي التغاضي عن أهمية النظافة والهايجين في المطاعم ومطابخ الإعاشة والفنادق، لذلك يجب أن يكون جميع العاملين فى مجال الأغذية على دراية بمعايير سلامة الأغذية و الهايجين للمطاعم والممارسات الجيد للتصنيع الغذائي، وفهم مسؤولياتهم ودورهم فى تطبيق أفضل الممارسات الممكنة لتلبية متطلبات توفير الغذاء الآمن.

وتشير الدراسات والأبحاث الى رصد نحو 2.4 مليون حالة تسمم غذائي في المملكة المتحدة كل عام، وقد تضاعف هذا الرقم في العقد الماضي، وقد يكون الوضع أسواً فى البلدان التى تنخفض فيها ثقافة المجتمع والفرد تجاه سلامة الغذاء، مما ينذر بأهمية تركيز الجهود على تشديد الإجراءات والمعايير المنظمة لعمل جميع الشركات والمؤسسات الموجودة ضمن السلسة الغذائية.

فالأمر لا يتعلق فقط بمقدمي خدمات الطعام أو التصنيعي الغذائي ولكن يمتد ذلك الى جميع العناصر الموجودة ضمن السلسلة الغذائية بما فى ذلك موردي المواد الخام، والمزارع، ومصنعي الأعلاف ومقدمى الخدمات اللوجيستية والنقل … الخ

ربما تمتلك الكثير من المعلومات حول معايير سلامة الغذاء، ولكن فى هذا المقالة قد تجد طريقك لتزويد معلومات وتحديثها، لمساعدة منشأتك على تطبيق معايير سلامة الغذاء والهايجين بشكل أفضل

ما هي نظافة الطعام Food Hygiene ؟

نظافة الغذاء هو مصطلح يستخدم لوصف العمليات الهامة الواجب اتباعها لتخزين الطعام والشراب والتعامل معه وتحضيره بطريقة تقلل من خطر إصابة الأشخاص بالأمراض من البكتريات والأمراض التي تنقلها الأغذية.

الغرض الأساسي من اتباع سياسات النظافة الغذائية في المطاعم هو إنشاء إطار عمل يقلل من خطر تلوث الطعام وإنتقال الأمراض إلى مستهلكي الأطعمة

 الاستشارات الغذائية الاستشارات الإدارية الرئيسية مدير مركز التدريب قنوات الدعم التقني آلية فحص اعمال المتدربين ومنع الغش وانتحال الهوية سياسة وقوانين النزاهة الأكاديمي و التدريب سياسة الخصوصية سياسة الحضور سياسة التغذية الراجعة لمهام الأنشطة والاختبارات سياسة الإلغاء والانسحاب سياسة الاشتراك والسداد سياسة الإجابة على استفسارات المتدرب دليل تعريف الأقسام الأساسية للمقررات الإلكترونية  المهارات والكفايات المطلوبة من المتدرب ليتمكن من التدرب  خطة التدريب الخاصة بالمدربين حقوق الملكية الفكرية وحقوق النشر الشكاوي والاقتراحات الدليل الإرشادي للمدرب  الدليل الارشادي للمتدرب الأدوار والمسؤوليات للموظفين الأدلة الإرشادية والدعم والتدريب أداء قياس رضا المستفيدين

العناصر المهمة للحفاظ على الغذاء أمن ونظيف داخل المنشأة الغذائية:

• إجراءات التنظيف Cleaning Procedure: يجب أن يتم تنظيف جميع معدات المطبخ والمطعم بدقة، بما في ذلك أدوات المطبخ، والأماكن الخارجية المحيطة بالمكان، وكذلك الأسطح ، والأرضيات، والأدراج والصناديق التى تحتوي على المعدات والادوات وأدوات المائدة

• منع التلوث العرضي Cross contamination:التلوث العرضي هو انتقال الملوثات والبكتريا من مكان الى مكان اخر داخل المنشأة الغذائية بواسطة الأفراد والأدوات، اى نقل الملوثات والبكتريا من مكان مصاب الى مكان اخر سليم دون داعي، ولمنع التلوث العرضي يتم ذلك من خلال وضع اجراءات صارمة ومنها على سبيل المثال: استخدام ألواح تقطيع وسكاكين ملونة وكل لون يرمز لنوع معين من الاطعمة فالسكين الخاصة باللحوم لونه احمر والسكين المستخدم فى تقطيع الخضروات الطازجة أخضر، كما يجب تخزين الأطعمة النيئة والمطبوخة بشكل منفصل، وتنظيف وتطهير جميع الأسطح والادوات والأرضيات بشكل دوري ومنتظم وعند الحاجة، كل هذه الإجراءات هى أدواتك لمنع منع التلوث البكتيري

• النظافة الشخصية: يجب أن يتم ذلك من خلال ارتداء الزي المناسب والملابس الواقية، وغسل اليدين بانتظام وتنفيذ إجراءات صارمة لتوعية العاملين للابلاغ عن اى اعراض مرضية تظهر لديهم، وتدريب العاملين بشكل دوري على إجراءات النظافة الشخصية Personal hygiene.

• درجات حرارة الطهي: جميع الأطعمة المقدمة للعملاء يجب أن يتم حفظها فى درجة حرارة مناسبة، وطهيها بشكل مناسب وذلك لمنع نمو وانتشار البكتيريا والتي يحتمل أن تكون ضارة.

• التحكم في مسببات الحساسية: يجب أن يكون جميع موظفي المطعم على دراية بأكثر 14 مادة مسببة للحساسية الغذائية ويجب أن يحاولوا منع التلوث المتبادل الناتج من تلك المواد المسببة للحساسية

• التخزين الآمن للأطعمة: يجب تمييز جميع الأطعمة الموجودة في المطعم وتأريخها بشكل مناسب وتخزينها في درجة الحرارة المناسبة، ويجب على جميع الموظفين الذين يتعاملون مع الطعام ويقدمونه أن يخضعوا للتدريب على أنواع الطعام التي يمكن تخزينها أو لا يمكن تخزينها بالقرب من بعضها. هذا يساعد على تقليل حدوث مخاطر التسمم الغذائي.

٢٠١٥ نظام إدارة الجودة ايزو ٩٠٠١ – ٢٠١٥ نظام إدارة سلامة الغذاء ايزو ٢٢٠٠٠ – ٢٠١٨ الحقائق الغذائية وخدمة حساب السعرات الحرارية نظام الهاسب HACCP التفتيش والرقابة مدقق نظام إدارة سلامة الغذاء مهارات تصميم الهيكل التنظيمي التميز في خدمة العملاء دورة تحليل العمليات المالية قياس مؤشرات الأداء KPI’s تصميم مصفوفة الصلاحيات خطوة بخطوة السكرتارية التنفيذية وإدارة المكاتب  اخصائي موارد البشرية دورة تطوير استشاري الجودة كيفية تحقيق الأهداف الأمن السيبراني دورة تصميم الجرافيك إدارة سلامة الغذاء المستوى الثاني في نظام الهاسب دورات التنمية البشرية حقوق الملكية الفكرية وحقوق النشر نظام إدارة البيئة ISO 14001 نظام الإدارة المتكامل خدمات التطوير المؤسسي من نحن اتصل بنا التدريب والتطوير

لماذا يجب أن تمتثل المطاعم لمعايير النظافة الغذائية Food Hygiene ؟

هناك العديد من الأسباب التي تجعل نظافة الطعام أمراً ضرورياً في المطاعم ومنها:

• مخاطر الغذاء والتسمم الغذائي

• يعد اعتلال الصحة والتسمم الغذائي الناجم عن الأطعمة الملوثة من أكبر المخاوف المرتبطة بإعداد الطعام، ويحتاج موظفو المطعم إلى فهم الأسباب الرئيسية للتلوث، وكيف يتلوث الطعام، وكيفية منع حدوث ذلك.

• يمكن أن تؤدي الكميات الضئيلة من الغذاء الملوث إلى ردود فعل تحسسية وتسمم غذائي، والتى قد تؤدي إلى الوفاة فى بعض الحالات، لذلك يجب تحضير جميع الأطعمة بطريقة آمنة وفي بيئة صحية.

• يساعد التدريب والتطوير المهني للأفراد على ضمان فهم الموظفين للمخاطر المحتملة لإعداد الطعام وكيفية منع حدوث الحساسية والتسمم الغذائي.

السمعة وإخطارات الجزاء والإغلاق

في قطاع المطاعم والضيافة، السمعة هي كل شيء وهى رأس مالك، فيمكن لتقييم سلبي عبر الانترنت من احد المؤثرين أو المستهلكين العاديين الى تدمير سمعتك ونشاطك التجاري إن كان تجربته مع نظافة المطعم والعاملين فيه غير جيدة، ومن المعلوم أن عملاء المطاعم سيقدرون مجهودك عندما تهتم فعلاً بنظافة المطعم وجودة الطعام.

فإذا مرض أحد العملاء بعد تناول الطعام في مطعمك، تقل فرص عودته إلى مطعكم مرة أخري بشكل كبير، ناهيك عن التعليقات السلبية التي يمكن أن يقدمها للأصدقاء أو العائلة أو المتابعين له عبر الإنترنت، ووجد استطلاع اجرته Zendesk أن 54٪ من العملاء يشاركون تجارب سلبية مع خمسة أشخاص أو أكثر ، في حين أن 33٪ فقط من الأشخاص يشاركون تجاربهم الإيجابية.

 شهادة المعييار العالمي لنظم إدارة الجودة الايزو ٩٠٠١ الحصول على شهادة معايير نظم الادارة العالمية (الايزو) في السعودية التسمم الغذائي مدونة الموقع تمنح شهادات الإيزو للشركات أو الأفراد  طريقة تأهيل الشركات مقابل متطلبات الجودة مراحل الحصول على شهادة الإيزو  انضم كاستشاري مستقل لدى توجيه تسجيل عضو جديد التسجيل في الموقع انضم كشريك تدريب تقديم الدراسات والأبحاث التغذوية الممارسات الصحية الجيدة GHP وممارسات التصنيع الجيد GMP نظام إدارة جودة الشركات المصنعة للأجهزة الطبية ايزو 13485 نظام إدارة الطاقة ايزو 50001  نظام إدارة استمرارية الأعمال ايزو 22301 – 2019 نظام إدارة السلامة والصحة المهنية ايزو 45001 – 2018 نظام ادرة المنشآت التعليمية ايزو 21001 – 2018 نظام إدارة البيئية ايزو ١٤٠٠١ – 

التدريب يحسن مراقبة الجودة والكفاءة

تطبيق معايير سلامة الغذاء و الهايجين للمطاعم يساعدك على تحقيق الأرباح وتقليل الفاقد إلى أدنى حد، حيث تعمل كمعيار لمراقبة الجودة، وبمجرد تدريب العاملين داخل المطعم على معايير سلامة الغذاء والنظافة الشخصية ستحقق أقل كمية هدر للطعام وسيطبع مطعمك أكثر فعالية من ناحية الجودة والتكلفة وستحسن من سمعة مطعكم والاهم من ذلك حصولك على ثقة عملاؤكم كمقدم لأطعمة عالية الجودة.

سوف يفهم الموظفون وظائفهم

بمرور الوقت ، قد يتساءل بعض الموظفين عن سبب اضطرارهم لأداء مهام محددة بطرق معينة، ومع ذلك، بمجرد الانتهاء من التدريب على سلامة الغذاء، سيكون لدى الموظفين فهم أعمق لمسؤولياتهم وأدوارهم داخل المطعم، وذلك سيساعدهم على أداء وظائفهم بكفاءة أعلى واتباع التعليمات والإجراءات الموضوعة بواسطة الإدارة.

تدوال الطعام بطريقة أفضل

نظرًا لأن موظفي مطعمك هم الأشخاص الذين سيتعاملون مع الطعام وإعداده وتداوله، فيجب عليهم القيام بذلك بأكثر الطرق أماناً. يساعد هذا في حماية العملاء من الأطعمة الخطرة مع ضمان الحفاظ على مستويات عالية من النظافة من أجل السلامة الشخصية للموظفين.

HACCP و الهايجين للمطاعم

يعتبر نظام الهاسب او ما يعرف علمياً باسم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) طريقة معترف بها دولياً لتحديد وإدارة المخاطر المتعلقة بسلامة الأغذية، فإذا كنت تبني برنامج سلامة الغذاء الخاص بك مستنداً على مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، فستتمكن من تزويد العملاء والجهات الرقابية والإشرافية بضمانة أن مطعك يتبع معايير موثوقة لتطبيق سلامة الغذاء.

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام إدارة يتم فيه معالجة سلامة الأغذية من خلال تحليل ومراقبة المخاطر الكيميائية والبيولوجية والفيزيائية خلال جميع المراحل ابتداء من إنتاج المواد الخام وشرائها ومناولتها إلى مراحل التصنيع والتوزيع والاستهلاك.

 المعيار العالمي لنظم إدارة الجودة للأجهزة الطبية ISO 13485 المعييار العالمي لإدارة الطاقة أيزو 50001 معيار نظم إدارة امن وسرية المعلومات الايزو 27001  معيار نظم ادارة البيئة ISO 14001:2015  معيار نظم إدارة السلامة والصحة المهنية ISO 45001:2018 نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) الفرق بين خطة حماية الغذاء من الغش وخطة حماية الغذاء هيئة الغذاء والدواء السعودية كيفية انشاء خطة لحماية الغذاء هيئة الغذاء والدواء السعودية بدء تطبيق اللائحة التنفيذية لخطة حماية الغذاء من المخاطر المتعمدة  المعيار العالمي لنظم إدارة سلامة الغذاء (الايزو 22000)

مبادئ HACCP

يدور نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) حول سبعة مبادئ أساسية:

• إجراء تحليل للمخاطر

• تحديد نقاط التحكم الحرجة

• وضع حدود حرجة

• إيجاد نظام لرصد نقاط التحكم الحرجة

• إنشاء الإجراءات ذات الصلة للإجراءات التصحيحية

• تحقق من فعالية خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة الخاصة بك

• الاحتفاظ بسجلات لجميع الإجراءات والإجراءات ضمن خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

اعتبارات حاسمة لمعايير الصحة الغذائية و الهايجين للمطاعم

تشمل المباني جميع الغرف والمباني التي تُستخدم لتخزين أو تحضير الطعام. يجب تنظيف هذه المناطق بانتظام والحفاظ عليها في حالة جيدة وتصميمها بطريقة تحافظ على الممارسات الصحية. يجب منع تكون العفن والأوساخ ، ويجب أن تكون هناك مساحة مناسبة للعمل ومناولة وتخزين الطعام.

يجب أن يتم تخطيط المطعم جيداً ليشتمل على الاماكن التالية:

• مراحيض ودورات مياة ومرافق لغسل اليدين والتعقيم.

• تهوية جيدة للحمامات وأماكن الطبخ وتقديم الطعام

• إضاءة مناسبة خاصة فى أماكن الفحص والاستلام وإعداد الطعام

• الصرف الصحي للحمامات والمطابخ

• مرافق تغيير الملابس وحفظ المتعلقات الشخصية

• أماكن تخزين مواد التنظيف الكيميائية والمطهرات والمواد الكيميائية الأخرى.

الصفحة الرئيسية مؤشرات الاداء الرئيسية تحليل سياق المنظمة إدارة المخاطر نظم غذائية مستدامة التمييز المؤسسي Organizational excellence ضمان غذاء امن  السموم الفطرية في الاغذية رموز E على بطاقات البيانات للأغذية الأغذية والسرطان إدارة المنتجات غير المطابقة التصنيع الرشيق (Lean) نظام تكاليف الجودة إدارة الجودة الشاملة Total Quality Management – TQM تاريخ وتطور علم الجودة الممارسات الصحية في المطاعم

تصميم مناطق تحضير الطعام

يجب تصميم مناطق إعداد الطعام بشكل مناسب للسماح بتطبيق بإجراءات وعمليات النظافة والتعقيم والممارسات الجيدة لسلامة الغذاء، تنص تشريعات سلامة الأغذية على متطلبات محددة لمواصفات مناطق تحضير الطعام ومنها:

• يجب إنشاء الأرضيات بمواد آمنة للمشي عليها وسهلة التنظيف وتتم صيانتها لتبقى فى حالة جيدة.

• يجب بناء الجدران بمواد متينة قابلة للغسيل وغير سامة وسهلة الصيانة.

• يجب تصميم الأسقف والتجهيزات العلوية لمنع تراكم الأوساخ والأبخرة وتمنع تكون العفن.

• يجب تصميم النوافذ بحيث تمنع تراكم الأوساخ وأن تكون مزودة بشاشات حشرات عند الضرورة.

• يجب أن تكون الأبواب سهلة التنظيف ومصنوعة من مواد غير ماصة.

• يجب أن تكون الأسطح مصنوعة من مادة ناعمة غير سامة وقابلة للغسل ومقاومة للتآكل وأن تبقى في حالة جيدة.

• يجب أن تكون مرافق غسيل المعدات والأطعمة مناسبة لغسل الطعام والأواني وتوفير الماء الساخن والبارد.

المعدات والأدوات

يجب أن تكون جميع الادوات والمعدات الملامسة للطعام مصنوعة من مواد مناسبة، ويتم صيانتها جيداً، وتنظيفها بكفاءة، وأن تكون سهلة التنظيف

إمدادات المياه

• يجب أن تكون المياه المستخدمة في تنظيف وغسيل الطعام أو طهيه أو تسخينه أو تبريده أو تبخيره صالحة للشرب.

• فى حالة استخدام الثلج داخل الأطعمة والمشروبات يجب أن يكون الثلج الذي قد يتلامس مع الطعام أو الشراب مصنوعًا من مياه الشرب وأن يتم إنتاجه وتخزينه ومعالجته بطريقة صحية.

• يجب ألا يحتوي البخار الذي يلامس الطعام على ملوثات يمكن أن تضر بسلامة الغذاء.

• يجب حفظ المياه المستخدمة لأغراض غير غذائية ، مثل التدفئة والتبريد والتحكم في الحرائق في أنظمة منعزلة حتى لا تلوث الطعام أو الشراب أو المعدات أو الأسطح.

النظافة الشخصية

يجب أن يلتزم العاملون في مناطق مناولة وتداول ونقل الطعام بالممارسات الجيدة للنظافة الشخصية وأن يتم تدريبهم على سلامة الغذاء للتعرف على الاسباب والعوامل التي قد تؤدي إلى التلوث.

بقايا ومخلفات الطعام

يجب إدارة مخلفات الطعام بشكل مناسب وإزالتها من مناطق إعداد الطعام في أسرع وقت ممكن، وبمجرد إزالتها يجب تخزين جميع النفايات في حاويات آمنة لإزالتها والتخلص منها فى الأماكن المخصصة لذلك.

يجب تصميم جميع الحاويات المخصصة لبقايا الطعام لكي تكون مغلقة بإحكام وبحيث تمنع التلوث وتطرد الآفات وتكون سهلة التنظيف وتحفظ في حالة ممتازة، يجب أن تتوافق جميع ممارسات التخلص من النفايات مع معايير النظافة واللوائح البيئية.

تدريب الموظفين

يجب تدريب جميع الموظفين الذين يتعاملون مع الطعام على سلامة الأغذية والنظافة حتى يفهموا أهمية هذه الممارسات في عملهم.

مكافحة الآفات أحد متطلبات الهايجين للمطاعم

يجب أن تكون هناك تدابير مناسبة لمنع الآفات والحشرات من تلويث الطعام أثناء التحضير والتخزين وذلك يشمل:

• تصميم المبني والأرضيات والحوائط بشكل يمنع تراكم بقايا الطعام ووجود مصدر غذاء للأفات والحشرات والقوارض.

• تخزين الطعام الجاهز بكميات محددة يساعد فى تقليل فرص وجود ظروف مواتية لتكاثر الافات والحشرات

• النظافة المستمرة تقلل من وجود بقايات الطعام والمخلفات والتى تجذب الآفات وتسمح بوجود بيئة مواتية لها

دورة الجهات الرقابية والإشرافية على تطبيق متطلبات الهايجين للمطاعم

نظراً للاهتمام المتزايد بمواضيع سلامة الغذاء أطلقت اغلب الدول برامجها الخاصة للرقابة على المنشآت الغذائية والمطاعم والمطابخ لضمان إمتثالها لمعايير النظافة وسلامة الأغذية ويتم ذلك من خلال وضع اللوائح والتشريعات المنظمة لإنشاء تلك المنشآت وإشتراطات تشغيلها والرقابة الدورية عليها، ومن أمثلة تلك الجهات الهيئة العامة للغذاء والدواء فى السعودية والهيئة القومية لسلامة الغذاء بمصر

 الاستشارات الغذائية الاستشارات الإدارية الرئيسية مدير مركز التدريب قنوات الدعم التقني آلية فحص اعمال المتدربين ومنع الغش وانتحال الهوية سياسة وقوانين النزاهة الأكاديمي و التدريب سياسة الخصوصية سياسة الحضور سياسة التغذية الراجعة لمهام الأنشطة والاختبارات سياسة الإلغاء والانسحاب سياسة الاشتراك والسداد سياسة الإجابة على استفسارات المتدرب