ماشية اللحمBeef Cattle الدرس العملي الأول أوجه اختلاف ماشية اللحم عن ماشية اللبن: أ). القدرة على التحويل الغذائي: ماشية اللبن لها مقدرة كبيرة على التحويل الغذائي عن ماشية اللحم, ولأنواع المحسنة من ماشية اللبن يمكنها تحويل ما يقرب من 35% من طاقة الغذاء إلى مواد صالحة للإنسان. ب). تركيز هرمونL T H) prolactin ): نجد أن الفص الأمامي للغدة النخاميةAnterior lobe of pituitary gland في ماشية اللبن يحتوي على تركيز مرتفع من هرمون ال prolactin اللازم لإنتاج اللبن عن ماشية اللحم. ج). العظام: نجد أن العظام في ماشية اللحم قصيرة وسميكة, وترتبط هذه الصفة مع غزارة تكوين اللحم, وذلك بجانب أن الضلوع تتجه إلى أعلى أكثر مما في أنواع اللبن, ويساعد هذا التكوين (البناء الهيكلي) على تكوين اللحم على الظهر في ماشية اللحم بعكس ماشية اللبن. النموذج العام لحيوان اللحم هناك اعتبارات تتداخل في تحديد الشكل العام لحيوان اللحم, وهي رغبات كل من المستهلك والتاجر (الجزار) والمنتج (المزارع), وعموماً يتميز الشكل العام لحيوان اللحم باندماج أعضاء جسمه مكوناً متوازي مستطيلات محمولاً على أربعة قوائم قصيرة, وبحيث يكون الجسم طويلاً وعميقاً وعريضاً والرقبة قصيرة غليظة ممتلئة باللحم عند اتصالها بمنطقة الصدر, أما الكتف فيجب أن يكون مكسواً بالعضلات وكذلك منطقة البطن ومنطقة الإلية ممتلئة باللحم والعظام الدبوسية غير ظاهرة وبينها مسافة واسعة والأفخاذ مكسوة باللحم السميك من الداخل والخارج وتمتد حتى العرقوب – أما لحم الحيوان فصلب الملمس وجلده ناعم رفيع ومرن وشعر ناعم ولامع. أنواع ماشية اللحم تنتج كافة أنواع ماشية اللحم ولننه على درجات متفاوتة من الجودة والكمية, والأنواع القياسية لماشية اللحم هي تلك الأنواع التي تخصصت في هذا النوع من الإنتاج ,وينطبق عليها صفات نموذج حيوان اللحم السابق الإشارة إليه, وهذه الأنواع الأصلية نشأت في الجزر البريطانية عن طريق الانتخاب والتحسين الوراثي لأصولها القديمة ,وقد استغرق ذلك وقتاً طويلاً فتكونت بالدرجة الأولى ماشية شورتهورن اللحم والهيرفورد و الأبردين انجس, وانتشرت بالنسبة لشهرتها في الأماكن المتعددة من العالم, ويأتي بعد ذلك أنواعاً أقل انتشاراً وإن كانت جيدة في صفاتها مثل الديفون والساسكس ,أما بالنسبة للمناطق الحارة فهناك أنواعاً تصلح لإنتاج اللحم منها الآسيوية المنشأ مثل البراهما الهندي والأفريقية المنشأ مثل الأفريكاندر Africander. وفيما يلي وصف موجز لأهم هذه الأنواع :. أولاً : ماشية اللحم الأصلية البريطانية المنشأ 1) الأبردين أنجسThe Aberdeen-Angus : نشأ هذا النوع المناطق الشمالية الشرقية من إنجلترا في مقاطعات أبردين وأنجس وهذه المناطق تشتهر بوفرة المراعي الخضراء , ولون هذه الحيوانات أسود قاتم , وهي عديمة القرون في الذكور والإناث, ومن حيث الصفات الشكلية تعتبر نموذج لحيوان اللحم , فالجسم مستدير ومندمج والأرجل قصيرة , والذكور تامة النمو تزن حوالي 900كجم, والإناث تامة النمو تزن 750كجم , وهذا النوع سريع النضج الجنسي , ويكون الدهن فيه كامل التوزيع بين ألياف اللحم , ويتفوق في هذه الصفات عن أنواع ماشية اللحم الأخرى , و يتلائم هذا النوع مع الجو البارد والمعتدل البارد ,وبصفة عامة لا ينجح هذا النوع في المناطق الحارة أو شبة الحارة ولم يدخل جمهورية مصر العربية . 2) شورتهورن اللحم (The Beef Shorthorn): نشأ أيضاً في المناطق الشمالية الشرقية من إنجلترا في مقاطعات درهام ويورك ولنكولن , والألوان مختلفة ويغلب فيها الأحمر والأبيض والطوبى , والمرغوب فيه هو اللون الأحمر , الجسم متناسق وعميق , وهو أكبر أنواع ماشية اللحم حجماً , ويبلغ متوسط وزن الذكور التامة النمو 1000كجم . وقد تصل في حالات التسمين الجيد إلي 1250كجم. أما متوسط وزن الإناث التامة النمو فهو 800كجم, ويميز هذا النوع أيضاً أن العجول التامة يصل وزنها إلي 500كجم في عمر 400يوم , وإلي حوالي 750كجم في عمر760 يوم, وصفات اللحم جيده , وأن كانت أقل من الأبردين أنجس , ولقد أنتشر هذا النوع في بلاد كثيرة من العالم مثل نيوزيلندا وإسترليا وجنوب أفريقيا وتوجد منه قطعان كبيرة في الأرجنتين , ولم يدخل مصـر. 3) الهيرفورد The Hereford: نشأ في مقاطعة هيرفورد شير Hereford Shire بأواسط إنجلترا , اللون أحمر أما مقدمة الظهر وأسفل البطن ومقدمة الرأس والرقبة والصدر وخصلة الذيل بيضاء اللون , ويبلغ وزن الذكر تام النمو 1000كجم , ومتوسط وزن الأنثى التامة النمو 800كجم , وسرعة النمو لهذا النوع فهي أسرع من الشورتهورن , وأقل من الأبردين أنجس . *وحيوانات هذا النوع ذات كفاءة عالية في تحويل الأغذية , وهي أحسن حيوانات اللحم قابلية للتسمين علي المراعي , وتصلح تربيتها في المناطق الحارة نسبياً , ويعتقد أنه مقاوم لمرض السل ولو أن بعض أفراده تصاب بمرض سرطان العين عند تربيته في المناطق الحارة , وأدخل إلي جمهورية مصر العربية حيث تربي قطعان منه في مديرية التحرير والوادي الجديد , ومن الدراسات التي أجريت علي نسبة التصافي للأنواع الأصيلة السابقة الذكر تبين أن نسبة التصافي لذبائح هذه الحيوانات يتراوح بين 63:60%, وهي بذلك تتفوق أيضاً في هذه النسبة عن بقية الأنواع الآخرى المنتجة للحم . ثانياً:- الماشية الآسيوية المنشأ وأهمها : ماشية البرهما :The Brahma: تتبع قسم الماشية ذات السنام , والتي تعرف باسم ماشية الزيبو Zebu ,والمنشأ الأصلي لها هو الهند , وماشية البرهما لها سنام عضلي واضح عند منطقة الكتف ونهاية الرقبة , ويوجد كذلك لها لبب واضح خلف الرقبة ويمتد إلي أسفل البطن , وهذا يزيد من مساحة الجلد والغدد العرقية الموجودة بها, فتكون أكثر ملائمة فسيولوجياً للجو الحار, والآذان طويلة عريضة ومدلاة , واللون الشائع هو الرمادي, ويلاحظ أن الذكور تكون أدكن في اللون خصوصاً في المناطق الأرباع الأمامية والخلفية , ويبلغ متوسط وزن الذكر التام النمو 810كجم, والأنثى التامة النمو 540كجم , وصفات اللحم جيدة وأن كان يفتقر نسبياً في توزيع الدهن بين الألياف , ونسبة التصافي حوالي 55% , ولحوم العجول الصغيرة مستساغة . وقد أدخلت أعداد كبيرة من هذه الماشية إلي الولايات المتحدة الأمريكية ,وخاصة في الولايات الجنوبية , وأجرى الانتخاب للأفراد ذات الجسم العميق وبخاصة ذات السنام الأكثر تماسكاً , كما أجريت تجارب للخلط بينها وبين الأنواع الأصيلة لإنتاج حيوانات خليطه تتلائم مع الظروف الجوية لتلك الولايات الجنوبية . ثالثاً : الأنواع المستحدثة (الخليطه): تكونت هذه الأنواع في الولايات الجنوبية من أمريكا , وكان الأساس فيها أجراء الخلط بين مواشي اللحم الأصيلة التي أدخلت إلي الولايات الشبة الحارة مع البرهما بعد تحسينه , وأصبح يسمى بالبرهما الأمريكي , وفيما يلي موجز يعطي عن أهم هذه الأنواع والتي تسمى بالمستحدثة نظراً لأنها تكونت في الفترة ما بين بداية القرن العشرين حتى قرب منتصفه , آي أن بعض هذه الأنواع لم يمضي علي تكوينها وتسجيلها أكثر من أربعين عاماً , في حين أن الأنواع الأصيلة قد مضت عليها أكثر من قرنين من الزمن منذ بداية تكوينها وتسجيلها . 1. ماشية السانتاجيرترودس :The Santagertrudis:. *تعتبر من أهم أنواع هذا القسم , وقد بدئ في تكوين هذا النوع في أوائل القرن الحالي في ولاية تكساس بالولايات المتحدة الأمريكية , وقد تم توحيد الصفات الشكلية والإنتاجية سنة 1922, وفي سنة 1940سجل هذا النوع رسمياً , ثم أسست له جمعية خاصة به تحت أسم "الجمعية الدولية لمربي السانتاجيرترودس" . *ومن حيث الصفات الشكلية لهذا النوع فأنه يطابق الشكل العام لحيوانات اللحم الأصيلة مع وجود أثر بسيط للسنام (حيث أن هذا النوع يحمل في عوامله الوراثية 5/8 دم شورتهورن اللحم , و3/8 دم ماشية البرهما ) ولون غطاء الجسم هو الأحمر الغامق , وهي حيوانات هادئة , سهلة القيادة , وخفيفة الحركة بالنسبة لوزنها الثقيل . *أما بالنسبة للصفات الاقتصادية فهي حيوانات سريعة النمو وقابلية التمثيل الغذائي فيها لتحويل الأعشاب ومحاصيل المراعي إلي لحم عالية, واللحم مرمري مرغوب , ونسبة التصافي حوالي 60% , ومتوسط الذكر تام النمو 770كجم, والأنثى التامة النمو 550كجم . * وأهم ما يميز هذا النوع أنه يتلائم فسيولوجياً في الأجواء الحارة أو المعتدلة حتى الباردة منها , ولأفراد هذا النوع ذكور أو إناثاً قدرة توريثه عالية , تكسب نسلها نفس مميزاتها الإنتاجية والاقتصادية , وقد أدخل إلي مصر في منطقة الوادي الجديد منذ حوالي 15عاماً . 1) ماشية البرانجس :The Brangus :. **تكون هذا النوع في ولاية لويزانا الأمريكية , وتحمل أفراد هذا النوع 5/8من التراكيب الوراثية لماشية الآبردين أنجس ,و3/8من التراكيب الوراثية لماشية البرهما. واللون أسود غامق,وأفراده عديمة القرون,وأوزان الذكور حوالي 700كجم,أما الإناث التامة النمو فيصل وزنها إلي 550كجم . 2) الشاربرى :The Charbray:. **أفراد هذا النوع تتكون من ربع التراكيب الوراثية لماشية البرهما,3/4التراكيب الوراثية لماشية الشاروليه الفرنسية, واللون العام أبيض كريمي,ويوجد بأعلى منطقة الكتف أثر السنام,و ذكور هذه الحيوانات ذات أوزان كبيرة تفوق ماشية اللحم الأصيلة. *حيث يصل وزن الذكر التام النمو ما بين 1140كجم:1450كجم فائقة التسمين واللحم طعمه مرغوب جداً,وهذا النوع أقل انتشاراً من السانتاجيرترودس ,ولم يدخل إلي جمهورية مصر العربية . تابع إنتاج لحم Beef Production الدرس العملي الثاني *طرق قياس أو تقدير النمو: تزداد أهمية التعرف علي مقدار النمو في الحيوانات اللحم, نظراً لأنه يمثل الإنتاج الرئيسي الذي تربى من أجله هذه الحيوانات, وحتى يمكن التعرف علي مدى استجابة كل حيوان للتغذية ,فإذا كان الحيوان ذو سرعة نمو كبيرة وعلي درجة عالية من القدرة علي تحويل الغذاء إلي لحم ودهن,فأن مثل هذا الحيوان يكون اقتصادياً في تربيته لإنتاج اللحم والتسمين,وقد وضعت طرق متعددة لقياس النمو أهمها الآتي :. 1) الزيادة الفعلية في وزن الحيوان في فترات زمنية معينة وقد جرت العادة في مواشي اللحم علي وزنها شهرياً من يوم ولادتها . 2) الزيادة في حجم الحيوان :- وهذه الطريقة تتطلب قياس الأبعاد المختلفة للجسم مثل ارتفاعه عند الكتف أو طول المحيط الصدري عند القلب أو طول الجسم من منطقة عظام الحوض حتى الكتف وبداية الرقبة, إلا أن هذه الطريقة غير دقيقة لأن قياس الأبعاد تدل على نمو الهيكل العظمي وليس من المحتم أن يساير النمو في العضلات والأعضاء الداخلية النمو في الجهاز الهيكلي 3) الجمع بين الطريقتين السابقتين وهو الأفضل وهو المتبع حالياً على نطاق واسع. 4) طريقة الذبح :وهي تستلزم وقتاً طويلاً مع كثرة التكاليف, وهي تعطي فكرة صحيحة عن طبيعة الحيوان من الوجهة التشريحية أو نوع الأنسجة المتكونة ومدى نمو الأجزاء المختلفة بالنسبة لبعضها البعض وهذه الطريقة لا تستعمل إلا في الأبحاث العلمية الدقيقة. تقدير سرعة النمو :- أبسط الطرق المستعملة لحساب سرعة النمو في اللحم تتلخص في الطريقتين الآتيين: أ). حساب الزيادة الفعلية أو المطلقة لوحدة الوزن في فترة معينة من الزمن وهي ما تعرف باسم الزيادة اليوميةDaily Absolute Increase سرعة النمو المطلق = الوزن النهائي – الوزن الابتدائي = ............. كجم /يوم المدة باليوم مثال: عجل بقري بلدي وزنه عند الميلاد 25 كجم, وفترة الرضاعة 4 شهور (120 يوم)، عجل جاموسي وزنه عند الميلاد 35 كجم, ووزنه عند الفطام 107 كجم في نفس المدة (120 يوم). إحسب سرعة النمو المطلق لكل من العجلين. الحل سرعة النمو المطلق = الوزن النهائي – الوزن الابتدائي = ............. كجم /يوم المدة باليوم سرعة النمو المطلق للعجل البقري = = = كجم/ يوم. سرعة النمو المطلق للعجل الجاموسي = = = كجم/يوم. ب ). الزيادة النسبية مقدرة كنسبة مئوية وتعرف باسم Relative Increase سرعة النمو النسبي = سرعة النمو المطلق × 100 الوزن الابتدائي سرعة النمو النسبي = الوزن النهائي - الوزن الابتدائي × 100 المدة باليوم ×الوزن الابتدائي وبالتالي نجد أنه يمكن حسابها في المثال السابق كما يلي *سرعة النمو النسبي للعجل البقري =5, ×100 =2% 25 *سرعة النمو النسبي للعجل الجاموسي=6,×100 =1.71 % 35 ** ويتضح من المثال السابق أنه رغم أن الزيادة اليومية للعجل الجاموسي أعلى من العجل البقري, إلا أن السرعة النسبية للعجل البقري أعلى من العجل الجاموسي وذلك يرجع لارتفاع الوزن الابتدائي للعجل الجاموسي, ويظهر من ذلك أنه من الأفضل للمربي إقتصادياً تربية العجول البقرية عن العجول الجاموسي على أن ذلك يتضح بصورة أعلى في الأعمار الأكبر بالإضافة إلى صفات العجول الجاموسي التي تكون شرسة مع تقدمها في العمر, ولكن نظراً للظروف التي تمر بها البلاد كما هو معروف عن مشكلة اللحوم في مصر, فإنه في الوقت الحاضر ينصح بتربية العجول الجاموسي لحل جزء من أزمة اللحوم. تجهيز الذبائح **السلخانات:. تعرف بأنها أماكن معينة لذبح وسلخ وتنظيف الحيوانات مع توفير عمليات الفحص البيطري, سواء على الحيوانات الحية أو على اللحوم لتقدير مدى صلاحيتها لاستعمال الإنسان, حتى يتم التصريح ببيعها وتباع إما إلى متعهدي تجارة اللحوم أو إلى الجزار نفسه, وتختلف أنواع السلخانات فهناك المجازر الكبيرة, وتوجد بجوار عواصم البلاد, وكذلك توجد مجازر صغيرة نسبياً بجوار المدن الفرعية حيث يتم تجميع الحيوانات يومياً لذبحها ، وتعددت الأبحاث أن أثناء ذبح الحيوانات تتعرض اللحوم لدرجات مختلفة من التلوث كالآتي: 1. التلوث من الأقذار والأوساخ العالقة بجلد الحيوان بحد أقصى قدره23% . 2. التلوث من جو المجزر نفسه بحد أقصى قدره 5% . 3. التلوث من محتويات أعضاء الحيوان الداخلية بحد أقصى قدره 3% . 4. التلوث من نقل لحوم الحيوانات والتخزين حوالي 50% أو تزيد . 5. التلوث من تقطيع الحيوانات وتغليف اللحوم بحد أقصى قدره 2% . 6. مصادر أخرى للتلوث مقدارها 3% . ** لذا كان تنظيف الحيوان وتوفير المكان المهيئ لذبحه من الاشتراطات التي تؤدي إلي تخفيض درجة التلوث السابق ذكرها , فإذا علمنا أن الحيوان الواحد يحتاج إلي قدر من المياه ما بين 1000-2000 لتر حتى يتم تنظيف لحومه لأمكننا أن نعرف مدى طبيعة التلوث الذي قد يحدث نتيجة لاستعمال هذه الكمية من المياه , خاصة إذا كان هذا الحيوان مصاب بمرض معدي يصيب الإنسان مثل السل والتسمم الدموي وخلافه . عمليات السلخ والتنظيف والتجهيز **بعد الانتهاء من الذبح والنزف والإدماء تجرى عملية السلخ حتى يمكن الانتفاع بالجلود , وتتم عملية السلخ محلياً كما يلي :. #@# تجرى عملية نفخ للذبيحة بعد ذبحها,حيث يتم إحداث فتحه في الجلد عادة تكون في منطقة أعلى الكتف,ثم يركب في الفتحة فوهة منفاخ, ويضغط الهواء تدريجياً,ثم يقوم أحد العمال بطرق الذبيحة بعصا خشبية للمساعدة علي تخلل الهواء المضغوط لطبقة الشغت,وهذه الطبقة تلي أدمة الجلد مباشرة,ويستمر هذا الحال حتى تنتفخ الذبيحة تماماً,والغرض منها هو تكوين طبقة هوائية لفصل الجلد عن الشغت والدهن تحت الجلد حتى يكون السلخ سريع ونظيف,وعدم إصابة الجلد بقطوع أو خدوش من جهة,وحتى تكتسب الذبيحة مظهر يدل علي تكوين طبقات من الدهن تحت الجلد,وكذلك فأن هذه الطبقة الهوائية المتكونة مع أنسجة ما تحت الجلد تقلل من الفقد الناتج عن البخر حتى يتم تســويق الذبـائح . #@# ويراعى عمل شق بالجلد بطول منتصف البطن,وكذلك أربع شقوق ببطن القوائم,وتوصل بالشق البطني,ويبدأ في عملية السلخ بواسطة سكينه صغيرة ذات حافة مستديرة تسمى خنصر,ويبدأ السلخ بسلخ القوائم الأمامية والخلفية,فالبطن فالجوانب,ويلاحظ عند السلخ أن الذبيحة أسفل القوائم الأربعة عند عظام الركبة مع إبقاءها بدون سلخ,وتبقي متصلة بالجلد ليمسك بها السلاخ لتسهيل عملية تسليك الجلـد . #@# أما الرأس فنتخلص منها نهائياً من الذبيحة, كذلك يتم سلخ الأعضاء الذكرية والأنثوية,ثم ترفع الذبيحة بواسطة مشبك خطافي يركب أعلى الركبتين الخلفيتين,ويستمر السلاخ في نزع الجلد من الذبيحة من أعلى جوانب البطن والظهر,ثم يقوم بعمل شق طولي في الثلث العلوي من بطن الذيل ابتداء من قاعدته لنزع الذيل من جلده,ويفصل علي حده,ثم يعمل شق في البطن باحتراس حتى لا ينفجر الكرش وتتلوث محتويات الذبيحة,ثم تفرغ محتويات الفراغ البطني من الكرش والأمعاء الدقيقة والغليظة في وعاء خاص,ثم يشق القفص الصدري لاستخراج الرئتين والقلب والقصبة الهوائية,ولا يبقي بالذبيحة إلا الكبد بعد نزع الحويصلة المرارية باحتراس,وكذلك الكلاوي ودهنها والخصيتين في حالة الذكر . #@# تتم عملية غسيل الذبيحة بالماء البارد,ثم تشق الذبيحة إلي نصفين متساويين في الطول ابتدأ من أعلى إلي أسفل,وتستعمل في ذلك المنشار العادي أو المنشار الكهربائي,وفي الذبائح الصغيرة يستعمل الساطور,أما في حالة التوريد بالجملة فأن الذبائح يتم تسويقها كاملة بدون تقطيع,أما الرؤوس والأرجل يتولى أمرها متعهد خاص,وأيضاً يستخرج المخ من الرأس بعد فتح الجمجمة . **نسبة التصافيressing Percentage) ):. تعرف عادة نسبة التصافي بأنها عبارة عن نسبة وزن الذبيحة بعد السلخ والذبح والتنظيف .آي الوزن الحي مطروح من وزن الدم والجلد والرأس والأحشاء والرئة والقصبة الهوائية إلي الوزن الحي الفعلي قبل الذبح مضروب كله في (100) . * وفي بعض الأحيان قد يضاف إلي وزن الذبيحة وزن الكبد والطحال والقلب والخصيتين والكليتين,ومن أهم العوامل المؤثرة علي نسبة التصافي العمر- درجة التسمين – الجنس – القناة الهضمية ومحتوياتها والصفات الوراثية . **نسبة التشافي :. أما نسبة التشافي فهي عبارة عن نسبة اللحم الخالي من العظام,وفي هذه الحالة تنسب إلي وزن الذبيحة وليس إلي وزن الحيوان الحي,لذلك تكون نسبة التشافي أكبر من نسبة التصافي في الحيوان الواحد . * من أهم العوامل المؤثرة علي نسبة التشافي النوع- الجنس – العمر – درجة التسمين . # مثال # إذا علمت أن وزن الحيوان الحي قبل الذبح 500كجم,وأن نسبة الأجزاء الغير صالحة للأكل 47%,ونسبة العظام 12%, احسب نسبة التصافي ونسبة التشافي. # الحل # وزن الأجزاء الغير صالحة للأكل= = 235كجم . وزن الذبيحة التي تحتوي علي (العظام + اللحم الأحمر+ الدهن)= 500-235=265كجم . :. نسبة التصافي = = 53% . :. وزن العظام = =60كجم . :. نسبة التشافي = = = 77.6 % تقريباً .