البطاطا كائن حي وصعوبة التخزين تأتى من ذالك وهناك ثلاث عوامل تحدث أثناء التخزين وهى:-

1-فقدان في الوزن نتيجة للتنفس وحرق المواد الغذائية المخزنة .

2-التغيرات الكيميائية نتيجة نشاط الأنزيمات وتحول النشا إلى سكريات .

3-التغير في النوعية نتيجة التنفس والتخمر عند التخزين الرديء

العوامل التي تؤثر على التخزين:_

1- عملية الإنبات : والإنبات هو فقد الوزن وفقد في النوعية والمفتاح لذلك هو درجة الحرارة المنخفضة وحفظ البطاطا على درجة حرارة منخفضة 4ْم تزيد من طور السكون 

2- عملية التنفس :- فقدان الوزن نتيجة تنفس قد يؤدي إلى خسارة 15% من الوزن إذا كانت درجة الحرارة المرتفعة والرطوبة مرتفعة .

3- التبـخر:- هو فقد الماء وفقد وزن وهو أكبر من التنفس وتصل نسبة الرطوبة في درنة البطاطا إلى 80% وزن ويؤثر على التبخر وقيمته عوامل عديدة أهمها :-

1- حركة الهواء :- وهذا يتأثر ويكون أكبر عندما يكون الفرق بين درجات الحرارة في الدرنات ودرجة حرارة الهواء عالية , وتقل حركة الهواء بضآلة الفرق .

2- الرطوبة النسبية :- يجب أن تكون رطوبة المخزن من 80 : 90% 

3- التهوية المستمرة 

4- نفاذية الدرنات

5- الجروح 

4- درجات الحرارة :- درجة حرارة التخزين تعتبر من أهم العوامل التي تؤثر في التخزين , ودرجات الحرارة الملائمة للتخزين هى كما يلي :- 

أ) درنات التقاوي من 3- 5 درجات لتخزين الدرنات لمدة أكثر من ثلاث شهور . من 7 – 10 ْ م لتخزين الدرنات لمدة أقل من ثلاث شهور

ب) درنات لتصنيع شرائح البطاطا ( ships) من 7 – 10 ْم

ج) درنات لتصنيع أصابع القلي :- من 5 - 8 ْم 

5- الرطوبة النسبية :- من 80 – 90 % أكثر من ذلك يؤدي إلى الإنبات السريع , أن لا يكون الجو جاف – أي لا تقل عن 80 % وأن لا تزيد عن 90 % - ارتفاع الرطوبة النسبية يؤدي إلى الإنبات وارتفاع في مسببات الأمراض.