أسباب ارتفاع أسعار الكافيار الفاخر

محمد شهاب

الكافيار هو بيض سمك معامل معاملة خاصة، و النوع الفاخر منه يصنع من سمك الحفش(الاستورجين)، و هناك عدة أسباب تجعله باهظ الثمن:

السبب الأول:

 هناك ثلاث دول أساسية في العالم تنتجها وهي روسيا وإيران ورومانيا ، وهناك كافيار مقلد تنتجه بضع دول أخرى من بطارخ سمك القد(الباكالاه)  والسالمون وغيرها غير أن الذواقة يقولون أنه لا مجال للمقارنة أبداً مع الكافيار الأصلي .

السبب الثانى:

 صعوبة استخلاص الكافيار(بيض سمكة الحفش)، ذلك أن الحفش(ستورجين)  بطيء جداً في إنتاجه. فالحفش(ستورجين)   يستغرق من الزمن كالإنسان تماماً ليصل سن النضج الجنسي،  بعض التقارير أفادت بأن أبحاث  روسية نزلت بسن النضج الجنسى للحفش لأقل من 7 سنوات.  ومع أن كل سمكة تحمل في بطنها ملايين من البيض، غير أن المعدل المحتمل هو أن يبلغ فرخ واحد منها فقط  سن البلوغ. وهذا الفرخ الوليد والوحيد الذي يقدر له أن يبلغ سن النضج، عليه أن يجازف بحياته ليتكاثر وذلك بالهجرة إلى أعالي الأنهار،  وفق المسار نفسه الذي سبق أن هاجر فيه أبواه،  حيث يسبح عبر قنوات ضيقة ينتظره فيها صيادون قادرون على الإمساك به بسهولة فيها. وتوجد أكثر أعداد الحفش (ستورجين)  عالمياً في الأجزاء الشمالية من بحر قزوين عند مصب نهر الفولغا. ويعتبر الحفش (ستورجين)  أغلى الأسماك في العالم. وتم حتى الآن تحديد 25 فصيلة منه ثلاثة منها فقط تنتج الكافيار وكلها تعيش في بحر قزوين.

و لقد سنت قوانين تمنع صيد الحفش  فى دول بحر قزوين (روسيا و إيران و كازاخستان و أذربيجان و تركمانستان)، كما أنه كان ضمن الأنواع المعرضة للأنقراض فمنع الأتجار به عالميا.

لقد ارتفع سعر الكيلو الواحد من الكافيار بأسعار الجملة من ‏1400 دولار عام 2006، إلى ‏حوالي 2300 دولار عام‏ 2007 وفى السنوات الأخيرة بلغ السعر الى 8-9 آلاف دولار/كجم.‏ التقديرات العالمية لإنتاج الكافيار، سواء من مصادره الطبيعية أو من المزارع، يتراوح ما بين 70 إلى 90 طناً في السنة، وفى عام 2015 أنتجت روسيا حوالى 4.5 طن كافيار،  و يتوقع أن يصل إنتاج العالم  إلى ما يزيد على  100 طن في الأعوام القليلة المقبلة، وأن قيمة هذا الإنتاج لما يزيد على 130 مليون يورو.

في عالم الغذاء يطلق على الكافيار الذهب الأسود، وذلك لأن لون بيض سمك الاستورجين أسود، وأيضاً نتيجة لارتفاع قيمته الشرائية. وعموماً يمكن القول بأن أسعار الكافيار متفاوتة بدرجة كبيرة جداً. ويليه في ذلك كافيار السالمون salmon  و كافيار القود  cod، ونتيجة لاختلاف مصادر الكافيار وتبعاً لارتفاع أسعاره فإن عملية الغش والتدليس في بيع وتجارة الكافيار الطبيعي واردة، لذلك فالسلطات الرقابية والتشريعية في كثير من الدول وضعت قوانين ومواصفات للكافيار تبين خصائصه وأنواعه ودرجاته، والمتطلبات الواجب وجودها فيه وكل ذلك لحماية المستهلك. أما تلك الشروط والمواصفات فمنها اختبارات ظاهرية مثل حجم البيض ولونه، بل ورائحته وطعمه .وهذه مواصفات قد يقوم بها ويتعرف عليها شخص مدرب يسمى (الذواقة gourmet) وكبار محبي الكافيار، بجانب أهل الاختصاص، هناك اختبارات كيميائية يتعرف من خلالها على أنواع وتراكيب البروتينات والدهون وهذه تترك للمتخصصين. إلا أنهم يحمون المستهلك ابتداءً بمواصفات تضعها الدول لذلك.

إن طعم الكافيار الجيد لا يكون مالحاً بشكل بيّن كما يتوقع كثير من الناس، والواقع أن هناك أنواعاً ممتازة من الكافيار الروسي ليس لها طعم مالح على الإطلاق حيث تضاف لها في أثناء التجهيز كميات قليلة جداً من الملح. وبشكل عام فإن الكافيار الطبيعي له طعم شيحي ويذوب بسرعة في الفم. أما نكهته فهي تشبه رائحة هواء المحيطات النقي المشبع، عند تناوله ينصح بعدم استخدام ملاعق الفضة أو المعدن حيث إنها تعطي طعماً غير مستساغ للكافيار، أيضاً يجب مراعاة عدم تقديم الكافيار مع البيض أو شرائح البصل، حيث إنها تفقد الكافيار خصائصه التذوقية المرغوبة.

يقسم الكافيار حسب الطلب عليه الى درجات :

الدرجة 1 Grade A: واللون خفيف جدا وتعطى له الدرجة(000) و هو الأكثر طلبا حول العالم.

الدرجة 2 Grade B: اللون متوسط وتعطى له الدرجة(00)

الدرجة 3 Grade C: اللون قاتم وتعطى له الدرجة(0) وهو الأغلى ثمنا.

يمكن القول أن هناك دول مثل مصر تصنع بطارخ، من بيض سمك العائلة البورية خاصة البورى، مرتفعة الثمن نسبيا، و عليها طلب محلى، و من ثم غالبا لدى دول آخرى على مستوى العالم تصنع بطارخ أقل نوعية من الكافيار، و غالبا عليها طلب محلى.