هل من أضرار من تناول السمك المشوى؟

محمد شهاب

تعودنا كمصريون تناول السمك المشوى، كما كان يفعل أجدادنا الفراعنة منذ آلاف السنين، مع الفرق بين مصدر نار الشوى، بعد ظهور الشوايات الكهربية و الغازية.

حين نشوي السمك قد نشعر بمخاوف وعدم الارتياح لأن ثمة من يقول إن المشاوي قد تسبب السرطان أو إن الدخان المتصاعد على اللحم هو مثل تدخين مئات السجائر، وهذا ليس بعيدا عن الحقيقة،أسوأ ما يمكن عمله عند شواء السمك هو وضعه مباشرةً فوق الجمر واسوداد لون السمك. وقد يقول البعض إن عملية الشواء تتطلب أن يكون الجمر تحت اللحم، ولكن خبراء التغذية يحذرون من ذلك، ويبررون تحذيرهم بأن دخان الفحم يحتوي على مواد مسرطِنة (هيدروكربونات عِطرية متعددة الحلقات).

الشيّ الطويل يؤدي إلى تكون فئة إضافية من المواد الضارة (الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة)، ومن السيئ جدا، كذلك نزول قطرات من دهون السمك على الجمر وتصاعد المزيد من تصاعد الدخان نتيجةً لذلك.وفي حالة الشواء على الفحم يوصى بفصل السمك عن الجمر برقائق الألمنيوم حين يكون الجمر تحت السمك ، وخصوصا عند احتواء السمك على الكثير من الدهون والدسم أو حين يكون قد تم تغطيسها من قبل بسوائل أخرى.كما لا ينبغي شواء السمك المحفوظة صناعيا المحتوية على أملاح النتريت، وذلك لأن هذه الأملاح تتحد مع مواد تسمى "الأمينات" في السمك مكوِّنةً أمينات النتروز التي قد تسبب السرطان.

عموما يوصى بعدم الإفراط في أكل السمك المشوى. أفضل الأسماك  للشواء هي تلك الخالية من الدهون، والتي لا يمكن أن تنزل قطرات دهونها على جمر الشواء. أما ما يحذر منه عند شواء أنواع السمك هو تصاعد الدخان على السمك أو نزول قطرات من دسم السمك على جمر الشواء،

- الشوايات الكهربائية والغازية أفضل من الشواء على الفحم

ويرى المختصون أن الشوايات الكهربائية والغازية أفضل من الشواء على الجمر، لأنها تنتج دخانا أقل، ويشددون على أنه ينبغي عدم نزول دسم اللحم أو دهونه على النار الملتهبة أو على لفائف التسخين المعدنية.

- ينبغي الموازنة بين نكهة الطعام وطريقة تحضيره

يعترف خبراء التغذية بأن السمك المشوي يفقد جزءا من نكهته وطعمه حين يتم وضعه على رقائق الألمنيوم Foils التي تفصله عن الجمر، لكنهم يؤكدون على أهمية الموازنة بين نكهة الطعام وطريقة تحضيره، بحيث يكون الأكل لذيذا وفي الوقت الوقت ذاته صحيا. ويرى المختصون أن التصاق ا السمك على رقائق الألمنيوم ليس ضارا، لكنهم يشددون على تجنب اختراق النار لرقائق الألمنيوم الفاصلة بين اللحم والموقد الذي تشوى عليه، وتفادي الاحتراق الزائد للحم عند الشواء.

في دراسة أمريكية عن الشواء على الجمر ينتج مركبات ثبت بالتجارب المعملية التي تؤدي إلى السرطان حيث أن المواد نوعين نوع ينتج عن بروتينات السمك هي مركبات الأحماض الامينية، والنوع الثاني هو الذي يتلوث ويتشبع السمك من الفحم بسبب الدخان المتصاعد من سقوط السوائل وشحوم السمك على الفحم، تسمي تلك المركبات باسم مركبات الهايدروكربون هي متعددة الأشكال و متطايرة وضعتها المنظمة الأمريكية للسرطان ضمن المواد المسرطنة، ايضا المركبات الامينية الحلقة غير المتجانسة المسماة  (HCAs) التي تتكون عند الجمع بين السمك ودرجة حرارة عالية المزيد منها يسبب السرطان حيث تظهر الدراسات الوبائية ان تناول السمك المتفحمة تترافق مع زيادة خطر القولون والمستقيم والبنكرياس وسرطان البروستاتا.

ايضا يحتوي دخان الشواء على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والمواد الكيميائية الضارة التي تلحق الضرر بالرئة لذلك تم تصنيف الطهاة على الشواء من ضمن مستنشقي السموم، تلك الرائحة يتم امتصاصها بواسطة الطعام مما يزيد من الخطر المضاعف لها ، ايضا عند طهي الطعام على درجات حرارة عالية يحدث سلسلة من ردة الفعل الكيميائية يخلق عنها التهابات تضر بالجسم و تضر بالجهاز الخلوي وتسرع من الشيخوخة حيث أن الجسم لا يستطيع التخلص من الترترات الضارة .

هناك نصيحة :

حرصًا على سلامتك وسلامة أسرتك يكون الشوي على الفحم مرة واحدة كل شهر او شهرين