بعض المعلومات عن الكافيار

محمد شهاب

الكافيار هو بيض مستخرج من سمكة الاستورجين(الحفش)، و التى تكثر بصفة اساسية فى بحر قزوين. الكافيار الطازج: وهو عبارة عن بيض مليئة واضحة غير متراصة وذات لون رمادي، وطعمها قليل الملوحة أما رائحتها فمميزة. الكافيار الطازج «غير المبستر» يحتاج إلى عناية خاصة لحفظه نظراً لقصر فترة صلاحيته، لذلك لابد من وضعه في ثلاجات محاطاً بالثلج المجروش، وفي هذه الحالة تكون مدة صلاحيته في حدود أسبوع. قد يعبأ الكافيار في عبوات زجاجية أو معدنية ذات ألوان خاصة تدل على نوعه ومصدره .وعموما فإن الكافيار لونه أسود أو أسود مخضر أو اصفر رمادي أو برتقالي أو أحمر وهو يصبغ صناعيا بالأسود وتكون درجة الحموضة للكافيار متعادلة ومنه القلوي . ويتنوع لون الكافيار الذي يأخذ شكل حبيبات دقيقة بين الأسود والرمادي والأصفر والبني

القيمة الغذائية للكافيار

 تحتوي على نسبة  عالية من البروتينات والدهون الفسفورية (كالليسيتين والكيفالين  والسفنغوزين) . تتركب البطارخ (بيض الأسماك) من دهون 17% بروتينات 25% ماء 51% إضافة إلى احتواء  البطارخ على فيتامينات أ ،ب ،ج ،د (D, A, C, B2, B44, B12)، وتعتبر البطارخ من العلاجات الفعالة لمرض الأعصاب .وتحتوي على حمض الأسكوربيك (فيتامين C) بنسبة 40 مجم لكل 100 جرام بيض سمك. أهم فوائد الكافيار المعروفة هي إعطاء الجسم طاقة بشكل كبير وغير متصور، وخصوصا عند ممارسه الجنس بالإضافة إلى انه يزيد الفحوله لدى الرجل بشكل مضاعف وخاصه الكافيار الأحمر، حيث اثبتت الدراسات الروسية الأخيرة ذلك بعد عده تجارب بسبب كثره الفوسفور في الكافيار الأحمر والذي يحمي ويزيد السائل المنوي لدى الذكر.

ويعد الكافيار مادة غذائية سهلة الهضم وهو غني بفيتامين ألف (فيتاميناتA ) والايستين وتعطي 100 جرام منه 240  سعره حرارية. أما الكولسترول في الكافيار فنسبته مرتفعة نوعاً ما، ولكن نظراً لقلة الكمية المتناولة منه فهي في حكم المهمشة.

مصادر و أنواع الكافيار

إن أفضل أنواع الكافيار يأتي من أسماك الاستروجن بأنواعها الثلاث البلوجا والاوسترا والسفروجا التي تعيش في بحر قزوين:

كافيار بلوجا Beluga: يتميز بكبر حجم البيض وبلونه الرصاصي الفاتح أو الغامق أو أحياناً الأسود.

كافيار الاوسترا :Osetra يتميز بحجم بيضه المتوسط ولونه المتدرج من البني الغامق إلى الأصفر الذهبي.

كافيار السفروجا Sevruga: بيضه صغير الحجم مقارنة بالنوعين السابقين ولونه رصاصي.

أنواع أخرى : بيض الأسماك غير سمك الاستورجين لا يسمى في الأصل(كافيار) , ولكن في حالة تسميته (كافيار) فلابد من ذكر نوع السمك مصدر البيض قبل كلمة كافيار. ومن أشهر الأسماك التي يستخدم بيضها ككافيار سمك السالمون(ولون البطارخ الناتجة منه لونها وردى أو الوردي الأحمر) وهى بطارخ رقيقة جدا، والسمك الأبيض (وكافيار السمك الأبيض يتميز بلونه الأصفر الشاحب) وسمك المبروك أيضا تعطى بطارخ شبيهة بالكافيار (ويتميز بلونه الأصفر)، أما سمك البورى فله بطارخ مميزة و يوجد عليها طلب فى السوق المصرى (ولونها أحمر و أحمر مصفر و برتقالى وقد يضاف له نتريت صوديوم تزيد من أحمراره).

قد يصنف الكافيار حسب طريقة إعداده إلى الأصناف التالية:

كافيار حبيبي: يكون فيه بيض الأسماك في شكل فرادى وغير متكتل.

كافيار مكبوس(المضغوط): كافيار تعرض إلى ضغط ميكانيكي مناسب ليكون كتلة قابلة للتقطيع في شكل شرائح، أكثر ملوحة وتماسكاً ولونه رمادي أو أسود وله طعم ورائحة قوية..

كافيار مبستر: كافيار معبأ في أوعية زجاجية ومعدنية محكمة القفل، تعرض لعملية تسخين حراري عند درجة حرارة وزمن يعتمد على

أسباب أرتفاع أسعار الكافيار الفاخر:

السبب الأول هو أن هناك5 دول أساسية في العالم تطل على بحر قزوين و هى الأشهر فى إنتاج الكافيار الفاخر وهي (روسيا وإيران و أذربيجان و تركمانستان و قرقيزستان) وهناك كافيار مقلد تنتجه بضع دول أخرى من بطارخ سمك القد(الباكالاه)  والسالمون وغيرها غير أن الذواقة يقولون أنه لا مجال للمقارنة أبداً مع الكافيار الأصلي. و قد وصل سعر الكافيار الى 10 آلاف دولار/كجم للنوع الفاخر.

السبب الآخر هو صعوبة استخلاص الكافيار، ذلك أن الحفش(ستورجين)  بطيء جداً في إنتاجه. فالحفش(ستورجين)   يستغرق من الزمن كالإنسان تماماً ليصل سن النضج الجنسي. ومع أن كل سمكة تحمل في بطنها ملايين من البيض غير أن المعدل المحتمل هو أن يبلغ فرخ واحد منها فقط سن البلوغ. وهذا الفرخ الوليد والوحيد الذي يقدر له أن يبلغ سن النضج عليه أن يجازف بحياته ليتكاثر وذلك بالهجرة إلى أعالي الأنهار وفق المسار نفسه الذي سبق أن هاجر فيه أبواه حيث يسبح عبر قنوات ضيقة ينتظره فيها صيادون قادرون على الإمساك به بسهولة فيها.

وتوجد أكثر أعداد الحفش (ستورجين)  عالمياً في الأجزاء الشمالية من بحر قزوين عند مصب نهر الفولغا. ويعتبر الحفش (ستورجين)  أغلى الأسماك في العالم. وتم حتى الآن تحديد 25 فصيلة منه ثلاثة منها فقط تنتج الكافيار وكلها تعيش في بحر قزوين.

الكافيار الصناعي :

بالإضافة إلى أنواع الكافيار الطبيعية الآنفة الذكر، فإنه يوجد في الأسواق أنواع مختلفة من الكافيار الصناعي الذي هو عبارة عن كافيار شبيه بالكافيار الطبيعي يصنع من البروتينات والدهون والمنكهات مصدرها الخضر و الفاكهة، ويضاف إليه ألوان مسموح بها وهو بطبيعة الحال أرخص ثمناً من الكافيار الطبيعي.

المؤكد أن علماء بذلوا جهدا ضخما و لسنوات طويلة، للنزول بسن وضع البيض  لسمكة الستورجين(الحفش)الى اقل من عمر 5 سنوات، فى الطبيعة تضع الأنثى بيضها على عمر 20 سنة،حتى أصبح سر إنتاج الكافيار مثل أسرار أنشطار الذرة Nuclear fission ، و الأندماج النووى البارد Cold fusion!!