ملف كامل الحلاوة الطحينية 
==============
الحلاوة الطحينية بين الطعم الجميل والتصنيع (الجزء الاول )
=================================
صناعة الحلوى
=======
1- طبخ السكر مع مستخلص عرق الحلاوة (شرش الحلوى) "وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك" وحمض الستريك على درجة حرارة عالية فى أوعية خاصة مزودة بمقلب وذلك حتى تحول الخليط الى قوام متجانس مميز وتتكون الخلطة من
( 100 كجم سكروز + 18 لتر ماء + 50 جم حامض ستريك + 800 مل مستخلص عرق حلاوة).
2- يتم إضافة الطحينة البيضاء ويتم ذلك بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى أوعية خاصة حيث يضاف لكل وعاء كمية من الطحينة البيضاء مساوية لكمية مخلوط السكر المطبوخ أى أنها تمثل 50 % من مكونات الحلوى .
3- يتم الخلط وإضافة مواد النكهة ويتم ذلك بعد ترك الأوعية حتى تبرد قليلا ثم تخلط محتويات كل وعاء 
ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية عندئذ يتم اضافة مواد النكهه حسب الرغبة .
4- تعبئة الحلوى فى علب صفيح بعد أن تبرد أو فى قوالب خشبية أو تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير وسوليفان مع وضع اسم المنتج والمكونات والوزن وكذلك تاريخ النتاج والانتهاء على العبوة.
جمال عبد العظيم 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 السعودية واتس 
00201066944769 مصر 
ga[email protected]
طريقة اخري 
=======
(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة ......... مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .
طريقة ثالثة لعمل المستخلص :
==============
يتم تكسير جزور نبات عرق الحلاوة و الى قطع صغيرة و يمكن استخدام شواكيش فى ذلك و يتم امرارها عبر مصفاة لتنقيتها ( خطوة اختيارية) ثم يتم خلط بودر عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة الى 10 ماء و يتم غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدة الى درجة حرارة الغرفة و يصفى للتأكد من عدم وجود شوائب .
ملاحظات 
=====
*تهوية مزيج الطحينة والسكروز المطبوخ باستخدام دفع الهواء ليساعد في خفض درجة الحرارة ونتيجة لذلك تزداد اللزوجة وتقترب من القوام المطلوب 
*يتم وزن القطع المختلفة من الحلاوة علي درجة 70-80درجة مئوية لتلافي اي تلوث ويكون في هذة الحالة قوامها سهل التشكيل 
*توضع العبوات بالمقلوب لتلافي ظهور طبقة زيتية علي السطح نتيجة انفصال زيت الطحينةوهذا يقلل الجودة ويساعد في جفاف باقي المكونات 
المادة المبيضة 
========
ثاني اكسيد التيتانيوم المسموح باضافتة في صورة نقي بنسبة لاتتعدي 5%في المنتجات الغذائية والتي تستخدم اصلا في الصناعات لاضفاء مزيد من البياض
وتجاوز الحد المطلوب في استخدام هذة المادة يعد مخالفة وضار بالصحة ونظرا لخطورة المادة علي صحة الانسان والحيوان وقد تؤدي للاصابة بالسرطان 
وبعض مصانع الاغذية تستخدم العينة التجارية من مادة التيتانيوم وهي غير نقية وغير مسموح باستخدامها لاحتواءها علي العديد من شوائب المعادن الثقيلة مثل ( الرصاص - النحاس )
جمال عبد العظيم 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 السعودية واتس 
00201066944769 مصر 
[email protected]
مشاكل تواجه صناعة الحلوى:-
مشاكل متعلقة بالمواد المضافة
=================
- فإن حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة . حيث يضاف إلى الطحينية لذلك فان استهلاك كميات كبيرة من الطحينية له تأثير بزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية لذلك يجب الحرص من هذه النقطة المهمة التي قد تؤدي إلى حدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم وخاصة إنها كذلك لا تحتوي على ألياف غذائية وخاصة بعد إزالة والتخلص من القشرة
-إن تصنيع الحلاوة الطحينية في أغلب الأحيان يتطلب إضافة مواد مضافة إما لإكساب اللون أو الطعم أو التثبت أو الحفظ ولقد استخدم في 
عملية تبييض الحلاوة مادة التيتانيوم عند تصنيع حلاوة الطحينية حيث إن العديد من المصانع الخاصة بالطحينة تستخدم مادة مبيضة تجعل الحلاوة الطحينية أكثر بياضاً ونصعاً مما يزيد من الإقبال عليها وبالتالي تظهر أنها سليمة وخالية من العيوب والتي تشير الدراسات العلمية أن له دور كبير في حدوث مشاكل صحيه وخاصة السرطان.
ومما يزيد من تفاقم المشكلة هو :-
يقبل العديد من الناس وخاصة كبار السن والأطفال على تناول الطحينية حيث كما أسلفنا تتصف حلاوة الطحينية بالعديد من الصفات مثل الطعم الحلو والناتج من 
إضافة السكر بكمية كبيرة وكذلك احتواؤها على زيوت عديدة كما أن سهولة هضمها أدى إلى زيادة الإقبال عليها فهي تذوب وتهضم بشكل كبير في الفم ومن أسباب إقبال الناس عليها بالإضافة للون والطعم والقوام فهي ماده غذائية رخيصة الثمن ولكن للأسف هناك العديد من المحاذير عليها .
- حدوث تسكير للحلوى وخشونة فى قوامها ويرجع ذلك لقلة اضافة حامض الستريك أو عدم اضافته اساسا.
- زيادة ميوعة الحلوى نتيجة زيادة كمية الحامض عن اللازم حيث تمتص رطوبة من الجو.
- زيادة تماسك وتصلب قوام الحلوى مما قد يؤدى لخروج بعض الزيت من الحلوى أو النز بسبب زيادة كمية عرق الحلاوة المضافة.
- ارتفاع درجة حرارة تحميص السمسم عن الحد المناسب مما يؤدى لتلف صفات البذور حيث تتكون طبقة صلبة على السطح بينما يظل الاندوسبرم رطب وحالة الجفاف السطحى هذه غير مرغوب فيها.
- خلط مكونات الحلوى على درجة حرارة مرتفعه يؤدى لانفصال جزء من الزيت وتلف قوام الحلوى.
- عدم إتمام التحميص يؤدى لعدم تجانس الحلوى مع خشونتها. 
أهم المقترحات لحل هذه المشاكل:-
=================
- ضبط كمية الحامض المضافة وعدم زيادتها أو نقصها.
- اضافة عرق الحلاوة بكميات مناسبة وعدم تعديه النسب المسموح بها لأنه قد يسبب حدوث اسهال Diarrhea كما قد يسبب تكسير خلايا الدم الحمراء لاحتوائه على مادة السابونين .
- ضبط درجة حرارة تحميص السمسم وضبط درجة الحرارة بصفه عامه أثناء الصناعة حتى لا يتكون اللون البنى مما يدفع بعض المصنعين إلى إضافة بعض المواد الكيمائية التي تزيل اللون البني وتعطي الحلاوة لوناً ابيض بتركيزات عالية منها مما يضر بصحة المستهلك.
- القائمين والعاملين على صناعة الحلوى ذات خبرة ودراية كافية بأساسيات التصنيع ومراعاة الضمير فى إنتاج مثل هذه المنتجات التى سيتم ضخها فى الأسواق فالمتضرر الوحيد هو المستهلك.
- تعبأ الحلوى فى عبوات مناسبة تمنع نفاذ الرطوبة إليها وتمنع عوامل الفساد الاخرى
لصناعة الحلاوة طريقتان
الأولى يدوية والثانية آلية،
الطريقة اليدوية
=======
متعبة جداً وتحتاج إلى قوة عضلية وجهد كبير. وفي الماضي أي في فترة السبعينات، كنت أجلب جميع المكونات الأساسية لأكلة الحلاوة وهي (الطحينة، السكر، حمض الليمون، العصلج، الفانيلين) ثم أسكبها 
جميعا في قدر كبيرة وأضعها على النار وأحركها باليد، وتحريك الخليط باليد كانت متعبة أكثر مما تتخيل وتستغرق الكثير من الوقت، لدرجة أنه كان يضرب المثل في كثرة التعب بعامل هذه الصنعة (حالي حال الحلاوجي)، وإنتاجنا اليومي في تلك الأيام لم يكن يصل إلى/ خمسين كيلوغراما/. وكنا نغلفها ضمن أكياس النايلون، لأن العلب الموجدة حاليا لم تكن متوافرة انذاك، وكان الكيلو بحوالي /75/ قرشا.
أما الطريقة الآلية 
========
في الوقت الحاضر ونتيجة لظهور الآلات الكهربائية الحديثة اختلفت الأمور كثيراً، فقل الجهد العضلي وخف التعب، حيث أضيف /16/ ليتر من الماء فوق /50/كغ من السكر وثم أضيف بقية المكونات مثل (حمض الليمون، العطرية، السمسم، العصلج) ثم أغليها لمدة أكثر من ساعة ثم أضيف إليها /100/ غ ملح الليمون، وأغليها نصف ساعة أخرى، حتى يتغير لون السكر من اللون الأبيض إلى اللون الأحمر ثم أضيف ماء العصلج و مقداره /750/غ ثم أسكبها على الآلة التي تخلط المواد بواسطة مولد الكهرباء حتى يعود لون السكر إلى لونه الطبيعي. ويضاف إليه ملعقتين من الفانيلين لتعطير الخليط وأخيرا تأتي مرحلة التعبئة ضمن علب وهي ساخنة، وهناك عدة أوزان للعلبة ( كيلو، اثنان، ثلاثة، أربعة، ثمانية) وله نوعان
أولا حلاوة (شوشية مطاط) 
والنوع الثاني (حلاوة سكرية) 
جمال عبد العظيم 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 السعودية واتس 
00201066944769 مصر 
[email protected]
مواصفات الحلاوة الطحينية
==============
لاتزيد نسبة الرطوبة عن7%
لاتقل نسبة المواد الدهنية عن 25%علي ان تكون جميعها من زيت السمسم 
لاتزيد نسبة الرماد عن 25%
لاتقل نسبة المواد السكرية عن 45%مقدرة كسكر محول 
اهم بنود المواصفة القياسية السعودية رقم 158لعام 2006ورقم 159لعام 2007
=================================== ===========
المتطلبات التي يحتاجها التصنيع لمراعاة صحة المستهلك وعدم تضليله وسلامة صحتة 
*عدم وجود بقع بيضاء وداكنة 
*عدم انفصال الزيت عن الحلاوة 
*ان يكون النوع متماسك القوام سهل القطع 
*خالي من الطعم والرائحة الزنخة او اي طعم غريب 
*خالية من الحشرات واجزائها وافرازاتها 
*خالية من اي انباتات فطرية ظاهرة 
*خالية من المواد المالئة العضوية مثل ( النشا - الدقيق )او غير العضوية مثل ( مسحوق التلك او اية محليات صناعية 
*لايسمح باضافة المواد الملونة 
*خالية من زيوت او مواد دهنية خلاف زيت السمسم 
*تستخدم السكريات المغذية الطبيعية في التحلية 
*يجوز اضافة مكسرات (اللوز - الفستق - الجوز ) والفاكهة المسكرة او المجففة ومسحوق الكاكاو 
*يجوز استخدام مستحلبات الدهون
* تطابق المكونات مع مانصت علية المواصفة
* تعبأفي عبوات مناسبة مغلفة لتحمي المنتج من الرطوبة والتلوث 
*لايسمح بالتصاق الحلاوة الطحينية ببطاقة التغليف 
*حماية المنتج من المؤثرات الجوية المختلفة التي تعرضة للتلف او تغير صفات 
*تخزن بعيدا عن مصادر الحرارة والشمس واية مواد تؤدي الي التلوث 
*البيانات الايضاحية اسم المنتج (حلاوة طحينية )
ويجوز كتابة مصنوع من السكروز 100%في حالة استخدام السكروز فقط وذكر قائمة المكونات مع بيان اسماء السكريات الطبيعية المستخدمة 
بيان وجود مكسرات ومواد نكهة 
تاريخ الانتاج والانتهاء 
=======================================
الغذاء والدواء ( السعودية )أعطت مادة التيتانيوم "صك براءة" من السرطان
=================================== ===
اكدت المؤسسة العامة للغذاء والدواء في بيان صحفي صدر عنها انه "لايوجد حتى الآن أية دراسات تؤكد ان مادة ثاني أكسيد التيتانيوم مسرطنة ".
واضافت المؤسسة ان منعها استخدام مادة التيتانيوم باضافتها الى الحمص الجاهز والطحينية والحلاوة الطحينية لا ياتي من كونها ضارة بل لأنها تغير من صفات المنتج الأصلية بإضفاء اللون الأبيض عليه.
وقالت المؤسسة ان لجنة دستور الأغذية العالمي تعتبر مادة ثاني أكسيد التيتانيوم من المواد المضافة الآمنة 
ويسمح بإستخدامها في قطاع كبير من الأغذية حسب شروط ممارسات التصنيع الجيد والتي تشترط وجود مبرر تقني وتصنيعي لإضافة هذه المادة وأن تكون الكمية المضافة منها تكفي بالغرض المطلوب.
وبينت المؤسسة ان هذه المادة تم استهدافها من قبل المؤسسة من خلال برنامج رصد ولمدة ثلاث أعوام (2009 – 2011)، اذ تم أخذ عينات مختلفة من الحمص الجاهز والطحينية من مطاعم مختلفة وتبين في العام الأخير من الدراسة خلو هذه المنتجات تماماً من مادة ثاني أكسيد التيتانيوم.
وجاء بيان المؤسسة عقب تناول عدد من الصحف والمواقع الالكترونية استخدام عدد من المطاعم مادة ثاني أكسيد التيتانيوم في الحمص واعتبارها مادة مسرطنة وضارة بصحة المستهلكين. 
واوضحت المؤسسة في بيانها ان مرجعتها في موضوع المضافات الغذائية هو لجنة دستور الأغذية العالمي
وهي عبارة عن جهة دولية منبثقة عن منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة الدولية 
تقوم بإعداد مواصفات عالمية للأغذية والمضافات الغذائية وتعد مرجعا عالميا يقوم بتقييم المواد المضافة المستخدمة في الصناعات الغذائية كل سنة تقريباً أو حسب الحاجة.
ولفتت المؤسسة الى انه حسب مركز "مراقبة التحكم في الأمراض" في الولايات المتحدة الأميركية لا يوجد أية موانع من استهلاك الإنسان لهذه المادة والشرط الوحيد في استخدامها من قبل الصناعات التي تستخدمها بكثرة هو أن يتم تغطية الأنف والفم من قبل الموظفين المتداولين بها كون إستنشاقها بكميات كبيرة ممكن أن يؤدي الى ترسبها في الرئتين والقصبات الهوائية.
=======================================
إضافة ثاني أكسيد التيتانيوم لـ "الحلاوة الطحينية" غش تجاري يعاقب عليه القانون
=================================== ====
الدول الصناعية ومعظم الدول النامية لها مواصفات قياسية لسلامة الأطعمة وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفات تراجع وتقيم دورياً من خلال الاختبارات والتجارب المعملية على حيوانات التجارب لمعرفة التأثير الفيزويولوجي والدوائي لهذه المواد ويتم ذلك بتغذية الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور أي أعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهية والأعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم والنتائج البول وعلى الخلايا والأنسجة.
ان هذه المواصفات تحكمها مواصفات قياسية وقوانين تقنن وتحدد استخدامها ولا يصرح بتداولها إلاّ بعد دراسات علمية وفنية مستفيضة، وضمن حدود آمنة وتحت إشراف منظمات عالمية ذات خبرات عالية مثل منظمة الصحة العالمية WHO ومنظمة الزراعة والأغذية FAO التابعتين لهيئة الأمم المتحدة. وكذلك هيئة الغذاء والدواء FDA الأمريكية، واللجنة العلمية للغذاء لدول الاتحاد الأوروبي.
تهتم هذه المواصفات بالظروف المحلية مع وضع مواصفات خاصة بمستويات السموم الفطرية والإضافات الغذائية ومتبقيات المبيدات والمعادن الثقيلة في الأغذية على وجه السرعة لمواجهة المتغيرات التي طرأت على الظروف البيئية.
كما ان هناك مواصفات للأجهزة والمعدات المستخدمة في تحضير وتصنيع الأغذية لضمان تجنب أي عيوب قد تحدث في التصنيع تؤدي إلى عدم سلامة الغذاء، وزير الصحة والسكان بجمهورية مصر العربية أصدر قرار رقم 114لسنة 7991م بتاريخ 7991/01/03م بعدم السماح باستخدام المواد الملونة بما فيها ثاني اكسيد التيتانيوم Titanium Dioxide كمادة ملونة أو مبيضة للطحينة. كما وافق مجلس إدارة مؤسسة للمواصفات والمقاييس الأردني بجلسته رقم 3002/01المنعقدة بتاريخ 3002/11/21م على اعتماد المواصفة القياسية رقم 3002/56م والتي تضم الطحينية بحيث يخلو المنتج من المواد من المواد الملونة ومنها مادة ثاني اكسيد التيتانيوم 
وكذلك أصدرت بلدية الشارقة التابعة لدولة الإمارات العربية المتحدة وبموجب قرار مجلس الأمانة العامة لبلديات الدولة رقم 2002/85/21/01بتاريخ 2002/6/5م تعميم لجميع مفتشي الصحة العامة بمصادرة كافة منتجات الطحينية وجميع المنتجات التي يدخل في تصنيعها الطحينية والتي تحتوي على مادة ثاني اكسيد التيتانيوم وللهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس مواصفات على أحدث المستويات العالمية الطحينة تنتج من طحن السمسم الأبيض النظيف المقشور المحمص، لذلك يميل لون الطحينة الطبيعي إلى اللون الأبيض الرمادي الطحينة تنتج من طحن السمسم الأبيض النظيف المقشور المحمص، لذلك يميل لون الطحينة الطبيعي إلى اللون الأبيض الرمادي. ولكن يضيف بعض ضعاف النفوس من أصحاب شركات الصناعات الغذائية مواد مبيضة للطحينة غالباً ما تكون مادة ثاني اكسيد التيتانيوم، 
وهذا يعتبر غشا تجاريا يعاقب عليه القانون. ويتم إضافة المواد المبيضة للطحينة إما لاخفاء بعض العيوب الناتجة أثناء الحصاد أو التنقية وإزالة الشوائب أو التحميص أو التصنيع أو لجعل لونها أكثر بياضاً سعياً وراء الربح السريع دون الالتزام بالمواصفات القياسية التي تسعى أساساً للمحافظة على صحة وسلامة المستهلك، لافتاً إلى ان سلامة المواطن مرتبطة ارتباطاً وثيقاً بسلامة المواد الغذائية التي يتناولها.
يوجد نوعان من مادة التيتانيوم، 
===============
النوع الأول 
======
حيث يتميز بأنة اقل نقاوة يحتوي على نسبة من المعادن الثقيلة السامة وقليل التكلفة ويستخدم في مجال الصناعة حيث يضاف إلى سائل تصحيح الطباعة الأبيض والبويات البيضاء، معجون الأسنان، علامات الطريق البيضاء، وفي الألعاب النارية البيضاء، ويمنع استخدامه في الأغذية، 
أما النوع الآخر
=======
فهو عالي النقاوة وعالي التكلفة ويسمح باستخدامه في الأغذية بشروط معينة بحيث لا تتعدى نسبة الرصاص 10أجزاء في المليون، الزرنيخ لا يزيد على 1جزء في المليون، انتيمون لا تزيد على 2جزء في المليون، الزئبق لا يزيد 1جزء في المليون، كما ينبغي أن يضاف إلى المادة الغذائية بنسبة لا تزيد عن 1% من وزن المادة الغذائية،
والسؤال الذي يطرح نفسه وينبغي الإجابة عليه هل مادة التتانيوم المضافة في حلاوة الطحينية التي أثيرت في الصحافة من النوع الأول أم الثاني، وهل النسبة المضافة طبقا للحدود المسموح بها، وهل المعادن الثقيلة السامة من ضمن الحدود المسموح بها.
تقوم الشركات المنتجة لحلاوة الطحينية بإنتاج حلاوة عالية البياض حيث تستخدم في ذلك المادة المبيضة المعروفة باسم ثاني أكسيد التيتانيوم والمسموح بإضافتها في صورتها النقية في المنتجات الغذائية. ويصبح استخدامها ضاراً على صحة الإنسان والحيوان عند ارتفاع نسبتها عن الحدود المسموح بها في المنتج الغذائي. وتعتبر اشد خطراً عند قيام مصانع الأغذية باستخدام الصورة التجارية من هذه المادة وهى غير نقية ويحتوي على العديد من الشوائب من المعادن الثقيلة مثل الرصاص والنحاس والزئبق والتي تؤثر على طبيعة الخلايا البشرية حيث تحولها إلى خلايا غير عادية وفى أغلب الأحوال تكون من الأنواع السرطانية.
ينبغي أن تكون الأغذية التي يتناولها الإنسان سليمة وصالحة للاستهلاك الآدمي، 
فكثير من الأمراض يصاب بها الإنسان عن طريق تناول الأغذية وقد تسبب إضرارا كثيرة وقد تكون في بعض الأحيان مميتة. ومما يلاحظ أن العادات الغذائية بالمملكة العربية السعودية قد تغيرت خلال العقدين الماضيين وواكب ذلك تطوير طرق جديدة لإنتاج الأغذية وإعدادها وتوزيعها، لذا أصبحت الرقابة الغذائية الفعالة أمراً ضرورياً لتجنب الإضرار الصحية والاقتصادية للأمراض التي تنقلها الأغذية. لذا ينبغي أن تقوم الأجهزة الرقابية في المملكة بتكثيف الجهود الرقابية على جميع المواد الغذائية ولا يقتصر الجهود على الجولات الرقابية فقط والكشف على المنشأة الغذائية بل الرقابة الفعلية والشاملة هو سحب العينات من خطوط الإنتاج ومن الأسواق بشكل دوري للتأكد من محتويات المادة الغذائية وكذلك المواد المضافة لها مثل المواد الملونة أو الحافظة وغيرها، وهل هي من ضمن المواد المسموح بها وإذا كانت من المواد المسموح بها هل هي من ضمن الحدود المسموح بها، وفي حالة عدم مطابقة المادة الغذائية للمواصفات الغذائية المعتمدة فينبغي توضيح اسم المنتج والشركة المنتجة وكذلك الرقم التشغيلي لها حتى يتم سحب العينات المخالفة بشكل فوري من الأسواق وكذلك تنبيه المستهلكين بعدم تناول هذه النوعيات ولا يترك الأمر عامَّاً فقد تتضرر بعض الشركات التي تحافظ على جودة منتجاتها مما يكبد الاقتصاد خسائر فادحة.
جمال عبد العظيم 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 السعودية واتس 
00201066944769 مصر 
[email protected]
إقرأ المزيد: الحلاوة الطحينية http://f.zira3a.net/t31635#ixzz4Mix5N42F
مشروع المواصفة القياسية الاقليمية للحلاوة الطحينية
==========================
ftp://ftp.fao.org/…/ccnea6/CRD/CRD_NEA06_17_halwa_shamia.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=pPCD8aKZzNI
ماكينات تصنيع الحلاوة الطحينية 
=================
آلة الحلاوة:
=======
تستخدم لغلي ومزج السكر مع عرق الحلاوة قبل خلطه مع الطحينة لتصنيع الحلاوة.
· مصدر حراري قد يكون غاز سائل LPG ( غاز البروبان أو غاز البوتان أو مزيجهما ) ، غاز طبيعي، مازوت، ديزل ، حطب أو أي وقود آخر ولكن الخيار الافتراضي هو الغاز السائل.
· يركب حراق الغاز السائل الصناعي في أسفل البراميل.
· سعة طنجرة الحلاوة الفردية أو المزدوجة المعيارية 100/ 150 كغ من المزيج بالوجبة، والتي تستغرق 45 دقيقة . والتي تنتج 200 / 300 كغ من الحلاوة بعد مزجها مع الطحينة. يمكن تصنيع طنجرة حلاوة بسعة أكبر حسب الطلب.
· استطاعة محرك خزان عرق الحلاوة 5.5 كيلو واط، استطاعة محرك خزان السكر 2.2 كيلو واط، ويوجد مروحة لكل خزان باستطاعة 0.37 كيلو واط.
· جميع الأسطح الملامسة للطعام مصنعة من مادة الستانلس ستيل 304 وكذلك هيكل الآلة مغطى بها.
· الأبعاد: الطول : 375 سم ، الارتفاع : 310 سم ، العرض: 170 سم ، الوزن: 750 كغ
· الاستطاعة الكهربائية: 3X380 فولط ، 50 هيرتز.
· الاستطاعة الكلية: 10 كيلو واط
آلة الحلاوة الثنائية:
=========
تستخدم لغلي ومزج السكر مع عرق الحلاوة قبل خلطه مع الطحينة لتصنيع الحلاوة.
· مصدر حراري قد يكون غاز سائل LPG ( غاز البروبان أو غاز البوتان أو مزيجهما ) ، غاز طبيعي، مازوت، ديزل ، حطب أو أي وقود آخر ولكن الخيار الافتراضي هو الغاز السائل.
· تركب حراقات الغاز السائل الصناعي في أسفل البراميل.
· سعة طنجرة الحلاوة الفردية أو المزدوجة المعيارية 100/ 150 كغ من المزيج بالوجبة، والتي تستغرق 45 دقيقة . والتي تنتج 200 / 300 كغ من الحلاوة بعد مزجها مع الطحينة. يمكن تصنيع طنجرة حلاوة بسعة أكبر حسب الطلب.
· استطاعة محرك خزان عرق الحلاوة 5.5 كيلو واط، استطاعة محرك خزان السكر 2.2 كيلو واط، ويوجد مروحة لكل خزان باستطاعة 0.37 كيلو واط.
· جميع الأسطح الملامسة للطعام مصنعة من مادة الستانلس ستيل 304 وكذلك هيكل الآلة مغطى بها.
آلة تصنيع الحلاوة (شكل برميل): 
==================
تستخدم لطبخ الحلاوة
· السعة: 250 كغ/ الوجبة. الزمن: 2.5 ساعة.
· محركين سرعة باستطاعة قصوى 2.5 كيلو واط،
· السرعة: 30-60 دورة/دقيقة.
· 0.75 كيلو واط - 1400 دورة/دقيقة.
· صنع الوعاء من مادة الستانلس ستيل 304 والهيكل مغطى بها.
· مصدر التسخين بالآلة القياسية هو الغاز السائل الصناعي LPG أو الغاز الطبيعي، ويمكن أن يكون بخار الماء حسب الطلب.
تستخدم لضغط الحلاوة في قوالب قبل التقطيع
=========================
· السعة: 500 كغ/ساعة
· محرك هيدروليكي باستطاعة 0.37 كيلو واط وبسرعة 1400 دورة / دقيقة.
· القوالب والأسطح الملامسة للطعام مصنعة من مادة الستانلس ستيل 304 وهيكل الآلة مغطى بالستانلس ستيل.
· أبعاد القوالب: 36*36 سم والعمق 8 سم.
آلة تقطيع الحلاوة:
==========
تستخدم لتقطيع الحلاوة المضغوطة في قياسات محددة.
· يتم التقطيع باتجاهين: بالطول ثم بالعرض.
· قياس القطعة الأدنى: 50 غرام.
· السعة: 300-500 كغ / ساعة وتعتمد على مقدار ضغط الحلاوة.
· محركان: استطاعة كل منهما 0.37 كيلو واط وبسرعة 23 دورة/دقيقة.
· مصنعة من مادة الستانلس ستيل 304.
· يوجد 5 سكاكين في الآلة القياسية.
آلة تغليف الحلاوة
=========
تستخدم لتغليف الحلاوة المضغوطة في قياسات محددة.
· المحرك servo و وحدة قيادته من ماركة Mecapion .
· المشفر من ماركة Mecapion .
· اللوحة والـ PLC من ماركة LS ( سابقاً LG ).
· وحدة التحكم بالسرعة ماركة LS .
· الشاشة ماركة LS .
· أجزاء أخرى ماركة LS .
· خلية ضوئية : حساس
· 15 ذاكرة
· عداد: يمكن توقيفه عند أي عدد (محرك وقف).
· على الشاشة: يمكن التعديل على أي ميلي متر.
· على الشاشة الرقمية: يضبط الطول بالميلي متر.
· شاشة لمس.
· ترموستات رقمي بدرجة حساسية 2 .
· حسب المنتج: تحدد القيم المناسبة.
· يمكن التحكم بالمقاومات بشكل خارجي.
· يتم التحكم بالسرعة بمقياس الجهد.
· تغذية يدوية.
· وحدة التغذية: 2000 ملم.
· الطول: 3.5 م ، العرض 80 سم ، الارتفاع: 1.6 م.
· 380 فولت.
· السعات الممكنة:
- 50 غرام: 60-80 علبة/دقيقة.
- 100 غرام: 60-80 علبة/دقيقة.
- 250 غرام: 50-70 علبة/دقيقة.
- 500 غرام: 80-100 علبة/دقيقة.
- 1000 غرام: 60-80 علبة / دقيقة. (السعة العظمى)
الحلاوة الطحينية بين الطعم الجميل والتصنيع (الجزء الثاني )
=================================
صناعة الحلاوة الطحينية صناعة قديمة في مصر تسمى حلاوة طحينية (في مصر وبلاد الشام والسعودية) أو الحلوى الشامية (في المغرب العربي) أوالرهش (في الخليج العربي) 
يعود تاريخها إلى أكثر من 300 سنةمن أصناف الحلويات والمأكولات الشعبية في الدول العربية تطورت طرق تحضير حلاوة الطحينية في السنوات الأخيرة
حكاية الزيت الذي يعلو حلاوة الطحينة داخل جميع العبوات المعبأة فيها والتي يلاحظها كل من يشتريها من الأسواق؟
هذه مشكلة قديمة حيث يخرج الزيت من الطحينة الموجودة ضمن المكونات وبالتالي فإن خروج الزيت حيث يطفو على وجه الحلاوة يسبب مع مرور الوقت جفاف الحلاوة وتيبسها مما يسيء لمذاقها وطراوتها وتصبح قاسية ولذلك تم التغلب على هذه المشكلة من خلال إضافة مادة غذائية تحفظ الزيت داخل الحلاوة ولا تجعله يطفو وهي مادة صحية صناعية تدعى ديمودان Dimodan
تساعد في عدم خروج الزيت من مسامات الحلاوة فتبقى محافظة على نعومتها وطراوتها.
بإضافة المكسرات كحبات الفستق الحلبي واللوز وكذلك مع عجنها بالشوكولا التي حولتها من اللون الأبيض المائل للاصفرار إلى اللون البني الفاتح فأضافت لها مذاقا جديدا ألذ وشكلا خارجيا أجمل.
إضافة جوز الهند لها والبعض أضاف الشوكولا والكاكاو 
جمال عبد العظيم 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 السعودية واتس 
00201066944769 مصر 
[email protected]
تحضير الحلاوة بالطريقة الشامية 
=================
حلاوة الطحينية أنواعا كثيرة أشهرها الشوشية والتي تتميز بأن نسبة الطحينة فيها قليلة لا تتعدى الثلث فقط فيما الثلثين للناطف بينما في الحالة العادية تشكل النصف وتسمى أيضا «علاكة» حيث تشبه الجبنة الشلل 
كيفية تحضير حلاوة الطحينية وموادها الأولية: 
لا بد في البداية من تحضير الطحينة حيث نأتي بالسمسم الخام ونقوم بنقعه بالماء ومن ثم نقشّره ونغربله وبعد ذلك نحمصّه وفي المرحلة النهائية نقوم بطحنه بواسطة الأحجار البركانية والتي ما زلنا نستخدمها منذ مئات السنين وتتألف من حجرين فوق بعضهما البعض بقطر متر ونصف متر (مثل رحى القمح) حيث يدور الحجر الأعلى فيما يكون السفلي ثابتا فتخرج الطحينة من بين الحجرين.. 
بعد تحضير الطحينة نبدأ بتحضير حلاوتها وهي تتم على الشكل التالي: 
نأتي بالسكر الذي نقوم بغليه ليتحول إلى قطر بعد ذلك نضعه في الخفاقة ونضيف له مادة عشبية تسمى «العصلج» وهذه تحتاج لإعداد وتحضير أيضا قبل استخدامها حيث نأتي بها جذورا مثل عرق السوس نقوم بطحنها وغليها ونستفيد من مائها فقط وتضاف بنسب محددة للخفاقة ولتبقى فيها مع القطر ثلاث ساعات نضيف بعدها حمض الليمون بعيار محدد بدقة وهنا يقوم العصلج بتحويل القطر الأبيض الشفاف إلى مزيج يدعى «ناطف» لونه أبيض حديدي مثل الكريما وذو قوام لزج وهنا من دون العصلج لا يمكن أن تحصل عملية التحول هذه، بعد ذلك نبقي الخليط ثلاث ساعات أيضا لتنتهي عملية الطبخ ونقوم بعدها بأخذ 50% من المزيج الناطف و50% من الطحينة ونضع الكمية جميعها في عجّانة تشبه عجانات الخبز في الأفران وهنا ومع تدوير العجانة يختلط المزيج ومع إضافة المنكهات كالفانيليا وماء الزهر والعطور تصبح حلاوة الطحينية جاهزة للتعبئة في عبوات خاصة بأوزان مختلفة تبدأ من 500 غرام وحتى الكيلوين 
جمال عبد العظيم 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 السعودية واتس 
00201066944769 مصر 
[email protected]
حديثا اهم الخامات المستخدمه في الحلاوة الطحينية 
==========================
color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sa