تجلد الخبز
=======
تعتمد فترة الصلاحية للخبز على عوامل عديدة منها: 
==========================
نوع الدقيق 
درجة نشاطه الأنزيمي
طريقة الصناعة
مقدار ونوعية الدهون المهدرجة
إضافة مواد الاستحلاب ومحسنات الخبز
درجة حرارة الفرن وفترة الخبز
طريقة التبريد والتعبئة
شكل وسمك الخبز
درجة حرارة التخزين.

ويمكن منع أو تأخير تطور تعفن الخبز
===================
بتبريد الخبز تماماً قبل تعبئته في أكياس النايلون
بإضافة مواد حافظة مسموح بها مثل حمض بروبيونيك أو أملاحه كالصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم على ألا تزيد مستوياتها على 3 جم 
فهو من المواد الحافظة المسموح بها في صناعة الخبز.
كما يمكن تأخير تجلد الخبز وفقدان نضارته الذي يلاحظه المستهلكون في منازلهم بسب ظاهرة تراجع النشا 
بتجميد الخبز مغلفاِ في فريزر الثلاجة عند حوالي - 20م ، 
ويعتبر التجمد أفضل طريقة لحفظ الخبز طازجاً فهو يظل صالحاً للاستعمال بصورة غير مميزة على الأغلب.

ظاهرة البيات والتجلد للخبز !
===============
يعتبر القمح من أحسن الحبوب لانتاج الخبز وذلك لاحتوائه على بروتين
الجليادين والجلوتينين Glutenin واللذين يعطيان الجلوتين عند اضافة الماء
للبروتين والذى يؤدى الى انتاج تركيب خلوىثابت فى العجينة بالتخمر او طرق
الرفع الكيماوية وبالتالى انتاج خبز ذو لبابة قوية وترجع خواص الجلوتين
الى قدرته على امتصاص الماء وتكوين الشبكة الجلوتينية التى تعطى خاصية
المرونة والمطاطية للخبز المصنع وعدم التجلد

ولذلك يجب عدم خلط دقيق القمح مع دقيق من الحبوب الاخرى لعدم احتوائها على الجلوتين .
ومن خصائص الجلوتين ايضا يخدم عملية التخمر حيث تعمل هذه الشبكة من منع
غاز ثانى اكسيد الكربون المتصاعد من تفاعلات الخميرة وبالتالى يجعل
العجينة ترتفع وتنتفخ معطيا للخبز شكله الاسفنجى .
جمال عبد العظيم 
استشاري تصنيع غذائي 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 واتس السعودية 
00201066944769 مصر 
التجلد للخبز
======
يعتبر الأساس في حدوث هذه الظاهرة هو التحولات التي تحدث في ترتيب النشا الذي يمثل جزءاً كبيراً من الرغيف حيث إن النشأ يوجد في حالة ألفا فحين ترك الرغيف مكشوفاً فإن النشا يتحول من حال ألفا إلى حالة بيتا. 
تلك الحالة لا يمكن النشا من الاحتفاظ بالرطوبة لذا يفقدالرغيف جزءاً من رطوبته ويترتب على ذلك جفاف الخبز وتفتته وتغير طعمه، وقد يرافقها دكانة لون اللب، 
هذه التحولات غير مرغوبة يجب العمل على منع حدوثها.

وقد اوصى المصري وحمادة والخياط (1991) باتباع التعليمات الآتية لتأخير التجلد والتي يمكننا تلخيصها كما يلي:
===========
1- التحكم في شروط تخزين الخبز، إذ إن درجة حرارة 5ْم تساعد على تأخير حدوث هذه الظاهرة.
2- زيادة المحتوى الرطوبي تزيد من طراوة الرغيف. والتجلد يؤخر باحتفاظ الخبز برطوبة بحدود 38%.
3- إضافة الغليسيرايدات الأحادية للاحماض الدسمة ذات سلاسل الكريون الطويلة والتي يطلق عليها مساعدات الجذب السطحي، إذ تعمل كمستحلب يزيد من توزيع حبيبات النشأ في الرغيف. كما أنها تقلل من مقدار انتفاخ حبيبات النشا وتهلمها.

4- تغليف الخبز بإحكام ضمن عبوات مانعة لنفاذ الرطوبة ولكنها لا تؤثر في تغيير توزيع الرطوبة داخل أجزاء الرغيف.

5- يمكن تأخير التجلد عن طريق تعديل صفات النشا باستخدام انزيمات خاصة مثل الألفا أما يليز البكتيري الذي يتميز بتحمله لدرجات حرارة الخبز، إذ يمكن أن يستأنف نشاطه أثناء الخبز داخل بيت النار ولو جزئياً ويستمر في حلماة النشا إلى دكسترنيات مما يوقف التجلد ويقلل من نشبة تفتت اللب، إضافة إلى أنها تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة داخل الرغيف وتسهل عملية التقطيع وتطيل من مدة الحفظ أكثر من مساعدات الجذب السطحي وحدها.
جمال عبد العظيم 
استشاري تصنيع غذائي 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 واتس السعودية 
00201066944769 مصر

وتكمن تلك الصفات في قشرة الخبز بصورة رئيسية، 
============================
وهي تتأثر ب : 
نوع الدقيق 
درجة تبيضه
معدل استخلاصه
مكونات الخبز الأخرى 
كالحليب 
المضافات الغذائية
طريقة الصناعة
ولا يعود السبب الرئيسي لتجلد الخبز إلى جفافه بل يعود إلى التغير البطيء في النشاء الذي يعرف بظاهرة تراجع النشا،

وهي ظاهرة تحدث عند درجات حرارة تقل عن 55س
حيث يتحول النشا من هيئة غير متبلورة إلى أخرى متبلورة قابليتها على الارتباط بالماء أقل بكثير مما للهيئة الأولى، 
الماء يتوزع في العجينة على النحو التالي:
- 45،5 من الماء الكلي يرتبط مع النشاء.
ــ 31،3% من الماء الكلي يرتبط مع البروتينات.
ــ 23،2% من الماء الكلي يرتبط مع البينتوزانات.

ويؤدي هذا التغير في النشا إلى تغيرات في صفات جودة الخبز تشمل: 
===================================
تجلد القشرة
تيبس اللب وزيادة تماسكه
فقدان النكهة
عتامة اللب
هجرة الماء من اللب إلى القشرة
انكماش حبيبات النشا بعيداً عن الجلوتين الذي يشترك معه في تركيب هيكل الخبز
تفتت الخبز في آخر الأمر

وتزداد هذه التغيرات أو معدل التجلد عندما يخزن الخبز عند 4س، ولذلك لا ينبغي حفظ الخبز في الثلاجة المنزلية بل ينبغي حفظه في فريزر الثلاجة.

النشا 
==
يلعب دور اساسي في تحديد صفات العجينة والخبز واتحاد النشا مع البروتين عند معاملة العجين بالحرارة ينتج عنها البناء المسئول عن قوام الخبز (الرغيف )ويتم ذلك بان حبيبات النشا في شبكة الجلوتين تحيط بها الشبكة باحكام حتي تصبح حبيبات النشا جزء منها وعندما تتكون الفقاقيع الغازية اثناء التخمر تعمل حبيبات النشا علي ترتيب نفسها في وضع متوازي لاغشية الجلوتين التي تحيط بها ويعزي ذلك الي تاثير قوي الالتصاق الكبير بين النشا والجلوتين وبتسخين العجين تتمدد الفقاقيع وبالتالي شبكة الجلوتين المطاطة كذلك تمتص حبيبات النشا الماء بدرجة محدودة فيحدث تجلتن جزئي فتكتسب بذلك درجة من المرونة تسمح لها بالتمدد المحدود مع تمدد شبكة الجلوتين وفي المراحل الاخيرة من التسخين يفقد الجلوتين معظم رطوبتة ويكتسب بالتالي بيئة جامدة تاخذ في التمزق ولكن تظل شبة صلبة حتي تفقد الجلوتين طبيعتة بتاثير الحرارة

ويساهم النشا في الصلابة ايضا عن طريق امتصاص الماء كما يوفر النقط الضعيفة التي يتم عندها تمزق شبكة الجلوتين والتي بدونها لاتستطيع الغازات التمدد والسكريات البسيطة لها تاثير علي لون القشرة (لون الخبز الخارجي )
والسكر يكون لبابة ذات درجة طراوة اعلي ويمنع من فقد الرطوبة وتتكون قصرة او طبقة خارجية صلبة تعمل علي زيادة القابلية للحفظ نتيجة اتحادة مع جزئ النشا مانعا تغير شكلة الطبيعي وبالتالي يمنع ظاهرة بيات الخبز (تفتيت المنتج )
جمال عبد العظيم 
استشاري تصنيع غذائي 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 واتس السعودية 
00201066944769 مصر 
سلامة الخبز:
======
يعتبر الخبز سلعة استهلاكية مهمة في تغذية المواطن
هناك حدوداً لمتبقيات مبيدات الآفات وسموم الفطريات والتلوث بالمعادن الثقيلة والإشعاع الزائد لا تتعدى المسموح به لمعاملة حبوب القمح، 
كما تشترط خلو حبوب القمح من الحبوب
السامة والضارة 
التالفة بالحشرات 
الفطريات،
وكذلك لا تسمح بإدخال المواد المضافة للدقيق أوالخبز في قائمة المسموحات إلا إذا ثبتت ضرورة تقنية معقولة لاستعمالها فقط، وكانت هذه الضرورة لا يمكن تحقيقها بالوسائل الاقتصادية الأخرى المتاحة، ويقصد بالضرورة حفظ العناصر الغذائية أو تحقيق متطلبات غذائية خاصة أو تحسين خواص الحفظ أو تسهيل عمليات الإنتاج، وإضافة إلى ذلك فهي تشترط ألا يكون لهذه المضافات خطورة على صحة الإنسان عند استعمالها بالمستويات المقترحة، وكذلك لا تعمل على خداع وتضليل واستغفال المستهلك.
دراسات على بعض المحسنات الطبيعية و تأثيرها على منتجات
================================
نتيجة ظاهرة التجلد التى تحدث فى منتجات المخابز سواء من أستخلاص 82%، أو أستخلاص 72%، أو خلط دقيق القمح بدقيق الذرة كما أن عدم تغليف معظم منتجات المخابز يؤدى إلى أهدار جزء كبير منها.
وقد اتجه البحث إلى استخلاص بعض محسنات الجودة الطبيعة من ثلات مصادر مختلفة (الحلبة، الجوار، الخروب) وتأثيرها على منتجات المخابز (خبز التوست، الكيك). كما تم التعرف على التركيب الكيماوي والخصائص الريولوجية في المواد الخام، الجلاكتومنان ، أيضا أمكن التعرف على نواتج التحليل بإستخدام HPLC وحساب نسبة الجلاكتوز: المانوز.
كما تم أضافة الجلاكتومنان لدقيق القمح على مستويات مختلفة كمحسن وانتاج خبز توست وكيك صحى.
أمكن دراسة الخصائص الريولوجية والتقييم الحسى في خبز التوست والكيك أيضا دراسة تأثير الجلاكتومنان على معدلات التجلد في كل من خبز التوست والكيك.

وقد أوضحت النتائج أن الجلاكتومنان المستخلص يتصف بمحتوى قليل في كل من الرماد، المستخلص الأيثري، البروتين، الألياف الخام بينما يحتوى نسبة كبيرة من الصمغ.كما أوضحت النتائج أن

ناتج الجلاكتومنان المستخلص بالماء البارد في كل من الخامات المستخدمة السابقة أعلى من تلك المستخلص بالماء الساخن 
وهى كالآتى 13.63، 16.45، 14.20، 12.99، 14.72 للأستخلاص بالماء البارد مقارنة 8.46، 14.54، 11.42، 10.48، 11.88 للأستخلاص بالماء الساخن لكل من الحلبة الخام، الحلبة المنزوعة المرارة، الجوار الأسود ،

الجوار الأبيض، الخروب على التوالى. كما بينت الدراسة نسبة الجلاكتوزإلى المانوز في الجلاكتومنان وهى 1.0 : 1.1 للحلبة، 1.0: 1.7 للجوار ، 1.0: 2.4 للخروب. كما توصلت الدراسة أن أحسن تركيز لمحاليل الجلاكتومنان المستخلص 
هو 1% على معدل قص (γ) 60 لفة/ دقيقة. أيضا الخصائص الريولوجية للعجائن المصنعة باستخدام 1% من الجلاكتومنان المستخلص لكل المصادر السابقة تظهر زيادة معنوية في نسبة الأمتصاص ، زمن الوصول، وزمن الخلط، والثبات.

بينما تحسنت الصفات الحسية والطبيعية لخبز التوست، والكيك بأضافة الجلاكتومنان مختلف المصادر 
حتى نسبة 1% كما تبين بالدراسة تأثير الجلاكتومنان المستخلص من المصادر المختلفة في تأخير التجلد في خبز التوست، الكيك وتحسين جودة الحفظ خلال فترة التخزين حتى نسبة 1% عن النسب الأخرى والعينة القياسية.

توصى الدراسة بإستخدام الجلاكتومنان حتى مستوى أضافة 1% في منتجات المخابز لتميزها بإرتفاع خصائص الجودة الحسية والطبيعية وتأخير ظاهرة البيات وأطالة فترة التخزين مما يقلل الأهدار في هذه المنتجات كما أن لها تأثير صحى في خفض الكوليسيترول، سكر الدم. 
جمال عبد العظيم 
استشاري تصنيع غذائي 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 واتس السعودية 
00201066944769 مصر 
عملية تسويه الخبز تقسم لخمسة مراحل أساسيه
========================
*تكوين وانطلاق الغازات
*احتجاز الغازات في الشبكة الجلوتينيه
*حدوث تغيرات لخواص النشا
*حدوث تغيرات لخواص البروتين
*تكوين القصرة الخارجيه crust
وظهور اللون البني browning
او الــ caramelisation

ثانيا : أثناء عملية التسويه ترتفع درجة الحرارة داخل قطع العجين وتنشط الخميرة ويزداد نشاطها وينتج عن ذلك كميه معتبرة من الغازات في وقت قصير وهي مثل ثاني اكسيد الكربون وكحول الايثانول وتنتشر الغازات في العجين ثم يقل نشاط الخميرة تدريجيا مع وصول درجة الحرارة الي (50 ) درجه مئويه 
وبالتالي يقل انتاج الغاز ثم يتوقف نشاطها عند درجة حرارة (60 ) درجه مئويه

في هذه الاثناء تتحول كميه من الماء الحر الي بخار ومجموع هذه التأثيرات من الغازات والكحولات والابخرة يؤدي الي زيادة حجم الخبز وهي ظاهرة تعرف بالانتفاخ او بـ oven spring

ثالثا بعض النشا ينتفخ ويحدث له جلتنه swollen and gelatinized 
ونتيجة لنشاط بعض الانزيمات يتحول النشا المجلتن الي مالتوز وبعض السكريات الاخري ومع ارتفاع درجة الحرارة تثبط الانزيمات

اما بروتين الجلوتين فيحدث له دنترة denaturation ويتصلب مكونا الشبكة الجلوتينيه التي تحتجز الغازات وفي النهاية تزيد من الحجم وتحدد قوام الخبز

رابعا 
يتعرض السطح العلوي للخبز لحرارة أعلي من تلك التي تتعرض لها اجزاؤه الداخليه "اللباده" وتتكون قصرة سطحية تعرف بالـ crust ذات لون بني

وهي تحدث بسبب تأثير درجات الحرارة علي السكريات الموجوده بهذه الطبقة والتي تتحول "بالكرمله " الي مركبات منها الكرامل تتباين في درجات الوانها منها الاصفر الباهت والبني الذهبي والبني المحمر

وتفاعل الكرمله ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis للسكر وهو تفاعل تلون غير انزيمي non - enzymatic browning يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب وهو ايضا التفاعل المسؤل بالدرجه الاولي عن النكهة المميزة للخبز وللسطح العلوي منه بشكل خاص
وهي ظاهرة وثيقة الصله بدرجات حرارة عملية التسويه ومدة بقاء الخبز داخل الافران (الافران الحديثه لها سيور يمكن التحكم في معدل حركتها وبالتالي فهي عامل غير مؤثر ) فهي اما ان تعطي طعم كرامل خفيف ومميز او طعم محروق مر

هذا من الناحيه النظريه أما من جانب العيوب الفنيه لصناعه الخبز "التقليدي"

فيعزي اللون والقوام

درجات الحرارة العاليه اثناء عمليه التسويه Excessive Oven Heat 
وينتج عنها :

1- يقل الحجم reduced volume
2- تنتج قصرة غامقة وهشه dark & brittle top
3- تظهر قصرة في الجوانب وعلي السطح السفلي 
4- تحدث تسوية غير منتظمة للجوانب 
5- تنتج قصرة صلبه harsh crumb
6- ينتج خبز أقل ليونه poor crumb softness
7- انخفاض خواص الجوده وقصر فترة الصلاحيه poor keeping quality

جمال عبد العظيم 
استشاري تصنيع غذائي 
الرابطة العربية للصناعات الغذائية 
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية 
00966559038655 واتس السعودية 
00201066944769 مصر

دقيق القمح طبقا للمواصفات القياسية المصرية رقم 2378/2005 

=================================
دقيق محلى فاخر استخلاص 72 % على أن يكون الدقيق مستخرج من

أقماح عالية الجودة وتتوافر فيه الشروط الآتية -

يجب ألايقل نسبة البروتين في الدقيق عن 10.50% على الوزن الجاف

-ألايقل الجلوتين الرطب عن 27% 
على ألايقل زمن الثبات عن 11 دقيقة

-معامل جودة الجلوتين لايقل عن 85 %

-الرطوبة لاتزيد عن 14%

-الرماد لايزيد عن 0.48% على الوزن الجاف

-يجب أن يكون الدقيق مدعم بالحديد بمعدل 30 جرام حديد/ للطن في 
صورة كبريتات حديدوز+2 جرام/ للطن 
حمض فوليك ومتجانس تماما في مرحلة الخلط مع الدقيق

-وأن يكون الدقيق خالي من جميع الشوائب والأصابات الحشرية وأطوارها

-تقديم عينة للتحليل للتأكد من تطابقها للمواصفات المطلوبة