الكيك واسرارة

سطح الكيك متشقق و محدب
===========
السبب:
-كثرة الدقيق أو السكر
-قلة في كمية السوائل
-كثرة في الخفق
-مد المزيج في الصينية بشكل غير متساوي
-إرتفاع حرارة الفرن

المشكلة:
الطبقة العلوية يابسة و جافة
===========
السبب:
-إرتفاع حرارة الفرن
-مدة الخبز أكثر مما يجب

المشكلة:
جزء أعلى من جزء
=======
السبب:
-عدم إنتظام حرارة الفرن
-قرب الصينية من جدران الفرن
-مد المزيج بشكل غير متساوي

المشكلة:
هبوط الكيك
=====
السبب:
-كثرة السكر أو السوائل أو الدهن
-كثرة خفق زلال البيض
-خلط المزيج بطريقة غير صحيحة

المشكلة:
سطح الكيك رطب و لزج
=========
السبب:
-كثرة السكر
-مدة الخبز أقل مما يجب
المشكلة:
الطبقة السفلية مرطبة و مبللة
==========
السبب:
-ليونة الزبدة أو الدهن أكثر مما يجب
-كثرة السوائل
-قلة خفق البيض
-مدة الخبز أقل مما يجب
-كثرة البيض
-عدم خبز الكيك حال الإنتهاء من تحضيره
-قلة خفق صفار البيض
لمعرفة صلاحية الـ (بيكنج باودر)نضع قليلا منه في ماء
فإذا حدث فوران فانه صالح أما إذا لم يحدث فانه دليل على انتهاء صلاحيته.

انواع الدقيق المستخدم للكيك
===========
الدقيق متوسط القوي medium strength flour
-----------------------------------------
ويستخدم لانتاج انواع الكيك التي يدخل في تركيبها بروتين اخر مثل بروتين البيض الذي يساعد في تكوين القوام المطلوب مع جلوتين الفمح
الدقيق الضعيف soft flour
----------------------

يستخدم في الاعجنة التي بستخدم فيها البيض بنسبة عالية مثل الاعجنة الاسفنجية spongs goods ==== pounds cakes
المواد الرافعة المستخدمة في الكيك
=============
بيكربونات الامونيوم
-------------
ويضاف الي عجائن البسكويت للتهوية مع عدم حجز الغاز المتبقي عند تعرضة لحرارة الفرن وتحلل منتج غاز ثاني اكسيد الكربون وغاز الامونيا الذي يتطاير

حامض الطرطريك
------------
ويستخدم عادة مع بيكربونات الصوديوم وتخلط بنسبة 8.9جزء من حامض الطرطريك مع 10 اجزاء بيكربونات الصوديوم

الاليم
==
وهي مجموعة من الاملاح المزدوجة والمحتوية علي الالومنيوم (potash alum= soda alum =ammonia alum )وميزة هذة الاملاح انها تتعادل مع بيكربونات الصوديوم في الجو العادي ولكن تتفاعل معها تحت ظروف حرارة الفرن مكونة غاز ثاني اكسيد الكربون ومن عيوب هذة الاملاح انة ينتج ايدروكسيد الومنيوم غير ذائب في العجينة
مسحوق الخبيز ( بيكنج بودر )

تاثير السكر علي المنتج النهائي
============
لون القصرة (الطبقة الخارجية )
يتدرج اللون من الاصفر الباهت او الاصفر اللامع الي الالوان البنية العسلية او البني الغامق ويتاثر اللون حسب نسبة السكر في العجينة المصنوع منها المنتج حيث يحدث اثناء الخبيز عملية كرملة للسكر بواسطة الحرارة فيتكون اللون والسكريات ذات الطرف الالدهيدي يمكنها ان تدخل في انواع التفاعلات المختلفة مثل تفاعل ميلارد وذلك بتحادها مع مجموعة الامين الحر الموجودة بالعجينة مكون العديد من الالوان علي الطبقة الخارجية

تاثير السكر علي النكهة في المنتج
=============
تدخل السكريات في تفاعلات عديدة اثناء عملية التخمر والخلط وكذلك اثناء الاعداد حيث تتكون نكهة خاصة للمنتج
تاثير السكر علي درجة الطراوة والقابلية للحفظ
===================
لايعتبر السكر من المواد التي تحتفظ بالرطوبة ولكن وجودة يساعدعلي تكوين طبقة خارجية صلبة مما يمنع من فقد الرطوبة والانواع التي مضاف اليها نسبة سكر تكون لبابتها ذات درجة طراوة اعلي كما انه يؤدي الي زيادة القابلية للحفظ حيث انة يمنع ظهور ظاهرة بيات الخبز والناتجة من تغير من الحالة الطبيعية لجزئ النشا في المنتج مسببا تفتيت المنتج فيعمل السكر علي الاتحاد مع جزئ النشا مانعا من تغيير شكلة الطبيعي وبالتالي منع حدوث تلك الظاهرة

تاثير اضافة اللبن علي العجينةوجودة المنتجات
-------------------------------
-يزداد امتصاص العجينة للبن اكثر من الماء لتاثير اللبن علي جلوتين الدقيق
-تقل مدة الخلط عند اضافة اللبن لان اللبن يعمل علي تجانس مكونات الخلطة
- يتكون لون عسلي براق
-تزداد نعومة اللبابة
تزداد القدرة علي الحفظ
تزداد القيمة الغذائية

تاثير البيض
---------
عامل ربط لمكونات العجينة
مادة استحلاب يعمل علي تسهيل مزج مكونات العجينة وذلك لاحتوائة علي الليسيثين
مادة مكسبة للنكهة عند تعرض المنتج للحرارة
مادة رافعة حيث انها تحمل السكر والدقيق في فرغاتها المتكونة عند الخفق وبالتالي يصبح التركيب هش ومرغوب
مادة ملونة يعطي صفار البيض اللون الاصفر اللامع

تاثير اضافة المواد الدهنية
------------------
تعطي القوام الهش لان الدهن عند خفقة يمكن ان يحتفظ بكمية كبيرة من المواد
يساهم في اعطاء المنتجات نكهة خاصة
يزيد من قدرة المنتج علي الاحتفاظ بحالتة الطازجة لمدة اطول
يزيد من القيمة الغذائية

مواد الاستحلاب المستخدمة معظمها من الجليسريدات الاحادية والثنائية لاحماض الاستياريك والبالمتيك مثل
glyceromon stearat
glyceromonopalmitate
sucrose mono starate
sucrose distearate
poly oxy ethylene mono stearate
كما يستخدم الليسثين كمادة مساعدة للاستحلاب وعادة مايكون ليسثين تجاري مستخرج من فول الصويا يحتوي علي 95 %ليسثين مع بعض من الكيفالين والاينوزيتول ونسبة اضافة مواد الاستحلاب الي الدهن في حدود 1-2.5%من وزن الدهن وقد تضاف مواد الاستحلاب بنسبة تصل الي 8%في صناعة الخبز وانواع العجائن التي لاتحتوي نسبة عالية من الدهن وذلك للاحتفاظ بالحالة الطازجة لهذة المنتجات

gamalh2020[at]hotmail.com

اسباب اضافة الملح الي الكيك
=================

يضاف الملح الي خليط الكيك بنسبة ضئبلة جدا ولكن اهمية ذلك في صناعة الكيك عظيمة
*اظهار وتعزيز الطعم والمذاق لبقية المكونات المضافة الي الكيك
*يتفاعل الملح مع المواد الاولية او الاساسية للكيك فيعزز النكهة ويساعد علي تغلل النكهات المختلفة للمكونات المضافة للكيك
*يعمل علي تامين التوازن المطلوب للمواد المستعملة لتعزيز اطعم والمذاق
*مسئول عن مضاعفة حجم بياض البيض وتماسكة حيث يعمل علي تقوية جدار الفقعات المتكونة في بياض البيض اثناء

الخفق مما يؤدي الي تماسك الكيك وانتفاخة اثناء الخبز
*يعتبر عامل مساعد مهم جدا لمواد الرفع مثل البيكنج بودر (كربونات الصودا والخميرة
*يعتبر مقدار ثمن الي ربع ملعقة كافي لمقدار كوب من الدقيق في اي وصفة كيك

مشكلة إصفرار الكيك
من أسباب اللون الاصفر في الكيكة غالبا يكون سببه لون صفار البيض المستخدم
وكذلك يوجد انواع من الزبدة يكون لونها اصفر غامقواضافة برش الليمون كلها من العوامل التي تساهم في تلوين الكيكة
*للحصول علي سطح متساوي للكيك نبدأ بخلط السكر والزيت او الزبدة في خلاط عند التحضير ثم باقي المكونات
عند وجود بخار في الفرن استخدمية لانة يمنع تكوين السطح في المنتصف ويعلو كلة مرة واحدة
عدم فتح باب الفرن اطلاقا اثناء الخبز الابعد التاكد من ارتفاع الكيك وبدء اللون البني علي السطح والا سيهبط من الداخل
استخدام القوالب المصنوعة من الالومنيوم اللامع فهي تعكس الحرارة بدلا من امتصاصها اكثر من اللازم كالتيفال والبايركس واذا تم استخدامها تقلل الحرارة بمدار 25 درجة فهرنهيت
ملعقة صغيرة من مسحوق الخبيز = ١/٤ ملعقة صغيرة كربونات الصودا + ١/٢ ملعقة صغيرة كريم الترتار او
١/٤ ملعقة صغيرة كربونات الصودا + ١/٢ كوب لبن مخيض أو كريمة حامضة أو لبن زبادي ( أنقصي مقدار السائل المضاف للكيك نصف كوب)

خط إنتاج الكيك الأوتوماتيكي
=========================
صمم هذا الخط ليقوم بإنتاج الكيك ضمن الأوعية الورقية الخاصة به بحيث يقوم الخط بكافة العمليات من تلقيم الورق وضخ العجينة ورش المكسرات وما إلى ذلك بشكل أوتوماتيكي بالكامل . يتميّز هذا الخط بصغر حجمه نسبياً , وانخفاض استهلاكه لصرفيّات الوقود مع الطاقة الإنتاجية العالية .

المواصفات الفنية :
• جسم الآلة الخارجي من الستانلس ستيل
• الآلة مزوّدة بتحكم إلكتروني بحيث تقوم بكافة العمليات بشكل أوتوماتيكي
• يمكن التحكم بدجة حرارة الفرن بحسب ما يتناسب مع الحاجة
• يمكن التحكم بشكل القطع المنتجة بحسب القوالب المعدة مسبقاً
• الخط يعتبر قليل الاستهلاك للطاقة نسبياً , وذو أداء عال , ومستقر الأداء
• الآلة مزوّدة بعجلات متحركة لسهولة التنقل في حال الحاجة
• يمكن التحكم بالطاقة الإنتاجية للآلة
• الآلة مزوّدة بشاشة رقمية لمعرفة درجة الحرارة كما يمكن التحكم بدرجة الحرارة من خلالها
• الطاقة الإنتاجية 500 قطعة / الساعة
• الآلة مزوّد بثلاث رؤوس صب
• القدرة الكهربائية للفرن 30 كيلو واط
• الأبعاد 1600*1300*4400 مم ( طول , عرض , ارتفاع )

الأجزاء المكوّنة للخط الإنتاجي :

1. جهاز شفط الورق
يقوم بأخذ الورق المعد لتموضع الكيك بداخله ثم وضعه في القالب المخصص له بواسطة ذراع ميكانيكية متحركة , تتم العملية بشكل دقيق بعد المعايرة والضبط .
2. وعاء العجين
يقوم بتغذية رؤوس الصب بعجين الكيك ثم بثقه بشكل أوتوماتيكي ويمكن التحكم بوزن العجين المطلوب 55 – 75 جرام
3. جهاز رش المكسرات
يقوم برش المكسرات على قطع الكيك بشكل أوتوماتيكي ومنتظم وحسب المعايرة المطلوبة
4. نفق حراري
لخبز الكيك حيث تضبط الحرارة وتوزع ضمن النفق بشكل متساوٍ من الأعلى والأسفل , كما يمكن التحكم بالسرعة .
5. السيور الناقلة
تلتقط قطع الكيك بدون اهتزاز بشكل يضمن عدم تشوه القطع ولا تمسها الأيدي ويمكن وصلها مع معدات النقل
6. قوالب الكيك
مصنوعة من الستانلس ستيل المطلي بالتفلون معدة لتحمل الحرارة العالية مقاومة للصدأ, يمكن تصنيع عدة أشكال

كيك بالبرتقال
المقادير
-
-4 بيضات
- كوبان سكر
- كوب من عصير البرتقال
- نصف كوب من الزيت النباتي
- كوبين وثلاثة ارباع كوب من الدقيق
- ملعقة طعام من برش قشرة البرتقال
- ملعقة صغيرة من برش قشرة الليمون الحامض
- ملعقتان صغيرتان من مسحوق الباكيينج باودرو
- ربع ملعقة صغيرة فانيلا

طريقة التحضير 1- يدهن قالب كيك بقليل من الزيت ويرش بالدقيق
2- يوضع البيض المفقوس في خلاط ويخفق حتى يتغير لونه البيض
قليلا ثم يضاف اليه السكر ويتابع الخفق ويضاف الزيت النباتي
والدقيق والباكينج باودر والفانيلا ويرش بالليمون الحامض والبرتقال
3- يصب الخليط في القالب
4- يحمى الفرن في درجة حرارة 250 درجة مئوية لمدة 10 دقائق
5- يدخل الخليط الى الفرن ويترك لمدة 40 الى 45 دقيقة حتى يشقر لونه ويخرج عود الاسنان نضيفا بعد غرسه فيه
6- يخرج القالب من الفرن ويترك حتى يفتر ثم يقلب على شبك معدني ويترك حتى يبرد تماما

كيك العسل وجوز الهند

المقادير
للقطر (الشاربات)
1 كوب ماء
1/2 كوب عسل
1 ملعقة كبيرة ليمون
للكيك 1/2 كوب زبدة
2/3 كوب سكر بودرة
1 كوب دقيق قمح
1/2 1 كوب دقيق اللوز
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
1 ملعقة صغيرة ملح
3 صفار بيض
ڤانليا
للحشو
1/2 كوب جبنة كريمة
1/4 كوب سكر
صلصة الكراميل
1 كوب سكر
2 ملعقة كبيرة ماء
للتزيين
كريمة لبانى
جوز الهند
طريقة التحضير

للقطر
- يُخلط الماء مع العسل فى إناء على نار متوسطة ومع التقليب المستمر حتى يذوب العسل.
- يُضاف عصير الليمون إلى الخليط ويُترك حتى يبدأ فى الغليان، ويُترك لمدة 10 دقائق حتى يُعقد قليلاً.
للكيك
- يُسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
- يٌوضع الزبد مع السكر البودرة ودقيق القمح فى العجان الكهربائى ويُخفق على سرعة بطيئة، حتى تتداخل المكونات.
- يُضاف دقيق اللوز، البيكنج بودر، والملح إلى خليط الزبدة مع الإستمرار فى الخفق حتى تتجانس المكونات.
- يُضاف صفار البيض والڤانليا مع الإستمرار فى الخفق حتى يُصبح عجين متجانس.
- يُصب خليط الكيك فى قالب كيك 30 سنتيمتر، وتُخبز فى الفرن لمدة 45 دقيقة أو حتى تمام النضج.
- يُترك الكيك ليبرد، يُقسم الكيك إلى طبقتين ، ثُم يصب القطرعلى الجزء الأسفل.
- يُخلط الجبن مع السكر حتى تتداخل المكونات، ويوضع جزء من خليط الجبن كحشو فى المنتصف، ويترك الباقى للتغطية.
لصلصة الكراميل
- يُوضع السكر مع الماء فى إناء على نار متوسطة، ويُترك حتى يذوب تماماً ويتغير لونه إلى الذهبي.
- تُغطى الكيك بالكمية المتبقيه من الحشوأو بالكريمة اللبانى وجوزالهند.

* يُمكن أن تُضاف صلصة الكراميل على سطح الكيك.

صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء 3- بيض طازج 60 جزأ 4- ملح الطعام 1.6 جزأ 5- سكر 110 جزأ 6- دهن أو زبد 50 جزأ 7- حليب طازج 110 جزأ 8- فانيليا 1 جزأ

* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.

* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي=
وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر

* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
1- معامل التماثل: Symmetry Index
2- معامل التجانس: Uniformity Index

الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
* الحسابـــــات :-
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]Value = 20- AE Shrinkage

= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index

= B + C + D Volume Index

1- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي

Weight (gm)
%

300.0
100.0
Flouer (دقيق الكيك)
24.0
8.0
Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0
60.0
Fresh Whole egg(بيض)
4.8
1.6
Salt(ملح)
330.0
110
Sugar(سكر)
150.0
50.0
Shortening(سمن نباتي)
42.0
14.0
N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0
96.0
Water(ماء)
3.0
1.0
Vanillin(فانيليا)

Formula for Yellow Layer Cakes
Prepared With Date Syrup 50.0%
X 2
Gm

200.0 gm
100.0 gm
Flour(دقيق)
100.0 gm
500 gm
Shortening(دهن)
120.0 gm
60.0 gm
Fresh Whole egg(بيض كامل)
Gm 16.0
Gm 8.0
Baking Powder(مسحوق خبيز)
Gm 28.0
Gm 14.0
N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
Gm 3.2
Gm 1.6
Salt(ملح)
110.0 gm
55.0
Sucrose سكروز
160.0 gm
80.0 gm
Date Syrup دبس التمر
142.0 gm
71.0 gm
Water ماء
2.0 gm
1.0 gm
Vanillin(فانيليا)

تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
Sample

وزن 50مل من عجينة الكيك =
وزن 50 مل من الماء =
Weight of 50ml of water
الوزن النوعي
Specific gravity (cm)
Weight of 50ml cake batter
=
Weight of 50ml of water
وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)
وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم)
Cake volume (cm3)
حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =

تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.
الكيكة الأولى
الكيكة الثانية
النصف الأول
النصف الثاني
النصف الأول
النصف الثاني
A=
A=
A=
A=
B=
B=
B=
B=
C=
C=
C=
C=
D=
D=
D=
D=
Shninkage =20- =
Shninkage =20- =

Shninkage =20-AE =
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]الانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
:Sample

وزن 50مل من عجينة الكيك =
Weight of 50ml of cake baches

وزن 50مل من الماء=
Weight of 50ml of water
الوزن النوعي
Specific gravity (cm3)
Weight of 500ml of cake batter
=
Weight of 500ml of water
وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)
وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم3)
Cake volume (cm3)
حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =

Shninkage =20-AE =
[IMG]file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]الانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقييم الكيك الأصفر حسيا
(أ) خلايـــــــــا اللــــــــــــب (بالنظــــــــــر)
رقم العينــــــــــــــــــة

1) درجة التماثل
أ- متماثلة (عادية)

ب- غير متماثلة نوعاًَ

ج- غير متماثلة

2) درجة التزاحم
أ. متزاحمة (عادية)

ب. متقاربة.

ج. متباعدة نوعاً

د. متباعدة

3) سمك الجدران
أ. رقيقة .

ب. سميكة نوعاً

ج. سميكة.

(ب) درجة تحبب اللب (بالنظر)
أ. حرير ناعم عادي .

ب. خشن نوعاً .

ج. خشن (كخبز الذرة)

(ج) قوام اللب (باللمس)
1) الرطوبة
أ. رطب عادي .

ب. جاف نوعاً .

ج. صمغي.

د. جاف.

2) الطراوة بالضغط بالأصابع على اللب
أ) طري جداً (عادي).

ب. طري.

ج. قاس نوعاً .

د. قاس.

صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء
3- بيض طازج 60 جزأ
4- ملح الطعام 1.6 جزأ
5- سكر 110 جزأ
6- دهن أو زبد 50 جزأ
7- حليب طازج 110 جزأ
8- فانيليا 1 جزأ

* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي= وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر

* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
4- معامل التماثل: Symmetry Index

5- معامل التجانس: Uniformity Index

* الحسابـــــات :-
Value = 20- AE Shrinkage

= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index

= B + C + D Volume Index
6- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي

Weight (gm------ %
300.0 --------100.0 --------Flouer (دقيق الكيك)
24.0 ---------8.0----- -Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0------- 60.0--------- Fresh Whole egg(بيض)
4.8 ----------1.6 ---------------Salt(ملح)
330.0 --------110--------------- Sugar(سكر)
150.0------- 50.0--------------- Shortening(سمن نباتي)
42.0 -------14.0-------- N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0 ------96.0 -------------------Water(ماء)
3.0 ---------1.0 ----------------Vanillin(فانيليا)