الزيوت النباتيه الثابته:-

الزيت النباتي الثابت هو سائل اقل كثافة من الماء ولايمتزج معها غالبا بدون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيماوية وقليل جدا أو نادر من تلك المواد الوسيطة مصدره نباتي...
أمثلة للزيوت الثابتة (المستخلصة من البذور النباتية والثمار) : الأذرة – عباد الشمس – القطن – السمسم – حبة البركة – الزيتون- فول الصويا – الكتان – الخ)

استخراج الزيوت النباتية الثابتة :
اختلفت طرق استخراج الزيوت من النباتات باختلاف المواقع الجغرافية من حيث التطور وأيضا من حيث المناخ والطبيعة الجغرافية التي تتم فيها عملية الاستخراج .
فنجد انه في دول مثل الهند وباكستان تنتج الزيوت بالعصر التى تتم بطريقتين مختلفتين وتعطى نوعين غير متماثلين من الزيت لنفس البذرة المعصورة .
وفى كلا الطريقتان يتم تجهيز البذور بانتخاب الجيد منها وتدفئتها قليلا للتخلص من نسبة من الرطوبة من التخزين ولتحرير جزيئات الزيت المتجمعة داخل البذرة ليسهل خروجها أثناء عملية العصر.

طرق استخلاص الزيوت النباتية الثابتة :
أولا : طريقة العصر على البارد
ثانيا : طريقة العصر على الساخن
ثالثا : طريقة الاستخراج بالتسخين
رابعا : طرق صناعية لاستخلاص الزيت

أولا : الزيوت المعصورة على البارد :
( سواء باستخدام المكابس الهيدروليكية أوبآلات تدار)
الزيوت المنتجة بهذه الطريقة هي زيوت الدرجة الأولى وغالية الثمن وعليها طلب كبير لقيمتها الصحية العالية والتي تستخدم في صناعات هامة كثيرة منها العلاجي و منها التجميلى وأغراض صناعية أخرى.
وتقوم تلك الدول بتصدير زيوت العصر على الساخن والمستخلص بالطرق ال إلى دول العالم الثالث لغياب معايير الجودة العالمية لديها.

ثانيا : زيوت معصورة على الساخن:
هي زيوت يتم عصرها بطريقة كيماوية تستخدم فيها مكابس تدار إما يدويا وإما آليا باستخدام مواتير وفى هذه الطريقة ترتفع درجة حرارة البذرة والزيت المستخلص إلى درجات حرارة عالية تفقدها كثير من خواصها الطبيعية وآثارها الصحية من محتواها وذلك لتكسر مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الدهون وهى (أ – د – هـ - ك ) وهى فيتامينات هامة جدا للجسم البشرى يسهل امتصاصها بالجسم .
وهذا النوع من الزيوت رخيصة الثمن بالمقارنة بزيوت العصر على البارد وغالبا تستخدم في الصناعات الغذائية فهى هامة من حيث الاستخدام وليس من حيث الفائدة – و مثالا على تلك الزيوت وهو زيت النخيل

ثالثا : طريقة الاستخراج بالتسخين أو الغليان مع الماء:
وهذه الطريقة تتم في عدد محدود من أنواع البذور تتم عملية التجهيز باستخدام أدوات بسيطة يدوية في تكسير وتفتيت البذور ثم وضعها في أواني معدنية كبيرة و تغمر بالماء ثم تترك لتغلي المكونات المختلطة على النار لفترات طويلة جدا فيتحرر الزيت من البذور ويطفو فوق سطح الماء ويتم تبريد السائل الممزوج بالزيت ويتم تصفيته وترويقه والتخلص من الماء بالتبخير فيتبقى الزيت .
وهذه الطريقة قليلة التكاليف جدا ونسبة الفقد فى القيمة الغذائيه مرتفعة.
رابعا : طرق استخلاص الزيت الصناعية :
في الصناعة تستخدم وسائل تختلف قليلا حيث انه المطلوب كميات هائلة للزيوت الغذائية مثل الذرة وعباد الشمس والقطن
وهذه الطريقه قد تكون مزيجا من أكثر من طريقة داخل المصنع الواحد مضافا إليها طرق استخلاص كيماوية باستخدام مذيبات للدهون ثم استخلاصه مرة ثانية من خوارج المعالجة الكيماوية .


أستخلاص الزيوت العطريه:-

نوع النبات هو الذى يحدد طريقة استخراج الزيت العطرى منها – ويوجد استثناء واحد فقط وله كلفه عالية فيعتبر خارج عمليات الاستخلاص الاقتصادية
– وهذة الطريقة هى طريقة الاستخلاص باستخدام غاز ثانى أكسيد الكربون .
وعدم استخدام الوسائل المناسبة والمواد اللازمة للاستخلاص بطريق صحيحة فان ذلك يؤدى الى تدمير المحتوى الفعال للزيوت العطرية والتأثير السلبى على مواصفات الزيت من خلال الخواص والتركيبة الكيميائية للزيوت العطرية فتفقد قيمتها .

طرق الاستخلاص :
أولا الاستخلاص بطريقة التقطير.
ثانيا الاستخلاص بطريقة الطرد .
ثالثا الاستخلاص باستخدام المذيبات .

أولا:الاستخلاص بطريقة التقطير:
وهي أقدم الطرق وأشهرها، حيث يمرّر البخار المنطلق من مرجل بخاري مرتفع الحرارة على النباتات العطريّة المراد تقطيرها، فيقوم البخار بتكسير الخلايا النباتيّة وتحرير الزيت من أكياسها داخل الخلايا النباتيّة، فيتصاعد البخار مختلطاً ببخار الزيوت، ويمرّر داخل انبوب حلزوني تحت التبريد (المكثّف)، فيتكثّف البخار ويتحوّل إلى سائل يحوي الزيت والماء، يصب في القابلة المصممة بحيث تسمح فتحاتها بفصل كل من الزيت الخفيف والزيت الثقيل عن الماء و يجفف الزيت العطري بإستعمال مواد مخلصة للماء مثل كبريتات الصوديوم اللامائية و يمكن إستخلاص الزيت العطري المشبع بالماء بواسطة الايثر ثم التخلص منه.
ويجب الحرص الشديد لضبط درجة الحرارة والفترة الزمنية اللازمة للتعرض للمصدر الحراري لتتناسب درجة الحرارة مع نوع الزيت الجاري استخلاصه حتى لايتم تدمير مكوناته الفعالة .

طرق الاستخلاص بالتقطير :
1. التقطير بالتبخر المباشر.
2. التقطير بخار الماء.
3. التقطير بالتشرب المائي.


1. التقطير بالتبخر:
باستخدام هذه الطريقة يتم غمر المادة المراد استخلاص الزيت منها تماما بالماء فى وعاء ورفع درجة حرارة الاناء الى درجة غليان الماء .
وعملية تقطير الماء وفصلها تتم تحت الضغط لتخفيض درجة الحرارة التى تتم فيها عملية التبخير والتكثيف لأقل من 100 درجة مئوية وذلك للمحافظة على جودة المواد المستخلصة - (فيكون الماء الموجود فى وعاء الاستخلاص بمثابة حافظ من التسخين الزائد )
بعد تبريد المادة المكثفة يتم فصل الزيت عن باقى المكونات واستخدامه.
الماء الناتج من عملية التبخر والتكثيف بعد استخلاص الزيت العطرى يسمى الماء الحلو أو مايعرف بماء العطور أو ماء الزهور ومثالا له عطر اللافندر وماء البرتقال.

2. التقطير ببخار الماء
توضع المواد المراد الاستخلاص منها فى أوعية خاصة ويتم ضغط بخار الماء (الساخن حتى من 100 درجة مئوية وتحت ضغط أكبر من الضغط الجوى) بشدة داخل تلك الأوعية.
بخار الماء ينشط ويحفز ويحرر الجزيئات العطرية من مواد الاستخلاص – وتلك الجزيئات العطرية تمتزج ببخار الماء .
بخار الماء المستخدم فى هذه العملية يجب التحكم فى درجة حرارته حتى لاتتأثر النباتات وتتضرر أو تتدمر الجزيئات العطرية المختزنة بداخلها .
يتم دفع بخار الماء المتشبع بالزيت العطرى الطيار الى جهاز للتبريد لتكثيف الماء وفصلهما لاحقا .

3. التقطير بالتشرب المائي.
باستخدام بخار الماء الساخن تحت الضغط ولكن فى هذه العملية يتم ضخ البخار داخل اوعية الاستخلاص من أعلى وليس من أسفل كباقى طرق الاستخلاص بالبخار.
وفى هذه الطريقة يظل المواد المراد الاستخلاص منها فى قاع أوعية الاستخلاص وتكون كمية بخار الماء المستخدم أقل من الطرق السابقة ومدة الاستخلاص أقل وجودة وكثافة وقيمة الزيت المستخلص أعلى من الطرق السابقة.

**طرق أخرى خاصة للاستخلاص بالتقطير
1. الاستخلاص بالمزج والتجانس .
2. الاستخلاص بإعادة التقطير أو بالتقطير المزدوج.
3. الاستخلاص بالماء والبخار.
4. الاستخلاص الجزئي /على مراحل متتابعة.

1. الاستخلاص بالمزج والتجانس:
تتم عملية الاستخلاص على مرحلتين مثالا لذلك استخلاص زيت الورد العطرى
يتم استخلاص احد مكونات الزيت العطرى الهامة (فينيل –اثيل –الكحولى ) باستخدام طريقة تقطير الماء المذكورة سابقا – حيث تذوب فى الماء المقطر ولا تشكل جزءا من الزيت العطرى المستخرج بتلك الطريقة وبالتالى مواصفاته ليست بالمستوى الذى يجعل منه نافع للاغراض المختلفة–
لذلك يتم عملية اعادة تقطير لماء الورد الناتج من عملية التقطير الأولى لاستخلاص وتكثيف مادة ( فينيل – ايثيل – الكحولى ) ثم اعادة اضافتها الى زيت الورد العطرى المستخرج من المرحلة الأولى وذلك للحصول على زيت الورد العطرى المكتمل .

2. الاستخلاص بإعادة التقطير/التقطير المزدوج:
فى حال وجود أى نوع من الشوائب فى الزيوت العطرية المستخلصة فانه يمكن تنقيتها بالتقطير عند درجة حرارة معينه وهذه الطريقة تستخدم لاستخلص زيوت ذات مواصفات قياسية مرتفعة .

3. الاستخلاص بالماء والبخار:
باستخدام هذه الطريقة يتم المزج بين طريقتين فى آن واحد وذلك بوضع المواد المراد استخلاص الزيت العطرى منها فى أوعية التسخين وغمرها بالماء ورفع درجة حرارة الأوعية الى الغليان مع اضافة مصدر استخلاص آخر وهو بخار الماء الساخن .
وهذه الطريقة يتم فيها استخلاص الزيوت العطرية للأغراض التجارية غير العلاجية. الاستخلاص بالاحتكاك .
4. الاستخلاص الجزئي /على مراحل متتابعة/الاستخلاص التتابعى:
في هذه الطريقة يتم استخلاص الزيت العطري في كميات صغيرة وعلى مراحل متتابعة ومتكررة لنفس الطريقة-
وفيها تظل عملية الاستخلاص مستمرة بدون توقف بإضافة المواد المرغوب فى استخلاص زيتها العطري حتى الاكتفاء من تحضير الكمية المرغوب فيها من الزيت العطري .

ملاحظات هامة حول التقطير :-
1- لابد من تقطيع النبات أوطحنه إلى أجزاء صغيرة حتى يتعرض أكبر جزء من خلاياه العطرية للتسخين ومن ثم التطاير مع البخار .
2-يفضل إجراء عملية التقطير بعد جمع النباتات مباشرة أو تقطيعه حتى لاتفقد العناصر الفعالة (الزيوت العطرية) الأكثر تطايراً.
3-لاتستعمل الأواني الحديدية في تحضير الزيوت العطرية الغنية بالمواد الأكسجينية والتي ينتج عنها مواد ضارة والتي تتسبب أيضاً في تغير لون الزيت العطري وتستعمل عادة الأواني النحاسية المغطاة بالقصدير أو سبيكة من الحديد والصلب.
4- الزيت العطري المحضر بهذه الطريقة ينتج مشبعاً بالماء والذي لو ترك مع الزيت لسبب تغيراً كيميائياً في الزيت وربما يفقد الزيت صفاته لذا لابد من التخلص من الماء.

ثانيا الاستخلاص بطريقة الطرد :
هى طريقة للاستخلاص باستخدام الضغط البارد وبها تستخرج أغلب الزيوت العطرية من الحمضيات –
هذه الطريقة بما أنها لاتستلزم الحرارة فتتم بطريقة العصر على البارد فى مكابس هيدروليكية تحت ضغط عالى وتعطى زيوت عطرية عالية الجودة ولكن بعض المصانع عند تكرير تلك الزيوت ونواتج العصر تستخدم مركبات كيميائية أو الحرارة .

**وهذة الطريقة لها عدة وسائل فى تطبيقها نستعرض منها :
1. الاستخلاص البارد الاسفنجى .
2. الاستخلاص بالتقشير والتكثيف.
3. الاستخلاص بالتقشير الآلي (الميكانيكي).

ثالثا الاستخلاص باستخدام المذيبات :
يوجد مذيبات متعدد لاستخلاص الزيوت العطرية من النباتات والأعشاب المجففة (قليلة المحتوى من الزيوت العطرية الطيارة) وأجزاء النبات المختلفة ومنها المذيبات الكيميائية مثل الهكسان.
باستخدام المذيبات فى عملية الاستخلاص يتم استخراج مكونات اخرى غير الزيوت العطرية مثل المواد الشمعية والأصباغ ثم يتم فصلهم لاحقا من نواتج الاستخلاص وكل عنصر على حدي من خلال استخدام طرق فصل أخرى مختلفة .

**باستخدام المذيبات يمكن استعراض الوسائل التالية :
1. الاستخلاص طريقة الغمر فى الزيت .
2. الاستخلاص بطريقة تشبع الدهون.
3. الاستخلاص باستخدم المذيبات الكيميائية.
4. الاستخلاص باستخدام ثانى أكسيد الكربون النشط

1. الاستخلاص طريقة الغمر فى الزيت:
فى هذه الطريقة يتم غمر الأزهار العطرية بالزيت النباتى الساخن – فتتمزق الخلايا الحافظة للزيوت العطرية فيمتص الزيت الساخن الزيت العطرى منها وبعد ذلك يصفى الزيت النباتى من الشوائب ويحفظ فى العبوات.

2. الاستخلاص بطريقة تشبع الدهون:
فى هذه الطريقة يتم جمع الأزهار طازجة ويتم نزع اوراقها ثم تغمس الأوراق لعدة ايام فى زيت أو دهن نباتى أو حيوانى (نقى جدا وليست له أى رائحة) حتى يتشرب الدهن الزيت العطرى من أوراق الأزهار –
يتم ازالة أوراق الأزهار القديمة وتستبدل بجديدة وتتكرر نفس الخطوات حتى يتشبع الدهن بالزيت العطرى ويذاب الدهن المشبع بالزيت العطرى فى الكحول لفصل الدهون عن الزيت العطرى الذي يتم تقطيره وتعبئته.
وغالبا مايستخدم الدهن بعد عملية الفصل فى صناعة صابون الوجه وصناعات أخرى .
هذه الطريقة تأخذ وقت ومكلفة جدا وهى التى تستخدم فى استخلاص الياسمين .




**نواتج استخلاص الزيوت من البذور النباتية :
1 . الزيت .
2. الشحم.
3. الشمع.
4. بقايا البذور.

1. الزيت:
هو احد النواتج الهامة والأساسية لعمليات الاستخلاص ويتوقف لونه ورائحته ومذاقه وكثافته واستخدامه على مصدره وطريقة استخلاصه.

2. الشحم:
الشحوم تنتج مع بعض أنواع الزيوت ومن كثير من أنواع البذور - لايهتم كثير من المنتجين بالشحوم لعدم وجود صناعات قائمة بها.
فالشحوم لها استخدامات ومنافع هائلة وعالية القيمة فهي شحوم نباتية 100 % ولها قدرة عالية على الاحتفاظ بقيمة وفوائد البذرة المعصورة
وتستخدم في دول متقدمة في إعداد الشحوم الغذائية الطبيعية غير المهدرجة وصناعة الصابون الطبيعي ومستحضرات التجميل كما الصناعات الدوائية.
وأسعارها غالية جدا وكذلك المنتجات التي تدخل في صناعتها وذلك بالمقارنة بمثيلتها المصنعة من الزيوت النباتية بوسائل صناعية .

3. الشمع:
هو احد نواتج عمليات استخلاص الزيوت النباتية واستخداماته تتراوح بين صناعة بعض أنواع الأدوية ومستحضرات التجميل بالإضافة إلى شموع الإضاءة ذات الروائح المميزة أو غير ذلك.

4. بقايا البذور:
بقايا البذور أحد النواتج الهامة فهي بقايا ذات فوائد صناعية لامحدودة في بلدان تعرف كيفية توظيفها –استخداماتها فى مصر:
1. كعلف للحيوانات لان مكونات بقايا البذور تكون عالية القيمة الغذائية فيتم خلطها بالأعلاف التقليدية لتسمين المواشي والأبقار .
2.ولان بعض تلك البقايا سام بطبيعة تكوينه كما لاستخدام بعض الكيماويات فى عملية الاستخلاص الصناعي للزيوت فيصنع منها سموم للقوارض مثل الفئران – كذلك بعض صناعات الأخشاب .

كما يمكن استخدامها فى :
صناعات غذائية - مستحضرات تجميل – أعلاف المواشي والطيور – صناعة الورق – التدفئة – صناعة الأخشاب والأثاث - صناعة الأسمدة وتخصيب التربة للزراعات العضوية – تغذية الأسماك فى المزارع السمكية

( ففي ماليزيا مثلا وأغلب دول شرق آسيا المنتجة لجوز الهند تتغذى الأسماك فى المزارع السمكية وبعض الحيوانات التي يتم تربيتها بغرض التسمين على مخلفات استخلاص زيت ولبن جوز الهند أي تتغذى على جوز الهند المقطع وبالتالى يكون سعرها مرتفع)
زيت الزيتون



Olive Oil
التعريف:زيت الزيتون هو الزيت المستخرج من ثمار شجرة الزيتون المعروفة باسم (Olea europea).
يعتبر زيت الزيتون الفلسطيني من أجود أنواع الزيوت عالمياً لكونه من صنف الصوري(Souri) المسمى بالنبالى البلدي ذو التكوين والمذاق الممتاز. ولذلك يجب المحافظة على نوعية ومواصفات هذا الزيت الفلسطيني المميز حتى يستطيع أن ينافس زيت الزيتون المنتج بكميات كبيرة البالغ معدله 1.75مليون طن زيت عالمياً.
التصنيفات وتسميات زيت الزيتون الرئيسية المتبعة في الأسواق العالمية
1.زيت زيتون بكر اكستراExtra Virgin Olive Oil:هذا زيت زيتونبكر ممتاز درجته اكسترا لأن حموضته اقل من 1% وهو افضل نوع زيت أي درجه أولى ?وهذا ما يجب أن نسعى لإنتاجه في فلسطين .
2.زيت زيتون بكر Virgin Olive Oil:وهو الزيت الذي يتم إنتاجه طبيعياً وميكانيكياً من ثمار الزيتون الطازجة السليمة بدون تعرضه أثناء عملية العصر أو الفرز لأي عوامل كيميائية أو فيزيائية غير عادية، فيجب أن لا يتعرض الزيت لكي يبقى بكر وحيد أثناء استخلاصه لأي عوامل خارجية كالحرارة الزائدة أو إضافة أي مواد كيميائية ?أحيانا تضاف عادة كلمات "استخلاص على درجة باردة Cold Pressed" وذلك لتشجيع المستهلك على شراء هذا الزيت الجيد.(حموضة من 1-3.3%).
3.زيت زيتون نقي Pure Olive Oil:هذا لايعني أنه زيت زيتون بكر بل قد يكون مكرر مخلوط مع زيت زيتون بكر ذو نوعية سيئة .
4.زيت زيتون صافيClear Olive Oil:هذا لايعني أنه ليس مخلوط بزيت زيتون مكرر وهذه تسمية غير معتمدة وغير دقيقة .
5.زيت زيتون 100%Olive Oil:هذا الاسم يعني أنه زيت زيتون 100% ولكن قد يكون زيت قديم أو زيت مكرر .
6.زيت زيتون نقي 100%Pure Olive Oil:هذا غش واضح بالتسمية لزيت الزيتون البكر ?حيث لا تكون نسبة الزيت في
هذه القارورة أكثر من 10%.
7.زيت زيتون اورجو أو بوميس نقي(زيت متبقي الزيتون المكرر)Pure Pumace or Orujo OliveOil:هذا زيت جفت مكرر وهنا يعتمد التاجر بتسويق هذا الزيت الزهيد الثمن والقليل الفائدة على عدم معرفة كلمة Orujo or Pumace،(حموضة أقل من 0.3%).
8.زيت زيتون مكررRefined Olive Oil :وهو زيت بكر أجريت له عملية تكرير لتحسين خواصه الحسية أو تخفيف نسبة الحموضة فيه بحيث لا تؤدي هذه العملية آلي تغيير في التركيب الأساسي للجلسريدات،وهو خالي من الفيتامينات وغير طبيعي وأحياناً يضاف إليه قليل من الزيت البكر من اجل اللون والرائحة .
ملاحظة:أن خاصة زيت الزيتون الجيد الذي يمكن أن نميزه عن معظم الزيوت النباتية والتي هي بحد ذاتها أفضل وأقل خطراً على الصحة من الحيوانية هو أن نتناول زيت الزيتون بالإضافة لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة والفيتامينات والمواد الهيدروكربونية المانعة للأكسدة بأنه يزيد من نسبة الدهون ذات الكثافة العالية التي تمنع انسداد الشرايين والجلطة بالمقارنة بالدهون ذات الكثافة المتدنية مثل الكلسترول التي ترسبها يؤدي إلى انسداد شرايين الدم ومنع القلب من تأدية وظائفه كالمعتادمما يؤدي آلي ذبحه صدرية وجلطة وشلل .
الإضافات الغذائية
*لا يسمح بأية اضافات لزيت الزيتون البكر.
*يسمح بإضافة (توكو فيرول-ل) لزيت الزيتون المكرر وزيت متبقي الزيتون المكرر وذلك بكمية لا تزيد عن 200ملغم/ كغم.
التعبئة والتخزين
*يعبأ الزيت بأوعية مصنعة من التنك (المطلي داخليا بطلاء من الزيت)أو الزجاج أو البلاستيك الملائم من ناحية صحية (ويستثنى منها العبوات المصنعة من مادة بولي فينايل كلورليد(PVC) أوأكرينيتول)والتي تحافظ على جودته .
*يجب أن تكون العبوات نظيفة ولم يسبق استخدامها وذات أغطية محكمه .
*يجب أن تخزن العبوات في مخازن جيدة التهوية بعيداً عن ضؤ الشمس وعن مصادر الحرارة التلوث.
وسم المنتج
يجب أن تكتب البيانات التالية في بطاقة بيان المنتج:
اسم المنتج وعنوانه.
اسم المنتوج حسب التصنيفات الواردة سابقاً،مثل"زيت زيتون بكر اكسترا، زيت زيتون مكرر....الخ"
الوزن أو الحجم بالوحدات الدولية "كغم،لتر،أو مشتقاتهما".
تاريخ الإنتاج والانتهاء بالشهر والسنة للزيت ?بحيث لا تزيد مدة الصلاحية عن سنتين.
أية تعليمات أخرى كما هي محددة في المواصفات الفلسطينية ? ? 135-1997.
الدرجات المخبرية المعتمدة من المجلس الدولي لزيت الزيتون:-
لأهمية الحصول على زيت ممتاز فإننا نبين أدناه الوصف المخبري المطلوب لزيت البكر اكسترا:
-الحموضة: أقل من 1%
-عامل الامتصاص الضوئي(K270): 0.25
-معامل الانكسار الضوئي: 1.468-1.469
-رقم البيروكسايد: أقل من 20
-رقم اليود: 75-94
-رقم التصبن(KOH/غم زيت) 184-196
-المواد الغير قابلة للتصبن(غم /كغم) 15
-اللون: اصفر مخضر
عوامل الجودة
*اللون والطعم والرائحة :يجب توفر الصفات الحسية التالية في كل من الآتي:
زيت الزيتون البكر ـــ يجب أن يكون صافياً ?أصفر آلي أخضر اللون ?أو طعم ورائحة مميزين وخاليا من الطعم والرائحة الغريبين، كما يجب فحص بلير اللوني نتيجة سالبة .
زيت الزيتون المكررـــ يجب أن يكون صافياً شفافاً بدون رواسب أصفر اللون، بدون طعم أو رائحة محددين وخالياًمن الطعم والرائحة الغريبين .
زيت متبقي الزيتون المكررـــ يجب أن يكون صافياً شفافاً بدون رواسب ?أصفر آلي أصفر بني اللون، بدون رائحة أو طعم مميزين وخاليا من الرائحة والطعم الغريبين .
*الحموضة (بنسبة مئوية مقدرة كحامض أولييك)تحدد كما يلي :
زيت الزيتون البكر 1-3.3%
زيت الزيتون المكرر أقل من 0.3
زيت متبقي الزيتون المكرر أقل من 0.3
زيت الزيتون بكر اكسترا أقل من 1%
*رقم البيروكسايد(ميلي مكافئ أكسجين بيروكسايد/كغم زيت) كحد أعلى:
زيت زيتون بكر 20
زيت زيتون مكرر 10
زيت متبقي الزيتون المكرر 10
*المواد المتطايرة:يجب أن لا تزيد عن درجة حرارة 105مْ عما يلي:
زيت زيتون بكر 0.2%
زيت زيتون مكرر 0.2%
زيت متبقي الزيتون المكرر 0.1%
*الشوائب الغير ذائبة: يجب أن لا تزيد عن 0.1% في الزيت البكر ولا تزيد عن 0.05% في الزيت المكرر وومتبقي الزيت المكرر.
*محتوى الصابون: يجب أن يعطي نتيجة سالبة في زيت الزيتون المكرر ومتبقي الزيتون المكرر.
*الملوثات المعدنية: يجب أن لا تزيد عن الحدود المحددة في الجدول التالي :-


العنصر




ملغم/ كغم




الحديد




5




النحاس




0.4




الرصاص




0.1




الزرنيخ




0.1




*بقايا المبيدات: يجب أن لا تزيد عن الحدود المقررة ضمن مراجع (CODEX).
*الزيوت الغريبة: يجب أن يخلو زيت الزيتون البكر والمكرر ومتبقي الزيتون المكرر من الزيوت الأخرى مثل :زيت بذرة القطن، السمسم، بذرة الشاي، أو أية زيوت أخرى .
يجدر الإشارة هنا آلي أن رقم البيروكسايد هو دليل على درجة تأكسد الزيت ومستوى مقدرته على الخزين ويجب أن لا يتجاوز هذا الرقم بأي حال من الأحوال لأي نوع زيت سواء كان بكر أو مكرر أو جفت أكثر من 20
وإذا كان الزيت غير بكر أي مكرر أو مخلوط (مغشوش) فان هناك تغييرات مجددة تظهر بالتحاليل المخبرية ? ولحسن الحظ لا يوجد أي مصانع تكرير للزيت في فلسطين ولذلك فجميع زيت الزيتون الذي يتم إنتاجه وتعبئته في فلسطين هو بكر.
تفسير مشكلة الحموضة بالزيت:-
بشكل عام كلما كانت الحموضة أقل كلما كان الزيت ذو جودة أعلى.
مع أن الحموضة بحد ذاتها لا تضر فحوامض زيت الزيتون الرئيسية الدهنية تؤكل لو كانت لوحدها وهي:حامض الأولييك، ولينولينيك، والبالمتيك، بالإضافة لحوامض دهنية أخرى موجودة بكميات قليلة في الزيت.توجد هذه الحوامض الدهنية بالزيت بشكلها الطبيعي مربوطة ببعضها بالجليسرين .
أن هذا التركيب الكيماوي لثلاثي الجيلسريد يتفكك وتنكسر الروابط التي تربطها فيه فقط عند بداية تلف الزيت ويكون ذلك عادة ناتج من خدش ورض وكمر ثمار الزيتون على درجة حرارة عالية من خلا ? تفاعل إنزيم أل(Lipase)
مع الزيت وتكسيره للروابط المذكورة لثلاثي الجلسريد .
أن هذا التحلل يحصل مباشرة بعد انطلاق الأنزيم كمحول مع الماء من خلال خلايا الثمرة التي تصبح جميع محتوياتها محررة بعد رض تلك الثمرة أو خدشها أو جرشها ثم استمرار هذا التفاعل الأنزيمي مع الزيت على درجة حرارة عالية لمدة من الزمن تمكن الأنزيم من تحلل الروابط الدهنية المذكورة واطلاق نسبة معينة من الحوامض الدهنية المكونة للزيت.وتتوقف أي زيادة في نسبة الحوامض الدهنية الطليقة على الفترة الزمنية التي تتعرض لها الثمار المهروسة على درجة حرارة عالية .من هنا فان كمر الزيتون أو نشره تحت الشمس قبل عصرة والانتظار طويلا حتى تتم عملية عصر الثمار واستعمال الثمار المصابة لاستخلاص الزيت هو أسوا ما يمكن عمله لنوعية الزيت .وإذا فان المثل الفلسطيني " من الشجر آلي الحجر" بالنسبة لقطف ثمار الزيتون السليمة وعصرها بسرعة مباشرة من الشجر آلي حجر المعصرة بدون تأخير هو ما يجب اتباعه للحصول على زيت زيتون بكر ممتاز النوعية.

للحصول على محصول ممتاز من الزيت من حيث الجودة والكمية ومطابقاً للمواصفات الدولية يجب مراعاة مايلى:-
1-موعد القطف:
لقد أثبتت التجارب العلمية أن افضل كمية ونوعي للزيت يمكن الحصول عليها عند اتباع افضل موعد لقطف ثمار الزيتون السليمة وهو بعد نضجه.حيث تبدأ الثمار بالاسمرار واكتساب اللون الأسود ووصولها آلي الحجم المناسب ? ويجب عدم الانتظار حتى تصبح جميع الثمار سوداء بل الأفضل حتى تكون أحمر على سواد.
هناك عدة عوامل معروفة للمزارع الفلسطيني تؤثر على عملية النضج مثل :الظروف الجوية، طبيعة الأرض ? نوع الأرض، وتوافر الرطوبة والمواد العضوية بها، والخدمة وكمية الحمل.
ويجب أن ننوه أن التبكير في القطف يؤدي إلى نقص في كمية الزيت وطعمه غير طبيعي وعلى مرار ولونه أخضر غامق
2-كيفية القطف:
قبل البدء بعملية القطف يجب جمع الثمار المتساقطة على الأرض لأنها تكون مصابة بذبابة ثمار الزيتون أو بأمراض مختلفة وتعرف هذه الثمار المتساقطة على الأرض قبل موسم النضج بالجول .
بعد جمع ثمار الجول يتم فرش البلاستيك والبسط تحت شجرة الزيتون والبدء بالقطف بطريقة الحلب بشد مجموعة من الثمار باليدين أو بواسطة أمشاط خاصة .أما استعمال العصا للقطف فانه يضر بالثمار والأشجار أيضاً ?ويمكن أيضا استعمال هرمون نباتي بعد إذابة بالماء ورشه على الأشجار المثمرة وتبقى بعد 4أيام ثم تهز الشجرة لتساقط الثمار.
3-أعمال العناية بالأشجار بعد القطف:
بعد جمع الثمار يتم فصل الأوراق والأغصان الجافة والشوائب الأخرى وحرق كل ما هو مصاب لمنع انتشار الأمراض والحشرات. تتم عملية التقليم مباشرة بعد القطف كما ينصح باستعمال الدبال قبل سقوط المطار ثم الحراثة .
4-نقل وتخزين الثمار:
أن افضل طريقة لنقل الثمار هو صناديق مثقوبة من جميع الجوانب للتهوية أثناء النقل.
إما إذا نقلت الثمار في أكياس فيفضل أن تكون أكياس من الخيش وليس بلاستيك، ويجب تفريغ هذه الأكياس حال وصولها آلي المخزن وعدم تكويمها في لأكوام مرتفعة سواء على الأرض أو في أكياس وذلك لتجنب ارتفاع حرارة الثمار .ويجب عدم ارتفاع درجة الحرارة في الأكوام عن 30مْ مهما كانت الظروف.
5- عصر ثمار الزيتون:
عند عصر ثمار الزيتون يجب مراعاة ما يلي:-
¤ غسل الثمار وذلك لإزالة ما تبقى من أوراق وغبار وأجسام غريبة ?ومن المهم أن لا يصبح الماء متسخاً لدرجة أنه يلوث الزيتون بدلاً من أن ينظفه، انه من الأفضل أن يقوم أصحاب المعاصر بوضع فلتر للماء يتم تغييره بشكل منتظم
¤. التأكد من إنتاج عجينه متجانسة من الدريس بالمعصرة وذلك لإتاحة الفرصة لاستخراج أكبر كمية من الزيت .
¤ يجب أن لتزيد درجة حرارة الماء الساخن المعد في المعاصر الأوتوماتيكية ضمن الحدود التي تحددها الشركة المنتجة مع مراعاة أن لا تزيد درجة العجينة عن 30مْ .

 

التعليمات المطلوب اتباعها من قبل أصحاب المعاصر للحصول على زيت نقي وصافي:
¤ تنظيف جميع أجزاء المعاصر من متبقيات الزيت والزيتون من الموسم الماضي كلياً .
¤ إذا كانت المعاصر تستخدم قفاف فيفضل تغييرها قبل موسم العصر .
¤استبدال أي وعاء به صدأ أو تعفن متراكم ولم ينظف بالغسيل.
¤عدم استعمال أي براميل حديدية إطلاقا لجمع الزيت ? وعدم كشف البراميل لأي سبب سوى فحصها.
¤ التأكد من وجود تهوية تامة في أماكن تكويم الزيتون قبل العصر وأماكن جمع الزيت الناتج مع مراعاة أن الطقس البارد هو المفضل .
¤ عدم السماح للمزارعين بالدخول إلى أماكن عصر الثمار والابتعاد عن جميع أجهزة المعاصر ? أو تناول الزيت أو الطعام قرب أوعية تجمع الزيت.
¤عدم وضع براميل سولار أو بنزين قرب مكان عصر الثمار لأن الزيت عاشق للروائح.
¤ غسل الزيتون في المعاصر الأوتوماتيكية بشكل جيد مع تركيب فلتر للمياه بشكل دوري.
¤تنظيف المعصرة الحجرية تماماً من بقايا الزيوت والجفت .
¤ تنظيف أجهزة الطرد المركزي جيداً.
¤ استعمال (Stainless Steel) أو بلاستيك مقوى في الأدوات المستعملة لنقل وتجميع الزيت.
¤ الاتجاه نحو التعبئة في أوعية بلاستيكية سميكة ? تتفاعل مع الزيت.
¤ خزن جميع الأوعية المليئة بالزيت في مكان بارد بعيد التعرض عن أشعة الشمس .
¤ يفضل تعبئة الزيت بعبوات زجاجية بسعة لتر توضع في صناديق كرتون
¤ على أصحاب المعاصر أن يقومو بفصل الجفت والزيبار (ماء الزيتون الأسود) بعيداً عن الزيت.
أنواع المعاصر:
·المعاصر الأوتوماتيكية:هذه المعاصر لا تستعمل طريقة العصر إطلاقا ولا تستعمل أي قفاف وتجرى عمليات استخلاص الزيتون كلها بالطرد المركزي ?·تعطي هذه المعاصر أحسن زيت من حيث الجودة .
أن أهم شئ مراعاته بالنسبة لنوعية الزيت من هذه المعاصر هو استعمال ماء نظيف في غسل الثمار وفلترته أو تغييره بشكل مستمر وأن لا يكون بدرجة حرارة عالية
المعاصر نصف أوتوماتيكية: وهي كالأوتوماتيكية من حيث أن غسل الزيتون يتم قبل عملية الهرس والعصر ?إلا أنها تستعمل قفاف تعبأ أوتوماتيكياً ويتم هرس الزيتون بجاروشة ثم تعصر الثمار المهروسة بواسطة الضغط بالمكابس ثم يفرز الزيت بالطرد المركزي.
وتعطي هذه المعاصر من حيث نوعية الزيت نتائج مشابهة للمعاصر الأوتوماتيكية ?ومن مساوئ هذه المعاصر إمكانية تلوث الزيت عند نقل الجفت والبطء في عملية الاستخلاص.
المعاصر الحجرية:هذه المعاصر قديمة يستعمل بها قفاف تعبأ يدوياً بالزيتون المهروس الذي تم عصره بالمكبس،ويفرز الزيت كالعادة بالطرد المركزي ?ومن مساوئ هذه المعاصر تلوث الزيت فيها بدرجة كبيرة
6-تخزين الزيت:
إذا تم تخزين الزيت في تنك مجلفن بغطاء مجلفن أو براميل بلاستيكية أو حديدية غير قابلة للصدأ أو أواني زجاجية مطلية يجب مراعاة ما يلي :-
‌‍¤ لأن يتم فصل الماء عن الزيت بتكرار بحيث لا يبقى اكثر من 0.2% في وعاء الزيت ويفضل أيضا فلترة الزيت خاصة إذا كان للتسويق الخارجي.
¤ يجب أن تكون الأواني المعده للتخزين غامقة اللون من الخارج لتمنع دخول الضؤ.
¤ إذا تم استعمال تنك مجلفن كما هو العادة في فلسطين فيجب أن يتم طلائها جيداً.
¤ أن تكون الأواني مملوء بالزيت تماماً لتجنب وجود هواء بداخلها ومحكمة الإغلاق وبعيدة عن مصادر الروائح الكريهة.
¤ أن تكون الأواني مطلية أو مصنوعة من مواد غير قابلة للتفاعل مع الزيت .
أن أفضل طريقة لتخزين الزيت وشحنه هو براميل مصنوعة من الفولاذ الذي لا يصدأ (Stainless Steel) وذلك للحفاظ عليه لمدة طويلة دون أن يفقد الكثير من خواصه الطبيعية .
مشاكل عصر ثمار الزيتون بالمعاصر وتفاديها:
1-أن أهم مشكلة تواجه مزارعي الزيتون في المعاصر، هي الحصول على دور في الوقت المناسب،ولذلك يجب أن ينسق مع مدير المعصرة بقطف أشجار الزيتون على مراحل.
2-المشكلة الأخرى تقتصر على تعطل عملية العصر في المعاصر الفلسطينية بسبب عصر الثمار من الأصناف الطرية مثل صنف (منزانيلو)الذي يحتوي على حوالي 10% زيت فقط وهو نوع ممتاز للكبس ولكن ليس للزيت ومن صنف K18 الذي يحتوي على حوالي 18% زيت بالمقارنة مع الزيت الصوري الذي يعطي 30% زيت ممتاز .
ولتجنب هذه المشكلة يمكن خاطها بثمار الزيتون الصوري ذو الثمار الصلبة نسبياً
3-أن مشكلة تسويق الزيت الفلسطيني يجب أن يهتم بها أصحاب المعاصر وأن يتم حل هذه المشكلة بتعاون وتنسيق التعاونيات الزراعية المختصة بالزيت ومنتجي الزيت ومجلس الزيت .بماذا ولماذا يتم غش زيت الزيتون؟
يعتبر غش الزيتون اسهل مادة غذائية يتم غشها لأنها مادة سائلة ذات استعمال مشابه للزيوت النباتية الأخرى ويسهل غش زيت الزيتون لانه بقوامه وطعمه ونكهته السائدة يطغى بسهولة على النباتية المكررة التي تخلط معه.
ومن أهم الزيوت النباتية السائدة الاستعمال زيت الصويا، وزيت بذور القطن، وزيت بذور اللفت. ومن المعروف محلياً أن زيت الصويا المكرر الذي سعره جزء بسيط من زيت الزيتون البكر هو من أكثر الزيوت استعمالاً في غش زيت الزيتون في فلسطين حيث أنه متوفر بكميات كبيرة للقلي. كذلك فان زيت بذور عباد الشمس وزيت الذرة الصفراء اصبحا بالإضافة لزيت الصويا بعد الترويج الزائد لتلك الزيت يستعمل بكثرة في المأكولات الطازجة غير المقلية كزيوت تحتوي على نسبة عالية من الحوامض الدهنية الغير مشبعة. ويجدر الإشارة أيضا آلي أن زيت السمسم (السيرج) هو من الزيت الشائعة في فلسطين وذلك إما كزيت صافي أو كجزء من الطحينة التي يتم الحصول عليها أثناء عصر السمسم. كما أن هناك زيت ثمار النخيل وزيت (دهون) الحيوانات التي تثبت أن ضررها الصحي اكثر من فائدتها والتي تستعمل لأغراض مختلفة شاملة القلي والحلويات والمعجنات ?وجميع هذه الزيوت عدا زيت السمسم وزيت الزيتون يتم تكريرها قبل استعمال .
أن زيت الزيتون البكر قد تبين انه ذو فوائد صحية عديدة تفوق بمجملها وأهميتها للإنسان جميع الزيوت النباتية وخاصة لكونه يمنع انسداد الشرايين، ويوجد أيضا زيوت صناعية طبية مثل ?زيت الخروع وزيت الجوجوبا والذي نتيجة في فلسطين من أشجار (Jojoba Oil)، ولكن هذه الزيت لا تخلط مع زيت الزيتون لأنها ليست للأكل وسعرها أعلى من سعر زيت الزيتون علماً أن زيت الجوجوبا (الذي يستعمل للتجميل وتحسين زيت الماتورات) هو كيميائياً شمع سائل وليس زيت ولكن يمكن أن يستعمل أيضا للأكل كمادة غذائية ومطرية بدون مسعرات حرارية، فهو أيضا ليس بديلا لزيت الزيتون وقد يكون صحياً مكملاً له .
ويمكن كشف الغش أو الخلط مع زيت الزيتون بطرق كيميائية وفيزيائية، كما أن هناك الغش بخلط زيت الزيتون المكرر أو القديم من سنين سابقة بزيت الزيتون البكر الطازج من موسم السنة، وفي الدول الغربية يتم الغش بشكل كبير بإضافة زيت الزيتون المستخلص من الجفت أو حتى المستخلص من الزيت المكبوس وطبعاً بعد تكريره كما أن هناك الغش بالتسمية .
جفت الزيتون:
يسمى أيضاً تفل الزيتون وهو المادة الجافة أو شبه الجافة التي تبقى بعد عصر ثمار الزيتون المهروسة والمجروشة ? ويحتوي الجفت على جفت الثمار ولبها وخشب نواة بذور الزيتون بالإضافة آلي بعض الماء الذي تتراوح نسبته من 25%آلي 50% حسب أسلوب عصر واستخلاص الزيت المستعمل في المعصرة ونوع الزيتون . ويوجد بالضفة الغربية عدة مصانع لاستخلاص الزيت المتبقي ولجفت والذي تتراوح نسبته في الجفت 4ــ10% من وزن الجفت. ولوجود معاصر حديثة لا تترك سوى نسبة زيت قليلة في الزيت فقد قلت الجدوى الاقتصادية لاستخلاص هذا الزيت السئ النوعية من الجفت والذي عادة يستعمل لأنتاج الصابون، ولن بالدول الغربية يتم استخلاصه بالمذيبات العضوية الكيماوية مثل (الهكسان) ثم تجرى عملية تكريره واستخدامه للأكل .ولا توجد الآن أماكن في المصانع الفلسطينية المعدة لاستخلاص الزيت من الجفت لتكرير هذا الزيت المستخلص ليكون صالحاً للأكل ويستعمل الآن كله في الصابون .
أن زيت الجفت يكون تقريباً خالياُ من الفيتامينات ويتغير تركيبه إثناء عملية التكرير مما يقلل من فائدة استعمال هذا الزيت المكرر ويلغى الغرض الذي من اجله يتمك استهلاك زيت الزيتون بفوائده الطبيعية الجمة.
والجدير بالذكر أن أكبر استعمال لجفت الزيتون في المناطق الفلسطينية هو كوقود للتدفئة وإننا ننصح بتكريس هذا الاستعمال لعدم وجود بترول لحد الآن في فلسطين وغلاء أسعار الطاقة وسهولة الحصول على الجفت بأسعار متدنية .
أن ما يصدر من ملاحظات ونشرات حول إمكانية استخدام جفت الزيتون كعلف للمواشي يستدعي الحذر من اتباع هذه التعليمات، فإذا كنا نعني بالجفت بأنه هو المادة المتبقية بعد العصر التي لم يستخلص الزيت المتبقي بها بعد تجفيف الماء منها تماماً فان استعمال هذا الجفت الخام يضر بالمواشي لأنه يحتوي على زيت متأكسد حيث تجري به وبسرعة عمليات التخمر ونشاطات تحلل ثلاثي الجلسريد بالأنزيمات وذلك لسهولة التفاعلات بهذه المادة المهروسة المجروشة الملبدة فوق بعضها على درجة حرارة عالية . ولذا فان استعمال جفت الزيتون العادي قد يقتل الماشية التي تأكله إذا استعمل يومياً بكميات معينة والتي تسمح بدخول مواد مؤكسدة لجسم الحيوانية معروف أنها ضارة بصحته.
الزيبار:
الزيبار هو المادة السائلة السوداء المتبقية بعد عصر الزيتون المهروسة، ويجمع الزيبار عادة في برك مجاورة للمعصرة ليجف بها أو يشفط منها مباشرة حيث يتم التخلص منه في أماكن
بمعرفة دائرة البيئة في المنطقة التي بها المعصرة حتى لا يتم تلوث.
ولأن عملية التخلص من الزيبار مكلفة، فقد قامت بعض المصانع التي تصنع معاصر الزيتون في إيطاليا بتصميم معاصر أوتوماتيكية يبقى الزيبار بالجفت حيث يتم فيما بعد عملية التجفيف للجت الرطب تحت الشمس ثم بعد ذلك يستعمل الجفت الجاف مع مخلفات الزيبار التي به كوقود.
وقد قامت مؤخراً بعض شركات زيت الزيتون الضخمة بتمويل أبحاث حمل إمكانية استخدام بعض المواد العضوية بالزيبار التي تمنع الأكسدة في حفظ الأغذية ? ولمن ما زالت هذه الأبحاث في أطوارها الأولى .
بالإضافة لما تقدم فقد تم القيام بتجارب محلية في فلسطين حول استخدام الزيبار في خلطات الأسمنت وفي تحسين خواصه الفيزيائية بدلاً من الماء. ولقد لاحظنا في مشاهدات خاصة بنا في طرق زراعية بأن الزيبار الذي يضاف آلي الطرق يساعد على تلاصق التربة ومنع تطاير الغبار حول الطرق التي تم إقامتها حديثاً .
كما يمكن استخدام الزيبار في التخمر مع مواد عضوية أخرى لعمل دبال اقتصادي لتسميد التربة، ولمن إضافة الزيبار للنبات مباشرة يؤدي آلي إعاقة نمو ? من خلال التأثير المباشر على الجزء الخضري أو منع وصول الهواء آلي الجذور بتلاصق المادة المترسبة على سطح التربة.
ولإفساح المجال في استخدام مكونات الزيبار للباحثين فإننا نقدم جدولا يبين التحليل لبعض المكونات العضوية التي يحتوي عليها الزيبار ويجدر الإشارة آلي أن هذه المكونات تختلف بعدة أضعاف ليس حسب نوع المعصرة فحسب بل ويتوقف ذلك على نوع الزيتون، كمية الماء المضافة وطريقة العصر.
  • Currently 22/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
8 تصويتات / 969 قراءة
نشرت فى 12 مارس 2011 بواسطة gamalh2020

ساحة النقاش

semoj

ارغب في السؤال عن الفرق بين معاصر الاتوماتيك التي تعتمد على 3 مراحل (3 phase decanter) والتي تعمل على مرحلتين (2 phase decanter) وهل المرحلتين هي نفسها المعاصر النصف اتوماتيك ؟؟؟ ارجوا التوضيح
مع الشكر

عدد زيارات الموقع

37,766