مقدمة

عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل الباميا والملوخية والعنب والمشمش والبرقوق والتين إلا أن التجفيف الشمسي يقتصر عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة....وذلك بنشر الثمار علي صوان ثم تقلب نهارا وتغطي ليلا... والغرض من عملية التجفيف هو إزالة الرطوبة من المادة الغذائية أو تقليلها إلي الحد الذي لا يسمح بفعل النشاط الإنزيمي أو فعل الكائنات الحية الذي كان يؤدي إلي فساد المادة الغذائية.

وقد ابتكرت حاليا طرقا عديدة للتجفيف باستخدام الأساليب الصناعية, بواسطة المجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية أو بواسطة الحرارة والبخار الساخن.. وغالبا ما تتم هذه العملية داخل أفران خاصة وهو ما يعرف بالتجفيف الصناعي ولكنها عملية أكثر تكلفة وتحتاج لاستعدادات خاصة.

ولضمان الحصول علي منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء في عملية التجفيف وأثنائها وبعد الانتهاء منها.. فعلي سبيل المثال قد يستلزم الأمر قبل إجراء عملية التجفيف إجراء عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع وربما يستلزم أيضا إجراء عملية نقع في مادة كيميائية مثلما يحدث عند تجفيف العنب لإنتاج الزبيب أو البرقوق لإنتاج القراصيا بالطرق الشمسية وقد تجري عملية تبييض لبعض الفواكه كالمشمش أو قد تجري عملية كبرته للبعض الآخر بغرض المحافظة علي اللون كما في حالة المشمشية والزبيب... أما العمليات اللازم إجراؤها بعد انتهاء عملية التجفيف فهي تختلف من مادة إلي أخري ومن هذه العمليات الترطيب والتغليف والبسترة وكلها عمليات الغرض منها تجانس توزيع الرطوبة وحماية المادة المجففة من التلوث وإطالة مدة حفظها.

لقد حلت الطرق الحديثة للتجفيف محل التجفيف الشمسي في إنتاج الفاكهة المجففة فالبرقوق والتفاح والزبيب الذهبي اللون تجفف بصفة أساسية بواسطة المجففات الصناعية بينما الزبيب والمشمش والخوخ والكمثري تنتج بصفة أساسية بالتجفيف الشمسي بحوالي 3/1 كمية الفاكهة المجففة ويتم تجفيفها بالطرق الحديثة للتجفيف.

والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد يستعمل حاليا لإنتاج الفاكهة المجففة علي درجات حرارة منخفضة نسبيا.

تحضير الفاكهة للتجفيف

تختلف طريقة الإعداد والتحضير باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها والفاكهة التي يتم إعدادها للتجفيف بأي طريقة للتجفيف يجب أن تكون خواصها متشابهة حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة والثمار السليمة لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية, والفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها كذلك بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي تقشير وإزالة القلب والتقطيع إلي شرائح قبل عملية التجفيف. كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي غمر في الماء الساخن أو محاليل كاوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني لإزالة الطبقة الشمعية والجلدية وهذه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية تتراوح ما بين .25 - 2 %.

التجفيف تحت تفريغ

تشمل هذه الطريقة تقليل ضغط درجة الحرارة إلي 100 – 1400ف ويتم تجهيز الفاكهة كما هو في التجفيف تحت الضغط الجوي العادي بعد أن يتم هرسها أو تقطع لشرائح صغيرة لإسراع عملية التجفيف والفاكهة المجففة الجيدة قد يتم تعريضها للطبخ أو المعاملة بالبخار قبل تجفيفها لإعطائها طراوة في الأنسجة ويتوقف وقت التجفيف علي نوع الفاكهة ونسبة الرطوبة بها وحجم القطع وعادة ما يتراوح وقت التجفيف ما بين 4 – 16 ساعة وتوجد شركة كبيرة في كاليفورنيا لتجفيف الفاكهة بالتفريغ خاصة التفاح علي صورة كتل أو شرائح والفاكهة المجففة تحت تفريغ تعتبر مواد هيجروسكوبية (ممتصة للماء).

وتتم عملية التعبئة في حجرة منخفضة الرطوبة لتقليل امتصاص بخار الماء أثناء التعبئة. ويمكن وضع مادة ممتصة للماء بداخل عبوات الفاكهة المجففة لهذا الغرض. وتمتاز الفاكهة المجففة تحت تفريغ بأنها خفيفة الوزن جدا ولها درجة نباتية جيدة ودرجة جودة عالية ومناسبة جدا للقنوات المسلحة وكذلك المعاهد.

طرق التجفيف الحديثة

1 – التجفيف بالميكروويف:

وتعتبر وسيلة لتسخين الأغذية وتمتاز هذه الأشعة بثلاث مميزات وهي قدرتها علي التخلل خلال الغذاء وتجانس التسخين في المادة الغذائية – بالإضافة إلي الامتصاص الاختياري لهذه الأشعة حيث تمتص بواسطة السوائل المائية كفاءة التحكم في درجة التسخين وهذه المميزات غير موجودة في أي أنظمة تجفيف أخري. والعائق الكبير لاستخدام هذا النوع من الأشعة في التجفيف هو ارتفاع سعرها كطاقة بمقارنتها بالمصادر الأخرى من الطاقة.

2 – التجفيف بالرغوة:

هذه الطريقة تستخدم لتجفيف الغذاء علي صورة بوريه حيث تعمل علي صورة طبقات رقيقة علي صورة رغاوي حيث يتمدد الهواء خلال الفقاعات علي السير مخترقا للرغاوي لتعريض السطح للتجفيف وبعد التجفيف يكشط المنتج من علي السير ويتوقف معدل التجفيف علي طبيعة بورية الغذاء المراد تجفيفه وتركيب الرغوة قبل وأثناء التجفيف.

3 – التجفيف الأسموزي:

تعتبر طريقة جزئية لتجفيف الفاكهة بواسطة الأسموزية باستخدام السكر أو شراب منه حيث إنه في هذه الطريقة ينخفض وزن الفاكهة حوالي 50 % بعد التصفية ثم تجمد أو تجفف في مجفف هوائي أو تحت تفريغ والفاكهة الناتجة تحتفظ بنسبة عالية من نكهة الفاكهة الطازجة.

العناية بالفاكهة المجففة بعد التصنيع

الفاكهة المجففة يمكن حفظها في مصنع التجفيف لفترة قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها أو يتم تخزينها لحين طلبها. وأثناء فترة حفظ هذه الفاكهة المجففة يجب العناية بها للمحافظة علي جودتها. فإذا ما تم الحفظ في المزرعة حيث تم التجفيف لذلك يجب إجراء تبخير وفرز قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها.

تجنيس الرطوبة في الفاكهة المجففة بعد إتمام عملية التجفيف يتم وضع الفاكهة في صناديق كبيرة علي درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين أو أكثر للسماح بحدوث تجانس لنسبة الرطوبة بها في جميع القطع وتعرف هذه العملية باسمSweating وعادة ما تتم في صناديق كبيرة حيث توضع فيها الفاكهة وتسمي هذه الصناديقsweatboxes .

والفاكهة يمكن أن تجفف بالزيادة أو النقص في محتواها الرطوبي في أي مجفف لاختلاف جوانب المجفف أو لاختلاف الصواني العليا عن السفلي في المجفف كذلك إذا كانت الفاكهة موضوعة كطبقة أحادية في أحد الصواني وكذلك في حالة العربات المحملة بالصواني بها طبقة واحدة من الفاكهة وهذه الصناديق تسمح بانتقال الرطوبة في قطع الفاكهة الأعلى إلي القطع الأقل في الرطوبة ولا يجب حدوث تكثيف لهذه الرطوبة علي الفاكهة أو بداخل الصناديق حيث تكون غير مرغوبة وزيادة نسبة التجانس في رطوبة الفاكهة المجففة التي تتم بهذه العملية يحافظ علي الجودة ويقلل الاختلافات ويشير إلي صلاحية الفاكهة المجففة للتصنيع في العمليات التالية.

التبخير

أثناء تخزين الفاكهة المجففة لحين تصنيعها يجب تبخيرها علي فترات زمنية متتالية لمنع الإصابة الحشرية حيث يستخدم غاز بروميد الميثيل في صناعة الفاكهة المجففة في ولاية كاليفورنيا كمادة تبخير كذلك توجد مواد تبخير أخري استخدمت في تبخير الفاكهة المجففة مثل غاز الهيدروسيانيك ، كلوروبكرين ، ايثيلين داي كلوريد ، رباعي كلوريد الكربون وغيرها .

Sweat ولكن تم استبدالها جميعا بغاز بروميد الميثايل حيث توضع الفاكهة المجففة في صناديق أل في حجرات التبخير . وتستخدم المراوح للمساعدة علي توزيع غاز بروميد الميثايل من أسطوانات مضغوطة بهذا الغاز حيث يكون معدل الغاز المستخدم في التبخير 1.5 رطل غاز لكل 100 قدم مكعب من مساحة حجرة التبخير ةتتةقف الجرعة علي درجة الحرارة أثناء عملية التبخير .

فالجرعة الأقل تكون مؤثرة علي درجات الحرارة المرتفعة بينما لاتكون فعالة في الشتاء ويجب أن تبقي الفاكهة المبخرة في حجرات مقفلة لمدة 24 ساعة أو أكثر ويتم قفل الحجرة جيداًَ لمنع تشرب الغاز وكذلك منع دخول الفئران . وتتم عملية التبخير مرة كل شهر أو أكثر غالبا بناء علي درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلي تبخير أكثر للفاكهة المجففة .

وإذا تم تخزين الفاكهة المجففة في الخارج يتم رص الصناديق مع بعضها وتغطي بورق سميك مانع لنفاذ الغازان وبالتالي يصبح الورق المغطي بمثابة حجرة التبخير وعند إتمام عملية التبخير تحت هذه الظروف تستمر عملية التبخير لمدة 72 ساعة علي الأقل . وعادة ما يتم إعادة التبخير كل عدة أسابيع .

الاستلام

نؤخذ الفاكهة المجففة من مصانع التجفيف إلي مصانع التصنيع حيث توزن عينات لتحديد درجة الجودة وأهمها تقدير نسبة الرطوبة في المنتج نظراً لأهميتها في تقدير قيمة المنتج كذلك فحص حجم, الثمار نظرا لأهميتها الاستهلاكية كما في البرقوق والتين والفاكهة التي علي شكل قطع لأن ذلك يساعد علي تحديد السعر الذي يمكن دفعه بواسطة المصنعين وفي بعض الحالات يجري عد للفطريات والخمائر حسب المواصفات الفيدرالية ، وطرق الفحص والاختبار لهذه المنتجات الموجودة بإدارة الزراعة الأمريكية وكذلك إدارات الزراعة والصحة بالولايات المختلفة

التخزين بعد التصنيع

كما سبق القول يمكن أن يتم تخزين الفاكهة المجففة لعدة شهور قبل التصنيع وخلال هذه المدة يجب اتخاذ بعض الخطوات للاستبعاد أو تأخير تغيرات التلف التي قد تحدث فيها وذلك بالتبخير الدوري لها لمنع الإصابات الحشرية مع خفض درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وترجع أهمية ذلك بالنسبة للفاكهة الملونة والفاكهة المجففة علي صورة قطع الزبيب الذهبي اللون والتين الذي يتحول لونه للون الداكن خلال فترة التخزين البارد علي درجات حرارة تتراوح ما بين 35 – 50 في التخزين الفاكهة المجففة علي صورة قطع والتين الأبيض والزبيب المبيض الذهبي وقد وجد أن تخزين الزبيب والمشمش والتين علي درجة 50ف حافظ علي جودة اللون لمدة لاتقل عن 15شهرا. كما أنه من الضروري أن تكون الرطوبة النسبية لمكان التخزين متوازنة مع النسبة المطلوبة لتخزين المنتج الموجود قبل التصنيع حيث يجب أن تكون عموما في حدود أقل من 50.%

ثبات الفاكهة المجففة المصنعة

ونقصد بها التغيرات التي تحدث في الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية أثناء التخزين أو التسويق ومعدل حدوث هذه التغيرات. ويمكن حصر هذه التغيرات في الآتي:

1 – التلف الميكروبي

الفاكهة المجففة بدون كبرتة ذات محتوي رطوبي منخفض (4 – 60 % لم تشجع نمو الكائنات الحية الدقيقة تحت الظروف العادية.

أما الفاكهة المجففة المكبرتة فتعتبر بيئة غير صالحة لنمو هذه الأحياء الدقيقة ولا يعتبر التلف الميكروبي مشكلة في هذه الحالة إذا ما احتفظت الفاكهة بمستويات فعالة من ثاني أكسيد الكبريت للمحافظة علي اللون الناتج لها, وفي السنوات الأخيرة بدأ المستهلك يعلب الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة بمحتوي رطوبة يتراوح ما بين 5 – %20 أعلي من الذي كان ينتج قبل ذلك, وهذه المستويات من الرطوبة قد تسمح بنمو الأحياء الدقيقة خلال عدة أيام إذا لم تعامل هذه الفاكهة بواسطة االايثيلين أو أكسيد البر وبيلين كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة حيث كان يضاف 1 – 1.5مل ايبوكسيد لكل رطل من الفاكهة المجففة.

أما الآن فيفضل حمض السوربيك أو أملاحه (بوتاسيوم أو صوديوم) كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة في منتجات الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة وتستخدم هذه المواد الحافظة أما بالغمر في محلول السور بات أو بالرش ويبلغ الحد الحافظ 400 جزء في المليون من السور بات في الفاكهة وبفحص عينات تجارية من كل من البرقوق والتين المجفف وجد أن نسبة السور بات تتراوح ما بين 200 – 600جزء في المليون والكمية المثالية من السور بات تتوقف علي نسبة الرطوبة في الفاكهة المجففة وكذلك علي حالة المنتج, والسور بات لا تتطاير علي درجات الحرارة العادية وتعطي حماية للمنتج بعد فتح العبوة علي عكس مواد الايبوكسيد المتطايرة كذلك تم محاولة استخدام المعاملة بالأشعة علي نطاق ضيق مع الفاكهة المجففة مرتفعة الحموضة (التين – البرقوق) بعد التعبئة في عبوات من السيلوفان سعة 0.1 رطل علي جرعات تتراوح ما بين 50ألف إلي 1مليون راد ثم تم تحضين العينات, وقد وجد أن التين المعامل بجرعة قدرها 2/1 مليون راد لم يحدث لها نمو ميكروبي.

كما وجد أيضا أن جرعة مقدارها 2/1 مليون راد فعالة لوقف النشاط الميكروبي في البرقوق المرتفع الرطوبة وعموما نعتبر طرق محدودة.

2 – الإصابة الحشرية

الفاكهة المجففة غير المكبرتة تكون عرضة للإصابة الحشرية إذا لم توضع في عبوات تحافظ عليها (عبوات صفيح) أو استخدم المبيدات الحشرية, وكما ذكر من قبل فإن التبخير بواسطة بروميد الميثيل يحمي هذه المنتجات أثناء التخزين قبل التصنيع وبحيث تقل مستويات البروميد غير العضوي المتبقي بعد المعاملة بالتبخير عن 150جزء في المليون بالنسبة للتين,100جزء بالنسبة للبلح, 50جزء بالنسبة للزبيب,30جزء بالنسبة للتفاح المجفف والمشمش والخوخ والكمثري, 20جزءبالنسبة للبرقوق.

وبالنسبة للزبيب المعبأ في عبوات 30 رطل يمكن حمايته من الإصابة الحشرية بواسطة إضافة فورمات الإيثيل أوالميثيل حيث تستعمل 4 – 5 نقط لكل 1 رطل من المنتج أو 6مل لكل كرنونة زنة 30 رطل.

أما الفاكهة المجففة علي هيئة قطع فلا تعامل بالمبيدات الحشرية لان مستوي ثاني أكسيد الكبريت يمنع الإصابة الحشرية كما أن التخزين علي درجات حرارة منخفضة (35 – 50ف) يوقف نمو بيض الحشرات أو اليرقات وبالتالي يمنع تطور الإصابة الحشرية.

3 – تلف اللون

أهم مشاهدة تلاحظ علي تلف اللون في قطع الفاكهة المجففة هو فقد اللون الفاتح لها حيث يتحول لون التفاح إلي اللون العاجي الضعيف وفي المشمش يظهر اللون الأصفر البرتقالي أما التين فيتحول عند تقطيعه للون الأسود لأن الفقد في ثاني أكسيد الكبريت يتناسب طرديا مع درجة الاسوداد الحادثة والاثنين يتوقفا علي درجة الحرارة. وقد أجريت تجارب علي العلاقة بين نسبة ثاني أكسيد الكبريت المفقود ودرجة الإسوداد الحادثة في المشمش المجفف والمحفوظ في عبوات صفيح أو أواني محكمة القفل وذلك بالاستخلاص بالكحول لقياس الصبغة البنية أثناء التخزين, واستخدمت هذه البيانات في حساب معدل الإسوداد وقد حسبت طاقة تفاعل الإسوداد ووجدت حوالي 26 كيلو كالورى لكل مول. واستنتج من ذلك أن درجة الحرارة فعالة في التغيرات الحادثة لكل من ثاني أكسيد الكبريت – الرطوبة – وتركيز الأكسجين وبالتالي تحديد مدة التخزين التي تحافظ علي جودة المنتج علي أي درجة حرارة تسرع من هذه التغيرات.

كذلك تم دراسة نباتية الزبيب والبرقوق والمشمش بالنسبة لتغيرات اللون بواسطة جهاز قياس اللونHunter color

وجهاز قياس اختلاف اللون Difference Meterوقياس اللون المستخلص بالكحول عن طريق تقدير الامتصاص أو الكثافة الضوئية علي موجة طولها 440ميكرون في المستخلص الكحولي للفاكهة, ومن هذه البيانات أمكن حساب معدل الاسوداد أو (تغيرات الكثافة الضوئية لكل يوم) وقد لوحظ أن التغير في الكثافة الضوئية للمستخلص الكحولي للمشمش لم يحدث له تغير في الأسابيع الأولي من التخزين ثم بدأ بعد ذلك في التغير. ومعامل درجة الحرارة لمعدل الاسوداد للأربع أصناف من الفاكهة واضحة في جدول 11,5 وقد انخفضت قيمة أل Q10(درجة الحرارة علي 10م) للتين انخفضت إلي 2.2 أما بالنسبة لاسوداد الزبيب المبيض فإن أل 2.8 Q10 حرارة مختلفة لمدة متباينة أدت إلي معرفة الوقت المناسب لتخزين هذه الفاكهة المجففة بحيث يصبح بعدها المنتج غير مقبول بالنسبة للمستهلك وتغير اللون إلي الأسود أو البني مقارنا بدرجة الجودة للون الفاكهة

وتبلغ درجة القبول عند قياس الكثافة الضوئية للزبيب 1 والزبيب المبيض الذهبي 0.3 التين 0.75 – البرقوق 1.3 – المشمش0.3 وقد درست هذه التقديرات أيضا وعلاقتها بالجودة لتحديد درجة القبول لهذه المنتجات عند تخزينها علي 75, 90ف وكانت مدة التخزين علي 75ف تعادل 4 مرات الفاكهة المخزنة علي 90ف وعموما وجد أن التلف يتركز في الإسوداد وفقد نكهة الفاكهة المجففة.

4 – فقد ثاني أكسيد الكبريت

توجد علاقة قوية بين الفقد في ثاني أكسيد الكبريت واللون في الفاكهة المجففة علي هيئة قطع ويمكن التعبير عنه بنسبة فقد ثاني أكسيد الكبريت أثناء التخزين حيث وجد أن آخر درجة عندها يمكن قبول المنتج لدي المستهلك عند فقد 65 – 75 % من قيمة ثاني أكسيد الكبريت الأصلية وبالنسبة للمشمش يرفض لونه عند فقد 75% من محتواه من ثاني أكسيد الكبريت بينما في حالة الزبيب المبيض الذهبي فعند 50 % وتأثير درجة الحرارة علي فقد S02 في الزبيب المبيض الذهبي والمشمش واضح من البيانات المقدمة.

الرطوبة النسبية أثناء التخزين يجب أن تكون في مدي من 40 – 80 %حيث لايكون لها تأثير علي فقد ثاني أكسيد الكبريت.

5 – التسكير

أثناء التخزين قد يحدث لبعض أنواع الفاكهة المجففة وخاصة التين تكون تحبب علي السطح أو تحت السطح تدل علي حدوث تسكير وهذه الظاهرة تعطي شكل غير مرغوب للفاكهة المحفوظة حيث أنها تشير إلي نمو ميكروبي أو فطري كذلك يؤثر التسكير علي الجودة حيث يعطي قوام رملي. ويتكون التسكير أولا من الجلوكوز ألآحادي المتبلور الموجود مع الفركتوز وقد وجد أن التين والزبيب المبيض الذهبي المخزون علي 35, 50ف حدث له تسكير خلال عدة أشهر بينما الذي حفظ علي 70ف لم يحدث له تسكير ولكن هذه المشكلة انخفضت بإنتاج وتسويق الفاكهة المجففة عالية الرطوبة.

6 – تغيرات النكهة

تتأثر نكهة الفاكهة المجففة بدرجات حرارة التخزين.

والتغيرات في النكهة تؤثر علي قبول الفاكهة المجففة وعلي المبيعات وبالتالي تحديد مدة التخزين يرتبط بمقارنة العينات الأصلية, وعادة ما يظهر التلف في اللون أولا قبل التلف في الرائحة.

أهمية تجفيف الخضراوات والفاكهة

تعتبر الخضراوات والفاكهة من المواد الغذائية المرغوبة لأنها تمد الإنسان بالفيتامينات والمعادن والمواد النشوية والألياف وبقدر من البروتين وكمية قليلة من المواد الذهنية. وهي موسمية لذلك فإن إنتاجها يبدو كبيرا علي فترات قصيرة وغالبا ما يزيد الإنتاج عن الاستهلاك ولذلك يجب العمل علي تصنيعها بالتعليب أو التجفيف لامتصاص جزء من فائض الإنتاج للعمل علي توازن الأسعار, وتجفف غالبا نوعيات خاصة من الخضر مثل البامية والملوخية والسلق والكسبرة والشبت والبقدونس والنعناع وبعض النباتات الطبية بجانب الشطة (الفلفل الحريف) والجزر والفاصوليا الخضراء وشرائح الطماطم ولفائفها. ويجب الحد من وقت التجفيف باستعمال درجات حرارية مناسبة لأن زيادة الوقت مع استعمال درجات حرارية منخفضة تؤدي إلي نمو الفطريات علي المواد المجففة وقد تفرز مثل هذه الفطريات سموم توكسينات لها خطورتها علي صحة الإنسان.

معاملات ما قبل التجفيف:

يجب أن تستعمل نو عيات جيدة من الخضراوات والفاكهة سليمة خالية من النموات الفطرية أو البكتيرية ذات صفات جيدة, كما يجب أن تكون خالية من الكدمات والتشققات.

كذلك يجب التخلص من الفضلات أولا بأول حتى لاتكون مصدرا للتلوث ولابد أن يكون هناك مصدر من الماء المعامل بالكلور وأوعية بلاستيكية للتجهيز والغسيل وميزان وسكاكين من الصلب الغير قابل للصدأ وحلل للمعاملات الحرارية ومصافي وترمومتر لقياس الحرارة وبعض المواد التي تستعمل كمواد مضافة وغير ذلك من المواد المساعدة.

عمليات الفرز والغسيل:

وهي عملية هامة تتضمن الغسيل مع إزالة الأتربة اللاصقة بالخضر وإزالة الأجزاء المصابة أو المعطوبة أو المكدومة والأعناق الخضراء وفرز الخضر وتقشيرها وتقطيعها إلي أجزاء صغيرة يسهل تجفيفها (شرائح – مكعبات – أجزاء لاتزيد عن 2سم). ثم إعادة الفرز والغسيل. وعملية الفرز يجب أن تتم تبعا للحجم واللون والقوام والكثافة والتركيب الكيماوي ووجود الندب أو الإصابة الحشرية, وهذه العملية تساعد علي الحصول علي مواد جافة ذات نوعيات عالية. والتحجيم هام جدا إذ يساعد علي ضبط العمليات الخاصة بالسلق أو الكبرتة بالإضافة فإن عمليات التجفيف ستكون متماثلة وأيضا فإن أسعار المنتجات المدرجة حجميا وكيفيا ستكون مجزية.

عمليات التقشير:

تساعد عمليات التقشير علي إزالة القشرة الخارجية إلا أنه يجب أن يكون التقشير محدود بإزالة القشرة الخارجية وألا يسبب التقشير إزالة الأنسجة الداخلية كذلك يجب أن تتضمن عملية التقشير إزالة الأجزاء المصابة أو الجافة مع إزالة الأنسجة المتليفة,ويجري التقشير في بعض الحالات باستعمال الآلات الخاصة تعرف بالكاريورندم إذ تستعمل في تقشير الدرنات أو باستعمال المحاليل القلوية.

التقطيع إلي شرائح ومكعبات:

وتقطع الثمار الكبيرة بعد التقشير إلي شرائح مثل البطاطس أو البصل أو مكعبات مثل الجزر أو إلي أجزاء مثل الفاصوليا الخضراء 2سم بعد إزالة الأطراف.

عمليات السلق:

تتضمن عملية السلق تعريض الخضراوات للماء علي درجة الغليان (100م)أو قبل عملية الغليان مباشرة (90م) لمدد قصيرة, والغرض من هذه العملية هي تثبيط عمل الإنزيمات وأيضا تؤدي العملية إلي طراوة الأنسجة مع جعل الجدار الخلوي أكثر نفاذية للماء, ولذلك ف,ن هذه العملية تساعد علي سرعة التجفيف كما ت,دي إلي سرعة استعادة الخضر الجافة لرطوبتها عند استرجاعها, كما أن هذه العملية تزيل كثير من الحمل الميكروبي.

وعمليات التقطيع هذه قد تجعل الأنسجة تتعرض للإنزيمات التي تؤدي إلي صفات غير مرغوبة فقد تؤدي هذه الأنزيمات إلي اللون الأبيض إلي اللون البني كما في البطاطس أو تغير الطعم أو تؤدي إلي فقد الفيتامينات أو تكسير للأنسجة وطراوتها كنتيجة لعمل الإنزيمات البكتينية, ولكن معظم الإنزيمات تقتل أو تثبط كنتيجة لتعريض الأنسجة علي درجة حرارة 90م لمدة دقيقتين أو أكثر

ومن الإنزيمات المقاومة للحرارة البيروكسيديز ويعتبر هذا الإنزيم من المعايير اللازمة لتحديد مدد المعاملات الحرارية للخضراوات وللتأكد من سلامة عمليات السلق وتحدد طول مدة السلق عدة عوامل مثل حجم الخضر ودرجة الحرارة المستعملة وكمية الخضر المعاملة في وقت واحد بالنسبة لحجم الماء المستعمل في السلق والبيئة المستعملة في عمليات السلق, فالسلق في الماء المغلي يتطلب مدة أقصر من السلق في البخار علي نفس درجة الحرارة, ويجب مراعاة عدم زيادة السلق إذ يؤدي ذلك إلي طراوة الخضر وصعوبة تجفيفها ويستعمل في عمليات السلق أسبته من السلك يمكن أن يتخللها الماء الساخن أو البخار أو يمكن استعمال قماش الموسلين بدلا من الأسبته السلكية,وعلي العموم فإن الأسبتة السلكية أو غيرها يجب تحريكها في الماء المغلي حتى يمكن أن تتجانس درجة الحرارة ويمنع ذلك زيادة السلق.

ومن عيوب السلق في الماء علي 90 – 100م هو فقد بعض المواد الغذائية حيث تقل نسبة المواد الذائبة والحساسة في المواد المجففة, ولذا يفضل إتمام السلق في البخار لتلافي فقد هذه المواد الغذائية وتتم عملية السلق بالبخار بتعريض الخضر إلي البخار الحي وذلك بوضع الخضر المراد سلقها في مصافي خاصة توضع علي حلل مملوءة بالماء تناسبها من حيث القطر. وعند غليان الماء يخرج البخار لينفذ من خلال المصافي إلي الخضر المجهزة ثم يتكثف علي الغطاء الخارجي. وتعامل هذه الخضر بالطريقة السابقة لمدد كافية لتثبيط الإنزيمات, بعدها تبرد الخضر التي سلقت بواسطة تيار من الماء البارد لمنع زيادة السلق.

ويمكن تحديد مدي النشاط الإنزيمي وذلك بالكشف عن إنزيم الكتاليزCatalase وهو أقل مقاومة للحرارة من إنزيم Peroxidase ويكشف علي إنزيم Calaese بأخذ 2جم من العينة وخلطها وتجزئتها ووضعها في أنبوبة إخنبار وإضافة 20سم3 من الماء المقطر, وبعد النقع لمدة حوالي 15 دقيقة يضاف 2/1سم2 من 0.5% محلول فوق أكسيد الأيدروجين hydrogen peroxide Solution وتعطي النتيجة الإيجابية ظهور فقاقيع من غاز الأوكسجين في حين أن الكشف عن Peroxidaseيتم بأن تجهز العينة كما سبق وبعد النقع لمدة 15 – 20 دقيقة يضاف 0.5سم3 من 0.5% فوق أكسيد الأيدروجين و0.5سم2 من 0.5% محلول الجوايكول Guaiacol في محلول كحولي 50 % فإذا ظلت القطع دون تغيير في اللون بعد 15 دقيقة فإن الاختبار يعد سالبا, أما إذا كان موجبا يعطي بعد 3 دقائق لون أحمر أو بني محمر – ويمكن استعمال محلول0.5 % من البنزيدين في محلول كحولي 50.%

وتساعد عملية السلق علي الاحتفاظ بلون الخضروات خصوصا اللون الأخضر بشرط أن لاتتم عملية السلق في درجة حموضة مرتفعة إذا أن انخفاض درجة تركيز أيون الأيدروجين قد يؤدي إلي تكسير الكلوروفيل, ولذا يفضل أن يكون PH لماء السلق مرتفعا كذلك يفضل استعمال كربون الصوديوم حتي يصبح PH للمحلول 7.3 – 7.8, وقد تستعمل لهذا الغرض أيضا كربونات المغنسيوم. والطريقة العملية لذلك هو استعمال كربونات الصوديوم كمحلول 2 % أو محلول كربونات المغنسيوم 2.% ولو أن ذلك قد يؤثر علي بعض فيتامينات المجموعة ب.

لا تستعمل عمليات السلق في حالة إعداد البصل أو الثوم للتجفيف إذ ينتج عن ذلك فقد الحرافية كذلك لا تستعمل في النباتات الطبية أو العطرية وبعض الخضراوات الو رقية لسهولة فقد المادة الفعالة.

عمليات الكبرتة

تعامل المواد المراد تجفيفها بواسطة (كبأ2) ثاني أكسيد الكبريت كغاز بالتدخين وتستعمل هذه الطريقة غالبا للفواكه, أما الخضراوات فتعامل بمحاليل تحتوي علي صوديوم ميتابيسلفيت تغمر فيها الخضروات بعد عملية السلق, أو قد ترش هذه المحاليل علي الخضر بعد السلق أو قد تذاب هذه المواد في ماء السلق علي أن هذه المعاملات المختلفة تتوقف علي نوع الخضر المراد تجفيفها فلا يجب مثلا سلق الفاصوليا الخضراء في ماء يحتوي علي ميتابيسلفيت الصوديوم إذ تؤثر درجة الحموضة علي اللون الأخضر كما بينا سابقا في حين يمكن استخدام هذه الطريقة بالنسبة للجزر.

وتركيز المحاليل التي تستعمل بالرش تتراوح ما بين 0.2 – 0.5 % ميتابيسلفيت الصوديوم, ويقدر ثاني أكسيد الكبريت كجزء في المليون أو مجم/كيلو جرام, علي أن إضافة 1.5جم من صوديوم ميتابيسلفيت إلي لتر من الماء تعطي 1000 جزء في المليون من ثاني أكسيد الكبريت أي 1. % كب أ2. ويمكن تحضير محلول معروف القوة بإذابة 12جم من ميتابيسلفيت الصوديوم في لتر ماء ويمثل ذلك 8000جزء في المليون أو 0.8.%

أما عملية التدخين فهي عبارة عن حرق الكبريت الزهر في حيز محدود تتوافر فيه المواد المراد كبرتتها علي صواني من الجريد تحتوي علي فتحات تسمح بمرور الغاز من أسفل إلي أعلي حيث تمتصه المواد الموضوعة علي الصواني والمعرضة للغاز وتعتبر 10 – 12جم من زهر الكبريت لكل كيلو جرام من الخضر المراد كبرتنها كمية كافية, ويحرق الكبريت في حجرة الكبرتة ويترك حوالي 8 ساعات.

وعمليات الكبرتة هذه تمنع التغيرات اللونية الناتجة عن التفاعلات الكيماوية بعد التجفيف وأثناء التخزين علي أن هذه المواد تعتبر سامة إذا استعملت بتركيزات عالية.

التغيرات في نوعية الخضر أثناء التجفيف:

قد تحدث بعض التغيرات في الخضر كنتيجة للتعرض لأشعة الشمس (الضوء) وقد يؤدي ذلك إلي أكسدة الدهون وإحداث التزنخ أو قد يتغير اللون خصوصا بالنسبة للخضروات الخضراء أو قد يدكن اللون كما في البطاطس, كذلك فقد يسبب التعرض للشمس فقد الفيتامينات, ويمكن التغلب علي كل ذلك بإجراء عمليات التجفيف بعيدا عن الضوء.

وقد تؤثر درجات حرارة التجفيف إلي انكماش المواد المجففة.

والتغير في شكل المواد بطريقة غير مرغوبة لا يقبلها المستهلك, كما أن المواد الغذائية التي تنكمش كثيرا قد لا تمتص الماء بكمية كافية عند إجراء عمليات الاسترجاع, ودرجة الانتفاخ والتشرب للنشا وطراوة جدر الخلايا تعد من العوامل الهامة عند الاسترجاع.

معاملات ما قبل التجفيف للفاكهة

تحتوي الفاكهة علي كمية من السكر والأملاح والفيتامينات خصوصا فيتامين ج وفيتامين (أ) علي صورة بيتاكاروتين كما تحتوي الفاكهة أيضا علي الأحماض العضوية وأحيانا تحتوي علي كمية متوسطة من فيتامين ب مثل البلح الجاف.

وقد تحتوي الفاكهة المجففة علي نسبة عالية من الرطوبة تصل إلي 20 % مثل العنب الجاف (الزبيب) وبعض أصناف البلح الجاف وذلك لاحتوائها علي نسبة عالية من السكريات تعمل علي حفظها. وهذه الفاكهة غالبا تؤكل بدون عملية استرجاع.

ومعظم الفواكه صالحة للتجفيف باستعمال المجففات الشمسية ما عدا الموالح وعند جمع الثمار للتجفيف يجب أن تكون ناضجة وليست في مرحلة تحت النضج أو زائدة النضج ولا تعامل الفاكهة بالسلق ولكن أغلب الفواكه تعامل بغاز كب أ2. ولا تستعمل الأملاح غالبا مثل الصوديوم ميتابيسلفيت في هذه العملية وثاني أكسيد الكبريت هام إذ أنه يحافظ علي اللون والفيتامينات في الفاكهة الجافة كما يعمل علي طرد الحشرات ومنع نمو البكتيريا والفطريات ويحافظ علي طعم الفاكهة ويستعمل حوالي 3.5 – 4 كيلو زهر كبريت لكل طن من الفاكهة.

المعاملة السكرية:

تعامل الفاكهة قبل عملية التجفيف بمسحوق السكر وتؤخر هذه العملية التغيرات اللونية كما تغطي المواد الجافة بإغلفه سكرية, ويمكن أيضا غمر قطع الفاكهة في محلول سكري مركز يسمح بانتقال الرطوبة من ثمار الفاكهة إلي المحاليل السكرية المركزة, وبذا تفقد الثمار حوالي 50 % من رطوبتها وبذلك فإن عملية التجفيف باستعمال المجفف الشمسي تصبح سهلة.

والفاكهة المعاملة بالأسموزية تكون عالية الثبات أثناء التخزين نتيجة لارتفاع معدل السكريات التي أمتصت أثناء فقد الرطوبة كنتيجة للأسموزية فإن الثمار لا تتعرض لدرجات حرارية عالية وبذلك تحتفظ باللون والطعم العادي للثمار. وارتفاع السكريات في الفاكهة مع وجود طبقة من السكر المركز حول الثمار يمنع التحولات اللونية في الثمار بواسطة الإنزيمات أو الأكسدة. وخروج الماء من الثمار قد يصاحبه خروج الحامض وانخفاض تركيز الحموضة مما يسبب تحسن الطعم وتستعمل هذه الطريقة عند تجفيف المانجو حيث تنقع قطع الثمار في محلول 67% سكروز لمدة 18 ساعة وتؤدي هذه الطريقة إلي فقد حوالي 40 % من رطوبة الثمار ويلي ذلك نقع الثمار في محلول 60س% كروز يحتوي علي 1 % كب أ2 وأخيرا تنقع الثمار في ماء بارد لإزالة السكريات السطحية وبعد ذلك يمكن كبرتة الثمار وتجفيفها عاديا وقد تستعمل هذه الطريقة أيضا في تجفيف الباباظ والموز.

التجفيف
من المعلوم أن ثمار الفاكهة تحتاج إلي وقت أطول للتجفيف وذلك لاحتوائها علي كميات كبيرة من السكر الذي يؤخر تبخر الماء, والبلح النصف جاف يحتوي علي كمية كبيرة من السكريات المحولة خصوصا الفركتوز وهو من المواد الهيجروسكوبية أي يمتص بخار الماء من الجو, وفي الجو الجاف فإن الفاكهة تجف سريعا إلا أنه في الجو الرطب تصبح عملية التجفيف من الصعب إتمامها حيث إنها تمتص الرطوبة من الجو بعد الجفاف, وعلي ذلك فإن استعمال المجففات الشمسية قد تسهل عملية التجفيف لثمار الفاكهة عن التجفيف الشمسي العادي ولكن يجب أن تستعمل المجففات غير المباشرة للمحافظة علي لون الفاكهة المراد تجفيفها.

تجفيف الفاكهة / العوامل التي تؤثر علي جودة المواد الغذائية المجففة
الرجوع إلى: تجفيف الفاكهة

الفقد في مكونات المواد الغذائية المجففة:

تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند إعادة التشرب فإن المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنها تفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ما قبل التجفيف.

فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الإنزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون ويفقد حامض الاسكوربيك والكاريتين كنتيجة للأكسدة والريبوفلافين حساس للضوء والثيامين حساس للحرارة ويفقد نتيجة للكبرتة

ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين ج,إلا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% إذا تم التجفيف دون إجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد إلي 5% فقط عند إجراء عمليات السلق, ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هي 15% في حين يصل الفقد في الخضراوات غير المعاملة بالسلق إلي 75% من كمية الثيامين, وفي حالة فيتامين ج فإن عمليات التجفيف السريعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف لا لشمسي يؤدي إلي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضراوات أو الفاكهة المجففة, ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث إن الدرجات الحرارة المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين أن استعمال درجات منخفضة تؤدي إلي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل.

ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا إذ تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة. أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث قد يساعد في حدوث الكر ملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض الأمينية. وإضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي إلي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للإنزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثير هذه الطريقة يتوقف علي مدي قلة المحتوي المائي.

تأثير التجفيف علي الأحياء الدقيقة:

تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12 % رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5 % رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج إلي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو إذا وصلت الرطوبة إلي 30 %أو أكثر علي استعمال الأملاح قد يؤدي إلي حفظ المواد المجففة فقد وجدت عموما في تجفيف الأسماك واللحوم. وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة إلي كثير من حالات التسمم أو الإصابة بالنزلات المعوية, ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزنة بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين.

تأثير التجفيف علي الإنزيمات:

تتأثر الإنزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا إذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلي لعمل الإنزيم, واستعمال الحرارة الرطبة علي 100م لمعاملة الخضراوات يؤدي إلي تثبيط الإنزيمات في الحال. وبالكشف عن نشاط بعض المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase

يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا بالنسبة للإنزيم الأخير حيث إنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الإنزيم يتوقف تماما إذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 1.%

تأثير عمليات التجفيف علي الصبغات في الأغذية

يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرة الغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة, وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الأنثوثيانين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية - Browningreactionsكما تؤدي الإنزيمات المؤكسدة إلي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجة الممزقة للثمار المراد تجفيفها, ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات.

ويتكون الكلوروفيل منb,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل إلي مدي الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزيء الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل إلي فيوفيتينpheophytin ويفقد جزء من المغنسيوم. ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم ولو أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخرى.

وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينيةMaillard reactionتحدث عند تجفيف الفاكهة وإذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فإنه يؤثر علي تفاعلات ميلاد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الإنزيمات كما أن التفاعلات المؤدية إلي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حرارية منخفضة

والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي إلي تقليل عمليات الأكسدة للمواد الحساسة مثل الكاروتين وحامض الاسكوربيك كما أن وجود بعض المواد الماصة للرطوبة Desiccant مثل أو كسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافة المخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا.

عمليات الاسترجاع

كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا من الرطوبة 15 – 25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز, وبجانب ذلك كثير من الخضراوات يتم تجفيفها بعد عمليات السلق Blanching في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت, ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبة في الخضر المجففة إلي 4% إذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين, ويمكن خفض درجة الرطوبة إلي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة Desiccant وتجفف البطاطس والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والطماطم علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ إلي قطع بطول 2سم أو تقطع طوليا Longudinal إذا قلت بها نسبة البذور, وبجانب ذلك فإن معظم الخضراوات الورقية والنباتات العطرية والطبية تجفف باستعمال المجففات الشمسية.

ومعظم الوريقات لايتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخرى مثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والبصل والطماطم إعادة استرجاع ماء الاسترجاع بقدر الإمكان مع إمكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث إن كميات كبيرة من المواد اللغذائية الذائبة تفقد في ماء الاسترجاع, وتتم عملية الاسترجاع علي الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100م لمدة لاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة إلي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر, أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد.

وبجانب ما ذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين(من المشمش) أو الجوافة أو الطماطم ويمكن استرجاعها علي البارد مع بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل إعدادها كعصائر أو مركزات, ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعد علي حفظ مكونات المادة المجففة إلا أنها تمنع التغيرات الإنزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها

كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي إلي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت.

علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لا ينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20 – 30م إذ أن هذه الدرجة تؤدي إلي نمو البكتيريا Mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريا مسببة للأمراض.

ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة

تؤدي عملية التجفيف إلي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذي يسمح للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو, وغالبا ما ت}دي عملية التجفيف إلي خفض نسبة الميكروبات الملوثة حيث إن كثيرا من الكائنات الدقيقة لا تتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة, ويختلف مدي تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدي احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تجرثم البكتيريا كالعوامل الحرارية أو درجة الحموضة وما إلي ذلك).

وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف إذا تمت بمعدل بطيء وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا, وعموما فإن عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتي يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها, بعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية.

وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتريplate Count للخضراوات يعطي في العادة 103 جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضراوات, وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات أكتينوميسس ميكروكوكاي واستا فيلو كوكساي والباسلاي والانتركوكاي والكوليفورم وأيضا الكلوستيرديا حيث قد توجد في بعض العينات.

في حين أن الأسماك الجافة ممكن أن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومة للحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع ميكروكوكاي في حين البكتيريا السالبة لجرام من نوع الكوكاي تكون بنسبة ضئيلة.

وبجانب ذلك فإن تلوث الفاكهة الجافة بجراثيم الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث إن هذه الجراثيم توجد في الهواء.

وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الأغذية الجافة حسب درجة حرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات الزويروفلك يمكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر الأزموفلك

تنمو عند 0.6 ولتقد�