تركيب الايس كريم ومصادر مكوناتها :
يختلف تركيب الايس كريم باختلاف انواعها ولكن في كل الاحوال يجب ان لاتقل نسبه الدهن عن 8% ويعتبر التركيب التالي معدلا للايس كريم التجاري.
الدهن 10% والمود الصلبه غير الدهنيه 10-11% والسكر 13-15% والمواد المثبته 0.3-0.5 % والمواد المستحلبه 0.1-0.3 % وهناك مزيج جاف لتصنيع الايس كريم يحتوي على كل المكونات ما عدا الماء . ومن فوائد استعمال هذا المزيج سهوله نقله واستعماله حيث لايتوفر الحليب والقشطه الطازجين ويتكون من 44% سكر و25%مواد صلبه غير دهنيه و28% دهن و1% مواد مثبته ومستحلبه و2% رطبوبه .
ويساعد دهن الحليب على اغناء طعم الايس كريم ويحسن قوامه ونسجته اضافه الى القيمه الغذائيه . وتعتبر القشطه والزبد والدهن الحر من المصادر المركز للدهن ولكن يمكن الحصول على الدهن بنسبه اقل من الحليب المجفف الكامل والحليب المكثف وبدرجه اقل من الحليب الاعتيادي .
اما المواد الصلبه غير الدهنيه فتساعد على تحسين الطعم واعطاء نسجه مرغوبه للمنتوج اضافه الى قيمتها الغذائيه . ومن المصادر المركزه للمواد الصلبه غير الدهنيه الحليب الفرز المجفف الذي يحتوي على 96% منها والى درجه اقل الحليب الفرز المكثف . وتعطي القشطه اضافه الى الدهن المواد الصلبه غير الدهنيه 6.24 % ويعطي الحليب الفرز 9% والشرش حوالي 6% منها .
ولا يعطي السكر الحلاوه فقط ولكن يخفض درجه الانجماد للمزيج لكي لايتصلب في ماكنه التجميد ويعتبر سكر المائده او سكر البنجر والقصب من اهم مصادر المواد المحليه وهناك مصادر اخرى كسكر الذرة او الدكستروز (كلوكوز) والذي يوجد بحالتين جافه وسائله مركزة . وتقوم المواد المثبته (stabilizers) بتحسين قوام الايس كريم حيث انها تعمل على منع انفصال الطبقه المائيه بتكوين ما يشبه الهلام الذي يمنع تكون البلورات الثلجيه الكبيرة وبالتالي يحسن قوامه ونسجته المنتوج كما يعطي المنتوج مقاومه للانصار السريع .
ومن المواد المثبته الجلاتين والجينات الصوديوم والصمغ العربي ومادة Corboxy methyl cellulose والبكتين وتستعمل بنسبه تقل عن 0.5%.
وتقوم المواد المستحلبه Emulsifiers بمنع انفصال الدهن وتجمعه وتساعد على توزيعه بصورة متجانسه . وتتكون هذه المواد من جزئين احدهما محب للماء ويرتبط به والاخر محب للدهن ويرتبط به مما يجعل شبكه تربط بين الدهن والماء وتمنع انفصالهما كما تساعد على زياده قابليه الخفق . ومن الامثله على المواد المستحلبه صفار البيض واللسثين والكليسيريدات الاحداديه والثنائيه وتستعمل بنسبه تقل عن 0.3% . وهنالك مساحيق جاهزة تحتوي على المواد المثبته والمستحلبه في ان واحد .
خطوات تصنيع الايس كريم
يمكن تقسيم خطوات تصنيع الايس كريم الى ثلاث مراحل رئيسيه وهي :-
أ‌- تهيئه وتحضر المزيج
ب‌- تجميد المزيج
ت‌- معامله المنتوج المتجمد
ويبين الشكل التالي مخططا لتتابع خطوات تصنيع الايس كريم




تهيئه وتحضير المزيج
بعد احتساب كميات مكونات مزيج الايس كريم تسخن المكونات السائله في حوض مزج الى درجه حرارة 44م ثم يضاف السكر مع بقيه المكونات الصلبه .
بعض المكونات كالجينات الصوديوم التي تستعمل كمواد مثبته تتطلب درجات حرارة اعلى لذوبانها وعليه فتضاف عندما تصل درجه حرارة المزيج الى 71م عند بستر المزيج . وبالنظر لاحتواء المزيج على الدهن والسكر والمواد الصلبه غير الدهنيه والتي توفي للاحياء المجهريه حمايه تكون المعامله الحراريه لبسترة المزيج اعلى من تلك التي تستعمل للحليب الاعتيادي . وهنالك طرق عديده لبسترة مزيج الايس كريم تستعمل فيها درجات حراريه واوقات مختلفه . تختلف باختلاف الاجهزة المستعمله . ففي طريقه البسترة السريعه تستعمل المسخنات الصفيحيه Plat Heat(exchanger) والمسخنات ذات الانابيب الحلزونيهCoil Heaters وتلك التي تستعمل معها ضغط مخلخل Vacuum . تتم البسترة في هذه الاجهزه على درجات حرارة 80م ولمده 75 ثانيه . اما البسترة البطيئه فيسخن المزيج على درجه حرارة 71-73 م ولمده نصف ساعه .وفي طرق حديثه يسخن المزيج الى درجه حراره 149م للحظات او على 105م لمده 30 ثانيه . بعد التسخين تجري عمليه التجنيس المزيج عل درجات حراريه تتراوح بين 72-94م في جهاز التجنيس ويستعمل ضغط قدره 175كغم/سم2 في حاله التجنيس على مرحلة واحده . اما في حاله التجنيس على مرحلتين فيستعمل ضغط 175كغم/سم2 في المرحله الاولى و35كغم /سم2 في المرحلة الثانيه . تعتبر عمليه التجنيس هذه مهمه لانها تمنع خض المزيج وتجمع الدهن اثناء التجميد كما تقلل من الوقت اللازم للانضاج وتعتيق المزيج اضافه الى انها توثر على لزوجه المزيج وتحسين قوامه ونسجية الايس كريم . بعد التجنيس يبرد المزيج الى درجه حراره 1-4م حيث يخزن على هذه الدرجه الحراريه لفترة تتراوح بين 4-24 ساعه وتدعى هذه الفترة بفترة التعتيق وتساعد على زياده لزوجه المزيج مما يسرع بعمليه التجميد وتحسن من القوام والنسجيه للمنتوج النهائي .


تجميد المزيج Freezing
يتم تجميد المزيج اما بمجمده اعتياديه يستعمل فيهات الامونيا او غاز الفريون كوسط للتبريد وتحتوي المجمده الاسطوانيه في داخلها قاشطات لازاله المتجمد من المنتوج ومضرب يدور 200 دوره بالدقيقه لضخ الهواء . تتم عمليه التجميد بعد 7-8 دقائق وعلى درجه حراره تتراوح بين -5و-6 م . توقف عمليه التجميد ويعمل المضرب على ضخ الهواء للحصول على الريع المطلوب .
اما في حاله استعمال المجمد المستمر فهنالك سيل ميتمر من المزيج والهواء الى وحده التجميد تحت ظروف مسيطر عليها من درجه حرارة التجميد (-6م) وتتم عمليه التجميد خلال 25 ثانيه . وتؤثر درجه حراره التجميد على نسبه الماء المتجمد ففي حاله التجميد على -6 م ينجمد حوالي 50% من الماء وعلى درجه حرارة -9 يتجمد 65%من الماء . ان التجميد السريع يعطي منتوجا ناعم القوام بسبب البلورات الثلجيه الصغيرة المتكونه .

الريع Over run
يعتبر الهواء من مكونات الايس كريم الضروريهلان بدون الهواء ينجمد المزيج الى كتله ثقيله ورطبه . وان الريع عباره عن الزياده في حجم المزيج بسبب ضخ الهواء خلال عمليه التجميد ويعبر عنه بنسبه مئويه . ويفضل صناعه الايس كريم بان يتراوح الريع بين ضعف وثلاث اضعاف بقدر النسبه المؤويه للمواد الصلبه الكليه في المزيج اي بين 80-100% . وتحدد بعض التشربعات نسبه الريع حمايه للمستهلك اضافه الى المنتوج ذو الريع العالي ينقصه القوام الجيد ويذوب بسرعه بالفم . ويمكن حتساب الريع باحدى الطريقتين :-
أ‌- الطريقه الحجميه
الريع % = حجم وزن معين من الايس كريم – حجم نفس الوزن من المزيج / حجم نفس الوزن من المزيج × 100

ب‌- الطريقه الوزنيه
الريع % = وزن حجم معين من المزيج - وزن نفس الحجم من الايس كريم /وزن نفس الحجم من الايس كريم ×100

التقلص Shrinkage
التقلص عبارة عن نقص في حجم المنتوج بسبب فقدان الهواء ومن العوامل التي تشجع على التقلص وجود ريع عالي جدا في المنتوج ونسبه منخفضه من المواد الصلبه الكليه ونسبه عاليه من الحليب المكثف المحلى واستعمال درجه حراريه عاليه نسبيا عند خزن المنتوج وكذلك كثرة نقل المنتوج من وعاء الى اخر .

تصليب الايس كريم hardening

عندما لاتستهلك الايس كريم من ماكنه التجميد مباشرة – اي وهي طريه- وبعده تعبئتها بالعبوات الملائمه تخزن في غرفه على درجه حرارة تتراوح بين -29 و-45 م او تمرر على احزمه ناقله (Conveyors) خلال نفق يمر فيه تيار سريع من هواء بارد بنفس درجه حراره غرفه التصليب بحيث تتصلب الايس كريم بسرعه . ينجمد 20-30% من الماء لمتبقي خلال هذه العمليه ولا ينجمدكل الماء حتى بعد خزن الايس كريم لفترة طويله على درجه حرارة -26م حيث يبقى 1% من الماء بدون تجميد .
القيمه الغذائيه للايس كريم :
يعتبر الكثر من الناس ان الايس كريم مرطبات صيفيه تنعش مستهلكها وتخفف عنه وطأه القيض الشديدة . ولكن هذا الاعتبار خاطى عندما يتحرى الشخص القيمه الغذائيه لهذا المنتوج اللبني . فاذا اخذنا محتوى الغذاء الكمي والنوعي من العناصر الغذائيه ومقدار ما يجهزه من طاقه حراريه وسهوله هضمه ومدى تقبل المستهلك كمقاييس للقيمه الغذائيه نجد ان الايس كريم في مقدمه الاغذيه العاليه القيمه الغذائيه حيث انها لاتحتوي على مكونات الحليب فحسب وانا على المواد المضافه ومن سكر ومواد نكهة . وهي مصدر مركز للطاقه لما تحتويه من نسبه عاليه من المواد الصلبه الكليه بصورة عامه والدهن والسكر بصورة خاصه . وهي ماده غذائيه سهله الهضم نسبيا بسبب المعاملات الحراريه والجنيس التي تساعد على تكوين خثرة طريه في المعده كما ان مواد النكهة تساعد على افراز العصارات الهضميه التي تسهل عمليه الهضم وبسبب طعمها اللذيذ يقبل عليها المستهلك بكثرة . هذا بالاضافه الى انخفاض سعرها ندما تاخذ بنظر الاعتبار العناصر الغذائيه التي تجهزها . كل ما تقدم يجعل الايس كريم ماده غذائيه جيده النوعيه ويجب استهلاكها على طول فصول السنه