كيمياء وتكنولوجيا حفظ وتصنيع الاسماك CHEMISTRY AND TECNOLOGY OF FISH PRESERVATION AND PROCESSING

ا.د/ صبحى سالم السيد بسيونى

استاذ الصناعات الغذائية

كلية الزراعة جامعة الزقازيق

مقدمة

لقد دفعنى إلى إعداد هذا الكتاب النقص الواضح والكبير فى المكتبة العربية فى مجال كيمياء وتكنولوجيا حفظ وتصنيع الأسماك فى الدول العربية ويعتبر هذا المجال من المجالات الهامة فى إعداد وتجهيز الأسماك كغذاء وسد النقص الواضح فى البروتين الحيوانى بانتاج وتصنيع البروتين السمكى وخصوصاً أن جميع البلاد العربية تتمتع بشواطئ بحرية طويلة فالخليج العربى من الشرق والمحيط الأطلنطى من الغرب والبحر الأبيض المتوسط شمالاً والمحيط الهندى جنوباً ويخترق البحر الأحمر جزءاً كبيراً من الوطن العربى.

كما أن صناعة صيد وتصنيع الأسماك البحرية ومنتجاتها من الصناعات الهامة التى تتطلب عناية خاصة كما أن العناية بتنمية قطاع صيد وتصنيع الأسماك ومنتجاتها سيترتب عليه رفع مستوى المعيشة لكثير من المجتمعات التى كانت تمارس مهنة الصيد على الشواطئ العربية منذ القدم بالإضافة إلى رفع مستوى التغذية للشعب وإنشاء صناعات سمكية متعددة لحفظ الأسماك ومنتجاتها والمخلفات السمكية كمسحوق الأسماك وزيوتها وصناعة العلائق الحيوانية والتى سوف تؤدى بالتالى إلى تنمية الثروة الحيوانية والداجنه وإن هذا الكتاب هو أول مرجع فى المكتبة العربية فى هذا المجال وخصوصاً الربط والدمج بين كيمياء الأسماك وتكنولوجيا الحفظ والتصنيع وعلاقة ذلك بالجودة فى كتاب واحد وهو كتاب لاغنى عنه لكل باحث ودارس فى مجال الأسماك والمصايد فى جميع الدول العربية بالإضافة إلى أنه يعتبر مرجع هام لجميع المشتغلين والفنيين فى شركات ومصانع الأسماك وهيئات التوحيد القياسى أجهزة التفتيش ومراقبة جودة الأسماك ومنتجاتها بالجمارك والرقابة على الصادرات والواردات.

ومن أهم الطرق فعاليه لزيادة انتاج الدول العربية من الأسماك هو انشاء صناعة صيد عل أساس علمى حديث للصيد فى المياه الاقليمية وأعالى البحار والمياه البعيدة وإنشاء صناعة متطورة لتصنيع الأسماك حيث يمثل التبريد والتجميد المركز الإول ولاتعتبر الطرق الاخرى أقل شأناً ومنها صناعة الحفظ فى العلب الصفيح – تدخين الأسماك – تمليح الأسماك – تجفيف الأسماك – تصنيع مخلفات الأسماك والأسماك الصغيرة وتحويلها إلى بودرة للأسماك والحصول على الزيوت الناتجة.

وتظهر أهمية التبريد إذا ماعرفنا أن 28.3% من جمله الصيد العالمى فى عام 1971 تسوق على صورة طازجة ومبردة بينما الأسماك المجمدة والمعلبة والتى تصل نسبه المسوق من كل منها على التوالى 14.8% , 9.1% أما الأسماك المعالجة (cured) أى المدخنة والمملحة والمجففة فتصل النسبة إلى 11.5% تقريباً من جملة المسوق عالياً هذا بالاضافة إلى 34.9% على هيئة بودرة أسماك وزيوت , 1.4% لاغراض أخرى وأنه نظراً للتقدم التكنولوجى لهندسة التبريد واستخدام الماكينات الحديثة امكن تبريد وتجميد كميات كبيرة من الأسماك فى أوقات قصيرة وبفعالية عالية على ظهور مراكب الصيد وعلى البر , وأن أهمية الحفظ بالتبريد والتجميد تتلخص فى المحافظة على الصفات المبدئية للأسماك بحالتها الطازجة الأولية دون أدنى تغيير يذكر , وكما هو معروف فأن الأسماك تنتمى إلى مجموعة الاغذية السريعة التلف والفساد مثل اللبن واللحم والبيض وكثير من المنتجات الغذائية الأخرى ولذلك فأنه أن لم تتبع الطرق الصحيحة فى الحفظ والتداول فأن الأسماك تفسد وتتغير صفاتها وأن بناء صناعة صيد وتصنيع الأسماك فى أى دولة من الدول يجب أن تكون متصلة الحلقات بمعنى أنه من بدء الصيد للأسماك حتى وصولها إلى أيدى المستهلكين يجب أن تكون الأسماك المصادة تحت ظروف التخزين المبرد المناسب لكل أنواع الأسماك وبالشروط والمواصفات القياسية أى أن هذا يشمل التبريد المبدئى والتجميد والتخزين المبرد والمجمد على ظهور مراكب الصيد ثم عمليات النقل المبرد والتخزين لحين استهلاكها على صورة مبردة أو مجمدة أو اعادة تصنيعها باحدى طرق تصنيع الأسماك المعروفه حتى تصل إلى ايدى المستهلكين بحالة عالية من الجودة.

وطبقأً للأحصائيات المتاحة عن منظمة الاغذية والزراعة فأن متوسط إنتاج الأسماك فى الدول العربية مليون طن من الأسماك ومنه يتصنع مدى ضآلة هذا الرقم من الأنتاج السمكى.

ومما لاشك فيه فأن الثروة السمكية فى الوطن العربى تعتبر احد ميادين التنمية الهامة والتى قد لاتقل دورها فى الاقتصاد العربى عن دور البترول فيما لواستغلت استغلالا علمياً , هذا بالاضافة الى أن الصناعة السمكية تمتاز عن صناعة البترول فى أن الصناعة السمكية تتعامل مع عنصر دائم له صفة الاستمرار والتجدد لاينضب فى ظل الاستغلال الاقتصادى , وتمتاز الدول العربية باحاطة المياة لها من جميع الجهات , فالخليج العربى من الشرق والمحيط الاطلنطى من الغرب والبحر الابيض المتوسط شمالاً والمحيط الهندى جنوباً ويخترق البحر الاحمر جزءاً كبيراً من الوطن العربى ممايتيح لهذا الاخير امكانيات ضخمة للأنفتاح على المصايد الدولية الغنيمة واستغلال ثرواتها السمكية والمائية وخلق صناعة سمكية قوية تكون أحد الدعائم الاساسية فى الاقتصاد العربى.

المحتويات

1. صيد الأسماك كمرحلة أساسية للتصنيع
2. وضع قطاع صيد وتصنيع الأسماك فى بعض الدول العربية
3. خواص الآسماك كمادة خام للصناعة
4. التركيب الكيماوى للأسماك
5. التركيب الكيماوى لزيوت ودهون الأسماك وبعض المواد الأخرى
6. نكهة الأسماك والمواد ذات العلاقة
7. التغيرات التى تحدث فى الأسماك بعد صيدها
8. طرق قياس الطزاجة فى الأسماك
9. نظريات دنترة البروتين أثناء التخزين المجمد للحم الأسماك
10. الطرق المختلفة لحفظ وتصنيع الأسماك ومنتجاتها والخصائص المميزة لكل طريقة
11. إنتاج الأعلاف الحيوانيه وبعض المواد الثانوية الأخرى ذات الإستخدامات التكنولوجية من الأسماك
12. بيان بأهم أسماء الشركات العالمية المنتجة للأجهزة والمعدات ومستلزمات الإنتاج لمصانع الأسماك ومنتجاتها

***للإطلاع يرجي زيارة مكتبة الهيئة ***

إعداد / فاطمة الزهراء عصام
إشراف أ. / هدى حسنى