<!--<!--<!--
مقدمـــة
يمكن أن يتخثر بروتين فول الصويا ثم يتم تخمير هذا البروتين المتخثر بواسطة الفطر Actinomucor elegons وينتج عن ذلك غذاء يندرج تحت مجموعة الأغذية التي تسمى Sufu
أ- الاستهلاك
الـ Sufu منتج صيني قديم جداً وهي عبارة عن مكعبات مملحة متخمرة من فول الصويا عادة لونها أبيض أو أصفر باهت أو ملونة باللون الأحمر وتصنع الآن في الصين واليابان والفليبين وإندونيسيا وفيتنام وكمبوتشيا وتايلاند وكوريا.
ب-خطوات تصنيع الـ Sufu
- في المرحلة الأولى ينظف فول الصويا Glycine max ويخلط بالماء ثم يسخن لدرجة الغليان ثم يرشح للحصول على ما يسمى لبن فول الصويا Soybean milk .
- يضاف محلول ملحي أو 4,% كبريتات كالسيوم أو ماغنسيوم وذلك لتخثير البروتين ثم يفصل الشرش عن الخثرة.
- في المرحلة الثانية تكبس الخثرة وتقطع على شكل مكعبات ثم تسخن على درجة 100°م لمدة 10 دقائق في فرن هواء ساخن.
- بعد أن تبرد المكعبات تلقح بالفطر وتترك لتتخمر على درجة حرارة 15-20°م لمدة 5-7 أيام لتعطي ما يعرف بالـ Pehtze .
- في المرحلة الثالثة تنقع المكعبات في محلول ملحي وقد يحتوي هذا المحلول على كحول. وللحصول على منتج لونه أحمر يقوم البعض بنقع المكعبات في خمور حمراء.
- بعد فترة تقطع المكعبات إلى مكعبات أصغر (20-40 مم، سمك 10-20 مم) وتوضع في محلول ملحي وتكون جاهزة للاستهلاك.
ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية
الفطر الذي يقوم بالتخمير عادة يكون Actinomucor elegans أو Mucor dispersus أو M. silvaticus وأحياناً تستخدم أنواع من جنس Rhizopus . وتقوم هذه الفطريات بإنتاج الإنزيمات المحللة للبروتين في خثرة فول الصويا فيتحلل البروتين إلى ببتيدات وأحماض أمينية. كما أن بعض من إنزيمات الليبيز (ولكن بدرجة أقل) ينتج عنها بعض الأحماض الدهنية الحرة التي تتفاعل مع الكحول في حالة إضافته وينتج عن ذلك استرات مما يساعد على إعطاء المنتج طعم الفاكهة.
د- التركيب والقيمة الغذائية
المحتوى الرطوبي 60-70% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 50-55 جم، دهون 30-35 جم، كربوهيدرات 3-5 جم، ألياف 1-2 جم، رماد 10-15 جم، طاقة 510-530 كيلو كالوري، كالسيوم 600 مجم، فوسفور 1000 مجم، حديد 30 مجم، بوتاسيوم 600 مجم، ثيمين 3, مجم، نياسين 9, مجم وآثار من الريبوفلافين.
ساحة النقاش