مقدمـــــــــة

يعتبر الخل من منتجات التخمر الهامة جداً، حيث تشترك في إنتاجه  خميرة Saccharomyces cerevisiae، وبكتيريا حامض الخليك من مواد خام مختلفة. والخل عبارة عن محلول حامض الخليك، يستخدم في عمل المخللات والسلطة وفي عمل مزيج متبل يضاف إلى الطعام وفي عمل المسطردة والمايونيز، كما يستخدم في تحميض كثير من الأغذية. وينتج من كثير من المواد الخام في كل أنحاء العالم. وحوالي 30% من الإنتاج العالمي يخصص للاستخدام المنزلي.

 تصنيع الخــل

تعرف طريقة إنتاج الخل الأصلية والقديمة بالطريقة البطيئة وقد كانت تتم في براميل يتم تهويتها عن طريق ثقوب توجد في النصف الأعلى لكل برميل. وكانت هذه الطريقة تتم بملء كل برميل حتى الثلث بالخل النقي ثم يضاف لكل برميل كمية صغيرة من اللقاح من بكتيريا حامض الخليك ثم يضاف الكحول الطازج المنتج بواسطة الخميرة لتشكل المادة الأولية ثم يسمح لعملية التخليل أن تتم ببطئ لمدة خمسة أسابيع مع إضافة كمية من المادة الأولية كل أسبوع حتى تمتلئ البراميل إلى النصف. وبعد ذلك يسحب الناتج الذي تم تخليله (الخل) من البراميل حتى تعود إلى الثلث مرة أخرى مع تكرار إضافة الكحول كمادة أولية وهذا يعطي عملية شبه مستمرة ولكنها بطيئة. وهذه الطريقة البطيئة ينتج عنها خل من نوعية ممتازة ولكن هذه الطريقة استبدلت الآن بالطرق الحديثة.

والطرق الحديثة السريعة لإنتاج الخل تعتمد على توفير مساحة سطح كبيرة تسمح بحدوث اتصال بين البكتيريا والمادة الكحولية الأولية والأكسجين وذلك للمساعدة في أكسدة السائل الكحولي إلى حامض خليك. ونظراً لاستخدام الخل المنتج في التغذية فلا يجب استخدام مواد كيماوية لمنع تكون الرغوة في المخمرات . لذلك يزود مخمر إنتاج حمض الخليك بمانع رغوة يعمل أوتوماتيكياً عند تراكم كمية من الرغوة لتجنب تدفق الرغوة خارج المخمر.

 التركيب والقيمة الغذائية

يحتوي الخل على 94-96% رطوبة وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 5-8 جم، كربوهيدرات 75-82 جم، طاقة 80-200 كيلو كالوري، كالسيوم 180-300 مجم، فوسفور 700-1500 مجم، صوديوم 100-400 مجم، بوتاسيوم 100-400 مجم، ماغنسيوم 90 مجم، حديد 10-25 مجم، نحاس 0.8 مجم، كبريت 400 مجم، كلور 900 مجم، ثيمين 0.6مجم ريبوفلافين 0.6 مجم، نياسين 17 مجم.

 

 

المصدر: جابر زايد بريشة : تكنولوجيا الخمائر
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 56/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
16 تصويتات / 887 مشاهدة

ساحة النقاش

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »
جارى التحميل

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

372,270