أ- الاستهلاك

هي عبارة عن عجينة من السمك المملح المتخمر عادة يكون لونها أصفر إلى بني ويتم إنتاجها بدون أي إضافات للمواد الكربوهيدراتية وتستعمل كنوع من التوابل أو البهار مع وجبات الأرز في الفلبين واندونيسيا و ماليزيا وسنغافورة وتيلاند وبورما وفيتنام وكوريا واليابان والصين.

 

 

 

ب-خطوات التصنيع 

- تستخدم الأسماك الصغيرة في إنتاج الـ Bagoong  حيث ينظف السمك وتزال الرؤوس ويجفف جزئياً في الشمس لمدة 3-4 أيام ثم يسحق.

-         يضاف جزء من الملح لكل 3 أجزاء من السمك ثم يوضع في أوعية خزفية محكمة القفل ويترك ليتخمر لمدة 3-4 أشهر.

-         يزال السائل المتكون على سطح الكتلة الصلبة حيث قد يستخدم كصلصة سمك والكتلة الصلبة المتبقية بعد عملية التخمير وإزالة السائل هي ما يعرف بالـ Bagoong  وقد يعرض هذا  المنتج لمزيد من السحق وقد تضاف له بعض الألوان.

 

ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية

تحلل بروتين السمك عند إنتاج العجينة السمك الأسيوية المعروفة باسم Bagoong  هو تحلل ذاتي بواسطة إنزيمات السمك مما يؤدي إلى إنتاج الببتيدات والأحماض الأمينية ثم الأمينات والأمونيا التي تعطي طعم قوي ورائحة قوية مميزة لهذا المنتج.

وتلعب البكتيريا المحبة للملوحة من أجناس Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus دوراً ثانوياً في هذا التخمر حيث تساعد في إكساب النتج نكهته الخاصة. ويتناقص عدد الميكروبات بشكل شديد عند تمام النضج بسبب ارتفاع الملوحة وبسبب الظروف غير الهوائية. 

 

د- التركيب والقيمة الغذائية

المحتوي الرطوبي 40-50% (-65 إذا لم يزال السائل) وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 35-45 جم، دهون 2-5 جم، رماد 45-52 جم، كلوريد صوديم 38-45 جم، طاقة 150-210 كالوري، كالسيوم 1600 مجم، فوسفور 1300 مجم، حديد 65 مجم، ريبوفلافين 17, مجم، نياسين 1,7 مجم، فيتامين ب12 2-17 ميكروجرام، ريتينول 240 ميكروجرام، بيتا كاروتين 50 ميكروجرام،.

ويعتبر هذا المنتج مصدرا جيدا للبروتين والأحماض الأمينية والكالسيوم والفوسفور إلا أن ارتفاع تركيز الملح يحد من استهلاكه.

 

 

 

 

المصدر: جابر زايد بريشة: الأغذية المتخمرة وعلاقتها صحة الإنسان
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 29/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
8 تصويتات / 376 مشاهدة

ساحة النقاش

gaberbresha

أشكرك على حسن المتابعة

Gaber Breisha فى 11 سبتمبر 2011

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

447,802