الســـمك المخـــــلل
في شمال أفريقيا والشرق الأوسط وأوروبا ينتج الـ Rakorret والـ Tarama من الأسماك المحتوية على نسبة دهون عالية. كما تستخدم الأسماك المحتوية على نسبة دهون عالية أيضاً في إنتاج السمك المخلل Pickled fish في أماكن كثيرة من العالم. وفي إنتاج السمك المخلل تضاف بعض أنواع السكر والتوابل بالإضافة إلى الملح ولكن يظل تحلل البروتين بواسطة الإنزيمات هو السائد. وفيما يلي نعطي نبذة أكثر تفصيلاً عن إنتاج السمك المخلل:
أ- الاستهلاك
عبارة عن سمك ذو محتوى دهني عالي يتم تخليله في الملح أو في محلول حامضي. ويأخذ فترة طويلة في عملية الإنضاج قد تصل إلى 18 شهرا، وينتج في أيسلندا والدول الإسكندنافية وهولندا وإسرائيل والهند وتايلاند وكوريا واليابان.
ب- خطوات تصنيع السمك المخلل
- تستخدم الأسماك الدهنية التي تحتوي على أكثر من 8% دهون مثل سمك الرنجة حيث تستخدم ككل أو تزال الرؤوس.
- تخلط الأسماك مع 15-17% ملح و5-7% سكر وتضاف بعض التوابل ثم تعبأ في براميل ثم تترك للتخمر في المحلول المتكون لمدة طويلة (ليس أقل من سنة) على درجة حرارة منخفضة (5-15°م).
- خلال مدة الإنضاج الطويلة تضاف كميات من الملح والسكر.
- بعد مدة الإنضاج الطويلة يغسل السمك ويقطع في شكل شرائح ويعبأ في محلول من الملح والسكر والحامض (عادة حامض خليك 5-12%)
ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية
التغيرات الرئيسية مثل تحلل البروتين ترجع بدرجة كبيرة إلى الإنزيمات التي توجد في عضلات السمك حيث تؤدي إلى تكسير البروتين إلى ببتيدات وأحماض أمينية ويصحب ذلك تطرية لأنسجة السمك. كما تلعب بكتيريا حامض اللاكتيك من أجناس Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus وكذلك البكتيريا المحبة للملوحة من أجناس Micrococcus, Bacillus, دوراً في إكساب المنتج النكهة الخاصة به. وفي المنتج كامل الإنضاج تبلغ نسبة الملح 12-14% ورقم الـ pH 5,6-6
د- التركيب والقيمة الغذائية
المحتوى الرطوبي 30-40% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 20-26 جم، دهون 16-30 جم، كربوهيدرات 1-10 جم، رماد 22-25 جم، كلوريد صوديوم 16-19 جم، طاقة 300-380 كيلو كالوري.
ساحة النقاش