أولاً: يستخدم فى كثير من الصناعات اللبنية وذلك للتغلب على بعض عيوب القوام فمثلاً إضافة إنزيم اللاكتيز تقلل من تكون القوام الرملى Gritty texture فى منتجات الألبان المركزه والذى يتكون بسبب إنخفاض ذوبان سكر اللاكتوز وبالتالى بلورته.

ثانياً: بعض الأطفال وأيضا البالغين لا يستطيعون تمثيل سكر اللاكتوز في أمعائهم نظراً لنقص إنزيم اللاكتيز لديهم ولذلك فإن المعاملة بإنزيم اللاكتيز سوف يقدم لهؤلاء الأشخاص لبن ومنتجات لبن سهلة الهضم والتمثيل بالنسبة لهم. ويستخدم إنزيم اللاكتيز سواءاً فى صورة سائل يضاف إلى اللبن مباشرة أو فى صورة أقـراص وذلك للتخلص من أعراض هذا المرض المعروف بإسم عدم تحمل سكر اللاكتوز Lactose  intolerance  وأعراضه تتمثل فى ظهور مغص وإسهال وإنتفاخ وآلام فى منطقة البطن وذلك لعدم تحلل سكر الاكتوز في الأمعاء الدقيقة للمرضى الذين يعانون من نقص في إنزيم اللاكتيز مما يؤدي إلى تخمره في ألأمعاء الغليظة بواسطة بكتيريا القولون مما يؤدي إلى تغيير في الأسموزية في ألأمعاء الغليظة وظهور الأعراض السابقة. وتصل نسبة من يعانون من أعراض هذا المرض حوالى 80 % من شعوب الدول العربية وقد تصل هذه النسبة إلى من 92 ـ 100 % فى كل من اليابان وأفريقيا وتايلاند ولذلك فإنه عن طريق إضافة هذا الإنزيم إلى اللبن مباشرة أو تناول أقراص تحتوى على هذا الإنزيم تؤدى إلى عدم ظهور أعراض هذا المرض حتى ولو وصلت كمية اللبن التى يتناولها الإنسان إلى لتر من اللبن فى اليوم.

ثالثاً: يضاف إنزيم اللاكتيز إلى اللبن المبستر المعد لصناعة الجبن الجافة مما يؤدى إلى تحسين الطعم والنكهة فى الجبن المسوى وبصفة عامة فإن إضافة هذا الإنزيم إلى اللبن المستخدم فى صناعة الجبن يؤدي إلى تحسن فى الصفات الحسية العضوية Organoleptic للمنتج النهائى.

رابعاً: يمكن أن تستخدم الميكروبات المنتجة لإنزيم اللاكتيز مثل البكتيريا Lactobacillus casei في الصورة المثبتة (هل تعرف الصورة المثبتة للإنزيمات؟) لإنتاج حامض اللاكتيك من الشرش المملح والذي لايمكن الاستفادة منه بسبب إرتفاع نسبة الملح به حيث تصل إلى 8%.

 

 

 

 

المصدر: أحمد شوقي زهران و جابر زايد بريشة : الإنزيمات الميكروبيو تطبيقاتها في الصناعة والطب- جامعة الملك سعود - الرياض
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 25/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
7 تصويتات / 1263 مشاهدة
نشرت فى 17 مايو 2011 بواسطة gaberbresha

ساحة النقاش

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

456,523