استخدام الإنسان منذ زمن طويل الطرق الطبيعية في حفظ غذاؤه ، فقد تبين أن العديد من الشعوب القديمة قد إستخدمت الملح والتوابل والمركبات الناتجة من حرق الأخشاب في حفظ اللحوم والأسماك سواءً عن طريق التدخين أو التمليح أو التجفيف أو بعض الطرق الأخرى. ولكن نظرا لتزايد عدد السكان على وجه الأرض كانت هناك حاجة ماسة لانتاج كميات كبيرة من المواد الغذائية لتغذية هذا العدد الهائل من البشرية والاحتفاظ بصلاحية هذه المواد الغذائية أطول فترة زمنية حتى تتوفر في كل مكان وزمان ،لذا قام علماء الغذاء والتغذية باستخدام المضافات الغذائية في الأغذية, وقد بدأ استخدامها في عام 1950م وفي عام 1960تم انتاج ما يقارب 2500مادة تضاف الى الأغذية وتعرف بالمضافات الغذائية .

تعريف المضافات الغذائية:
هي مواد ذات منشأ كيميائي (صناعي) أو طبيعي تضاف للأطعمة لتؤدي أغراضاً معينة، كحفظها من التلوث وعوامل الفساد أو تستخدم كمواد ملونة أو منكهة أو مزيدة للكثافة.
أنواع المضافات الغذائية:

تنقسم المضافات الغذائية الى خمسة اقسام رئيسية وهي :

5- المواد الحافظة: وهي مواد كيميائية تضاف الى الأغذية بغرض تثبيط ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة مثل (البكتيريا، الأعفان، الخمائر)، وكذلك منع فساد الأغذية.

2- المتممات الغذائية: وهي أغذية مضافة الى الغذاء لزيادة قيمته الغذائية مثل اضافة (الفيتامينات) والأملاح والبروتينات للأغذية.

3- المواد المنكهة: مثل المحليات الطبيعية او الصناعية.

4- المواد الملونة: وهي مواد ملونة طبيعية أو صناعية وتضاف الى الأغذية او المشروبات أو الحلويات والسكاكر لإعطاء اللون الجذاب.

5- مواد تحسين القوام: وهي مواد تستخدم لزيادة قوام أوكثافة المنتج أو لتكوين مستحلبات ،وكذلك تمنع انفصال المواد الغذائية.

ضوابط وقوانين المضافات الغذائية المضافة الى الأغذية:

للمضافات الغذائية ضوابط معينة وقوانين تحكمها وتحدد الكميات المسموح بها في المادة الغذائية .. ففي حالة زيادة الكمية عند الحدود والمسموح بها فانها قد تؤدي الى مضاعفات خطيرة مثل تكوين الأورام السرطانية، التأثير على وظيفة القلب، والكبد والكلى، التأثير على المخ والجهاز العصبي، وقد تؤدي الى أمراض في الجلد والفم، و تؤدي الى تدمير الفيتامينات الضرورية مثل فيتامين B12 لذا فان منظمات وادارات الأغذية هي التي تقوم بوضع القوانين الخاصة بالمضافات الغذائية, ففي الولايات المتحدة الامريكية على سبيل المثال فانه لا يمكن استخدام أي من المضافات الغذائية إلا بعد موافقة ادارة الاغذية والأدوية FDA وهي الجهة المخولة باعطاء الموافقة على استخدام المضافات الغذائية ،وكذلك وضع الحدود المسموح بها في المادة الغذائية، ونظرا لكثرة الاضافات الغذائية "المواد الحافظة والمواد الملونة" في الأغذية فان ادارة الأغذية والأدوية قامت بتحديد الكمية المسموح باستهلاكها يوميا من المواد الحافظة، والمواد الملونة واستهلاك أعلى من الجرعة المسموح بها قد يؤدي الى تأثيرات سلبية قد تظهر في الوقت القصير او بعد فترة من الزمن , بالإضافة إلى أضرار التلوث البيئي التي تلحقه صناعة المضافات من مواد حافظة وملونات إلى البيئة في كافة مراحل تصنيعها والنفايات التي تنشأ من عمليات التصنيع الكيميائي لها.

المواد الحافظة في الأغذية

إن للمواد الحافظة في الأغذية فوائد إلا ان لها بعض السلبيات ومن السلبيات تحسين المواد الغذائية التي ليس لها قيمة غذائية وتعتبر من الأغذية الرديئة أو غير ذات قيمة غذائية لا يوجد فيها المتطلبات الأساسية للنمو وقد تؤدي الى تأثيرات سلبية على صحتهم ومن امثلة المواد الحافظة:

5- بنزوات الصوديوم Sodium benzoate يستخدم كمادة حافظة في المشروبات وبعض المواد الغذائية والجرعة السامة حسب منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة هو 6ملجرام كيلوجرام ولكن يمكن أن يكون آمنا في حالة استخدامه وبكمية , ,001005% الجرعات العالية قد تؤدي الى الاصابة في تكوين السرطانات وكذلك داء الربو لدى الأطفال.

2- مادة الفوسفات : يستخدم كمادة حافظة في المشروبات الغازية ففي حالة استهلاك كميات كبيرة من الفوسفات يؤدي ذلك الى تقليل امتصاص الكالسيوم والحديد في جسم الانسان مما يؤدي الى وهن العظام عند الأطفال.

3- مادة(ب أتش تي) .BHT butylated hydroxytoluene و BHA butylated hydroxysnisole تستخدم هذه المواد الحافظة في الأغذية التي تحتوي ضمن مكوناتها زيوتا نباتية وقد اوضحت بعض الدراسات ان ازدياد استهلاك هذه المواد الحافظة وتجمعها في الجسم او استهلاك اغذية تحتوي على كميات كبيرة من هذه المواد الحافظة قد تؤدي الى زيادة الخطورة في الاصابة بالسرطان وتضخم الكبد وقد تؤثر على الجهاز العصبي ،ولكن استخدامها في الحدود المسموح بها تعتبر آمنة وليس لها ضرر على صحة الانسان.

4- مادة ( السولفتيس)( (sulfites تستخدم كمادة حافظة في الأغذية وقد تم منع استخدامها في الفواكه والخضروات الطازجة في عام 1985نظرا لحساسية بعض الأشخاص لهذه المادة وقد تؤدي الى الوفاة.

5- مادة (النتراتيس) Nitrates و Nitrites تستخدم هذه المواد الحافظة في اللحوم المصنعة وتستخدم هذه المواد لمنع نمو ميكروب Clostriclium batulinum والذي يفرز سموما عالية السمية. ولكن يجب استخدام هذه المواد الحافظة في الحدود المسموح بها حيث ثبت علميا أن هذه المواد تؤدي الى الاصابة بالسرطان، الجرعة المميتة للانسان 2جرام.

وبما أن المواد الحافظة أو المواد الملونة ليست آمنة كليا فقد تظهر بعض الأعراض الجانبية او الاصابة بالأمراض الخطيرة مثل السرطان وذلك بعد فترة زمنية من استهلاك وتراكم هذه المواد ،وقد تم منع استخدام الكثير من المواد الحافظة والملونة بعد ثبوت علاقتها بتكوين السرطان في جسم الانسان ،ومثال على ذلك Amaranth Ponceau برمونات البوتاسيوم حيث كانت تستخدم منذ أمد بعيد في المواد الغذائية.

كيفية تأثر المستهلك بالمواد الحافظة والملونة:

الأول:

مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء، وفي هذا الصدد فان منظمة الصحة العالمية قد وضعت جداول ثابتة وملزمة لكل الدول بالتركيز الأدنى الممكن استخدامها من هذه المضافات لنوعيات الأغذية المختلفة، على أن لا تزيد نسب وجود هذه المواد عن الحد المسموح به دولياً.

الثاني:

الحد الأقصى لتناول المادة المضافة ، فبتجاوز هذا الحد وبمعدلات أعلى من المسموح به، فإنها تتراكم في الجسم البشري و تحدث بعض الأضرار الصحية المباشرة أو غير مباشرة ، وهذا يتوقف على مقدار ما يتناوله المستهلك من الأغذية محتوية على مثل هذه المواد الكيميائية.


كيف نحمي أنفسنا من المضافات الغذائية :

1 ـ عن طريق شراء الأغذية الخالية أوالمحتوية على أقل نسبة ممكنة من هذه المضافات من خلال قراءة قائمة المحتويات على بطاقة البيانات على المادة الغذائية.
2 ـ تجنب الأغذية ذات المضافات الغذائية التي تسبب له مشاكل صحية.
3 ـ تجنب تناول كميات كبيرة من بعض الأغذية الخفيفة (Snacks) التي تحتوي على كميات كبيرة من الألوان وخاصة بالنسبة للأطفال والاستعاضة عنها بالأغذية الخفيفة المعدة بالمنزل أو الفواكه والخضار.
4- المراقبة الشديدة والدورية من قبل الدولة على الصناعات الغذائية وخاصة الأغذية التي تصنع للأطفال من (شيبس وسكاكر وجلاتين واللبان وغيره من الشرابات الملونة والعصائر الصناعية ...)والتأكد من خلوها من المواد الحافظة والملونات الممنوعة دوليا والتأكد من النسبة المسموح إضافتها لتلك المنتجات وبالحد الأدنى.
5- منع إستيراد المواد الحافظة والملونة المحظورة دوليا.