عن صحيح مسلم عن جابر بن عبد الله قال أن رسول الله ( صلى الله عليه وسلم ) سأل أهله الأدام فقالو ما عندنا الاّ خل، فدعا به وجعل يأكل ويقول :نعم الادام الخل. الخل هو حامض الخليك acetic acid ذو الصيغة الكيماوية CH3COOH وله وزن جزيئي 05 ,60 وهو عبارة عن سائل قابل للمزج بالماء بأي نسبة .وقد عرف الخل منذ القدم حيث كان يصنع من التمر منذ 5000 سنة قبل الميلاد واستخدم في روما القديمة بمفردة أو مع الملح أو عسل النحل كمادة مضافة للأغذية لغرض الحفظ .يتم تصنيع الخل إما بطريق الأكسدة البايولوجية التي تعتمد على استخدام قدرة بكتريا حامض الخليك Acetobacter على أكسدة الكحول الاثيلي إلى حامض الخليك، كما يحضر الخل تحضيرا صناعية من اكسدة الاستلدهايد او الهيدروكاربونات البسيطة وكذلك من كربنة carbonylation كحول الميثانول(1،2) . يلعب حامض الخليك دورا مهما في العمليات الحيوية كمساعد انزيمي Acety1- co enzyme كما يشارك في الكثير من التفاعلات الحيوية منها التمثيل الحيوي لكل من الاحماض الدهنية والكربوهيدرات لاستخدامها كمصادر للطاقة التي تديم وظائف كل اعضاء الجسم ولذا فانه استخدم كمصدر للطاقة للثدييات (4,3) وان استعراضاً بسيطا لدورة كربس في ايض الكربوهيدرات واستعراضا لايض الدهون من الممكن ان نفهم من خلاله دور Acety1-co- enzyme A في أيض هذين المصدرين المهمين للطاقة.فضلا عن ذلك فان Acetyl -co -enzyme A يلعب دورا مهما في تصنيع العديد من المواد البايلوجية في الجسم ومنها على سبيل المثال الناقل العصبي الاستيل كولين الذي له دور رئيسي في وظيفة كل من الجهاز العصبي المركزي والجهاز العصبي المحيطي وان الخلل في انتاج هذا الناقل العصبي يؤدي الى اضطراب وظيفة الجهاز العصبي خصوصا الذاكرة والقدرة على التعلم .ولذلك فان الخل يعتبر مركب من مركبات الجسم ولاتوجد قوانين محدده لاستخدام الخل أو لتحديد الحد الأعلى في استخدامه (1)خصوصا وان جرعته التي تظهر معها اعراض غير مرغوبة هي جرعة كبيرة جدا . ولكن لاينصح باعطاءه بكميات كبيرة من تراكيز عالية تزيد على 30% (7,6,5) للخل فعلا قاتلا للجراثيم وان تاثيره القاتل للجراثيم يعود لاسباب عديدة منها انه يخفض الحموضة PH حيث ان معظم البكتريا الممرضة للإنسان تنمو في الأوساط المتعادلة كما أن للخل القدرة على اذابة دهون غشاء الخلية الجرثومية والقدرة على إحداث تغيرات تركيبة في البروتين (دنترة) denaturationوللخل ثابت تاين dissociation coefficient يشبه ثابت تأين حامض البروبيونيك وحامض السوربيك ولذلك فان جزء كبير منه حتى في درجات الحموضة المرتفعة (مثل وسط المعدة )يكون بصورةغير متاينة وللحالة غير المتاينة للخل فعلا قاتلا للجراثيم. وفيما يلي الحد الادنى المثبط للخل لمجموعة من الجراثيم ( 10,9,8) الحد المثبط الأدنى % MIC درجة الحموضة PH value الأحياء الدقيقة Microorganisms 0.04 4.9 Salmonella 0.03 0.5 Staphylococcus aureus 0.02 5.2 Phytomoas phaseoli 0.04 4.9 Bacillus cereus 0.04 4.9 Bacillus mesentericus 0.59 3.9 Saccharomyces cervisiae 0.27 4.1 Aspergillus niger لاحظ روتلا وجماعته ان الخل كانت له فعالية مضادة للجراثيم ضد العديد من االجراثيم الممرضة للانسان وحتى الجراثيم المقاومة، ومنها جراثيم المكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا وجراثيم المكورات المعوية الحساسة والمقاومة للفانكومايسين والمكورات العنقودية الحساسة و المقاومه للمثسلين(11)ولاحظ انتاني وجماعته ان الخل بتركز ( 5 , .- 2.5 ) ٪كان قاتلا للبكتريا المحدثة للتسمم المعوي و كانت فعاليته القاتله للبكتريا تزداد مع اضافه ملح الطعام او برفع درجة الحرارة و قد اشار الباحثون الى ان تعاطي الخل مع الغذاء يعتبر احد المعالجات لتفادي التسمم الغذائي (12) واشار نفس الباحث و جماعته في دراسةموسعة الى ان الخل ثبط وبشكل كامل نمو 34عترة بكتيريةstrain. وظهر ان الخل بتركيز 1,. ٪كان كافيا لتثبيط نمو جميع العتر البكتيرية . وقد اختار الباحثون في هذه الدراسة انواعا من الخل وكان اكثرها فعالية الخل الصناعي تلاه خل الحبوب (Grain vinegar))ثم خل الرز Rice vinegar)) (13)وقد لاحظ كرابنار وكونول ان الخل كان فعالا في قتل جراثيم اليرسينيا ( Yersinia enterocolitica) بتركيز ( 156 , 0 % ) عند حضنها معه لمدة 60 دقيقة كما لاحظوا ان حضن الخضار المصابة اصطناعيا بهذه الجراثيم مع تركيز 5 % خل لمدة نصف ساعة ادى الى قتل الجراثيم تماما (15 ,14 ). وقد درس دكنز وجماعته تاثير الخل على المظهر والحمل الجرثومي لدجاج اللحم عند نقعة بتركيز 6 % حامض الخليك فوجدا ان لون الجلد تحول الى اللون الاصفر البراق وان محتوى اللحم من جراثيم العائلة المعوية enterobacteriaceae قد قل كثيرا مقارنة باللحم المنقوع بالماء (16).كما لوحظ ان الخل بتركيز 120 مل/لتر ادى الى قتل وإزالة الميتاسركاريا بشكل كامل من الخضر الورقية التي تستخدم في عمل السلطة فيما ادى الغسل بالماء فقط الى ازالة 50 % من الميتاسركاريا فقط وبناءا على ذلك فقد اشير الى ان غسل الخضار بالخل او اضافتة الى السلطة او تعاطيه مع الاكل يؤدي الى قتل الجراثيم وازالة الاطوار اليرقية ويمنع حصول الاصابات الطفيلية والتسمم الغذائي (12 ,17) لوحظ ان الخل يخفض سكر الدم عند اعطاءه عن طريق الفم حيث انه يؤثر على انتقال الكلوكوز وفعالية انزيمات disaccharidasesوعند دراسة آلية خفض السكر بالخل لوحظ انه يثبط انزيم sucrase اثباطا مرتبطا طرديا مع الجرعة ولم يلاحظ هذا التاثير مع الاحماض العضوية مثل الستريك والسكسنيك و الماليك وا للاكتيك , ولوحظ ان حضن بعض الخلايا مع الخل بتركيز 5 ملي مول / لتر لمدة 15 يوم قد ثبط انزيمات disaccharidaseمثل sucraseو maltase و trehalase وlactase والانزيم المحول للانجيوتنسين-1 ولكنه لم يؤثر على انزيمات hydrolases مثل الفوسفاتير القاعدي و amino peptidase - N و dipeptidyl peptidase - 17 وgamma glutamyl transpeptidase واشير الى ان اثباط فعالية disaccharidases هي الآلية التي يخفض بها الخل سكر الدم . وقد لوحظ ان اعطاء الخل بكمية 1 غم مع وجبة اكل تتضمن الخس وزيت الزيتون و 50 غم كربوهيدرات ادى الى خفض مستوى الاستيت ، والكلوكوز في الدم بمعدل 4, 31 % (18 ,19 ). وعلى الجانب الاخر فان للخل فعلا مضادا للالتهابات، فحينما يطبق موضعيا المستحضر الحاوي على الصبر و الخل و المسمى Muktashuki Bhasma فأنه يثبط الألتهابات الحادة المحدثة بمادة الكاراجينان و الهستامين و السيروتونين و النستاتين و كذلك الألتهاب المحدث بغرس القطع القطنية و لوحظ أن الفعالية المضادة للألتهابات لـ1000 ملغم /كغم من هذا المستحضر تعادل فعالية 300 ملغم /كغم من الأسبرين . إن إعطاء هذا المستحضر عن طريق الفم أخر حدوث الأسهال المحدث بزيت الخروع و لوحظ أن فعاليته ناجمة عن اثباطه تخليق البروستوكلاندينات و الهستامين و السيروتونين و تثبيطه للأغشية اللأيزوزوميه (20). فضلا عن فعاليته المضادة لللألتهاب و فعاليتة القاتلة للجراثيم فأنه يعتبر مادة قابضة astringentكونه يؤدي إلى دنترة denaturation البروتين (1) لذا يستخدم كمادة شاده للأنسجة المخاطية مثل أنسجة الفم و اللثة . فضلا عن استخدام الخل كمادة حافظة للمواد الغذائية لقدرته القاتلة للجراثيم فأنه مادة مكسبة للطعم و يفضل على الملح في أكساب الطعم و الحفظ حيث أن الملح يزيد من تماسك اللحوم و لكن الخل يزيد من طراوتها (1) .