طرق آمنة لإعادة استخدام زيوت القلي الغزير
<!heade>| كتبت : مني حرك | |||||
وأكد الدكتور يوسـف عبد العـزيـز الحسانيـن, أستاذ الكيمياء الحيوية والتغذية بكلية الاقتصاد المنزلي جامعة المنوفية ورئيس الفريق البحثي, أن طريقة القلي الغزير باستخدام الزيوت الغذائية من الطرق المهمة المتبعة في تصنيع الأغذية علي النطاق الصناعي محليا وعالميا, لذلك نصت كتب ودساتير الأغذية علي استخدام الزيوت الغذائية في عمليات القلي الغزير لفترات زمنية محددة ويتحتم بعد ذلك تغيير الزيت واستبداله بكمية من الزيت جديدة حفاظا علي سلامة تلك الزيوت من التدهور في الخواص, وبالرغم من ذلك تلجأ أغلب مصانع الأغذية إلي استعمال الزيوت لفترات زمنية أطول بكثير لخفض تكلفة الإنتاج والتي من شأنها أن تؤدي إلي حدوث العديد من التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلي تكون مركبات كيميائية سامة تعرف بالبيروأكسيدات, وتشمل تأثيراتها السامة بالغذاء حدوث تحطم وتكسير للفيتامينات الموجودة بالزيت الذي أستخدم في عمليات القلي, خاصة فيتامين هـ, علاوة علي منع امتصاص الدهون بالجسم. وقد أثبتت التجارب التي أن زيوت الطعام التي سبق استخدامها في عمليات القلي الغزير لفترات زمنية طويلة لها نشاط مسبب للسرطان إذا استعملت في التغذية, وعادة ما يتم تصريف زيوت القلي في البيئة بكميات كبيرة سنويا دون سابق معاملتها كمخلفات, مما يؤدي إلي تكوين طبقات عازلة علي سطح البيئة المائية, ومنع وصول الأكسجين إلي طبقات الماء العميقة مما يؤدي إلي حدوث اختناقات وموت للأسماك والكائنات البحرية المهمة. وقد تم نشر هذا البحث بمجلة العلوم البيولوجية الأوروبية وشارك فيه كل من الدكتور حسين فضال أستاذ ورئيس قسم الميكروبيولوجي بزراعة دمياط جامعة المنصورة, والدكتور محمد مصطفي السيد أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة بكلية الاقتصاد المنزلي جامعة المنوفية. | |||||
ساحة النقاش