الأسماك من المواد الغذائية سريعة الفساد، ويرجع ذلك لزيادة نسبة الماء في الأنسجة المكونة لأجسام الأسماك. يشكل الماء المكون الرئيسي لجسم السمكة ويتعلق ذلك بكمية الدهن الموجود الأنسجة الجسمية واختلافها من نوع سمك إلى آخر و عضو إلي آخر ، فمثلاً عند الأسماك النحيلة تصل نسبة الماء إلى 80% ، أما عند الأسماك الدهنية فتتراوح نسبة بين 50-75% . ونلاحظ هذا الاختلاف بين الأعضاء المختلفة لجسم السمكة الواحدة، فنجد مثلا عند سمك السلمون الوردي أن نسبة الماء في منطقة أعلى الرأس 75.9% تزيد هذه النسبة الأمام لتصل إلى 76.2% في الجزء الأوسط وتبلغ ذروتها عند الذيل لتصل إلى 77.2. ويظهر هذا التفاوت أيضا بين العضلات الداكنة والفاتحة فنجد أن نسبة الماء بالعضلات الفاتحة أكثر منها في العضلات الداكنة .. ويأتي تأثير كمية الماء كنتيجة لتأثيرها على قوام اللحم، فالأسماك التي تحتوي أجسامها على كمية كبيرة من الماء تكون لحومها مائية ولينة وتكون أكثر عرضة للفساد، من هنا أتت أهمية كمية الماء في حفظ الأسماك ، فإذا كان الماء قليلاً تطول مدة الحفظ لأن الجراثيم المحللة تحتاج لكي تنمو إلى وسط مائي غزير . وعلى هذا المبدأ اعتمدت صناعة حفظ الأسماك.

نصائح هامة عند شراء الاسماك

هذه بعض النصائح عند شراءك الأسماك الطازجة :

• تأكد من أن السمكة براقة العينين، قاسية اللحم، حمراء الخياشيم ولا تنبعث منها رائحة كريهة

• أحترس من بعض الباعة الذين يقومون بوضع مادة جلاتينية لزجة تضفي على السمكة بريقاً كاذباً يزول بمجرد غسلها بالماء.

• أحرص على شراء السمك في الصباح الباكر وذلك تزامناً مع رجوع مراكب الصيد جزئياً، ولا تشتري آخر اليوم وذلك لان معظم هذه الأسماك تكون من متبقي يوم العمل.

• يستحسن شراء سمكة كاملة غير مقطعة وذلك للتأكد من أن السمكة لم تكن تالفة جزئياً ، وأن البائع تخلص من الجزء ظاهر الفساد .

• بعد شراءك للسمك أحرص على تنظيفه جيداً وغسله بالماء البار د ، ومن ثم تغليفه بمادة واقية ثم تخزينه في الثلاجة عند درجة التبريد لمدة لا تزيد عن يوميين .

• يفضل عدم أكل الأحشاء و الزعانف و الجلد .

• أحرص على عدم استعمال أدوات التقطيع قبل غسلها جيدا.

• يفضل دائماً طهو السمك يوم شراءه وذلك حفاظاً على مذاقه وفوائده الصحية.

في حالة الأسماك المجمدة 

•  فيجب عند فكها من الثلج أن يتم ذلك عن طريق تحويلها إلى قسم التبريد في الثلاجة أولاً ثم بعد أن تذوب تغسل بالماء البارد.

• لا تقوم بإعادة الأسماك المجمدة التي تم تذويبها إلى درجة التجمد مرة أخرى بل يجب طبخها مباشرة، أو إعادتها إلى درجة التبريد فقط.

• لا يجب تخزين الأسماك مع الخضراوات أو اللحوم الحيوانية الأخرى .

فى حالة الأسماك القشرية  

• بخصوص يجب مراعاة الحرص في عملية التنظيف لأن هناك بعض الأوساخ المستترة التى لا تزول بسهولة.

كيف تعرف الاسماك السليمة من الاسماك الفاسدة ؟

وفيما ياتي مقارنة لكل اجزاء السمكة وكيف يمكن ان تكون سليمة او فاسدة وكنت ارغب في وضعها بجدول مقارنة لسهولة العرض لكننى لم استطع

*العين

الاسماك السليمة

 براقة سليمة المظهر شفافة وقاع العين أسود

الاسماك الفاسدة

 ممزقة مغطاة بمادة خضراء لزجة ، قاع العين بني أو أبيض

*الجسم

الاسماك السليمة

 لونه براق وقشور ثابتة وبه لزوجة خفيفة

الاسماك الفاسدة

لونة باهت و قشور غير ثابتة ولزوجة عالية

*الخياشيم

الاسماك السليمة

حمراء أو زهرية اللون ولا يوجد بها مخاط أو رائحة كريهة

الاسماك الفاسدة

تحتوي على مخاط رمادي أو وردي

*غطاء الخياشيم

 الاسماك السليمة

ثابت

الاسماك الفاسدة

مرفوع أو يمكن تحريكه بسهولة

* شكل اللحم

الاسماك السليمة

  متماسك وب ه ليونة وأذا ضغط عليها بالأبهام تعود إلى طبيعتها ولا يمكن نزع اللحم من العظام بسهولة

الاسماك الفاسدة

لحم لين وإذا ضغط عليها بالأبهام يترك حفرة ويسهل نزع العظام

*الرائحة

الاسماك السليمة

تكون مقبولة وغير نتنة

الاسماك الفاسدة

رائحة تعفن وهي كريهه وهي علامة فساد واضحة

* القشور

الاسماك السليمة

ثابته ومتماسكة

الاسماك الفاسدة

تتفكك وتتعفن

*الذيل

الاسماك السليمة

لا ينثني ومتماسك ماعدا الأسماك الكبيرة

الاسماك الفاسدة

ينثني وغير متماسك

*إختبار الماء

 الاسماك السليمة

تغوص في قاع الإناء الممتلئ إذا وضعت فيه

الاسماك الفاسدة

تطفو على سطح الماء

دى بعض النصائح التى يجب ان نتبعها عند شراء السمك

ودمتم في حفظ الله ورعايته