م المعروف ان ثمار البلح تمر بخمس مراحل للنمو بداية بالثمار الخضراء وغير الناضجة حتي الثمرة الكاملة النضج  والتي بها نسبة عالية من السكر ونسبة منخفضة من الرطوبة وهذه المراحل هي :-

 1- مرحلة الحبايك       2- مرحلة القمري

3- مرحلة الخلال         4- مرحلة الرطب    5- مرحلة التمر

كما وتتكون الثمرة من جزءين رئيسيين هما :

1- الجزء اللحمي وهو الذي يمثل نحو 82-90%من الوزن الكامل للثمرة وهو الذي يؤكل

2- النواة او البذرة وهي تمثل نحو 10-18% من وزن الثمرة الكاملة .

 وفيما يلي طرق تخليل ثمار البلح القمري

اولا :- مرحلة الحفظ بالتمليح

1- التخليل علي المستوي المنزلي

1- تغسل الثمار جيدا للتخلص من الاتربة والمواد العالقة بها ، ثم تجري عملية تثقيب الثمار .

2- تغمر الثمار في ماء يغلي لمدة ساعة ونصف بغرض تطرية الثمار وازالة جزء من الطعم القابض

3- تترك الثمار لتبرد ثم تنقل لتغمر في ماء اخر جديد علي درجة الحرارة العادية لمدة 24ساعة للتخلص من المرارة الموجودة بالثمار

4-يجهز محلول التخليل بالنسب التالية :-

المكونات                                      %

ملح الطعام                                5,00

ماء                                       22,00

خل تركيز 5%                             70،00

فلفل اخضر                                    1،00

فلفل اسود                                  15,-

ثوم                                          10,-

قشر جوز الطيب                           10,-

سكر سائل او دبس                          1,00

5- يغلي المحلول ثم يصفي ويترك ليبرد

6- تعبا الثمار في عبوات التخليل ، عند درجة 20-25 درجة مئوية ، وقد يضاف قليل من الزيت ليكون طبقة عازلة تمنع تكون الميكودرما ،ثم تقفل العبوات باحكام وتحفظ لمدة شهر بعدها تكون معدة للاستهلاك

2- التخليل علي المستوي التجاري

وتتم هذه العملية بثلاث مراحل هي : مرحلة الحفظ -  مرحلة التجهيز - مرحلة اعداد الثمار المخللة للتسويق

اولا مرحلة الحفظ     وهي عبارة عن حفظ الثمار بالتمليح وذلك باحدي الوسيلتين الاتيتين :-

1- التخليل الجاف

1-تغسل الثمار ثم توضع في طبقات متبادلة مع ملح وشرائح الليمون داخل براميل التخليل الخشبية او البلاستيكية المبطنة بالنايلون ،ثم يضغط بثقل علي الثمار وتترك حتي يتكون محلول ملحي من الملح وعصير الليمون .

2- يقاس تركيز المحلول الملحي باستخدام جهاز السالوميتر ويضبط حتي 40 سالوميتر .

3- يغطي المحلول الملحي بطبقة من الزيت وتغطي فتحة البراميل بطبقة من النايلون مع مراعاة عدم ترك اي فراغ في البراميل .

4- يقفل البرميل قفلا محكما ويخزن في مكان دافيء حتي يتم نضج الثمار .

2- التخليل الرطب

1- تغمر الثمار في محلول قلوي 1%سبق تجهيزه وذلك باذابة 100 جرام صودا كاوية في 10 لتر ماء لمدة 4 ساعات لازالة المرارة الموجودة بالثمار

2-تغسل الثمار جيدا للتخلص من اثار المادة القلوية

3- تنقل الثمار وهي مغمورة في الماء الي براميل التخليل مباشرة ثم يضاف اليها محلول ملحي ( 40 سالوميتر ) ثم يضاف حمض لاكتيك بنسبة لا تزيد عن 1%من حجم المحلول الملحي وذلك بغرض تنشيط عملية التخمر اللاكتيكي وقد تضاف شرائح الليمون مع الفلفل او شرائح الليمون فقط .

4-تترك الثمار لمدة اسبوعين بعدها يضاف مقدار اخر من الملح للمحلول لتعويض النقص في تركيز الملح مع تعويض المحلول بالماء الذي ينقص من ان لاخر ويراعي تكرار هذه العملية مرة اخري بعد اسبوعين اخرين .

5- يضاف خل بنسبة 3%حتي تبدا الثمار في عملية التخمر الخليكي ثم تترك الثمار لمدة اسبوعين .

6- تزال الطبقة الطافية علي السطح ،ويغطي المحلول بطبقة من الزيت ، وتغطي فوهة البراميل بطبقة من النايلون مع عدم ترك اي فراغ ويحكم قفل البراميل وتخزن في مكان دافيء حتي يتم نضج الثمار

ثانيا مرحلة التجهيز .

عبارة عن عملية تجهيز الثمار تمهيدا لتعبئتها وطرحها بالاسواق حيث تنقع الثمار المخللة في ماء بارد جاري لمدة 3-4 ساعات . ثم تترك في الماء العادي لليوم التالي ثم تجري عملية تغيير الماء للثمار المنقوعة يوميا حتي يتم التخلص من تركيز الملح الزائد علي 4%وهو التركيز المناسب للاستهلاك البشري .

ثالثا مرحلة اعداد الثمار المخللة للتسويق :

تستبعد الثمار التي ظهرت بها عيوب اثناء عمليتي الحفظ والتجهيز ثم تعبا الثمار المخللة في برطمانات زجاجية ذات احجام مناسبة داخل محلول ملحي تركيزه 4%وتطرح بالاسواق لتداولها واستهلاكها .