صناعة تجفيف المشمش


يقول ابن منظور في لسان العرب

«المِشْمِش والمَشْمَش شجر يطول حتى يقارب الجوز سبط العود والورق ومخ ثمره إما مر ويعرف بالكلابي أو حلو ويعرف باللوزي الواحدة مشمشة وبعضهم يسمي الأجاص مشمشا».

فقال ابن الرومي

قشر من الذهب المصفى.......... حشوه شهد لذيذ طعمه للجاني
ظلنا لديه ندير في كأساتنا......... خمرا تشعشع كالعقيق القاني

وقال ابن سينا عنه

«المشمش يسكن العطش، وإذا أكل يجب أن يؤخذ مع اليانسون والمصطكى، لأنه يولد الحميات بسرعة تعفنه ودهن نواه ينفع من البواسير، ونقيع المقدد من المشمش ينفع من الحميات الحارة»

ابن البيطار

«هي ثمرة رطبة تجانس الخوخ إلا أنه افضل من الخوخ، وهو يسهل الصفراء ويولد خلطا غليظا، يذهب بالبخر من حر المعدة ويبردها تبريدا شديدا، ويلطفها ويقمع الصفراء والدم وينبغي أن يتجنبه من يعتريه الرياح ومن يسرع اليه الجشاء الحامض. وأما اصحاب المعدة الحارة والعطش فينتفعون به»

من المعروف في العالم العربي أنه لما كان موسم ظهور فاكهة المشمش قصير الأمد فقامت صناعة المشمش.


المشمش




هي شجرة مثمرة ذات حجم متوسط يتراوح طولها بين 8 و12 مترا أوراقها ذات شكل قلبي مع أطراف مدببة. طول الأوراق يصل لـ8 سم وعرضها بين الـ3 و4 سم.

تسقط أوراقها في الخريف وتزهر في الربيع وفي الصيف تنضج ثمار المشمش. أزهارها ذات لون أبيض مائل إلى الوردي. تبدو ثمارها شبيهة بثمار الخوخ والنكتارين حيث لون المشمش يكون [أصفرا أو برتقاليا عليه مسحة حمراء[/grade]. لثمرة المشمش نواة واحدة.

تجفيف المشمش

فيما مضي كان المشمش يجفف بواسطة التجفيف الشمسي إلا أنه خلال الحرب العالمية الثانية اتجه إلي تجفيفه صناعيا نظراً لازدياد الطلب وحاجة الجيوش إليه ونقص العمالة المتوافرة للتجفيف الشمسي وكذلك الرغبة في الحصول علي منتج مطابق للشروط الصحية .

حيث اقترح إجراء عملية سلق للمشمش قبل تجفيفه لإنتاج مشمش مجفف مشابه للمشمش المجفف شمسيا إلا أن التجفيف الصناعي لم يلق قبول في الصناعة يرجع ذلك إلي ارتفاع تكاليف الإنتاج كما أن المشمش المجفف صناعيا يختلف في مظهره عن المجفف شمسيا حيث إن المشمش المجفف شمسياً ذو لون برتقالي وشفاف إلي حد ما أفضل من الصناعي .

معظم المشمش المجفف يتم تجفيفه بتعريض الثمار إلي الشمس لمدة 3-5ساعات ثم يتم تجفيفه صناعيا بعد ذلك وهذه الطريقة تعطي منتج مظهره أفضل من الذي يتم تجفيفه صناعيا فقط ولكن المشمش المجفف صناعيا يظل مختلفا في مظهره عن المجفف شمسيا .

وبدراسة مظاهر الاختلاف في كل من المشمش المجفف صناعيا والمجفف شمسيا وجد :

1) من ناحية المظهر العام
وجد أن المشمش المجفف صناعيا بعض ثماره مظهرها جيد والبعض سييءسواء في الثمار الكاملة أو أنصاف الثمار علي عكس المشمش المجفف شمسيا . فيوجد تجانس في مظهر الثمار المجففة .

2) لون المشمش
المجفف شمسيا برتقالي غامق والسطح لامع وبراق بينما المشمش المجفف صناعيا ذو لون برتقالي خفيف إلي أصفر ليموني . كما أنه لا يوجد لون أحمر في المنتج المجفف شمسياً

3) القوام
المشمش المجفف صناعيا مسامي وإسفنجي أكثر من المجفف شمسياً

كما أن المشمش المجفف شمسياً لمدة 4 ساعات يكون أفضل بعد تجفيفه صناعياً من المشمش غير المعرض للشمس لهذه المدة ونظراً لأن فترة التعرض للشمس قصيرة فإن تأثيرها لا يكون كبيرا. لذلك فإن التجفيف الصناعي يزيد من خواص الجودة غير المرغوبة للمشمش المجفف.


وللحصول علي منتج جيد يجب أن تكون الثمار ناضجة وطرية ولذلك يمكن أن تجري عملية إنضاج صناعي للثمار للوصول إلي درجة الجودة المطلوبة في المنتج النهائي والمجفف, كما أن تشرب المشمش ذو تأثير هام علي مظهره كمنتج نهائي فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول درجة الرطوبة إلي 03% أو أكثر فإن درجة اللمعان والمظهر العام يحدث له تحسن بحيث يعطي منتج مقبول.

والمشمش المراد تجفيفه يتم تقطيعه إلي شرائح علي صورة أنصاف ثم يوضع علي الصواني بمعدل 2رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في العربات ويتم إدخال العربات إلي حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت إلي 1500 جزء في المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات علي درجة حرارة لاتزيد عن 150ف وبحيث تكون درجة الرطوبة 18.%

ومن الخطوات التي يجب إتباعها لتجفيف المشمش لإعطاء منتج شفاف – سريع الطبخ وذو نكهة ممتازة كمنتج مجفف كما يلي:

فرز الثمار
الغسيل
التقطيع أنصاف ونزع البذور
الكبرتة في محلول بايسلفيت
التجفيف حتى 50 % من الوزن في مجفف مناسب من نوع المجفف (النفق) ثم يتم سلق الثمار في جهاز سلق بالبخار ثم تعاد إلي المجفف لاستكمال التجفيف.

وهذه الطريقة أعطت منتج يقترب في خواصه من المشمش المجفف شمسيا من حيث المظهر والرائحة, وتعرف هذه الطريقة باسم( Dry -blanch-Dry( DBD


تجفيف – سلق – تجفيف.__________________
م جمعة محمد عطا