صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي :

أولاً : الصفات الطبيعية للحليب

1- لزوجة الحليب : تقاس اللزوجة بوحدة " البويز" والحليب بصفة عامة مرتفع اللزوجة ويعود ذلك إلى مستحلب الدهن والجزيئات الرغوية الموجودة فيه ، ويؤدي ارتفاع درجة الحرارة إلى خفض اللزوجة وهذه الظاهرة أهميتها العضوية بالنسبة لفصل القشدة بالترقيد أو الفرز .
2- معامل انكسار الضوء : تبلغ قيمة معامل الانكسار الضوئي في الحليب البقري نحو 1.35، أما الماء فتبلغ 1.33 ، ويجري قياس معامل الانكسار الضوئي باستخدام الرفراكتوميتر . 3- نقطة الغليان : قدر الباحثون درجة غليان الحليب حسابياً بمقدار 100.17 درجة مئوية .
4- نقطة تجميد الحليب : يتجمد الماء النقي عند درجة الصفر المئوي في حين أن الحليب يتجمد عند درجة - 0.55 مئوية وذلك لوجود المواد الذائبة به ( اللاكتوز والأملاح ) .
5- حموضة التعادل ورقم بي إتش : للحليب تأثير أمفوتيري وذلك لاحتوائه على البروتينات التي تحتوي على المجاميع الأمينية القوية على بعض أطراف السلاسل المكونة للبروتين كذلك المجاميع الكربوكسيلية الحمضية على بعض الأطراف الأخرى ، ولذلك فهو يحول ورق عباد الشمس إلى أحمر والأحمر إلى أزرق ، ويقدر بي إتش ( Ph ) الحليب الطازج بنحو 6.6 ( تقع في الجانب الحمضي ) .
6- التركيب الكيميائي لحليب الحيوانات المختلفة : تختلف مركبات الحليب عن بعضها في النسبة التي توجد بها تلك المواد وخواصها التفصيلية تبعاً لاختلاف الحيوانات والجدول التالي يبين تركيب الحليب في :

ويمكن تقسيم ألبان الثدييات إلى :
1- حليب يكوّن خثرة جامدة عند التجبن بواسطة المنفحة مثل : الغنم - الجاموس - الماعز - البقر .
1- حليب يكون خثرة طرية للغاية بالمنفحة مثل : حليب الإنسان - الفرس ، وذلك لانخفاض محتوياتها من الكازين وارتفاع نسبة الألبيومين والجلوبيولين وكذلك المواد الآزوتية غير البروتينية .
<!--pagebreak--> ثانياً : الحليب غير الطبيعي :
1- السرسوب أو اللبأ :
وهو الحليب الذي تدره الماشية بعد الولادة وهو يختلف عن الحليب الطبيعي اختلافاً بيّناً ويستمر إفرازه حتى يعود الحيوان إلى إفراز الحليب الطبيعي حوالي اليوم الرابع إلى السابع بعد الولادة ويختلف السرسوب عن الحليب أساساً في :
1-1- يحتوي على نسبة مرتفعة من البروتينات ( الألبيومين والجلوميولين ) ولذا يتجبّن عند تسخينه .
1-2- ارتفاع نسبة الحديد ( 17 مرة لمثيلتها في الحليب الطبيعي ) .
1-3- انخفاض نسبة اللاكتوز .
1-4- ارتفاع نسبة الأملاح ، لذلك طعمه ملحي قليلاً .
1-5- السرسوب أكثر لزوجة أو ثخانة .
1-6- لون السرسوب يكون مشوباً بصفرة ( يحتوي دهنه على 8 أضعاف نسبة الكاروتين الموجودة بدهن البقري ، فيتامين " أ" بنسبة 6 أضعاف ، فيتامين " د " بنسبة ضعفين ) .

2- التهاب الضرع :
وتسببه بعض الميكروبات نتيجة جرح بالضرع ينتج عنه التهاب في الغدد الليفية تؤدي إلى إنتاج حليب يحتوي على عدد كبير من الميكروبات المسببة للالتهاب ، وكرات الدم البيضاء والحمراء وخلايا أنسجة الغشاء الطلائي .