الإنزيمات دقيقة جداً ولا يمكن رؤيتها حتى باستعمال أقوى المجاهير الضوئية إلا أن العلماء يعرفون عن طريق أساليب بحث عديدة أن الإنزيمات توجد بأشكال وأحجام عديدة ومع أن لإنزيمات النباتات والحيوانات المختفلة بنى بروتينية عديدة إلا أنها تعمل بنفس الطريقة وتمكن بنية أي إنزيم ذلك الإنزيم من إحداث تفاعل كيميائي معين في الجزئيات الأخرى، ويمكن تدمير بنية أي إنزيم بالحرارة أو بالغلي فعلى سبيل المثال يعتقد العلماء أن حرارة الجسم المرتفعة عند الإنسان (42م) قد تؤدي إلى الموت لأن الحرارة تبطل عمل الإنزيمات الحيوية، وتعمل الكثير من السموم القاتلة عملها عن طريق إتلاف إنزيمات مهمة، وقد تحدث الأمراض الوراثية عند الأشخاص الذين يولدون وعندهم نقص في إنزيمات معينة، وتشمل هذه الأمراض اعتلالات تصيب الدماغ مثل الغلاكتوسيميا وهو وجود سكر اللبن في الدم، ومرض البيله الفينلية الكيتونية المعروف اختصارا ب PKU وفي كثير من الحالات يمكن أن تكشف الفحوص عن قصور الإنزيمات ويعالج الأطباء هذه الحالات في بعض الأحيان عن طريق وضع نظام تغذية واستعمال العقاقير لمنع التشوهات والإعاقات العقلية.

ومع إن الإنزيمات هي بروتينات الا ان بعضها يجب أن يرتبط بجزئيات غير بروتينية لتتمكن من أداء عملها وكثير من هذه الجزئيات غير البروتينية هي معادن مثل النحاس أو الحديد أو المغنسيوم وهي توجد كعناصر استشفافية بكميات ضئيلة ضرورية للتفاعل، والأخرى هي مركبات عضوية تسمى الإنزيمات المساعدة (Coenzymes) وإذا ارتبط إنزيم مساعد فان الوحدة تسمى مجموعة. ولا يمكن للإنزيم المساعد، ولا للجزء البروتيني لمجموعة أن يعمل منفرداً، يتكون العديد من الإنزيمات المساعدة من فيتامينات وخصوصا فيتامينات B. فاذا لم يحتو غذاء الشخص على كميات كافية من هذه الفيتامينات فإنه لا يمكن للإنزيمات أن تؤدي عملها بالشكل المطلوب وقد تظهر اعتلالات مختلفة في الجسم.