المعروف أن شجرة الزيتون أنها تقاوم الجفاف وارتفاع درجات الحرارة إلى حد كبير وذلك يرجع إلى التحورات الورقية فالأوراق صغيرة الحجم جلدية ويغطي سطحها العلوي طبقة الكيوتكل  (طبقة شمعية تقلل النتح ) إضافة إلى توسع جذورها ولكن هذا لا يعني أنها لا تحتاج إلى الري خاصة إذا كانت التربة المزروع فيها الشجرة لاتسمح بخزن الماء أثناء سقوط الأمطار فالري عندئذ يكون ضروري .

أن أشجار الزيتون تزرع ديما في المناطق التي تسقط فيها أكثر من 500 ملم من الأمطار سنويا على أن يكون توزيعها جيدا ، وعموما فان الأشجار الصغيرة تحتاج إلى ريات أكثر من الأشجار الكبيرة التي اكتمل تكوين مجموعها الجذري .

لقد وجد أن الري المنتظم لأشجار الزيتون يسبب زيادة كبيرة في الحاصل تصل إلى 30% وتحتاج أشجار أصناف زيتون المائدة إلى كميات من الماء أكثر من الأشجار المعدة ثمارها لاستخراج الزيت .

يلاحظ وجود أوقات حرجة لري الزيتون يجب تامين الماء للأشجار فيها وهذه الأوقات هي:

1-         مرحلة تصلب النواة والتي تتم في أشهر الصيف بعد منتصف تموز ، يقل حجم الثمرة النهائي ويتناقص المحصول عند الجفاف .

2-         مرحلة امتلاء الثمار والتي تبدأ مع بداية الخريف وفي بداية شهر أيلول ، الجفاف يؤدي إلى تجعد الثمار ونقص المحصول .

3-         مرحلة ماقبل التزهير والعقد