أ.م.د. اياد هاني العلاف
كلية الزراعة والغابات / جامعة الموصل / العراق
 
المواد البكتينية والتي تسبب زيادة صلابة الغلاف الخارجي للثمار والذي يقل تدريجيا مع تقدم الثمار بالنمو ، كما تحوي الثمار على صبغة الكلوروفيل في بداية تكوين الثمار ثم تتحلل هذه الصبغة وتتحول إلى صبغات أخرى كالكاروتين التي تسبب اللون البرتقالي والأصفر للثمار عند النضج  أو صبغة الانثوسياينين التي تسبب اللون الدموي للثمار .