abas taher

هناك إتجاه عالمي نحو إنتاج غذاء صحي وشهي مرتفع القيمة الغذائية ونظرا لارتفاع أسعار اللحوم فان هناك إتجاهاً نحو إيجاد بدائل طبيعية للحوم وبات علي رأس هذه البدائل الصويا
نظرا لانه يحتوي علي نسبة مرتفعة من البروتين الممتاز غذائيا حيث يحتوي علي ضعف كمية البروتين الموجودة في اللحم او السمك أو الفول السوداني وعلي ثلاثة أضعاف كمية البروتين الموجودة في البيض وعلي اكثر من عشرة أضعاف كمية البروتين الموجودة في اللبن. فضلا عن انه يحتوي علي نسبة عالية من الحمض الأميني المحدد لثراء البروتين وهو الليسين
وبالنسبة لزيت الصويا فهو غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة "حوالي 60%" وهي الاحماض الدهنية الاساسية وخال من الكوليسترول وبالتالي يقاوم ترسيب الكوليسترول علي جدر الاوعية الدموية
وعلاوة علي ذلك فهو يساعد علي نقل وامتصاص الفيتامينات الذائبة في الدهون
وهو من الأغذية الغنية في محتواها من الايزوفلافونات وهي مادة حيوية نشطة لها فوائد صحية عديده وتوجد بأعلي تركيز في الصويا مقارنة بباقي النباتات الأخري والتي لاتحتوي عليها بنفس هذا التركيز.
يقوم حاليا معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية بإلقاء المزيد من الضوء حول بعض الحقائق العلمية عن فول الصويا حيث يزداد الاهتمام بالأغذية الصحية علي مستوي العالم فلا ينظر الان إلي الغذاء باعتباره مصدراً لمواد البناء من الأحماض الامينية أو مصدرا للطاقة تتمثل في محتواه من الكربوهيدرات والدهون الي جانب محتواه من الأملاح المعدنية والفيتامينات فقط بل يتم تقييم محتوي الغذاء من كل من الألياف الغذائية، مضادات الأكسدة والفينولات وأيضا من الفيتوستيرولات باعتبارها مواداً لها صلة كبيرة بخفض نسبة التعرض للأمراض غير المعدية والتي ترتبط إلي حد كبير بالنظام الغذائي مثل تصلب الشرايين والأورام السرطانية وهشاشة العظام ونقص المناعة.
ولذلك فان العديد من دول العالم وخاصة في أوروبا وأمريكا بدأت تقلل من استهلاك اللحوم في الوجبة الغذائية بهدف تقليل مستوي الكوليسترول الكلي ومشتق الكوليسترول منخفض الكثافة LDL LOW density lipoprotein cholesterol والاعتماد علي البروتينات النباتية في البقول والحبوب وتعتبر الصويا من أهم بدائل اللحوم المعروفة منذ آلاف السنين في اليابان والصين ومعظم دول جنوب شرق أسيا، وتعتبر الصويا في الثقافة الشرقية Eastern culture إلي جانب أهميتها للتغذية وأنها أغذية علاجية Medicinal agent وفي الصين تعني كلمة صويا "تاتو" ta tou "حبة الفول الأعظم" ونذكر في الفولكلور الشعبي بأنها تساعد كعلاج وقائي لأمراض القلب وتستهلك الصويا في الصين واليابان والهند منذ أكثر من أربعة آلاف عام ولم تظهر علي الذكور والإناث صفات البلوغ المبكر أو تأخير البلوغ وهذه البيانات لم تشر إليها اي إحصائيات أو بيانات رسمية أو غير رسمية في مكان بالعالم.
لذلك فقد اخذ العلماء في المقارنة بين مدي انتشار العديد من الإمراض غير المعدية والتي ترتبط بالنظام الغذائي في دول جنوب شرق أسيا والهند والصين والدول الغربية في كل أوروبا وأمريكا الشمالية حيث أظهرت الإحصائيات العالمية للإصابة بسرطان الرحم إن نسبة حدوث هذا المرض بين نساء الدول الآسيوية 5/1 بالنسبة إلي نساء الدول الغربية ووجد أيضا إن الغذاء الغني بفول الصويا في دول أسيا قد خفض احتمال الإصابة بسرطان الثدي وأمراض تصلب الشرايين.
أوضحت الدراسات العالمية الابيدوميولوجيه "وهو العلم الذي يربط بين أنماط الاستهلاك السائدة في المجتمع ومعدل انتشار الأمراض" international epidemiologic studies خلال العقدين الماضيين إن النمط الغذائي في الدول الغربية هو السبب الرئيسي لانتشار الأمراض المزمنة الخطيرة Chronic diseases مقارنة بدول الشرق وخاصة الدول الآسيوية والتي يتميز نمطها الغذائي باستهلاك كميات كبيرة من الايزوفلافونات وخاصة من الصويا ومنتجاتها مع تقليل استهلاك الدهون حيث يصل متوسط استهلاك الفرد في هذا الدول بحوالي عشرة أضعاف مايستهلكه الفرد في الدول الغربية ووجد أن الحد الأدني لاستهلاك الايزوفلافونات من الكمية المأخوذة من منتجات الصويا تصل الي 3،3 ملجم / للفرد يوميا ويصل الحد الأقصي الي 89.9ملجم في المملكة المتحدة عن عام 1998،حتي الآن.
ويعتبر الصويا نباتاً غنياً بالبروتين العالي الجودة حيث تحتوي بذوره علي ضعف كمية البروتين الموجودة في اللحم أو السمك أو الفول السوداني وعلي ثلاثة أضعاف كمية البروتين الموجودة في البيض كما أن ثمن كمية من بروتين اللحوم تساوي عشرة أضعاف ثمن نفس الكمية من بروتين الصويا وتحتوي الصويا علي حوالي 42% بروتين ولبروتين الصويا فوائد صحية عديدة كما أن زيت الصويا غني بالاحماض الدهنية غير المشبعة "حوالي 60% " الضرورية لجسم الإنسان علاوة علي ذلك فان الصويا مصدر غذائي فريد في غناه بمادة الايزوفلافون وهي مادة حيوية نشطة لها فوائد صحية عديدة وتوجد بأعلي تركيز في الصويا مقارنة بأي مصدر نباتي أخر.
ماهي Phytocheicals وأهم مصادرها
هي مركبات توجد في الخضر والفاكهة بمسميات مختلفة مثل الأنثوسيانين، والليكوبين والزانثينات والايزوثيوسيانات وغيرها وهي توجد بكميات قليلة جدا لكن ثبتت أهميتها القصوي في الأغذية الصحية.
ومنها أيضا الايزوفلافونات التي ترتبط بحبة الصويا وتوجد أيضا في البقوليات "مثل الحمص واللوبيا" والعرقسوس وهي تتكون من ثلاثة مركبات هامة:
جلسيدنين Glycidein وجينستين Gencitein دادزئين D aidzein والايزوفلافونات يطلق عليها أيضا الفيتو ستروجين phytoestrogenأو الأستروجين النباتي Plant estrogen أو شبيهات الاستروجين، ومركب أل Gencitein هو أكثرها فعالية مقارنة بباقي المركبات الأخري وعموما فان فاعليتها تتراوح مابين 1/ 1000إلي 1/ 10000من نشاط الهرمون الأنثوي الطبيعي ورغم ضعف فاعلية هذه المركبات مقارنة بالهرمون الطبيعي فانها تستخدم بعد فصلها وتركيزها في علاج هشاشة العظام لدي السيدات بعد انقطاع الطمث كما أن استهلاك الصويا يؤدي إلي تقليل حدوث نوبات الارتفاع المفاجيء في الحرارة بعد انقطاع الطمث ولهذه المركبات أيضا تأثير فعال في منع الاصابة بسرطان كل من الرحم ـ الثدي لتأثيرها الذي يطلق عليه Antiestrogen effect.
وأيضا فإنه يمكن أن يقال أن الأهمية الطبية لأغذية الصويا قد تفوق قيمتها الغذائية المتميزة حيث يرتبط استهلاك الصويا بالحماية من العديد من الأمراض ويمكن تلخيص ذلك فيما يلي:
مضادات الأكسدة
تحتوي أغذية الصويا علي مواد تحمي الخلية من الضرر المتسبب عن الاكسجين غير المستقر والمسمي بالشق الحر.
الصويا والكوليسترول وأمراض تصلب الشرايين
SOY AND CARDIOVASCULAR DISEASES
أكدت الابحاث الإكلينيكية أن استهلاك الصويا يقلل بصورة كبيرة إمكانية التعرض المبكر لأمراض القلب. حيث أثبتت الدراسات الابيدو ميولوجية انخفاض نسبة حدوث هذه الأمراض في الدول الآسيوية التي تستهلك الصويا بكميات كبيرة مقارنة بالدول الغربية وتقل نسبة الدهون المشبعة في الوجبة وبذلك فإن الصويا الي جانب محتواها المتميز من الاحماض الامينية وفيتامين E والألياف الغذائية تحتوي أيضا علي الفيتوستيرولات حيث أكدت الدراسات الإكلينيكية إن استهلاك الصويا يفيد كوقاية ضرورية ضد أمراض تصلب الشرايين. وينصح باستهلاك مايوازي 25جراماً من بروتين الصويا في اليوم حيث ينخفض معنويا مستوي الكولسترول وأيضا المشتق منخفض الكثافة (IDI) في كل من الرجال والنساء. ويرجع الي حد كبير هذا التأثير الي الفيتوستيرولات.
في دراسة أخري تم فيها إجراء تحليل Meta-analysis لنتائج 38 دراسة إكلينيكية أجرت في العديد من مراكز الأبحاث العالمية أوضحت أن استهلاك بروتين الصويا يرتبط معنويا بخفض مستوي نسبة الكوليسترول في الدم وكذلك مشتق الكولسترول منخفض الكثافة IDI . وكذلك تركيز الجليسريدات الثلاثية حيث تلعب الفيتوستيرولات الدور الرئيسي في خفض نسبة الكوليسترول hypocholestrimic effect.
وقد أوضحت بعض الدراسات أن تناول 62ملجم من الايزوفلافونات في اليوم تكون كافية لخفض مستوي الكوليسترول.
وقد أقرت منظمة الغذاء والأدوية الأمريكية FDA (وهي هيئة علمية وحكومية فيدرالية وليست هيئة تجارية أو خاصة) منذ عام 1999أن أي غذاء مصنع يدخل ضمن تركيبه مقدار 25جم بروتين صويا مصرح له أن يكتب علي بطاقته أنه غذاء يحمي من الاصابة بأمراض القلب.
سرطان الثدي
تعد أغذية الصويا من الأغذية الغنية بالبيتاكاروتين التي تتحول داخل الجسم الي فيتامين (أ) والذي بدوره يحمي من الإصابة بسرطان الثدي.
سرطان القولون
وجد أن معدل الإصابة بسرطان القولون في الأشخاص الذين تمثل أغذية الصويا جزء دائم في وجبتهم أنهم أقل من هؤلاء الذين لا يتناولون أغذية الصويا.
هشاشة العظام
ثبت في دراسة أجريت بجامعة الينوي بأمريكا أن بروتين الصويا الغني بالأيزوفلافونات يحمي من هشاشة العظام للسيدات بعد انقطاع الطمث.
نوبات الحرارة المفاجئة
مركب الأيزوفلافونات الموجودة في أغذية الصويا يساعد في التغلب علي الأغراض المصاحبة لانقطاع الطمث حيث وجد أن السيدات اللاتي يستهلكن صويا بانتظام يخفض نوبات الحرارة المفاجئة بنسبة 25%.
البيتيدات سلاسل قصيرة من الأحماض الأمينية الموجودة في أغذية الصويا تعمل علي حفز الجهاز المناعي وتساعد الجسم علي مقاومة الأمراض. وقد وجد أن الصويا تحتوي أيضاً علي السكريات مثل سكر الستاكيوز ـ الرافنيوز وهذه السكريات لاتهضم بواسطة إنزيمات الاميليز وتظل دون هضم حتي تصل الي الأمعاء الغليظة.
كما أن هذه السكريات تعمل كمواد بادئة لتشجيع نمو بكتيريا البيفيدو بكتيريا وهذه البكتيريا لها دور مهم في تمثيل الألياف الغذائية وثبت أن لها دورا كبيرا في تقوية الجهاز المناعي للأطفال والبالغين والكبار. الاتجاه العالمي يتجه الي تشجيع استخدام البيفيدو بكتيريا Bifidobacteria في أغذية الأطفال والكبار وخاصة في منتجات الألبان المتخمرة. وهذه ما يطلق عليها Probiote والتي تحتاج في نموها الي Prebiotic الغنية في الصويا.
سرطان البروستاتا
في دراسة أجريت علي مجموعة من الرجال وجد أن هناك علاقة مباشرة بين استهلاك الصويا وانخفاض معدلات الإصابة بسرطان البروستاتا. وأن نسبة ظهور سرطان المثانة بنسبة كبيرة في الرجال في أمريكا مقارنة بالرجال في آسيا ترجع أساسا الي الاستهلاك الكبير للصويا ومنتجاتها في آسيا.
ولقد أوضحت الدراسات ان حجم غدة البروستاتا في الرجال في أمريكا تكون أكبر بكثير من حجمها مقارنة بالرجال في اليابان بنفس الأعمال السنية.
ولقد ثبت أن مركب الجنستين genistein له دور كبير في إيقاف نمو الخلايا السرطانية في المثانة والعديد من الدراسات التي أجريت علي الخلايا السرطانية الحساسة للهرمون وغير الحساسة له.
سرطان الرئة
يرتبط استهلاك الصويا بانخفاض معدلات الإصابة بسرطان الرئة وأجريت العديد من الدراسات لتحديد الكمية الآمنة والمسموح بها من الأيزوفلافونات في اليوم تتراوح مابين 80ـ 90 ملجم/اليوم. والمعروف أن محتوي الصويا ومنتجاتها تتراوح مابين 4.1ملجم/جم الي 2 ملجم في الدقيق منزوع الدهن، أو 1.0ملجم في لبن الصويا وهذا يعني أن مايتم استهلاكه بالنسبة للفرد مازال أقل من المسموح به.
ومع ازدياد الوعي الغذائي صحي سوف يزداد الطلب علي أغذية الصويا التي ثبت من خلال الدراسات الإكلينيكية في العديد من دول العالم أنها تفيد في حالات ارتفاع الكوليسترول في الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية والسكر كما تستخدم كبديل للبن للأشخاص الذين يعانون من الحساسية ضد اللاكتوز (سكر اللبن). وهذا يعطي لصناعة أغذية الصويا حدوداً اقتصادية عالية ويحقق أمناً غذائياً علي مستوي الأسرة وصحة أفضل للمواطن المصري بسعر في متناول كافة الطبقات.
من الثابت علمياً أنه لايوجد غذاء جيد أو غذاء سييء في حد ذاته وإنما توجد وجبة متوازنة ووجبة غير متوازنة وهناك شروط لكي تكون الوجبة متكاملة ومتنوعة وآمنة وأن تحتوي علي المغذيات المختلفة التي يحتاجها الجسم ومن الجدير بالذكر أن جسم الإنسان يحتاج الي حوالي 40عنصراً غذائياً مختلفاً وبكميات متفاوتة من شخص الي أخر طبقاً للجنس والعمر والوزن والحالة الفسيولوجية ودرجة النشاط.
ومن الصعب أن توجد هذه المغذيات جميعها في غذاء واحد وإنما يجب أن تكون الوجبة من عدة أغذية حتي توفر كل مايحتاجه الجسم.
ونظراً لوجود العديد من الدراسات العلمية التي تغطي موضوع الصويا فإنها سيقوم فريق بحثي من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية حالياً بالإعداد لندوة حول الجديد في مجال الصويا كغذاء صحي يحضره كل المهتمين بانتاج الغذاء والمستهلكين وكذلك الاساتذة المتخصصين في الأبحاث والجامعات المصرية.