Functionalfood

الألبان ومنتجاتها كأغذية وظيفية

<!--<!--<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; text-align:right; mso-pagination:widow-orphan; direction:rtl; unicode-bidi:embed; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:595.3pt 841.9pt; margin:72.0pt 90.0pt 72.0pt 90.0pt; mso-header-margin:35.4pt; mso-footer-margin:35.4pt; mso-paper-source:0; mso-gutter-direction:rtl;} div.Section1 {page:Section1;} --><!--

تعتبر  اللبنة من المنتجات الغذائية سريعة الفساد ولذا اهتمت الدراسة بإطالة مدة حفظها باستخدام المواد الحافظة الطبيعية الآمنة علي صحة المستهلك، حيث تم دراسة تأثير إضافة الزيوت العطرية (الثوم والكسبرة والكمون والقرنفل والشبت والبقدونس) بنسبة 5 ٫.% كمواد حافظة طبيعية ، بالإضافة لكونها مواد مكسبة للنكهة ، علي الخواص الميكروبيولوجية والكيميائية والحسية للبنة المخزنة علي7 ْم± 1 لمدة عدة اسابيع. وقد أظهرت النتائج أن :-

■ بكتريا حمض اللاكتيك والبكتريا المحللة للدهون تأثرت بإضافة الزيوت العطرية .ولم تظهر الخمائر والفطريات في العينات الطازجة وخلال التخزين في كل المعاملات ولكنها ظهرت في عينة الكنترول والعينة المضاف لها زيت شبت بعد 15 يوم وظهرت في العينة المضاف لها زيت الثوم بعد 20 يوم ولم تظهر بكتريا القولون والبكتريا المحللة للبروتين في العينات الطازجة وخلال فترة التخزين في كل العينات.

■ تأثرت الحموضة والنتروجين الذائب إلي النتروجين الكلي والأحماض الدهنية الطيارة الكلية بإضافة الأنواع المختلفة من الزيوت العطرية.

■ اللبنة المصنعة بإضافة الكمون والقرنفل والبقدونس حصلت علي أعلي الدرجات في التقيم الحسي وكانت أكثر قابلية بالنسبة للكنترول والعينات الأخري.

■ وأظهرت النتائج أمكان استخدام الزيوت العطرية كمواد حافظة حيوية حيث أمكن بنجاح زيادة مدة حفظ اللبنة المخزنة علي 7 ْم ± 1 لمدة 30 يوم مع ظهور نكهة جيدة بينما الكنترول تلف بعد 15 يوم .

■ ولهذا نوصي بإضافة زيت الكمون أو القرنفل أو البقدونس أو الكسبرة بنسبة 5 ٫. % وذلك لإطالة مدة حفظ اللبنة .

 

المصدر: ا.د/علي اسماعيل...ا.د/سامية حربي...ميكروبيولوجيا الألبان.... ا.د/ عايدة سليمان سالم.........تكنولوجيا الألبان-- معهد بحوث الانتاج الحيواني http://kenanaonline.com//photos/1238004/1238004173/large_1238004173.jpg?1263061088

ساحة النقاش

عدد زيارات الموقع

23,442