بقلم : محمد السمورى - كاتب وباحث سوري
تعدّ محافظة الحسكة من المناطق النامية، حيث يغلب عليها نمط المعشة الريفي، والذي بدوره يمتاز بالبساطة، على خلاف المدن الكبيرة، فلا يكاد يظهر الفرق الواسع بين تقاليد الأكل وأصناف المأكولات بين الأرياف والمدن، ذلك لسبب رئيسي هو: انحدار أغلب سكان المدن من الريف من جهة وحصول حالة التداخل بين السكان، فأغلب سكان المدن يرتادون الريف لقضاء مصالحهم الزراعية والتجارية، وبنفس الوقت هناك أعداد كبيرة من أبناء الريف يعملون في المدن ويعودون إلى قراهم، ورغم هذا التداخل الكبير إلا أنّ بعض التقاليد تفرض خصوصيتها بحكم طبيعة المعاش ونمطه، فنجد بعض المأكولات مخصوصة لسكان المدن، وبعضها لأهل الريف، وفي جهدنا التوثيقي هذا قمنا بذكر بعض من هذه الخصوصيات، وعمدنا على انتسابها الجفرافي ( ريف – مدينة ) بنفس الوقت ابتعدنا عن أي ذكر قبلي أوفئوي، رغم انفراد بعض الفئات بخصوصية معينة لكنّ فروقاتها محدودة وليست حادّة، كما ركّزنا في جهدنا على المأكولات الشعبية التراثية، وننوّه إلى حالة انقراض بعضها، إلا أننا عمدنا على استقصائها من كبار السن وتوثيقها فهي تمثل جزءا ًمن الذاكرة الشعبية، وأهملنا كل ماهومستحدث وجديد أوطارىء كما ابتعدنا عن أصناف المأكولات التي تقدمها المطاعم. لتشاببها مع كل أصناف المأكولات السورية المعروفة، وكذلك أهملنا المأكولات التي يمتاز بها أبناء المحافظات الأخرى الذين يعيشون في الجزيرة، بقي أن ننوّه إلى طريقة لفظ أسماء المأكولات كما تلفظ شعبيا، فحرصنا على كتابتها باللهجات العامّية، ولمّا كانت هناك اختلافات كثيرة بلفظ أسماء بعض المأكولات بسبب اختلاف اللهجات فقد حرصنا على ذكر أكثر من أسم لها مع مقاربته بالفصحى، وبشكل عام وجدنا الفروقات تتركز في إبدال حروف (الجيم والكاف والقاف) فثبّتنا لفظ حرف( گ) والقاف يلفظ جيم مصرية (g ( أما حرف (ج) فيلفظ ( (ch لذلك اقتضى التنويه.
الثَريدُ
في لسان العرب تطالعنا مادة: ثرد، أن الثرد: الهشم، ومنه قيل لما يهشم من الخبز ويبلّ بماء القدر وغيره: ثريد، ثَرده يثرده ثرداً، فهوثريد. وثردت الخبز ثَرداً: كسرته، فهوثريد ومثرود، والاسم الثردة، ويقال له (الثرود) من الأخطاء الدارجة.
والثَريدُ: هواللحم المسلوق يوضع مع المرق في الجفنة (المنسف) فوق خبز الصاج المرقق ويؤكل باليد، وهوطعام جماعي يحتمل اجتماع عدد من الأكلة على جفنة واحدة وقد تتسع ليتداورون عليها على شكل دفعات حسب أهميتهم، الضيف أولا ويليه ما دونه فيقال للدفعة الواحدة (الطوف) كما يوضع في الجفنة الرأس والإلية–الطرف- ومن تقاليد هم في أكل الثريد عدم الإتكاء والتربع بل يجلس مقعيا ً على أليته وينصب إحدى ساقيه، ويجب على صاحب البيت أن يأكل عدد من اللقيمات من أماكن مختلفة من الجفنة من الدورة والأطراف ليطمئن الضيوف إلى هذا الطعام، ولا يمسح يده بالخبز، كمالا يمسح يده بالمنديل حتى يلعق أصابعه، ولا يترك ما استرذله من الطعام كالعظام المنهوشة في الجفنة بل يتركه جانبا، ويلتقط فتات الطعام، ولا يقوم عن المائدة حتى ترفع إلا أن يكون هوالمقتدى فيجب أن لا يطيل عليهم الانتظار، ولا يرفع صاحب المائدة يده قبل القوم فإنهم يستحون بل ينبغي أن يكون آخرهم أكلا، والثريد هوأزكى الطعام وأكثره بركة وهوطعام العرب، عن أنس عن النبي صلى الله عليه وسلم قال: ثم فضل عائشة على النساء كفضل الثريد على سائر الطعام.
أنواع الثريد
أنواع الثريد كثيرة فمن المعروف منها في الجزيرة السورية، بريفها ومدنها على حدّ سواء
أ- ثريد اللحم: يتكّون من المرقة ولحم الضان أوالبقر أوالابل، أوالدجاج، وخبز الصاج( الرقاق ) أمَّا ثريد لحم الخراف الصغيرة، فيكثر في الربيع وكثيرا ما يضاف إليه الخاثر لتخفيف حدَّة الدسم فيه.
ب– الثريد بالخاثر: من الثريد المعروف مضافا إليه الخاثر ومعروف تاريخيا بالتلبينة. فبعضهم يضيف إليه الإقط ويعرف بالمليحية في غير محافظات
ج - الجوقات ( القشّة) مرقة الرأس والمقادم، ومصارين الغنم أوالبقر والكرشة تحشى بالارز واللحم.
د– الفتيتة وهي من السَّمن والخبز. وهذا الصنف قدمه هاشم لأهل مكة .
ه–الخميعة: ويتكون من السَّمن والحليب والخبز وتكون على شكل ثريد.
و– المبصليّة: وتتكون من مرقة مصنوعة من الشحم والماء والبصل مضافا إليها عصير البندورة.
ز- القرقيج: الشجيج بطيخ أصفر يتم تجفيفه وفي الشتاء يوضع بالماء الساخن ويؤكل بيئا أو مطبوخا مع السمن وربّ البندورة ويؤكل على شكل ثريد. ( وهي أكلة منقرضة)
ح– ثريد البامياء: حيث تضاف البامياء إلى المرق وقد عرفته الحسكة من أهل دير الزور.
ط- ثريد الشوربة: وقد تكون الشوربة من العدس أوبعض الخضار أوالكمأ، أو(الكشك )وهومن اللبن، والبرغل المجفَّف لمؤونة الشتاء،
2- اللحومات
أ- الكباب: الكبب – الصويخات الكباب معروف وأشهره الحلبي، وإضافة لتوفره في المطاعم لكنه يعمل في البيوت وأثناء الرحلات العائلية وسواها
ب الطوّاية: هي الكفته من اللحم المفروم والبصل والبندورة والبقدونس، وتسمى لحمة بصينية ج- الشواة: هبرة تشوى على الصاج
د- شواء الطيور – الدجاج – العصافير – الحمام – الزرزور – القطا – الحجل
هـ- الحِم ّ: الدهن يغلى اللآدام وما تبقى منه ولم يذب بالغلي يسمى ( حم )
و- الودك: معروف تاريخيا، وهوإذابة الشحم وحفظه للأدام، كبديل عن السمن العربي.
ز- الحميسة ( الهبيطة ) لحم مقطع ودهن كثير يغلى مع البصل.
ج- القلية: لحم ودهن يطبخ ثم يحفظ للشتاء
ط- الكبيس: عظام تملح وتحفظ للشتاء في جلد ( شكوة ) ( وهذه العادة انقرضت )
ي- المحا ويس: هي المعلاق، الكبد، والقلب، والكلاوي، والرئة. يتم غليها بالدهن
ك- السمك: نادر جدا، يتوفر في حوض الخابور وبحرة الخاتونية، ولا يعروفون من طرق طهيه غير الشواء.
ل- منسف الأرز أوالبرغل: وقد يكون بلحم الضان أوالبقر أوالدجاج، حيث يوضع اللحم فوق المنسف، الذي قد يتسع لعد’ ذبائح، وبعضهم يجعله مختلطا حيث يقسم المنسف إلى نصفين أحدهما للأرز والآخر للبرغل. وقد يضاف الى المنسف الفطر أوالكمأ وهي من المأكولات الشائعة بكثرة في الجزيرة.
م – قبر غاية: أكلة معروفة لدى أهل المدن خاصة وتعني بلهجتهم: القفص الصدري للذبيحة حيث يحشى بالمكسرات والأرز والبقدونس وشرائح الهبرة ثم يغلى بالسمن ويشوى بعدها بالفرن.
ن- دوبو: أيضا معروفة لدى سكان المدن وهي لحمة الفخذ الكبيرة ما بين 1-2 كيلوللقطعة التي تسلق بالماء ورب البندورة ويتم تثقيبها ويحشى محل الثقوب بالثوم وبعدها تشوى بالفرن وتقدم مع الأرز.
س- العروق: كذلك هي خاصة لأهل المدن وتتكون من أقراص من سميد البرغل واللحمة النيئة تفرك وتجعل على شكل أقراص وتحشى بالمكسرات واللحمة وقليلا من البصل ثم تغلى بالزيت وتقدم ساخنة
3- المأكولات النباتية:
نباتات تؤكل مسلوقة:
وتسمى السلاﭺ. وهنا تلفظ جيم مصرية)وهوالخضار أوبعض الحشائش البرية تسلق بالماء وتغلى بالسمن والبصل وتوكل. وأغلب هذه النبانات برّية ومن أنواعها.
أ- القنيبرة: (الجنيبرة) نبات برّي نبتته صغيرة وأوراقه عريضة. ويستخدم في الطب الشعبي لعلاج الروماتيزم والسكر. قد يضاف إليه البيض
ب - الخبّاز ( الخبيزة ): عشبه يصل ارتفاعها إلى 30سم أوراقها مستديرة مجنحه ومسننه، ساقها طويله مكسوة بشعيرات دقيقه وكذلك الساق وهي نبات عشبي منها أنواع البرّي وتجنى للأكل وتستعمل في الطب، وأنواع تزرع لزهرها أولأكل ورقها مطبوخاً، تنموالخبيزة بكثرة في المروج والغابات وعلى جوانب الطرق، وقد اشتهرت منذ القديم بتحسين لون البشرة وفي حالة السعال والنزلات الصدرية وفي حالة خشونة الصوت والصدرومدرة للبول، وتفيد في حالة وهن الأعصاب، وهي تقلّل من نشاط ديدان الإسكارس
ت- العكّوب - الكعّوب ( الحرشف ) وبعضهم يلفظه نبات شوكي يؤكل ساقه وجذره
ث -السبانخ: معروف لدى أهل المدن أكثر من الأرياف
ج -الحارّة: نبات بري يكثر في أراضي البور يشبه نبات الرشاد ولا يطبخ
ح -الحمّيض: له أوراق عريضة تقتاته الجمال وطعمه حامض وقيلا ما يؤكل ( منقرض )
خ -عريف الديك: من الحشائش الضارة بالقطن، ساقه طويلة وأوراقه كأوراق القطن
د -المرّير: وبعضهم يسميه ( عصّيفرة ) نبات بري أوراقه عريضه وهو مرّ المذاق يتم غليه بالسمن أوالزيت.
ذ- الخرنوب: ثمرة شجرة الشوك يقومون بدلكها بالتراب لنزع قشرتها المرّة ويأكلونها نيئة
4- الملفوف والمحاشي
أ-السِلق: معروف يؤكل بالسلق بالماء وعلى شكل ملفوف بالأرز
ب -اللهانة ( الملفوف ) يصنعون منه الملفوف ويجعلونها مخلل أيضا
ج -اليبرق ( اليبرخ ) ورق العنب المعروف
د- المحاشي: الكوسة- والباذنجان- والبندورة- والفليفلة - والبطاطا. باللحم والأرز
ذ- - الجزمز: مطبوخ من البندورة والبيض بالسمن. ويستهجنون غلي البيض بالزيت.
ر- المدفونة: وهي بطاطا مطبوخة بصلصة البندورة مع اللحم وبعضهم يضع بدل البطاطا قطع من العجين محشية بحبوب الفاصولياء. 5- نباتات تؤكل مطبوخة أونيئة
أ - الكشّون: نبات يعيش في مزارع القمح يشبه الفول ويطبخ باللبن الشنينة
ب اصّيبعة الخاتون: مثل الفول تماما وحبوبها بيضاء. تطبخ باللبن الشنينة
ت -الحيلوان: من فصيلة الدرنيات جذره كحبة البطاطا مغلفة بشبك يؤكل نيئا
ث -الكمأ (الجمَه ) يؤكل مشويا أومغليا مع اللحم أوالبيض
ج- المـگوري: ثمار البطيخ الأحمر( الجبس) الصغيرة تطبخ
ح- القرع: يطبخ القرع بصلصة رب البندورة بعد تقشيره وتقطيعه.
خ- اللاعية: نبات من فصيلة البصليات له ما يشبه الأقلام الملونة ثمرته تشبه ثمرة الموز ينبت في المناطق الجافة والبور ترعاه الجمال ويؤكل مسلوقا في سني المجاعات وله زهرة صفراء رائحتها زكية وقد استعملت بالطب الشعبي ( انقرضت اللاعية تماما )
د- البصّيلة بصل بري يؤكل مسلوقا ( انقرضت البصيلة )
ذ- الفطر: ويؤكل مشويا أومغليا مع البيض أواللحم والنوع السام منه يسمى فطر الكلاب ويعرف من لونه الداكن
ر -البختري: نبات بري شوكي ينبت في الزروع ثمرته مدببة الشكل له ورد جميل
ز– الضبَحّ: نبات صحراوي أوراقه تشبه أوراق الخس ويؤكل نيئا، ومنه صبحّ المعز لا يؤكل
س – النوّار: وردة بريه بيضاء وسطها أصفر تؤكل نيئة. ولا يطبخ النوار.
ش- الحمـكـة – الحمقة – البقلة: نبات منه البري، ويزرع، يؤكل نيئا ويستعمل للسلطات ويطبخ على شكل سلق، مع السمن والبقلة من أشهر الحشائش المفيدة، وقد عرف عنها منذ القدم أنها غذاء صحي. وما زالت تتكشف فوائدها حتى اليوم فهي غنية بالفيتامين C وبالفيتامين A وحمض الفوليك. - كما أنها تحتوي على الفيتوكيماويات التي تساعد على تجنب الإصابة بالسرطان
ص- المكدوس: ثمار الباذنجان الصغيرة المسماة الالماسي ولونها يميل الى الحمرة يقومون بحفرها وإفراغها من لبّها ثم تحشى بالفليفلة الحمراء، ولب الجوز، أوالفستق وغيرها من المكسرات، وتغمس بزيت الزيتون وهي وجبة إفطار. كما عرف أهل المدن مختلف أشكال المخللات
ض- العجّور: من الخضار يشبه الخيار لكنه بيضوب أومدور ومن أصنافه رمي الهوى يؤكل نيئا والقثة للمخللات وتؤكل نيئة.
6- مأكولات من الحبوب
أ- البرغل: ومنه الناعم والخشن أدامه من السمن العربي أوالدهن
ب- الأرز: كثيرا ما يوضع اللحم فوق منسفه، ويعيبون كثيرا أكله مع البصل.
ت- العدس: ومنه عدس المجدّرة، والعدس المجروش للشوربة.
ث- الفريكة: يقومون بحرق سنابل القمح في الربيع قبل يباس الحبوب فتكون الفريكة هي الحبوب المشوية، فتجرش ثم تطبخ كالبرغل، ولا تكون بدون اللحم.
ج- المجدّرة: من الأرز والعدس غير المجروش والسمن
ح- المعكرونه: مع رب البندورة ونادرا ما تطبخ مع اللحم.
خ- الشعيرية: تصنع باليد من العجين والسمن وتطبخ مع البرغل وبدونه
د- الحنطية ( الحبية ) قمح مقشور وحمص وفلفل وتطبخ مع اللحم، أوالدجاج.
ذ- عيش اللبن ( الميّرة ) قمح مقشور يطبخ بلبن الخاثر( الشنينة) بعد إخراج الزبدة منه.
ر- الكشك - الجشج. برغل ولبن يملّح ويجفف مؤنه للشتاء يطبخ كالشوربة
ز- الكِتل ( الكبيبات ) (الكتالي) عجين وسميد برغل ناعم يعجن ويجعل على شكل كتل بداخلها اللحم والشحم والبصل ويسلق بالماء وأحيانا يغلى بالسمن
س- الجُميزة: عدس غير مجروش وفلفل يطبخ على شكل شوربة
ش- الخِلاصة ( الحريرة ) سمد البرغل الناعم يطبخ بالسمن الكثير وهي لا تعد وجبة إنما تصنع لتصفية السمن من الشوائب، يأكلها الأطفال
ص- عيش المطبـّخ: برغل ناعم يكون ماؤه كثير ويوضع السمن بوسطه
س-عيش فاطمة: برغل ويكثرون أدامه من السمن وسمي نسبة الى فاطمة الزهراء وكثيرا ما يقدم بمناسبة النذور وما شابه. وتسمّى وليمته (عزيمة حريم )
ص- الـﮜـوله: برغل مطبوخ ويضعون السمن في حفرة وسط منسفه.
ش-السليقة ( السليجة ): قمح يسلق بالماء ليجعلون منه البرغل، أولطقوس المطرالمعروفة( أم الغيث ) حيث تقوم الفتيات بجمع البرغل والسمن من بيوت القرية، وبهذا يجمعن الحنطة والسمن من البيوت فتسلق ضمن طقوس من مختلف الأهازيج وأغاني المطر يتخللها أدعية الإستسقاء المعروفة وتوزع السليقة على الصبية والحاضرين وقد يتكرر المشهد عدّة أيام.
- سليقة الأسنان: هي حنطة تسلق ويضاف إليها السكَّرأوالملح وتعد بمناسبة بروزأسنان الولد البكر، فتوزع السليقةعلى الصبية.
س-العصيدة: ( انقرضت ) وهي من البرغل والطحين شكل رغيف التنور تطبخ بصحن مع السمن على أن يكون السمن في حفرة وسطها. (لقد انقرضت العصيدة )
ش- المكسورة: البرغل البائت يسخن في الصباح ويضاف إليه السمن مرة أخرى
ص- المخلوطة: شوربه تتكون من العدس والأرز، واللحم.
ض- المشوّشة: شوربة من العدس المطحون والبصل
ط- المثوّمة: أكلة مكوّنة من لبّ الكوسا والثوم
ر- أبوغنوج: يشوى الباذنجان بالتنور ثم يغلى بالسمن ويضاف إليه البيض.
ز المقلوبة: تطبخ بالباذنجان يتم تقطيعه وقليه أولا، وتوضع أسفل القدرمع اللحم ثم يتم طبخ الرز عليها، وعند النضوج يتم قلب القدر في الصحن ليكوالباذنجان في الأعلى
س- البلّوع: أكلة تصنع من البرغل اوالسميد الممزوج بعصير البندورة والبصل. وعرفت أيام المجاعات وقد ضربوا بها الأمثال والأقوال مثل الدعاء ( جوع البلّوع يهدّ الضلوع )
ش- العاشورية: تتكون من عشرة أصناف جلّها من الحبوب والبقول كالقمح والعدس، والأرز، والبرغل، والشعير والفاصولياء، والفول، والحمص، والبازلاء، وسواها أوما توفر منها وعرفت في سني المجاعات وتسمى بعيش العاشوري. وهي من الأكلات المنقرضة .
7- الخبز والمعجنات
أ- الكليـجـة تصنع في الأعياد وتشبه الكيك وتخبز في التنور ويوضع بداخلها التمر وتتكون من الطحين والسمن والتوابل والفانيلا وتدهن من الخارج بالبيض
ب- الخبز المنقوش: اشتهرت به الجزيرة نقلا من ماردين وتعمله الأفران العادية وهوخبز سميك ومستطيل طول رغيفه يصل إلى متر، ويقوم الخباز بتثقيبه بأصابع يديه ليتم إنضاجه.
ت- خبز الشلّك: خبز من قشر الحنطة ( منقرض )
ث- خبز الجرماش: خبز تنوريصنع من سمد البرغل الناعم ويخلط مع بصل مفروم ( منقرض )
ج- خبز الصاج: خبز الرقاق ويكون رغيفه كبيرا ورقيقا جدا
ح- خبز التنور: خبز سميك يخبز بالتنور مع الخميرة ويجعلون في وسطه فتحة
خ- خبز السمسم خبز تنور يرش فوقه السمسم
د- خبز الشعير: بدل خبز الحنطة في سنوات الغلاء ويخبز في التنور.
ذ- خيز الذرة: كالخبز العادي لكن طعمه حلو.
ر- المعروك: خبز خاص في شهر رمضان يدهن بالقطر والسمسم
د - الشمّبرك: صفائح من العجين تلفّ بشكل مثلثي بداخلها بصل ولحم مفروم وتغلى بالزيت. وسكان المدن يسمونه السمبوسك ومنه السمبوسك المثلث بحشوة اللحم المفروم المهروس مع البصل والجزروالملح والبهارات والذرة والبقدونس والسمبوسك المربع بحشوة الجبن الأبيض مع البقدونس، السمبوسك الطولي على شكل أصابع وهكذا. . .
ذ- الملّطوشة: خبز يدهن بالسمن العربي ويلف على شكل صندويشة الحلويات:
ز- الطيب وناهي: المشبّك: وتشتهر به الجزيرة، ويحبه أهل الريف وهوعجين مرق يصب بالزيت المغلي على شكل دوائر حتى يتكون منه قرص ثم يغمس بالقطر
س- العوامة هي كالمشبك لكنها على شكل كتل صغيرة.
ش- الحنيني: التمر العجوة يطبخ مع السمن والبيض ويؤكل في السحور خاصة. ومن ضروبه: التين المجفف، ولا يضاف إليه البيض.
ص- الدبس: غالبا ما يضاف إليه السمن العربي أوالزبدة ( ويسمى دبس ودهن )
ض- القمر دين: يذاب بالماء ويعجن ويضاف إليه السمن العربي، ويؤكل في السحور.
ط- الحلاوة: منها الحلاوة الطحينية والحلاوة الريشية وتشتهر مدينة الحسكة بصناعتها.
ظ- الطحينية: وهي من حبوب السمسم المقشور والسمن العربي.
ع- مدقوق: عجوة التمر، وزبيب، وسمسم، يدق بالهاون ويتم غليه بالسمن العربي على شكل أقراص، ومنها بذور الفستق تغلى بالدبس كانت قديما تباع في الاسواق.
غ- المربيات: مربى القرع – مربى الباذنجان – مربى المشمس- مربى العنب – مربى التين
8- الألبان ومشتقاتها
أ- الحليب: يكثر الحليب في الجزيرة لتوفر الثروة الحيوانية من الأبقار والأغنام والماعز، وقديما كانت الجمال فحليب الناقة لا يصلح إلا للشرب لأنه لا يتخثر .
ب الخاثر: يقومن بغلي الحليب ووضع شىء من الخثرة وهي لبن قديم ويغطى اللى اليوم التالي فيكون الخاثر وأهالي المدن يسمونه اللبن.
ج الزبدة: يوضع الخاثر في الشكوة وهي جلد مدبوغ ويتم خضه فتتجمع الزبدة وتحفظ بجلد يسمى ( المزبد ) وتوكل الزبدة مع المربيات أوالسكر أوبدونها.
د الصميل: حليب يوضع في جلد خروف صغير، ويدفن الجلد بالتراب فيتخثر الحليب بداخلة وهوغذاء رعاة الغنم . ( والصميل أيضا انقرض تماما )
هـ الجشوة: القشطة. ومنها جشوة الحليب وجشوة الخاثر
و- القيمر: ( الـگيمر ) يصنع من حليب الجاموس حيث يتم صبّ الحليب بهدوء بصحن كبير من ارتفاع مناسب متر تقريبا ويغلى ثم يغطى إلى اليوم الثاني فيكون القيمر ويؤكل في وجبة الإفطار مع العسل أوالمربيات. وتكون نسبة الدسم به مرتفعة جدا
ز - جديد الخاثر: في الربيع حيث بداية درِّ الحليب في المواشي فيوزع الخاثر على الفقراء الذين لا مواشي لهم كما يقدم صباحا في المضافات للحاضرين .
ح- جديد السمن: ويكون حيث ليلة إماعة الزبدة لتحويلها إلى سمن فيوزَّع السمن الجديد كله على بيوت الفقراء كما تقام وليمة جلّها من السمن والخبز في المضافات وتعد على طريقة الثريد.
ط- السمن العربي: وهوإماعة الزبدة ويحفظ السمن بجلد مدبوغ يسمى (الظرف) أما جلد الخروف أوالجدي فيسمى (العكّة).
ي- اللبن-الشنينة: هناك التباس في تسمية اللبن ففي حين يطلق أهل المدن على الخاثر اسم اللبن يعرفه أهل الريف بالشنينة وهوالمصل المتبقي من استخلاص الزبدة من الخاثر بعد الخض في المشكاة.
ي - الجريعة: هي اللبن الرائب المعروف ( عيران )
ك - الهكط: الإ قط: أكلة عربية قديمة حيث يتم تجفيف اللبن المملح للشتاء
ل- اللبا: اللبأ، وهوالحليب في الأيام الأولى لولادة الغنم يتم غليه فيتجمّد دون إضافة أي خثارة ويشبه اللبنه لكنه يميل إلى الصفرة.
المشروبات
أ- الشاي : يستهلك أهل الجزيرة الشاي بكثرة وهم يكثرون سكره ويخطلونه مع الماء في الإبريق(القوري – الشاي دان ) قبل غلية ويسمّونه ( درّده بقلبه ) وتضاف إليه القرفة المعروفة بـ (الدارجين )
ب- منقوع عرق السوس:يكثر عرق السوس في منطقة القامشلي تحديدا
ت- منقوع التمر الهندي : يتعاطونه في شهر رمضان تحديدا
ث- القهوة :أهل المدن يتعاطون القهوة الحلوة المعروفة لكن أهل الريف فيتعاطون القهوة العربية المرة السوداء المعروفة خطأ بالتركية وتقدم في مجالس العزاء وفي مختلف المناسبات وبشكل يومي في المضافات ( قهوة الصبح – قهوة العصر ) ولها احترام كبير وتقاليد عريقة يتمسكون بها بحذر شديد
ج- شراب قمر الدين : يهرس قمر الدين بعد نقعه ويذاب بالماء ويشرب في الافطار بشهر رمضان
ح- البابونج : والمعروف منه البابونج البري وكثرا ما يستعمل لعلاج الرشح
خ- النعناع : ومنه البري ويستعمل للعلاج من بعض الأمراض مثل الصداع . وهناك كثير من النباتات التي تغلى أوراقها من قبيل الوصفات الشعبية لبعض الأمراض. مثل البقدونس ، والخلّة،وشوك القطب،وعريف الديك ،التي توصف للحصيات الكلوية، وزهور وأوراق الخطمية ، وغيرها كثير لكن استعمالاتها محدودة .
