بالرغم من أن عملية إنتاج زيت الزيتون تعتبر سهلة نسبيا فإنها تتطلب احترام نظام معين وبكل عناية : الجني، الغسل، الخلط ، الضغط ، التعبئة في القوارير ، التخزين والتعليب وبالنسبة لبعض الأصناف يتعين التفكير في مرحلة إضافية تتمثل في تحسين الجودة .

:الجنــــــــي

ينطلق موسم جني الزيتون عادة مع بداية شهر نوفمبر ، أي عندما تكتمل عملية نضج حبات الزيتون وتصبح غنية في نسبة المواد المضادة للصدإ .
تتم عملية جني الزيتون بواسطة طرق عديدة بحيث يتم جمعها يدويا وذلك بضرب الأغصان حتى تتساقط الحبات على الأرض أو باللجوء إلى آلات تقوم بهز أغصان الزيتون حتى تسقط حباتها . ولتسهيل عملية الجمع ، يلجأ الملتقطون في بعض الجهات إلى استعمال رداء كبير الحجم يفرش تحت الشجرة وتقع عليه الحبات المتساقطة طبيعيا من الأغصان وذلك بعد اكتمال عملية نضجها


. ثم يتم حمل كمية الزيتون المجمعة يوميا إلى معاصر الزيتون

:الغــســــل

أول مرحلة تلي عملية الجني ، بحيث يتم غسل حبات الزيتون بكل عناية لإزالة كل العناصر الغريبة عنها ( الأوراق ، وحبات الرمل والحصي ، إلخ ...)

الخلط – والضغط- والتعبئة

الخلط – والضغط- والتعبئة في القوارير والتخزين ثم يتم بعد ذلك طحن حبات الزيتونة بواسطة طاحونة حجرية. ونستعمل لهذه الغاية عجلتين حجريتين دائرتين تقومان بعملية الطحن وتحويل الحبات إلى عجين

ثم يقع عجن حبات الزيتون لتّجمع في وعاء كبير الحجم

وتتمثل آخر مرحلة في عملية الطحن في محيط . بارد وتتمثل هذه المرحلة في وضع العجين المستخلص بعد عملية الطحن بين أقراص خاصة تتكون من ألياف الحلفاء المثقوبة في الوسط . ثم يتم تجميع هذه الأقراص الواحد فوق الآخر قبل وضعها داخل آلة ضغط مبرمجة بنسبة قصوى تصل إلى 250 أ ت م .

ويطلق على السائل المستخلص من العجين اسم : زيت زيتون خالص خام. وهذا الصنف من زيت الزيتون الخالص الخام يخضع لعلمية تحويل وتصفيته لإزالة السائل العالق به وذلك قبل القيام بعملية تخزينه

: التعلــــــيب

ثم نتولى تعليب زيت الزيتون حسب جودته وهنا تقترح عليكم مؤسسات فخفاخ عدة طرق للتعليب : قوارير زجاجية ، صفائح معدنية ، إلخ