طريقة عمل الزبادي ( اللبن المتخمرfermentation milk ) بالطريقة الصناعية أو التجارية بكامل التفاصيل والفنيات الصناعية حاولت فيه بقد الإمكان التدقيق في الخطوات وكذلك البدء بأقل التكاليف الممكنة وبذلك يكون هذا المشروع متاح لفئة كبيرة من الشباب الطامح للعمل بطاقة حوالي 600 علبة من حجم 100 جم يوميا
و بتكاليف لن تتعدى 3000 جنيه مصري ومكان نظيف مساحته لا تزيد عن 10 متر مربع.
يحتوي الموضوع على
1- الأدوات المطلوبة.
2- طريقة التصنيع.
3- حساب الربح.
4- الملاحظات .
5- الختام. " رجاء الإطلاع عليه "

أولا :الأدوات المطلوبة .

- شعلة نار قوية + أنبوبة غاز كبيرة .
- حلة استانلس اسطوانية سعة حوالي 25 لتر
- حلة ألمونيوم تكون أكبر من الحلة الإستانلس
- حضان سعة 300 علبة 100 جم (1)
- ثلاجة 10 – 12 قدم يراعى أن تكون قوية التبريد ويمكن استخدام ثلاجة مستعملة.
- فراز صغير بسرعة 50 لتر / ساعة تقريبا (2)
- ترمومتر مئوي (3)

ثانيا : طريقة عمل الزبادي .

1- استلام اللبن على أن يكون لبن جاموسي أبيض (ناصع البياض ) ومراعاة أن يكون اللبن نظيفا كما يراعى وبشدة أن يكون اللبن طازجا فأي نسبة حموضة في اللبن ولو كانت بسيطة فسوف تؤدي في النهاية إلى عيب التشريش في الزبادي الناتج ويمكن التأكد من مدى طزاجة اللبن أولا بالثقة في مصدر اللبن وثانيا بإختبار اللبن بالشم وذلك عن طريق ملئ 1/3 كوب استانلس أو زجاج باللبن ورجه جيدا وشمه بسرعة وهذه الطريقة تحتاج الى تمرس ولكن تكون رائحة اللبن الناتج خاليا من أي روائح غريبة وبخاصة رائحة الحموضة . ولا ينصح بتصنيع لبن سبق تبريده فمن المستحسن استخدام لبن طازج دائما.
2- تعديل نسبة الدهن بواسطة الفراز وتتم هذه الطريقة بتسخين اللبن حتى درجة حرارة 36 -40 درجة مئوية ثم فرز 1/3 كمية اللبن تقريبا وإضافة اللبن الفرز على باقي كمية اللبن بحيث تكون نسبة الدسم في المخلوط من 3 – 3.5 % وهي النسبة المثالية لإنتاج لبن زبادي مثالي ومطابق أيضا للمواصفات وتقليل التكاليف باستغلال القشدة الناتجة (4)
3- الخطوة التالية هي بسترة اللبن والبسترة في حالة الزبادي لها هدفان رئيسيان الأول هو القضاء على البكتريا الضارة في اللبن والثاني هو تركيز اللبن لتقليل نسبة الماء فيه وبالتالي يكون الناتج من الزبادي متماسك القوام ويقلل من التشريش فيما بعد والبسترة تكون بتسخين اللبن حتى 90 -95 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 25 دقيقة مع التقليب المستمر في حمام مائي ( ضروري ) وذلك بوضع اللبن في الحلة الاستانلس ووضعها في الحلة الالمونيوم المحتوية على ماء والتسخين حتى الوصول للحرارة المطلوبة (5).
4- بعد ذلك يتم تبريد اللبن المبستر بسرعة بوضع الحلة الاستانلس في ماء فاتر متجدد حتى الوصول لدرجة 40 درحة مئوية .
5- وهذه خطوة إضافة البادئ والبادئ عبارة عن زبادي سابق يراعى فيه ان يكون طازج ولا يظهر به عيب التشريش ولا السيولة " أي سيولة القوام بل يجب أن يكون القوام متماسك " ويراعى كامل الدقة في اختيار الزبادي الذي سيتم به تلقيح اللبن ولا يصح وضع زبادي مبستر من الأنواع المتداولة في الأسواق مثل زبادي جهينة وزبادوو الخ بل يجب وضع زبادي بلدي وبتم اضافة البادئ بنسبة 0.1 % الى 0.2% وهذه النسبة تقديرية في المقام الأول وتتوقف على خبرة الصانع وهي تزيد في الشتاء مثلا وتقل في الصيف أو الحرارة المرتفعة كما تتوقف على مدى نشاط البادئ الخ
وهذه النسبة يمكن حسابها كالتالي بفرض أننا سنستخدم نسبة 0.1% على كمية 20 لتر لبن فتكون كمية البادئ
0.2 % × 20 = 0.04 كج =40 جرام زبادي ....وهكذا
ويتم أخذ الزبادي من العلبة بعد إزالة السطح الدهني وأخذ ملعقة من منتصف العلبة متجنبا حواف العلبة لاحتمال تلوثها ببكتريا غير مرغوبة وبمعرفة وزن العلبة يمكن أخذ النسبة المراده بدقة دون الحاجة لميزان حساس
توضع كمية البادئ المحسوبة وتقلب بعناية مع 1/2 لتر لبن والتأكد من تمام الامتزاج ثم تقلب على كامل كمية اللبن على حرارة 40 درجة مئوية .
6- بعد التلقيح بالبادئ والتقليب جيدا يتم صب اللبن في العبوات بسرعة وعناية و يراعى في العبوات أن تكون نظيفة وجافة ويمكن وضعها في الحضان بعد مسحها بقطعة قماش نظيفة وجافه لمدة 10 دقائق وبعد الصب يتم وضعها في الحضان على حرارة من 35 لــ 39 ويراعى الا تتعدى درجة الحراره 40 درجه مئوية ولمدة تتراوح بين 2.5 س وحتى 4.5 س حسب حرار ة التحضين وكمية البادئ فكلما زاد نسبة البادئ وزادت درجه الحرارة كلما قلت مدة التحضين.
7- يمكن وضع العبوات في الحضان إما مفتوحة أو مغلقة ولكل من الطريقتين أثار على المنتج ففي حالة العبوات المفتوحة نلاحظ حدوث ( كرمشه ) لسطح الزبادي الدهني وهو غير مرغوب عند غالبية المستهلكين وعند تغطية العبوات بالغطاء المخصص لها نلاحظ تكثف البخار الخارج من اللبن على الغطاء من الداخل وتكون قطيرات تتساقط بالتالي مرة أخرى على الزبادي وذلك بالتالي غير مرغوب وبالتجربة يمكن اللجوء لحل وسط وهو وضع الصواني التي ترص عليها العلب فوق بعضها البعض مباشرة وبذلك هي تمنع كرمشه سطح العبوات وفي نفس الوقت تسمح بخروج البخار من العبوات ويمكن استخدام أي وسيلة مناسبة بحيث توفر هذان الشرطين .
8- عندما يتماسك قوام الزبادي ويصبح كالجيلي تقريبا فإننا نخرج الزبادي بسرعة من الحضان ونضعه في الهواء لمدة 10 – 15 دقيقة ويمكن تبريده باستخدام مروحه ان كان الجو حارا ويراعى عدم رج العبوات بشدة ومن ثم إدخاله إلى الثلاجة على حرارة من 5 - 7 درجة مئوية لمدة حوالي 4 ساعات ويراعى ان تكون العبوات مفتوحة كل هذا وبعد ذلك يتم تغطية العبوات وتكون جاهزة للتسويق (6) .

ثالثا : حساب الربح .

- يمكنك حساب الربح على حسب سعر اللبن الخام في المنطقة وكذلك سعر عبوات الزبادي بالسعات المختلفة وهي حوالي 10 قروش للعبوات 100 جم و 13 قرش للعبوات 120 جم على أقصى تقدير مع ملاحظ أن كيلو اللبن يعطي بعد المعاملات السابقة من فرز وبسترة وخلافه حوالي 8 عبوات صغيرة سعة 100 جم و6.5 عبوات كبيرة أيضا على أقل تقدير .
- باستخدام الفرز يمكنك من توفير من 1.5 – 2 قرش لكل عبوة زبادي وأيضا توفير منتجات ثانوية أخرى مثل ( القشدة – الزبد – السمن – المرتة ) وبذلك يمكن تنويع مصادر الدخل
- يجب ملاحظة أن مكسب الزبادي ليس كبيرا بالدرجة التي يتخيلها البعض ولكن هو يعتمد بالأساس على توزيع الكميات التي يجب ألا تقل عن 300 علبة يوميا حتى تتمكن من تغطية النفقات والربح بإذن الله تعالى ولكي أكون أمينا فإن الربح الصافي يتراوح بين 2 – 10 قروش لكل علبة وتتفاوت هذه النسبة تفاوتا كبيرا حسب ما سبق وذكرنا تبعا لسعر اللبن والزبادي في المنطقة .

رابعا: الملاحظات

( 1 ) يتراوح سعر الحضان الجاهز المزود بمنظم حرارة ( ثيرموستات ) سعه 300 علبة 100جم بين 850 و 1200 جنيه مصري وهو تقريبا يباع في دمياط والقاهرة الكبرى وتقريبا هذا هو اقل حجم للحضانات الجاهزة وهناك أنواع أخرى متطورة تزداد فيها السعه والإمكانيات وأيضا يزداد ثمنها جدا ويمكن عمل الحضان بطرق أخرى مختلفة منها :-
- عمل حضان خشبي يشبه تقريبا الدولاب الخشبي الصغير ويراعى فيه بقدر الامكان أن يكون محكم الغلق وعزله جيدا حتى لا يفقد الحرارة وان يكون له نافذة زجاجية صغيرة لمتابعة الزبادي اثناء التحضين دون الحاجه لفتح الحضان ويمكن تزويده بالحرارة عن طريق سخان ( ملف ) كهربي او توزيع 2 -3 لمبات 200 وات كل منها موصل بمفتاح منفصل ووضع ترمومتر مئوي داخله وذلك للتحكم بالحرارة او تركيب ثرموستات والذي لا يتعدى ثمنه 70 جنيه موصل مع السخان او اللمبات ويمكن أي فني تصليح سخانات أو مكيفات او فني تصليح ثلاجات بتركيبه بسهوله وتختلف أبعاد الحضان على حسب الكمية المراد ان يستوعبها الحضان ويمكن ان تكون في حدود 250 – 450 علبة وتصمم الأرفف وأبعاد الصواني بمراعاة حجم العلب بحيث لا تهدر مساحات من دون فائدة وبالتالي تهدر الحرارة اللازمة للتحضين ويجب ان يكون في الضان مروحة صغيرة أمام مصدر الحرارة لتوزيع الهواء الساخن الذي يتصاعد بفعل وزنه الخفيف إلى أعلى الحضان وبالتالي تفاوت تعرض الزبادي للحرارة وباستخدام مروحة صغيرة 10 × 10 سم يمكن تلافي هذا العيب .
- ايضا يمكن عمل الحضان في غرفة صغيرة 1.2 م طول × 1 م عرض× 2 م ارتفاع تكون من القيشاني أو السيراميك ولها باب خشبي او زجاجي او المونتيال ومصدر حرارة ومروحة توزيع حرارة صغيرة وترص الصواني فوق بعضها البعض وموضوعه على ترابيزه مرتفعه قليلا عن الأرض.

( 2 ) فرازات اللبن الصغيرة والتي تعمل بالكهرباء و يدويا أيضا هذه يمكن أن تجدها في محافظة الدقهلية مركز المنصورة في منطقة ميت حضر توجد عدة محلات هناك تبيع مثل هذه الفرازات بسعر لا يتعدى الــ 700 جنيه أما الأنواع الأكبر والأسرع فهي موجودة في محافظة دمياط وسعرها يتعدى 2500 جنيه ولكن الفرازات الكبيرة تحتاج لكميات لا تقل عن 50 كجم لبن في المرة الواحدة ولكن الفراز الصغير يمكن ان يفرز حتى 5 كجم لبن وسوف يقوم بائع الفراز بشرح طريقة الفرز وفك وتركيب مكونات الفراز ويستحسن ان تأخذ معك كمية من اللبن يقو صاحب المحل بفرزها أمامك للشرح والتأكد من جودة الفراز وعندهم أيضا ورش صيانة للفراز اذا حدث له أي عطل لا قدر الله
*كما يمكن استخدام الفراز لعمل الجبن القريش ( البلدي اوالفلاحي) وذلك بفرز اللبن الجاموسي بالكامل ثم البسترة برفع الحرارة حتى 70 درجة مئوية لدقيقة واحدة ثم التبريد واضافة بادئ زبادي بنسبة 2% وتركه ساكنا على حرارة 25 – 35 درجة مئوية حتى يصير كتلة واحده ( من 3 – 7 ساعات ) ثم غرفه في الحصير المعروف بصناعة الجبن القريش والذي يراعى أن يتم تعقيمة بالماء المغلي قبل غرف الجبن فيه ويفضل وضع شاش نظيف علها ورش كمية من الملح علي الخثرو بنسبة 2- 5 % حسب رغبة المستهلك وتعليقه لمدة 12 – 20 ساعه ثم التقطيع والحفظ في الثلاجه تحضيرا للاستهلاك أواستخدام القشدة الناتجة بإحدى الطرق الآتية لاحقا ..

( 3 ) يمكن شراء الترمومتر المئوي من بائع الفرازات أو من محلات بيع مستلزمات صناعة الألبان وان لم تجد فهناك مراكز بيع مستلزمات المعامل الموجودة بجوار جميع الكليات العملية مثل الزراعة والطب والعلوم ..الخ بجميع المحافظات بسعر لا يتعدى 10 جنيهات .

( 4 ) بالنسبة للقشدة الناتجة من الفرز تكون نسبتها من 7 – 10 % من كمية اللبن المفروز واللبن الجاموسي الجيد يعطي تقريبا 1 كجم قشدة لكل 10 كجم لبن وهذه القشدة انصح ببسترتها في حمام مائي حتى تصل الى 75 درجة مئوية مع التقليب من حين لآخر ثم التبريد السريع وذلك اذا كانت كميتها كبيرة نسبيا أو يمكن بسترة اللبن قبل عملية الفرز مع مراعاة نظافة الفراز وتعقيم مخروط أو قلب " الأطباق " الفراز بوضعه في ماء على درجة الغليان ثم التبريد لتجنب تلوث اللبن بعد الفرز و يمكن استخدام القشدة الناتجة بعدة طرق وهي
- بيعها كقشدة فلاحي وذلك بوضع حوالي 20 % لبن خام" غير مبستر"على القشدة المبسترة الناتجة من الفرز مع أو بدون إضافة 1/2 ملعقة صغيرة من الزبادي / كجم قشدة وتركها فى حرارة الجو العادية لمدة 8 - 12 ساعة او حتى يثقل قوامها وتكتسب الرائحة المميزة للقشدة الفلاحي التي تجمع بين الدسامة والحموضة الخفيفة ثم إدخالها إلى الثلاجة تمهيدا للتسويق .
- مزجها مع 20 % لبن عادي ووضعها في التبريد على 4 درجة مئوية لمدة لاتقل عن 12 ساعة ثم خضها في إناء زجاجي او استانلس نظيف حتى تكون الزبد ويمكن بعد ذلك تحويل الزبد لسمن عن طريق التسخين على نار هادئة مع إضافة قليل من الملح حتى ظهور الرغوة وترسب رواسب بنية فاتحة اللون في قاع الاناء وذلك تقريبا عند حرارة 90 – 95 درجة مؤية ثم التصفية والتبريد .
- عمل القشدة اللف وهو منتج دهني مشهور وسوف احاول بإذن الله وضع موضوع عن المنتجات الدهنية للألبان فيها تفصيلات لخطوات الصناعه لكل الأصناف السابقة.

(5) يمكن الاستعاضة عن التسخين في الحمام المائي بالطريقة سالفة الذكر عن طريق تصميم حوض بسترة ( أذان ) ذو جدار مزدوج الداخلي من الاستانلس او الصاج المجلفن والخارجي من الصاج
بأبعاد 0.5م × 0.5م × 0.5م بقاعدة حديدية تسمح بمرور الشعلة تحتها وبين الجدارين الداخلي والخارجي يمر الماء الخاص بالتسخين والتبريد ويتم عمل عدد 2 طبة بمحبس للجدار من الأعلى والأسفل لدخول وتصريف الماء الساخن والبارد ويمكن تصميم هذا الحوض عند أي ورشة حدادة ويفضل من لهم سابق معرفة بهذا الأمر.

( 6) عملية التبريد للزبادي مهمة جدا فكلما حافظنا على درجة التبريد في حدود 5 -7 درجة مئوية ساعد ذلك على تماسك الزبادي وعدم ظهور التشريش وكذلك ساعد على نصاعة أو بياض سطح العبوة وبالتالي اقبال المستهلك عليها .


خامسا : ختام ...

بالرغم من أن صناعة الزبادي هي صناعة سهلة وبسيطة إلا أنها تحتاج لعناية جيدة في كل مرحلة من مراحل التصنيع ذلك لأن أي تقصير في الخطوات يؤدي إلى حدوث عيوب في المنتج النهائي لا يمكن تلافيها لاحقا .
منقول للافادة