صناعة المخللات

التخليل هي احدى وسائل حفظ المواد العذائية (بعض أنواع الخضر والفواكه) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي واحداث بعض التغيرات الكيماوية في مكونات الخامات المستخدمة بفعل نشاط بعض أنواع من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تنتج حمض لاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظة ويتم بتعبئة كل من الفاكهه والخضراوات في محاليل مخففة او مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات الكيماوية التي يقوم بانتجاتها كمواد حافظة حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعما ولونا وقواما خاصا بها وتختلف مدة التمليح من عدة ايام الي عدة سنوات
فاذا كان تركيز الملح في المحلول اقل من 10 % فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة ايام واذا وصلت الى 16% فقد تبلغ عدة سنين .

أنواع التخليل

1__ التخليل الغير حقيقي :
وهوة حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي او حامضي مع بعض البهارات والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة الى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها لمدة اسبوع حتى يتخلل هذا المحلول . جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للاكل ويلاحظ في
هذا النوع من التحليل عدم وجود اي نشاط للميكروبات كما في الللفت والجزر والزيتون

2__ التخليل الحقيقي هوة حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهئية الظروف المناسبة مهما انتاج حامض لاكتيك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون الى الاصفر القشي. وياخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق 3 _ 5 اسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالاضافة الي انتاج حامض اللاكتيك . وقليل من الاستيرات العضوية لانتاج النكهة وتغيير اللون انتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني اكسيد الكربون .

الطريقة العامة لصناعة المخللات :
1_ انتخاب الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها ولقد وجد ان الانواع البعلية افضل من انواع السقي لأنها تحافظ على صلابة انسجتها اثناء التخليل وكذلك يشترط في الثمار خلوها من الامراض الفطرية المختلفة ..

2_ القطف والفرز والتدريج يجب ان تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة تتلف بسرعة بفعل البكتيريا قبل ان تكون التخليل قد وصل الى دخل الكبيرة وعليه يجب وضع كل فئة لوحدها واستبعاد التالف منها , ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج .

3_بالنسبة للغسيل لا تجدي الا اذا كانت الثمار شديدة التلوث ولكن من الافضل عدم غسل لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة أو في الهواء الجوي او الماء .

4_ تمليح الثمار : اذا لم يكون لدى الشخص وقت لاجراء تخليل الثمار بمجرد وصولها الى مكان التخليل فانها تحفظ بالملح حتى تعمل على وقف النشاط الحيوي الذي يتم بانسجة الثمرة حتى ياتي الوقت لاجراء عملية التخليل .

5_ اعداد الثمار للتخليل حيث تخفض نسية الملح إلى درجة مناسبة للتخليل حيث يتم غمر الثمار بمحلول دافيء وتقطيع ثم تعبأ.

المصدر: http://www.drdcha.com/vb/showthread.php?s=336a8155266b1dc2e91f2341f7ce4136&t=42543