الاسماك شأنها شأن الكائنات الحية الاخرى تتعرض للعديد من الامراض ومن هذه الامراض ما هو بكتيرى او طفيلى او فيروسى او ناتج عن خلل فى البيئة المحيطة .

وقد توصل العلماء الى ان بعض للامراض قد تصيب الاسماك قد يترتب عليها اضرار او مخاطر على صحة الانسان فى حالة استهلاكه لها .

فقد تعمل الاسماك كعائل وسيط لمسببات امراض الانسان اى تنتقل الامراض الى الانسان بواسطة الاسماك كما ان هناك امراضا مشتركة بين الانسان والاسماك فتنقل الاسماك الى الانسان ( الديدان المفلطحة ) التى تتحول الى ديدان بالغة وتصيب الانسان بمرض على هيئة التهابات فى المرىء كذلك ( الديدان الشريطية ) تسبب امراض خطيرة عند انتقالها للانسان وهناك نوع اخر من الديدان لايسبب امراض للانسان ولكنه يجعل الاسماك غير مرغوب فيها من ناحية الاستهلاك للانسان مثل الديدان الخيطية (النيماتودا) ومن اهم الديدان الخيطية هى ديدان الكلية ، حيث تنقل الى الانسان عن طريق تغذيته على الرنجة النيئة وكذا هيتروفس وهى عبارة عن ديدان تعيش داخل انسجة الانسان وتنتقل للانسان عند تغذيته عليها ومن اهم اعراضها على الانسان حدوث قىء واسهال وتسمم غذائى ايضا ، وقد تنقل الاسماك الى الانسان امراض ( السل ـ الكوليرا ـ الالتهاب السحائى والحميات ) وهناك بعض الامراض تنتقل من الانسان الى الاسماك ومن اهمها ( مرض سل المبروك) وتنقل بواسطة بصق الانسان حامل المرض بحوض التربية ويسبب هذا المرض حدوث خراريج للاسماك ويتم معالجتها بتغيير ماء الحوض .

وقد وجد ان معاملات الطبخ الجيد يتحكم فى القضاء على كل الامراض البكتيرية التى تصيب الاسماك او الديدان او الطفيليات التى تتواجد بداخلها واحسن طريق للطبخ هى القلى مقارنة بوسائل الطبخ الاخرى من شى او تمليح .

وهناك اسماك سامة للاسماك بطبيعاتها فقد تتركز السموم فى لحومها او حشائشها او قشورها او اشواكها او دمائها .... الخ.

فعلى سبيل المثال نجد ان اسماك البراكودة والنهاش والاخفسى والنوتى تسبب تسمم للانسان والتسمم ناتج من تغذية الاسماك على بعض الطحالب التى تنمو حول الجذر المرجانية وهذه الطحالب سامة وتعمل على تركيز السم داخل انسجة هذه الاسماك ومن اهم اعراض التسمم الناتج عن تغذية الانسان على لحوم هذه الاسماك هو حدوث غثيان وقىء والام فى البطن وتنميل فى الفم مع صداع فى الرأس والام بالعضلات ودوران واحيانا تقرح على الجلد وفى اسماك الرنجة تحتوى بطارخها على سموم تنتج قفط اثناء وقت وضع البيض ويؤدى التسمم هنا الى امراض اعراض مشابهة لاعراض مرض الكوليرا على الانسان والطريقة الوحيدة هى تجنب الانسان الاضرار الناتجة عن التسمم من تغذيته على الاسماك السامة هو تجنبها اساسا خاصة ما اذا كانت لحومها هى المسببة للتسمم اما اذا كان السم بالاحشاء او الشوك مثلا فعلى المستهلك نزع الاجزاء السامة بكل حرص واهتمام .

وعموما فإن علينا ان نراعى بعض الاعتبارات المهمة عند تعاملنا مع الاسماك كغذاء ومنها :

·       تجنب تناول الاسماك غير مكتملة الطهى أو الشى أو التمليح .

·       طهى الاسماك (صوانى) عند درجة 100م مدة لا تقل عن 10 دقائق

·       قلى الاسماك مده 5 دقائق على كل جانب على حدة ويتوقف ذلك على سمك تخانه السمكة .

·       شى الاسماك بشكل جيد عند درجة 80 م من 10ـ20 دقيقة لكل جانب من السمك .

·       تملح الاسماك بكمية كافية من الملح النقى مدة لاتقل عن اسبوعين كل هذه التحويطات تساعد على قتل اليرقات المتحوصلة .

·       تثلج الاسماك عند درجة (ـ2) لمدة 9 ايام او (ـ15م) الى (ـ20) لمدة 48 ساعة .

عند اعداد الاسماك للطهى او التخزين المنزلى تفصل رؤوسها عن اجسامها وكذلك جميع الاحشاء وتنظيف وتشطف باهتمام .

الاسماك الملوثة بالمعادن الثقيلة :

ان حدوث خلل فى الوسط المائى الذى تعيش فيه الاسماك يضر بها ضررا كبيرا وقد تتلوث الاسماك والمياه التى تعيش فيها ببعض المعادن الثقيلة مثل ( الزئبق والرصاص والنحاس و الزنك والكادميوم ...وغيرها من جراء التصرفات الخاطئة كإلقاء مخلفات المصانع والصرف الصحى فى المجارى المائية ، ولقد اثبتت الدراسات ان تغذية الاسماك الملوثة بالمعادن الثقيلة تسبب له تسمما يترتب عليه الكثير من الاضرار فعلى سبيل المثال نجد ان :

التسمم بأملاح الزئبق : تظهر على الانسان فى شكل اعراض عصبية شديدة متضمنة شلل بالوجه واللسان والاصابع وفى حالات متقدمة يشمل شلل لجميع الوظائف الحركية .

التسمم بعنصر الرصاص : تظهر الاعراض على هيئة اعراض عصبية وإعاقة ذهنية بالاطفال واختلال فى سلوكياتهم ودائما ما يصحبه انيميا شديدة ( فقر دم ).

التسمم بعنصر الكادميوم :يسبب الانسان الاصابه بمرض البول السكرى وارتفاع دائم لضغط الدم وقد يؤدى الى عقم والفشل الكلوى .

التسمم بعنصر النحاس : تظهر اعراضه على الانسان على تهيج وتأكل فى الاغشية المخاطية وتهتك فى الاوعية الدموية وانسجة الكلى والكبد والتهاب العين وتهيج فى الجهاز العصبى المركزى .

وينتج عن زيادة نسبة الحديد فى الانسان الى تهتك الانسجة                                                            

اعدته للنشر على الموقع / اية سيد ممدوح