تكنولوجيا تمليح الأسماك

تكنولوجيا تمليح الأسماك
د/ سهام حسن السيد بدوى
صحة الأغذية (وحدة بحوث الأسماك)
يعتبر التمليح طريقة من طرق حفظ الأسماك كما يعتبر عملية أولية من عملية تجفيف الأسماك لإنتاج أسماك مجففة. تنتج عملية الأسماك طعماً ونكهة مستحبة لدى المستهلكين.
يعتبر التمليح مجموعة من العمليات التى تهدف إلى حفظ الأسماك فى الملح العادى كما يعتبر التمليح مجموعة من العمليات التى توضع فيها الأسماك فى حالة تلامس مع الملح بمايسمح له بالنفاذ فيها وتشمل هذه العمليات مزج الأسماك بالملح وتصف فى أوعية حتى تمام عملية التمليح.
التمليح Salting

يمكن تعريف التمليح بـأنه مجموعة من العمليات الفيزيقية والكيميائية والتى يخترق فيها الملح جسم السمكة وخروج الماء(الرطوبة) من الأنسجة

وقت التمليح Salting Time

هوالفترة التى تبقى فيها الأسماك فى حالة تلامس مع الملح.

المحلول الملحى الطبيعىNatural Salt Solution

هو المحلول الملحى الذى تكون نتيجة لتفاعل الملح والأسماك ويتميز المحلول الملحى الطبيعى بإحتوائه على نسبة من المواد العضوية المذابة .

الملح الزائد over salt

هو الملح الزائد فى الوعاء بعد رفع الأسماك وينتج عندما تزيد كمية الملح المستعملة على الكمية المقابلة للذوبان فى الماء الموجود فى السمكة .

الفقد Weight Loss

هو تعبير تجارى يعبر عن نقص وزن الأسماك نتيجة لعملية التمليح ويحدث هذا الفقد نتيجة لتفاعل الملح مع الأسماك وخروج الماء وهو المسئول عن نقص الوزن.

أنواع الأسماك التى تدخل فى عملية التمليح

البورى , الطوبار , الراى , السردين , كلب السمك , البنى , اللبيسى.

خواص الملح

يكون المعيار الغذائى للتركيب الكيميائى للملح العادى فئة الدرجة الأولى كما يلى :

· كلوريد الصوديوم 97.5% على الأقل.

· شوائب الكالسيوم 0.6%.

· شوائب الماغنسيوم لاتزيد على 0.1%.

· مخلفات غير ذائبة عن 0.5%.

يطحن ويدرج الملح إلى أربع مستويات فى النعومة 3,2,1,0 تبعاً لحجم البلورات , يستعمل النوع رقم (2) لمعظم الأسماك ورقم (3) للأسماك الكبيره حيث يحتوى كل منها على بلورات ملحيه مختلفه الحجم وذلك لتأمين أحاطة الأسماك جيداً بالملح.

طبيعة أمتصاص الرطوبه للملح العادى

تعنى قدرة الملح على أمتصاص الرطوبه من الجو وتعتمد على تركيبه الكيميائى . لا يسترطب كلوريد الصوديوم النقى بصوره جيده بل يمتص الرطوبه من الهواء فقط عند زيادة الرطوبه النسبيه عن 76%.

ويحتوى الملح الطبيعى دائماً على كميه معينه من الشوائب ذات قدره عاليه على الأسترطاب مثل كلوريدات الكالسيوم والماغنسيوم وكبريتات الصوديوم والماغنسيوم وبذلك فإنها غالباً تمتص بخار الماء على درجة رطوبه منخفضة.

مقدرة كلوريد الصوديوم على الذوبان

يذوب كلوريد الصوديوم بسهوله فى الماء ولكن لا يذوب فى الأثير والكحول المثيلى والدهنى أوالكاربوهيدرات ويزداد ذوبانه فى الماء قليلاً عند رفع درجة الحراره لكن يتبلور الملح فى الأسماك المملحه بدرجه عاليه عند خفض درجة حراره بدرجه عظيمه كما يقل ذوبان كلوريد الصوديوم بمقدار 20% تقريبا عند انخفاض درجة الحراره من 25 الى 20 درجه مئويه .

نسبة ذوبان الملح العادى

تعد نسبه ذوبان الملح عاملاً مهماً جداً فى تمليح الأسماك وقد تتغير بصورة كبيرة تبعاً للظروف ويمكن التعبير عنها فى حالتين:

1- فى مذيب ثابت.

2- فى مذيب متحرك أى محلول متجدد.

فإذا كانت بلورات الملح والماء ثابتة ستتم عملية الأحلال على مرحلتين:

ونجد أن عملية الأحلال تتم بسرعة تفوق عملية الأنتشار وبناءٍ على ذلك تعتمد سرعة العملية على النسبة التى ينتشر فيها الملح.

الفعل الحافظ للملح

يوقف الملح العادى عند إضافته بكميات كافية للأسماك التحلل الذاتى والتلف ولقدأعتقد سابقاً بأن الفعل الحافظ للملح يكمن فى قدرته على جعل الضغط الأزموزى عالياً مما يسبب إنكماش بروتوبلازم الخلايا البكتيرية ولقد عرف الأن بأن الملح العادى لا يسبب ذلك فحسب بل يقوم أيضاً بحجب البروتين الذى يتأثر بالأنزيمات ويتأثر الفعل الحافظ نفسه بتغير حالة البروتينات والأنزيمات التى تفقد فاعليتها.

أن الفعل الحافظ لكلوريد الصوديوم ضعيف نسبياً ويتطلب إستخدام تركيزات قوية إذا رغب فى حفظ الأسماك بحالة جيدة لمدة طويلة كما يمكن الحفاظ أيضاً على منتجات الأسماك قليلة التمليح بإسناد الملح بمواد حافظة أخرى،كيماويات مختلفة الأنواع يجب التأكد من طزاجة الأسماك قبل التمليح أثناء مناقشة موضوع الفعل الحافظ للملح والمواد الكيماوية الحافظة حيث يمتلك الملح فعلاً قوياً فى وقف نمو الأحياء المجهرية وبذلك فمن الضرورى تجنب تلوث الأسماك أثناء تمليحها وذلك لأنه سيصعب وقف نموالميكروبات الأكثر عدداً وبذلك سيتطلب تركيزاً ملحياً أعلى لحماية الأسماك من التلف كما أن هناك عاملاً أخر مهماً هو تنظيف وتعقيم الأوعية وجميع أدوات التمليح نهاية وذلك قبل أستعمالها.

الأسس النظرية للتمليح

توصف عملية التمليح بأنها تتكون من طورين (الأسماك والمحلول الملحى) يتم فيها تبادل الملح والماء ولكن الأسماك تعتبر نظاماً بالغ التعقيد يتكون من اطوار عديدة ويعتمد بوضوح على الغرويات المحبة للماء (البروتينات الموجودة فى تركيب الأنسجة الالياف والخلايا المختلفة المنقوعة فى السائل ).

يلعب الدهن دوراً كامناً فى عملية التمليح يكمن فى تقليل المساحة التى يتم فيها أنتشار الملح والماء وبذلك يعمل الدهن على إبطاء سرعة عملية التمليح تميز الأنسجة السائدة والواقية فى الأسماك بصلابتها ولا تتأثر كثيراً بفعل الملح وتساعد هذه الأنسجة أحتفاظ الأجزاء الغير المتماسكة فى جسم السمكة بشكلها المستقيم.

تشمل عملية التمليح تشبيع الماء فى السمكة بملح عادى حيث تحتوى جميع الأجزاء الرئيسية للسمكة حتى العظام على ماء يخدم كوسط لأنتفاخ البروتينات أو ذوبانها تكون هيدرة البروتينات أى أكتسابها للماء متماثلة تقريباً فى جميع الأسماك وأن وجد أنها تتباين تبعاً لنوع الأسماك حيث أن المحتوى البروتينى العالى فى بعض الأسماك بعد فترة الجوع يعنى ماء أقل يحيط بالبروتينات وقد وجد أن المحاليل ضعيفة التركيز للملح تسبب إنتفاخ اللحم وزيادة وزن الأسماك بينما تؤدى المحاليل المركزة إلى إزالة الماء من البروتينات وبزيادة إضافة التركيز يزداد ترسب البروتين وهذا يفسر سبب صلابة قوام الأسماك المملحة بدرجة عالية.

ديناميكية التمليح

تعتمد عملية التمليح على الوقت المستغرق لوصول تركيز الملح داخل السمكة إلى المستوى الأدنى لوقف عمليات التحلل الذاتى ونمو الأحياء المجهرية ويشترط الوقت بعاملين هما:

1- النسبة التى يذوب فيها الملح لتكوين المحلول الملحى.

2- النسبة التى يخترق فيها المحلول للسمكة ويستخلص الماء منها.

العوامل المؤثرة على زمن التمليح

1- حجم السمكة والتقطيع:يعتمد زمن التمليح على حجم السمكة حيث يتناسب زمن التمليح طردياً مع مربع المساحة.

2- تركيز الملح فى المحلول الملحى:يعتمد تركيز الملح فى السمكة على تركيز المحلول فى المحيط.

3- درجة الحرارة:يزداد معدل التمليح بإرتفاع درجة الحرارة حيث تزداد نسبة الأنتشار مع إرتفاع درجة الحرارة.

4- نوعية الملح:يؤثر حجم البلورات للملح على نسبة الذوبان حيث تستغرق عمليات تمليح الأسماك وقتاً أطول بسبب بطء ذوبان الملح الخشن.

التغير فى الوزن والحجم

يتغير الوزن والحجم فى السمكة خلال عملية التمليح , فقد وجد أن فى جميع أنواع التمليح عدا التمليح بواسطة المحاليل الملحية المخففة يزيد فقدان الماء فى الأسماك كثيراً عن كمية الملح النافذة فيها وبذلك ينقص وزنها.يتناسب وزن الماء المفقود طردياً مع الكمية الموجودة فى الأسماك الطازجة وذلك لإنعدام دور الدهن فى عمليات التمليح وعليه تفقد الأسماك اللحمية أكثر وزناً من الأسماك الدهنية لذلك يعتمد نقص الوزن بصورة رئيسية على قوة التمليح.

أهمية الأسماك المملحة

نظراً لأعتبار الأسماك مصدرأ مهماً من مصادر الغذاء لأحتوائها على نسبه كبيره من البروتينات عاليه القيمه البيولوجية والأحماض الدهنيه عديمة التشبع والتى تساعد على خفض نسبه الكولسترول فى الدم بالإضافه لأحتواء لحوم الأسماك على نسبه عاليه من الكالسيوم والفسفور والحديد والفيتامينات والأملاح المعدنيه مثل اليود خاصة الأسماك البحريه وتعتبر الأسماك المملحه من الوجبات المنتشره فى التداول فى السوق المصرى حيث يقوم التمليح بأعطاء طعم ونكهه خاصه مميزه يقبل عليها المستهلك .

ونظراً لاحتواء هذه الأنواع من الأسماك على نسبه عاليه من الملح تصل إلى 20% وجد أنه يحذر على مرضى القلب والأوعيه الدمويه مطلقاً لما قد تسببه من إرتفاع كبير فى ضغط الدم قد تكون له مضاعفات كثيره مثل حدوث جلطات المخ والشرايين وقد يصل الأمر إلى حدوث توقف فى عضلة القلب.

وجدير بالذكر أن المستهلك السليم يجب أن يتناول هذه الأنواع بقدر معقول دون إسراف أو تفريط.

اعداد :عبير ابراهيم