زيت الزيتون:

   هو عبارة عن  محصول طبيعي عندما يتم استخلاصه من مواد طبيعية ذات جودة عالية:ابتداءً من ثمار الزيتون الممتازة،   النضج المناسب ومعدات المعالجة والعصارة لاستخدامه في أطباق الطبخ وسَـلَطات الخضار وغيرها.

وعملياً زيت الزيتون هو الزيت الوحيد الذي يمكن استعماله وهو خام مما يجعله يحتفظ بمكوناته الأصلية من فيتامينات،أحماض دهنية أساسية وغيرها من المواد ذات القيمة الغذائية الضرورية.

وجدير بالإشارة إلى أن كميات كبيرة من زيت الزيتون عند مرورها  بعملية  التكرير والتصفية يعرضها  ً لفقدان  لبعض  مواصفاتها الغذائية والكيميائية،فزيت الزيتون المكرر يفقد تقريباً أغلب خصائصه العالية التي تميزه عن بقية الزيوت النباتية الأخرى.    
استخلاص زيت  الزيتون البكر يتم فقط عن طريق المَـعَـاصر (لا زالت هذه الكلمة العربية الأصل مستخدمة في اللغة الإسبانية الحديثة ـ قسم الترجمة) ويمر بمرحلتين اثنتين هما: مرحلة الضغط ومرحلة الدفع .والنظام التقليدي الكلاسيكي هو الضغط فقط ،والذي عن طريقه المعجون المتكون  من جراء الضغط على  حبوب  الزيتون ينزل إلى القـاع وينقسم  إلى عدة مجموعات  لتخضـع هي الأخرى لمكابس مائية.

     أما في المعاصر الحديثة فإن العجينة تمر بعملية دفع طارد في آلة صفق محورها أفقي للحصول على ثلاث طبقات ( الزيت،رشح الزيتون،العصارة)،أما في الأعوام الأخيرة فقد أجري تغيير تقني في نظام المعاصر ليتم مباشرةً الحصول فقط على طبقتين اثنتين.

تصنيف زيوت الزيتون:

  تنقسم زيوت الزيتون إلى الأقسام التالية:

زيت الزيتون البكر:

   هو الزيت المستخلص بطرق طبيعية فقط وفي ظروف حرارية مناسبة ، بحيث لا تتغير مواصفات الزيت ،فهو زيت طبيعي يحتفظ بطعمه الأصلي ورائحته المميزة  والفيتامينات الطبيعية ومصحوب بمعلومات خاصة به عن أصله الجغرافي.وهو في نفس الوقت ينقسم إلى:

1- ممتاز

يمتاز بطعم ورائحة خارقين للعادة ويحتوي على حموضة ( عبارة عن حمض الزيت) ولا تتعدى درجة واحدة.وهذا هو أفضل الأنواع كلها.

2-  نـقي

يحتوي على طعم لا يعاب وحموضة ما بين 1- 1.5 درجة ،جيد جداً  للاستهلاك، غير أنه أقل من سابقه.

3-  نصف نقي

حموضته ما بين 1.5-3 درجات .وهذا النوع من الزيت ممنوع تعليبه إلا في الحالات المخصصة.

4- قليل الجودة ذو حموضة أكبر من 3 درجات.هذا النوع غير مصرح باستهلاكه مباشرة.

زيت الزيتون المكرر:

1- زيت الزيتون المكرر :

     هو عبارة عن زيت زيتون بكر ذي حموضة عالية تم تكريره بطرق كيميائية.وهذه الأصناف من الزيوت فقدت مواصفاتها الأصلية وخواصها الطبيعية من لون ورائحة وطعم الخ... 

2-  زيت الزيتون :

          مزيج من زيوت الزيتون البكر مختلفة الأصناف (عدا قليلة الجودة وزيت الزيتون المكرر) ذات حموضة لا تتجاوز 1.5  .وهذا هو النوع الأكثر استهلاك في إسبانيا.  

3-  زيت العصارة الخام:

     يحصل على هذا النوع عن طريق تحليل عصارة الزيتون ـ التي هي إحدى  مشتقات الزيتون ـ وزيوت أخرى متباينة المصادر غير مكررة.

4- زيت العصارة المكرر:

   يتم الحصول على هذا النوع بتكرير زيت العصارة الخام ،بحيث لا تتعدى الحموضة نصف درجة.

5-  زيت عصارة الزيتون :

   مزيج من زيت العصارة المكرر  وزيت الزيتون البكر (عدا قليل الجودة)،بحيث لا تتعدى الحموضة 1.5 درجة. 

   زيت الزيتون مادة طبيعية ذات قيمة غذائية لا مثيل لها.غير أن مستوى  استهلاكه العالمي منخفض جداً، من جراء المنافسة في السوق العالمي من زيوت نباتية وحيوانية أخرى رخيصة الثمن.

   ونسبة إنتاج زيت الزيتون تمثل 3.3% من الإنتاج العالمي للزيوت النباتية والاصطناعية ويتركز إنتاجه في منطقة البحر الأبيض المتوسط.  حصة السوق الأوروبية المشتركة75% تقريباً (أي  ثلاثة أرباع ) الإنتاج العالمي ،وفقط حصة إسبانيا من هذا الإنتاج العالمي تقترب من 40% ،غير أن الأرقام قد تختلف باختلاف الحصاد أو  جني الثمار السنوي.

ويأتي في إسبانيا إقليم الأندلس في المرتبة الأولى ثم إقليم كاستييا لا مانتشا ،مع الإشارة إلى أن بلدية مورا تأتي في مقدمة بلديات هذا الإقليم.