<!--

إنـتـــــــــاج الألبـــــــــان

مزايا تربية أبقار الحليب :

1.    إستهلاك كميات كبيرة من الأغذية المالئة 60% وهي رخيصة الثمن مقارنة بالمركزة

2.    ذات كفاءة تحويلية عالية لمنتجات الصناعات الزراعية و المخلفات و تحويلها لمنتجات غذائية .

3.    إنتاج الحليب من الأبقار لايختلف كثيراً من عام لآخر .

4.    دورة رأس المال سريعة و مستمرة ( اللبن ينتج يوميا ً يباع أو يصنع ) .

5.    تساهم في خصوبة التربة حيث تنتج البقرة حوالي 20متر مكعب من الروث في العام .

* مميزات ماشية الحليب :

1.    كبيرة الحجم .

2.    الأضلاع طويلة .

3.    الشكل مثلث .

4.    عميقة الصدر.

5.    كبيرة البطن .

6.    الضرع كبير ومتناسق الأرباع و منتظم الحلمات .

7.    بروز أوردة الضرع .

خطـــوات تصنــــيع الجبن البيضاء :

1-    إستلام اللبن و إعداده : الوزن ، التصفية ، إجراء الإخنبارات الكيميائية الميكروبية و الحسية وقياس نسبة الدهن و تعديل النسبة إذا لزم ذلك .

2-     بسترة اللبن : يبستر اللبن بعد تصفيته في درجة حرارة (63ْ- 65ْ) م لمدة نصف ساعة ثم يبرد إلى (40ْ) م .

3-    التمليح : يوزن اللبن بعد تبريده ثم يذاب الملح في اللبن بنسبة تتراوح مابين 6%-8% في موسم الشتاء ، و 8%- 12% في موسم الصيف ، وتتوقف نسبة إضافة الملح على الآتي :

1-    درجة حرارة اللبن المستعمل .

2-    فصل السنة .

3-    طلبات المستهلكين .

4-    مدة الحفظ .

5-    طريقة تسوية الجبن ، كلما قل الملح كلما كانت نسبة التسوية أسرع .

4-    التصفية : يصفى اللبن بعد التمليح بشاش أو مصفى في حوض التجبن المزدوج الجدران أو الآنية التي تجرى عليها عملية التجبن .

5-    تعديل درجة الحرارة : ويقصد بها تعديل درجة حرارة اللبن بين (37ْ-40ْ) م و تقل عن ذلك في موسم الصيف ، و تزداد قليلا ً في موسم الشتاء و الغرض من ذلك هو تهيئة اللبن لإضافة المنفحة و يتم رفع الحرارة بواسطة إضافة الماء الساخن أو بخار الماء الساخن بين جداري الحوض المزدوج .

6-    إضافة المنفحة : تضاف المنفحة بنسبة 30سم مكعب في حالة المنفحة السائلة ، في حالة

إضافة الأقراص يضاف 2 قرص لكل 100 كجم لبن. ويراعى تخفيف المنفحة السائلة بأربعة أمثالها ماء نظيف وتضاف الأقراص بعد إذابتها في كمية مناسبة من الماء أو اللبن وتقلب مع اللبن جيد ا ً.

7-    التقليب : بعد وضع المنفحة يقلب اللبن كليا ً من 3-5 دقائق و تقليبا ً سطحيا ً لمدة 5-10 دقائق ، و الغرض من التقليب الكلي توزيع المنفحة باللبن أما التقليب السطحي فهو لتوزيع الدهن على جميع اللبن بإنتظام و منع صعوده إلى سطح اللبن .

8-    التجبن :  يغطى الحوض بعد ذلك ويترك على درجة التصنيع السابقة (37ْ-40ْ) م حتى يتم التجبن في مدة أقصاها ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات و نصف . ويعرف إكتمال التجبن بظهور علامات مثل :

1/ عند الضغط على الخثرة براحة اليد يخرج سطح اليد خاليا ً من بقايا الخثرة .

2/ عند الضغط باليد على الخثرة بجوار الحوض تنفصل الخثرة بسهولة من على الجدار.

3/ عند غمس الإصبع السبابة تحت سطح الخثرة مع إلجامه إلى أعلى وبرفع الإصبع على مهل فإن ظهر خاليا ًمن بقايا الخثرة و ظهر الشرش خلال الإصبع دل ذلك على تمام التجبن

* مــعاملــــة الخثرة : 

تستعمل قوالب (براويز) خشبية كبيرة وليس لها أطوال معينة و يترك تقدير أطوالها للمصنع ولكن يجب أن تتساوى في العرض مع عرض المنضدة و يجب أن يراعى في أطوال هذه البراويز أن تحدد بحيث إذا ما قطع الجبن الناتج إلى قطع مكعبة يكون طول ضلعها 7.75سم و هذا يسهل عملية رص القطع في الصفائح بواقع 9 قطع لكل طبقة .

*طريقة عمل البراويز :  

1/ يوضع البرواز الخشبي على خشبة مثقبة أو كراسي ترشيح .

2/ تبطن البراويز بواسطة الشاش .

3/ تعبأ الخثرة بنقلها من حوض التجبن بواسطة جاروف ( مغرفة) و تكسيرها .

4/ تغطى الخثرة بأطراف الشاش مع وضع الأثقال لمدة 6-10 ساعات .

5/ بعد فك البراويز يقطع الجبن بإحتراس بسكين نظيفة .

* تعبئة الجبن في الصفائح والجرادل :

1/ تجهز صفائح نظيفة خالية من الصدأ ثم تعقم بغسلها بالماء النقي المغلي.

2/ تلف قطع الجبن في ورق زبد و ترص في الصفائح رصاً منتظما ً مع مراعاة أن يوضع في قاع الصفيحة طبقة من ورق الزبد وكذلك بين طبقة و الأخرى و ذلك لمنع إلتصاق الجبن ببعضه البعض و كذلك يفضل تبطين جميع الجوانب بالورق .

3/ يغلى الشرش ثم يبرد و يضاف إلى الجبن في الصفائح حتى يغطيه تماما ً. وقد يستعمل خليط من اللبن و الماء بنسب متساوية او يستعمل اللبن الفرز أو اللبن الكامل بعد إضافة الملح بكل منها بنسبة 12:8 % .

4/ تقفل الصفائح و تلحم مباشرة بعد التعبئة ويجب ألاتترك لأكثر من يوم بدون لحام مع مراعاة أن يكون اللحام محكم و بعد مرور 7-10 أيام تنفس الصفائح بعمل ثقب ثم يعاد لحمها مرة أخرى .

*تخزين الصفائح والجرادل :

تخزن صفائح وجرادل الجبن بعد تعبئتها للأسباب التالية :

1/ تسوية الجبن و إكسابه نعومة مقبولة و طعم ورائحة مرغوبة و في العادة تتم هذه العملية خلال شهرين على الأقل .

2/ يفيد التخزين في بيع الجبن في أوقات الندرة بأثمان مرتفعة .

* التخزين خارج الثلاجة :

          يفضل عند إتباع هذه الطريقة زيادة نسبة الملح في الشرش على الأقل 12% و ذلك لمنع الفساد البكتريولوجي ويشترط في غرف التخزين أن تكون حرارتها منخفضة و تفضل الغرفة المسماة ومن متاعب هذا التخزين أن الجبن يصبح جافا ً و ينقص وزنه بصورة ملحوظة

* التخزين داخل الثلاجة :

و في هذه الحالة يصنع من لبن رفعت درجة حرارته (80ْ)م مع تقليل نسبة الملح المضاف ثم تكملة خطوات التصنيع المعتادة وبعد التعبئة في الصفائح يضاف شرش من الجبن الناتج وتلحم الصفائح و تخزن داخل حجرات التبريد و التي تتراوح درجة حرارتها بين (10ْ-20ْ) م و تقوم بهذه العملية شركات متخصصة ، ومن مميزاتها :

1/ قلة إحتمال فساد الجبن الناتج .

2/ إنخفاض نسبة النقص في الوزن .

3/ يمتاز الجبن الناتج في هذه الطريقة بكراوته و جودة قوامه .

* صفــات الجــــبن الجــيد :

الجبن الجيد له طعم دسم ناتج من الدهن وملوحة مقبولة ونكهة مرغوبة خالية من الروائح الشاذة و له قوام متماسك غير طري ولاجاف ناعم الملمس مظهره نظيف و خالي من الشوائب و البقع منتظم الشكل حاد الزوايا.

<!--<!--