تلوث الطعام:
أنواع الملوثات ، مصادرها ومضارها الصحية
ندى امين الاعور
يُعد تلوث الطعام تحديًا صحيًا عالميًا ينشأ من مصادر متعددة تمتد من المزرعة إلى المائدة، ويشمل ملوثات بيولوجية وكيميائية وفيزيائية وإشعاعية. ويمكن أن يؤدي إلى آثار صحية تتراوح بين التسمم الغذائي الحاد والأمراض المزمنة والسرطان واضطرابات النمو. وتُعد الممارسات الصحية السليمة في الإنتاج والتصنيع والتخزين وإعداد الطعام، إلى جانب الرقابة الغذائية الفعالة، من أهم وسائل الوقاية والحد من الأمراض المنقولة بالغذاء..
وهو يُعرّف بوجود مواد أو كائنات دقيقة أو أجسام غريبة في الغذاء تجعله غير صالح للاستهلاك الآدمي أو تقلل من سلامته وجودته، مما يؤدي إلى الإصابة بالتسمم والامراض. ويُعد تلوث الأغذية من أهم مشكلات الصحة العامة عالميًا؛ إذ تشير تقديرات منظمة الصحة العالمية إلى أن نحو 600 مليون شخص يُصابون سنويًا بأمراض منقولة بالغذاء، ويتوفى حوالي 420 ألف شخص نتيجة تناول أغذية ملوثة، مع تحمل الأطفال دون الخامسة نسبة كبيرة من هذا العبء.
تقسم ملوثات الطعام إلى أربعة أنواع رئيسية:
1. الملوثات البيولوجية (Biological Contaminants)
وهي أكثر أنواع التلوث الغذائي شيوعًا وخطورة.
أ- البكتيريا
من أشهرها:
السالمونيلا (Salmonella)
الإشريكية القولونية (Escherichia coli O157:H7)
الليستيريا (Listeria monocytogenes)
المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus)
العطيفة (Campylobacter)
المطثية الوشيقية (Clostridium botulinum)
المطثية الحاطمة (Clostridium perfringens)
الضمة الكوليرية (Vibrio cholerae)
مصادرها:
اللحوم النيئة.
الدواجن.
البيض.
الحليب.
المياه الملوثة.
سوء النظافة الشخصية.
الأدوات الملوثة:
انتقال التلوث بين الأغذية النيئة والمطهية.
ب- الفيروسات
مثل:
فيروس التهاب الكبد A.
فيروس النوروفيروس (Norovirus).
فيروس الروتا.
مصادرها:
المياه الملوثة.
الأغذية البحرية.
العاملون المصابون.
غسل الأغذية بمياه ملوثة.
ج- الطفيليات
مثل:
الجيارديا.
الأميبا.
الدودة الشريطية.
المقوسة الغوندية (Toxoplasma gondii).
الكريبتوسبوريديوم.
مصادرها:
اللحوم غير المطهية جيدًا.
الخضروات غير المغسولة.
المياه الملوثة.
د- الفطريات
مثل:
Aspergillus.
Penicillium.
Fusarium.
وتنتج سمومًا فطرية خطيرة (Mycotoxins).
ثانيًا: الملوثات الكيميائية
تشمل جميع المواد الكيميائية الضارة الموجودة في الغذاء.
1 المبيدات الزراعية
المصدر:
رش المحاصيل بالمبيدات.
سوء الالتزام بفترة الأمان قبل الحصاد.
2 المعادن الثقيلة
تشمل:
الرصاص.
الزئبق.
الكادميوم.
الزرنيخ.
المصدر:
تلوث التربة.
المصانع.
مياه الري.
الأسماك الكبيرة (مثل التونة وأبو سيف بالنسبة للزئبق(
3- بقايا الأدوية البيطرية
مثل:
المضادات الحيوية.
الهرمونات.
مضادات الطفيليات.
المصدر:
الحيوانات المعالجة دوائيًا قبل انتهاء فترة سحب الدواء.
4. الملوثات الصناعية
مثل:
الديوكسينات.
مركبات ثنائي الفينيل متعددة الكلور (PCBs).
المصدر:
الانبعاثات الصناعية.
حرق النفايات.
تلوث الأعلاف.
5. السموم الطبيعية
مثل:
السيانيد الطبيعي في بعض النباتات.
السموم البحرية.
السموم الفطرية (الأفلاتوكسين، والأوكراتوكسين، والفومونيزين(
6 مواد التنظيف والتعقيم
قد تنتقل إلى الغذاء بسبب:
سوء شطف الأدوات.
الاستخدام الخاطئ للمنظفات.
7 مواد المضافة عند إساءة استخدامها
مثل:
النترات والنيتريت.
بعض الألوان الصناعية.
المواد الحافظة عند تجاوز الحدود المسموح بها.
ثالثًا: الملوثات الفيزيائية
وهي أجسام غريبة تدخل الطعام.
مثل:
الزجاج.
قطع المعدن.
البلاستيك.
الخشب.
الشعر.
الحصى.
العظام.
الحشرات.
أجزاء من معدات التصنيع.
رابعًا: الملوثات الإشعاعية
تشمل:
النظائر المشعة.
التلوث الإشعاعي الناتج عن الحوادث النووية.
المصدر:
التلوث البيئي.
المياه.
التربة.
من أين تأتي ملوثات الطعام؟
أولًا: أثناء الزراعة
مياه ري ملوثة.
استخدام السماد العضوي غير المعالج.
المبيدات.
تلوث التربة.
الهواء الملوث.
ثانيًا: أثناء تربية الحيوانات
الأعلاف الملوثة.
المياه الملوثة.
الحيوانات المريضة.
المضادات الحيوية.
ثالثًا: أثناء الحصاد
المعدات الملوثة.
العمال غير الملتزمين بالنظافة.
رابعًا: أثناء التصنيع
ضعف النظافة.
المعدات غير المعقمة.
تلوث خطوط الإنتاج.
خامسًا: أثناء النقل
انقطاع سلسلة التبريد.
الحشرات والقوارض.
سوء التخزين.
سادسًا: أثناء البيع
عرض الأغذية مكشوفة.
سوء التبريد.
ملامسة الأغذية النيئة للمطهية.
سابعًا: داخل المنزل
من أكثر مصادر التلوث شيوعًا:
غسل اليدين بطريقة غير صحيحة.
استخدام نفس لوح التقطيع للحوم والخضروات.
حفظ الطعام في درجة حرارة غير مناسبة.
إعادة تسخين الطعام بصورة غير كافية.
ترك الطعام المطهو في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.
الأضرار الصحية لتلوث الطعام
1. التسمم الغذائي الحاد
الأعراض:
القيء.
الإسهال.
الغثيان.
آلام البطن.
الحمى.
الجفاف.
2. أمراض الجهاز الهضمي
مثل:
التهاب المعدة.
التهاب الأمعاء.
التهاب القولون.
3. الفشل الكلوي
قد تسببه بعض سلالات الإشريكية القولونية المنتجة لسم الشيغا، والتي قد تؤدي إلى متلازمة انحلال الدم اليوريمية (HUS)، خاصة عند الأطفال.
4. تلف الكبد
تسببه:
الأفلاتوكسينات.
التهاب الكبد A.
بعض السموم الكيميائية.
5. السرطان
ترتبط بعض الملوثات بزيادة خطر الإصابة بالسرطان، ومنها:
الأفلاتوكسين (يرتبط بسرطان الكبد(
الديوكسينات.
الزرنيخ.
بعض النيتروزامينات المتكونة من النيتريت في ظروف معينة.
6. اضطرابات الجهاز العصبي
قد تسببها:
الزئبق.
الرصاص.
السموم البحرية العصبية.
سموم المطثية الوشيقية (البوتولينوم(
7. ضعف المناعة
يزداد خطر العدوى، خاصة لدى:
الأطفال.
كبار السن.
الحوامل.
مرضى الأمراض المزمنة.
الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة.
8. الحساسية الغذائية
قد تنتج عن ملوثات أو بقايا مواد لم يُصرّح بها، وتسبب:
طفحًا جلديًا.
صعوبة في التنفس.
تورمًا.
وفي الحالات الشديدة قد تحدث صدمة تحسسية.
9. مضاعفات الحمل
قد تشمل:
الإجهاض.
الولادة المبكرة.
تشوهات الجنين (في بعض حالات العدوى مثل داء المقوسات أو الليستيريا).
10. الآثار المزمنة
قد يؤدي التعرض طويل الأمد لبعض الملوثات إلى:
اضطرابات هرمونية.
أمراض الكبد والكلى.
أمراض القلب والأوعية الدموية.
اضطرابات النمو لدى الأطفال.
تأثيرات على الخصوبة.
زيادة احتمالية الإصابة ببعض السرطانات.
الفئات الأكثر عرضة للخطر
الأطفال الرضع وصغار السن.
النساء الحوامل.
كبار السن.
مرضى السرطان.
مرضى السكري.
مرضى الكلى والكبد.
الأشخاص ذوو المناعة الضعيفة.
طرق الوقاية
غسل اليدين جيدًا قبل إعداد الطعام.
غسل الخضروات والفواكه بمياه نظيفة.
فصل الأغذية النيئة عن المطهية.
طهي اللحوم والدواجن جيدًا.
حفظ الأغذية المبردة عند درجات حرارة مناسبة.
تجنب استهلاك الحليب غير المبستر.
الالتزام بتاريخ الصلاحية.
تنظيف أدوات المطبخ وتعقيمها.
شراء الأغذية من مصادر موثوقة.
الالتزام بمبدأ "التبريد السريع" وعدم ترك الطعام المطهو في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين (أو ساعة واحدة في الأجواء الحارة(.
المراجع
منظمة الصحة العالمية (WHO) - سلامة الأغذية.
منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (FAO) - سلامة وجودة الأغذية.
هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius).
مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) - Food Safety.
الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA).
هيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) - Food Safety.
World Health Organization. Estimates of the global burden of foodborne diseases. Geneva: WHO, 2015.
Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Modern Food Microbiology. 8th ed. Springer.
Motarjemi Y, Lelieveld H. Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry. Academic Press.
Doyle MP, Buchanan RL. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM Press.
