مناطق توزيع الدهن فى جسم الحيوان :

يترسب الدهن طبيعياً فى معظم أنحاء الجسم إلا أن درجة توزيعه تختلف ومن أهم مناطق الجسم التى يترسب فيها الدهن هى :

1- منطقة تحت الجلد Underskin or Subcutaneous fat .

2- مناطق بين العضلات Intermuscular fat كالإلية والأرباع الخلفية .

3- فى منطقة الفراغ البطنى مثل دهن الكلاوى ودهن الغشاء البريتونى المغلف للأمعاء أما الغشاء الرقيق الرابط بين أجزاء الأمعاء الدقيقة وهو المسمى بالمنديل فيحتوى على كميات متفاوته من الدهن .

4- فى مناطق الفراغ الصدرى خصوصاً المجاورة لبعض أجزاء القلب وحول القصبة الهوائية فى منطقة الرقبة حول غدة التايموس وبجوار الحنجرة ويسمى الدهن فى هذه الحالة بإسم ( دهن الحلويات ) وتكون نسبتها قليلة بالنسبة لدهن الجسم .

5- يترسب الدهن تلقائياً وبكميات كبيرة حول العضلة العينية Eye muscle لذلك يعتبر درجة تكون الدهن حول هذه العضلة خصوصاً فى منطقة الضلع السابع والضلع الثالث عشر ومنطقة القطن ( بيت الكلاوى ) من أكبر الدلائل على مدى تسمين الحيوان وتقسم الدهون فى منطقة العضلة العينية إلى قسمين من حيث طريقة تكوينها.

( أ ) الدهن الخالص أو الصافى Gross fat .

( ب ) الدهن المعرق بألياف اللحم Marbled fat وهذا الأخير هو المهم حيث أن قيمته البيولوجية كبيرة وطعمة مستساغ جداً .

وهناك عدة عوامل هامة ترتبط بمدى قابلية الحيوانات لتكوين الدهن فى جسمها (التسمين) وهى :

1- الناحية الوراثية فأنواع اللحم الأصيلة لها قابلية طبيعية لتكوين الدهن فى جسمها .

2- عمر الحيوان :

فهناك علاقة وثيقة بين عمر الحيوان ودرجة تكوين الدهن فكلما تقدم الحيوان فى العمر كلما زادت قابليته لتكون الدهن وفى نفس الوقت تقل نسبة الرطوبة المئوية فى مكونات العضلات .

3- النوع الحيوانى :

الملاحظ أنه خلال التسمين تزداد أوزان الأنسجة الدهنية بصورة أسرع من تكوين اللحم نفسه علاوة على أن المكونات الثلاثة الرئيسية للأنسجة وهى الدهن ( Chemical fat) والبروتين والماء تزداد فى الوزن بسرعة ولكن الزيادة فى الانسجة الدهنية تكون أكثر منها فى العضلات .

ومن الظواهر الهامة أن التناسب بين الدهن المتكون تحت الجلد والدهن المختزن بين العضلات يختلف تماماً فى الأبقار عنها فى الأغنام أو الخنازير عند تسمينها على مستوى متوسط فمثلاً فى الأبقار المتوسطة التسمين نجد أن دهن بين العضلات يكاد يصل إلى ضعف كمية الدهن تحت الجلد ، أما فى الأغنام فتكون فى حالة وسطية وإن كان دهن تحت الجلد بزداد قليلاً عن دهن بين العضلات .

ومن ناحية أخرى فإن التسمين الشديد يؤدى إلى زيادة محسوسة فى دهن تحت الجلد فتزداد نسبة هذا الدهن إلى دهن العضلات . وهذه الزيادة تكون ملحوظة فى الأبقار أكثر منها فى الأغنام .