تعتبر الأسماك سريعة التلف حيث تبدأ مراحله التلف فور موت السمكة وإخراجها من الماء حيث تلعب البكتيريا دوراً أساسياً لسرعة تكاثرها التي يمكن أن تحدث من أقل احتمالات التلوث وكذلك ارتفاع درجة الحرارة وتحلل البروتين الموجود بعضلات الأسماك مصاحباً بتزنخ في الدهون.

ولتلافي تعرض الأسماك للتلف يجب حفظها في درجات حرارة منخفضة نظراً لأن ذلك يوقف أو يحدّ من النشاط البكتيري ويكون ذلك بإحدى طريقتين إما التبريد أو التجميد.

للأسماك الطازجة صفات معينة بتوافرها تعتبر حديثة الاصطياد وجديدة وبفقدانها تعتبر فاسدة وغير صالحة للاستهلاك الآدمي، وهذه الصفات تتتمثل في:

- أن يكون جسم السمكة سليم وخالي من أي خدوش أو تغير في اللون‏.‏

- أن تكون السمكة وقشورها لامعة وبراقة ويصعب نزعها من الجسم‏.‏

- أن تكون العينان لامعتان‏.‏

‏- أن يكون قوام السمكة متماسك عند وضعها علي راحة اليد ولا يميل ذيلها للأسفل وعند الضغط علي جسم السمكة لا تترك أثرا لمكان الضغط‏.‏

-‏ أن تكون الرائحة المنبعثة من السمكة رائحة البحر‏.‏ وتكون الخياشيم أثناء فتحها ذات لون أحمر وردي وخالية من المخاط‏..‏ وعند قطع السمكة يجب ألا يكون لحمها المجاور للعظم أحمر اللون‏.‏

وتستطيع كل سيدة منزل التعرف علي الأسماك الطازجة بتجربة بسيطة جدا وهي وضع السمكة في إناء مملوء بالماء فإذا غطست تعتبر طازجة وإذا طفت تعتبر فاسدة مع مراعاة أنه لا يمكن معرفة الأسماك الفاسدة لو كانت مثلجة أو موضوعة بالثلج‏,‏ حيث أن الثلج يخفي بعض معالم الفساد مثل الرائحة الكريهة للسمك التالف‏.‏