تختلف آراء الكثير من الطهاة فيما يتعلق بالسؤال التالي: متى يتم إضافة الملح إلى اللحوم هل قبل التحمير أم بعده؟. وفي هذا السياق يقول إنغو هولاند، صاحب مطحنة للتوابل وخبير بأصناف ملح الطعام بمدينة كلينغينبرغ الألمانية :”بالنسبة لي يجب إضافة الملح إلى اللحوم قبل التحمير، غير أنه أحياناً يكون هناك رأي آخر”. فمن المعروف أن الملح ذو تأثير رطب طبيعياً، ومن ثم يمتص الماء، لكن هذا التأثير لا يظهر في أي وقت. وأضاف هولاند :”لهذا السبب، أنصح بتسخين المقلاة وإضافة الملح والفلفل إلى شرائح اللحم ثم وضع زيت التحمير داخل المقلاة الساخنة وأخيراً وضع شرائح اللحم المُتبلة والمُمملحة مباشرة في الزيت الساخن”.

وأوضح الطاهي الشهير أنه ينبغي ألا يتم تسخين زيت التحمير بشدة، معللاً ذلك بقوله :”نكهات التحمير الطيبة الرائحة لا تنشأ على نحو سليم حينما يكون زيت التحمير ساخناً للغاية”. وعن فائدة إضافة الملح إلى اللحوم قبل التحمير، يشير هولاند إلى أنه بهذه الطريقة يظل الملح ملتصقاً بشرائح اللحم بصورة أفضل كما أنه يبقى واضحاً في مذاق اللحم. وكنتيجة لذلك، لن يحتاج المرء إلا القليل من الملح. ويقول هولاند :”بعد تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة، يُنصح بإضافة أنواع الملح التي تُفتت يدوياً مثل ملح فلور دي سيل وملح مالدون أو ما شابه ذلك، إلى اللحم من ناحية السطح الذي تم تقطيعه”، حيث يضفي ذلك على وسط قطعة اللحم أيضاً مذاق مملح وتأثيرات بلورية دقيقة.