·تعريفها :  

- تعريفها: هي  ألبان نشطت بها ميكروبات خاصة مرغوبةوانتجت بها

   بصفة أساسية حامض اللاكتيك مع بعض المكونات المكسبة  للطعم  

     و الرائحة .

 *·   تقسيمها  :-

               تنقسم الألبان المتخمرة حسب نوع تخمرها إلى :

                1-  ألبان ذات  تخمر حمضي طبيعي:

                        - مثل اللبن الرائب.

        2-ألبان ذات تخمر حمض باستخدام البادئات:     

                     مثل اليوجهورت ، اللبن الخض المتخمر،

                    لبن الاسيدوفلس , اللبن الخض البلغارى.

                      3- البان ذات تخمر حمضى كحولى :

                  -  مثل الكيفير،الكوميس .

 *  أهم أنواع الألبان المتخمرة الأكثر شيوعا: 

       ****************************

           *  اللبن الرائب :

      منتشر ويصنع في الريف المصري بترك اللبن فترة بعد حلابتة فتنشط

     بكتريا حمض  اللاكتيــك ويسمى هذا الناتج باللبن الرائب ولكنة

     غير أمن صحيا لإمكانية وجود  ميكروبات مرضية باللبــن  .

        *  الزبادي  ( أو اليوجهورت  )  :

            ******************

  يعتبر من أهم الألبان المتخمرة انتشارا في جميع أنحاء العالم تحت عدة

صور وأسماء مختلفة  فيسمى في مصر والسودان بالزبادي وفى الهند

بالداهى Dahi وفى العراق رويا وفى كثير من  دول العالم باليوجهورت

Yoghurt. يصنع  منة أنواع مختلفة في الطعم والتركيب لتلائم الكثير

         من الأذواق في عديد من الدول.

 *  طريقة الصناعة  :

******************

 أ -  في المصانع الصغيرة :

      *******************

      يستخدم اللبن الجاموس أو البقرى وقد يضاف إلية لبن فرز

       مجفف  بنسبة 1-3%  لزيادة الجوامد الكلية وتحسين القوام  . 

     -يغلى اللبن لمدة 20 دقيقة ثم يبرد إلى 45ْم . تضاف مزرعة

      الباديء التي تتكون  من خليط من ( بنسبة 1-2% من حجم                                                        

                                                            اللبن).....

                                                                                                                                                                 Streptococcus    salvarius     subsp .    

   thermophilus                    

                      Lactobacillus    delbrueckii    subsp .   bulgaricus                                                                                                                    

      بعد التقليب يعبأ في العبوات ويحضن على 42ْم لمدة 3 ساعات

          أو حتى تمام  التجبن . تبرد العبوات وتحفظ في الثلاجــــة .

     ب- في المصانع الكبيرة :

        ******************

  1- تعديل تركيب اللبن إلى 18- 25% جوامد كلية .

 2- معاملة اللبن حراريا على 85ْم / 30 دقيقة ثم يمرر في حلة تفريغ

  لإزالة  الطعوم غيرا لمرغوب فيها ,  وللمساعدة في تركيز اللبن .

 3- يجنس اللبن على ضغط 100- 200 كجم / سم2 على درجة 50-

60 ْم لزيادة  اللزوجة  ، ثبات الجيل المتكون ،منع فصل  الدهن ،  تقليل

    انفصال  الشرس .

 4- إضافة البادىء بنسبة 1-2%.

 5- إضافة الطعوم أو الفواكة المطلوبة أثناء التعبأة .

.6- التعبأة ثم التحضين على درجة 42 ْم حتى التجبن .

 7- التبريد في الثلاجة على 5 ْ م .

*  صفات الزبادي الجيد: 

********* ****                                                                                                                     

    الخثرة ناعمة ( غير محببة ) قوية – الطعم حامضي نظيف – النكهة

    واضحة –  خالي من الخميرة والفقاقيع والشرش المنفصل .  

  عيوب الزبادي أو اليوجهورت :

*************************

العيب :                                                         ****               

1-  غياب النكهة المميزة . .. باديء غير نقى , النسبة بين ميكروبي

                                                  البادى غير صحيحة.

  2-  ظهور طعوم غير طبيعية .. التلوث بمكروبات غيرمرغوب

    فيها من البادى أو العبوات   ( أو طعم غير   نظيف ، مرارة )

  3-      طعم حامضي لاذع           أ- زيادة مدة    

                                                                                                             التجبن التحضين                                            

                                        ب- زيادة نسبة البادى

.

  4 -   طعم غيرحامضى .            أ- بادىء غير نشيط . 

                                         ب- تحضين غير كاف .

   5 - خثرة ضعيفة  .               أ- بادى غير نشيط .

                                       ب- تحضين غير كاف  . 

                                       ج- عيب في تركيب اللبن  .         

                                        د- بادى ملوث أو عبوات ملوثة

6- طعم خميرى  .           - تلوث البادى بالخمائر.                                                                                         

 الاتجاهات الحديثة في صناعة الزبادي ( اليوجهورت )

*********************************** 

 وتهدف إلى تنوع الزبادي المنتج ويتضمن ذلك :

 ا- الزبادي المفكك الخثرة   ……....    Stirred Yoghurt  .

ب- الزبادي المخفف ( يخفف باللبن أو الماء ) ...  Fluid  drink   

                                                       Yoghurt   

 ج- زبادي الفواكه   .........                  Fruit  Yoghurt .

 د- الزبادي المبستر أو المعقم ............وذلك بمعاملتة حراريا

                                                       على 70 ْم.

 ه- الزبادي المجمد .   Frozen   Yoghurt   ( زبادي + سكر +مواد

                                               مثبتة ثم الخفق والتجميد ) .

 و- الزبادي منخفض القيمة الحرارية ( من لبن 1 % دهن )  ....

              Low calorie yoghurt                                 

  ع- زبادي منخفض اللاكتوز  . 

  ط- الزبادي الغازي ( كمشروب منعش لإزالة العطش ) …

                                            Carbonated   Yoghurt 

  3- اللبن الخض المتخمر    Cultured   butter  milk

 **************** ***************************

-  يصنع من اللبن الخض أو اللبن الفرز ( أمريكا ) بإضافة بادى الزبدة

    الذي يعطى ا لطعم والرائحة المرغوبة ويعامل اللبن حراريا على 85

     ْم / 30 دقيقة ثم يبرد إلى 21 ْم .

 - يضاف البادىء بنسبة 1-2 % وهو مكون من  .

          Lactococcus   lactis  subsp. lactis           Or                      

                 Lactococcus    lactis   subsp. remoris                                      

                      Leuconostoc mesenteroids subsp . dextranicum   

                    Leuconostoc mesenteroids  subsp . mesenteroids   

 يجب إن تكون حموضة المنتج من 0.8- 0.85% بعد التحضين

لمدة 8- 16 ساعة وذلك حسب نسبة البادىء المضافة . بعد التجبن

تبرد الخثرةبسرعة ثم تكسر للإسراع  من عملية التبريد ...... ويعبأ

في عبوات  ويحفظ فى الثلاجة .

4-   اللبن الخض البلغاري

*********************

      - يصنع من اللبن الخض بإضافة بادىء مكون من.

                       Lactococcus  lactis  subsp.  Lactis

                                            Lactobacillus   delbrueckii  subsp. bulgaricus

)بعد معاملة اللبن حراريا على 90 ْم / نصف ساعة والتبريد

إلــى 45ْم  بنسبة 1% والتحضين على 45ْم حتى حموضة 1-2%.

بعد التجبنتكسر الخثرة ليصبح القوام ناعما وتبرد إلى 45ْ ف  ( 5ْم ).

.يتميز عناللبن الخض المتخمر بأنة حامضي بدرجة واضحة – خالي من

النكهة –سميك القوام ولزج وجيلاتينى وأحيانا يكون مخاطيولذلك كثيرا ما

يخلط باللبن الخض المتخمر ( بنسبة 3 متخمر :1 بلغاري ) لكي يعطى

الناتج خواص مقبولة .

5- لبن الاسيدوفيلس

 **************   

-  مفيد في علاج بعض النزلات المعوية وعلية فيجب أن يحتوى على

  أعداد كبيرة من الخلايا الحية ومن سلالة يسهل توطينها في الامعاء .

 - يتميز ميكروب     L. acidophilus   بأنة …  ينمو في وسط ذو

    جذب سطحي منخفض ( الأمعاء ) . ينمو بسرعة في اللبن ومن السهل

     أن تنمو البكتريا الأخرى معة إن وجدت بشكل  أسرع منة   وقد تتغلب

     علية  لذلك يجب أن يكون اللبن المستخدم معقما.

-    يحضر بتلقيح اللبن الفرز المعقم تحت ضغط 15 رطل / بوصة

    2 لمدة 15 دقيقة  أو المعامل حراريا على 90 ْم / ساعة بإضافة

    1-2%من مزرعة نشطة منLactobacillus  acidophilus   

      والتحضين على 37 ْم حتى التجبن .

 - تكسر الخثرة وتبرد وتعبأ في زجاجات وتوزع .

 -   يظل الميكروب حيا إذ ا لم تزد الحموضة عن 0.6 – 0.7 %

     وحفظ المنتج على حرارة منخفضة ( الثلاجة )وذلك لمدة أسبوع أو

               أكثر.

 - يكثر انتشارة في أمريكا ويصنع أيضا من اللبن الكامل أو الشرس

     (أحيانا ) .

6- الكيفير      ………………          Kefir            

******* ****

- يصنع عادة من لبن الغنم أو الماعز ويمكن عملة من اللبن البقرى .

- شائع الاستعمال في بلاد القوقاز والبلقان وفى وسط أوروبا وبدأ ينتشر

في أمريكــــــا .

- يصنع بإضافة حبوب الكفير ( تشبة حبوب القمح ) إلى اللبن المعامل

حراريا على 85 ْم / 30 دقيقة والمبرد إلى 22 ْم  حيث تنتفخ الحبوب

وتزداد في الحجم وتصبح نشطة ( أفضل حرارة لتنشطها هي 20 – 22 ْم )

وتخمر اللبن تخميرا حمضيا كحوليا غازيا . ثم ترتفع على سطح اللبن ( بعد

12 ساعة ) . ممكن إزالتها وتخمير كمية أخرى من اللبن بها . أو بوضعها

في ماء بارد  ( 5 م   ْ ) لحين  الاستخدام . أو تغسل وتوضع في شاش

وتترك لتجف خلال 36 –  48   ساعة .

- وجد بهذة الحبوب عدة أنواع من الكائنات الحية الدقيقة التي تعمل على

إنتاج شراب يحتوى على حامض +كحول+ غاز …….وأهم هذة المكروبات

هي :-

* بعض أنواع من الخمائر مثل ..Candida  pseudotropicalis                                 

                                     Sacchromyces cervisiae 

*  بعض الأنواع المنتجة للحموضة من بكتريا حمض اللاكتيك

مثل                        Lactococcus   lactis  subsp.  lactis

                                   &                                                 Lactobacillus  delbrueckii  subsp.  burglaricus

*  بعض أنواع تابعة لجنس                        Micrococci

-  التحضين على درجة حرارة :  70- 75 ْف           يزيد الطعم

                                                              الكحولـى.

                                  :  65- 70 ْف      يكون الطعم الحمض

                                                    الواضح وتقلل الكحولى.

                                   :  57 ْف             يزيد الحامض

                                                        ويقلل ا لكحولـى.

- أفضل درجة حرارة للتحضين هي      65- 70 ْف      لإنتاج كفير ذو

                                                      خواص عالية الجودة .