د. عادل قنديل

*********

• عيوب الزبادى:

***************

•    العيب                                  الاسباب

1-غياب النكهة المميزة        - بادئ غير نقى -  النسبة بين

                                   ميكروبى البادئ غير صحيحة .                                                       

2-  ظهور طعوم غير طبيعية   -  التلوث بميكروبات 

                                    مرغوب من البادئ او

                                     العبوات . 

 

 3-  طعم حامضى لاذع .       -  زيادة مدة التجبن - زيادة

                                     كمية  البادئ المضافة . 

 

 4- طعم غير حامضى .        – بادئ غير نشط  - تحضين

                                    غير كاف. 

 

5-خثرة ضعيفة .               -  بادئ غير نشط .  –

                                     تحضين غيركاف

 

6-  طعم خميرى .             -  تلوث البادئ بالخمائر

 

• عيوب الجبن الجاف :

********************

• عيوب المظهر :

      ***********

  عيوب التشميع - عيوب القشرة  - عدم انتظام شكل القرص

 

    - تلوث سطح الجبن بالاتربة  والكتابة .

 

• عيوب اللون  :

      **********

    لون باهت . ..                .لزيادة الحموضة .

 

    لون مبقع ....                لغدم انتظام الرطوبة .

                                                        

 *.عيوب القوام والتركيب:

*******************

     قوام فللينى ..  لاانخفاض رطوبة الجبن وزيادة الفاقد  من

 

                     الدهن اثناء الصناعة .

 

     قوام محبب .. لارتفاع الحموضة ودرجة حرارة التسوية .

  

     قوام عجينى .....        .لارتفاع نسبة الرطوبة .

   

    قوام غير متماسك ......   .لعدم جودة الكبس .

 

     قوام مفتوح ......... .لعدم جودة الكبس أو لتسوية الجبن

 

                            على درجة حرارة عالية .

  

 قوام دهنى أو شحمى . . .تسوية الجبن عتى حرارة عالية أو

 

                             لارتفاع نسبة الدهن فى اللبن .

  

  قوام اسفنجى ....... لوجود ميكروبات غازية غير مرغوب

 

                         فيها نتيجة للتلوث .

 

  *    عيوب الزبد :

    ***********

    1  - عيوب اللون :

****************

   أ -  لون باهت أو غامق  :     نتيجة سوء استعمال اللون

 

                                    بالتركيز المطلوب  .

 

    ب-  تبقع ببقع ملونة :      نتيجة نمو الفطر أوالتلوث

 

                             ببعض العناصر ا لفعالة أو عدم  

  

                             توزيع الملون جيدا بالقشدة .

 

    ج-  بقع بيضاء  :     نتيجة وجود كازين بالزبد ولعدم

 

                            جودة العصروالغسيل وزيادة ارتفاع

 

                            حموضة  القشدة .

  2 -   عيوب الطعم والرائحة  :

  *******************

    ا -  قلة الطعم :   نتيجة زيادة  الغسيل أولقلة الحموضة أو

 

                       الملح .

   ب- الحموضة الزائدة :      نتيجة استعمال قشدة حموضتها

 

                                 أكثرمن0.2% .

 

   ج -  طعم مر :   نتيجة فعل الميكروبات أو رداءة المواد  

 

                       القلوية أو استعمال  قشدة  مزنخة .

 

   د  -  طعم ردئ  :      نتيجة تلوث الاوانى  .

 

   ه  -  طعم زنخ :  نتيجة تأثير انزيم الليبيز المفرز بواسطة

 

                         بعض الميكروبات  .

 

   و- طعم عفن أو خميرى :    نتيجة تلوث ميكروبى  .

 

   ز  -  طعم شحمى :    نتيجة أكسدة الدهن لتعرض القشدة

 

                           للهواء الجوى ولبعضالعناصر الثقيلة .

 

   ك- طعم سمكى:    يظهر فى الزبد زائد الملوحة والحموضة

 

                    مع وجود معادن ثقيلة لتحلل لفوسفوليبيدات

 

            وتكوين Trimethyleamine ذو الطعم السمكى .                                      

                                 

                                    .

  3 -  عيوب القوام والتركيب  :

   *******************

   أ  -  الزبد اللين أو الرخوى  : 

 

                 وينتج عن أخطاء فى الصناعة مثل الخض على

 

                 درجة حرارة مرتفعة اوعدم  تصلب  الدهن

 

                  قبل الخــض .

 

   ب- قوام شحمى :   نتيجة عصـر الزبـد على درجة حرارة

 

                        عالية .

 

   ج - قوام مـرهمـى :

 

                وفيها تفقـد حبيبات الزبد فردينهـا يظهر تحبب

 

                 الزبـد نتيجة زيادة فى عملية العصر .

  

   د  - الرشح وظهـور ماء منفرد :  نتيجة  عدم دقة عملية

 

                                          العصــر.

 

   ه  -  التفـتت  :   نتيجة صغـر حجم حبيبات الدهن أو  

 

                         تجميد الدهن بالتبريد مدة طويلــة.

 

 * عيــوب السمــن :

  *************** 

* عيوب اللون :

   *******

* اللون الباهت :  نتيجة انخفاض درجة حرارة التسوية أو عدم

 

                   تمام التسوية  .

 

 *   اللون الداكن  : نتيجة زيادة التسخين بعد ظهورعلامة

 

                      التسوية .

 

  *    قصور اللون    :  نتيجة تلف السمن بسبب الاكسدة .

 

  *   تبقع السمن  :  نتيجة تعبأ ةجزء من المورتة مع ا لسمن

 

                      أوعدم نظافة الملح  .

 

• عيوب القوام  :

     ************

*  عدم الترمل : لصغر حجم حبيبات الدهن نتيجة زيادةالتسخين

               

                   فى حالة صناعة السمن من القشدة أولتركيب 

 

                 الدهن نفسة حيث السمن الجاموسى أكثر ترميلا

 

                 من السمن البقرى والاخير أكثر ترملا من سمن

 

                 الغنم والماعز .

 

   القوام الشحمــى : يكون السمــن ذا ملمس ناعم جدا  

 

                         يشبة المرهم نتيجةأكسدة الدهن وتلف

 

                         السمن .

 

*  عيوب الطعم والرائحة :

 ***************  

 رائحة السمن النيئ :  لعدم تمام غلية حتى ظهوعلامات  

 

                        التسوية .

 

   الطعم المحروق  :    نتيجة زيادة التسخين  .

   الطعم والرائحة الزنخة :  نتيجة تحلل الدهن وظهور

 

                             مركبات ذا رائحة زنخـة .

 

    الطعم المـر  : بسبب عدم تمـا م الاستواء نظرا لاحتجاز

 

                      المواد اللا دهنية وتحللها  أثناء تخزين

 

                          السمـن .

    روائح غريبـة :  مثل رائحة الدخان الناتج من المادة  

 

                     المستخدمة فى التسخين أو الكيروسين .

* عيوب المثلجات اللبنية وطرق تلافيها :

 ************************

  1 - عيوب اللون

**************

        زائد غيرمتجانس ولايمثل  الطعم المستخدم .                      

• الاسباب 

    

        1  - عدم العناية عند اضافة الملونات .

 

        2- الاستعمال غير المناسب للالوان .

 

        3- استعمال ملونات تحتوى علىمواد غريبة.

 

• طرق تلافيها

  
  

             1- العناية عند اضافة الملونات .

 

             2-. استخدام ملونات نباتية نقية .

 

     2- عيوب القوام ..  

      ***********     

       أ -   ثقيــــل .

 

                  1- الجوامد الكلية مرتفعة .

 

                  2 -ارتفاع نسبة السكر .

 

                  3 - استخدام مواد رابطة بنسبة عالية .

 

        * طرق تلافيه :

 

              ضبط نسبة المكونات .

 

         ب -    مطاطى :

 

            الأ سباب :

 

               1- استخدام مواد رابطة بنسبة عالية .

 

               2- الجوامد الكلية مرتفعة .

            

•    طرق تلافيه :

  
  

            ضبط نسبة المكونات .                                 

        ج -    قوام ضعيف مائى :  

         

•      الآسباب :                                         

               1- قلة المادة الرابطة .

 

               2- انخفاض الجوامد الكلية .

 

               3- ريع زائد .

 

• طرق تلافيه : 

  
  

           ضبط نسبة المكونات والريع 

 

      د - الترميــل ....  

 

                   الآسباب :

 

                 1 - ارتفاع الجوامد .

 

                 2  - .ارتفاع نسبة السكر .

 

                  طرق تلافيها :

 

                    تقليل جوامد اللبن اللادهنية .

 

                    استبدال جزء من السكروز بالدكستروز .

 

     ع -  صعب الاسالة :

 

               الاسباب :

 

                   استخدام نسبة عالية من المواد الرابطة .

               طرق تلافيه :

 

                    تقليل نسبة المواد الرابطة .

 

     و- انصهار مع وجود رغوة :  

      *****************

• الاسباب :

  
  

         1- زيادة نسبة الجيلاتين .

 

         2-  ارتفاع لزوجة المخلوط .

 

         3 - ادماج كمية كبيرة من الهواء .

 

• طرق تلافيه :

  
  

           تقليل نسبة الجيلاتين .

 

           خفض نسبة الريع .                                                         

  3-  عيوب الطعــم ....

        ************

           *  الآسباب

 

        أ- غريب  ...-    خلط مكونات غريبة بالمخلوط . 

                            

•     طرق تلافيه 

  
  

             استخدام مكونات معروفة .

     ب -  قديــــم   ..  استخدام مكونات قديمة .

 

•   طرق تلافيه

  
  

                    استخدام مكونات طازجة .                                      

     ج -  كيمائى .. حدوث تفاعلات كيميائية مع نمو البكتريا

 

                        غيرا لمرغوبة .

•   طرق تلافيه

  
  

             اضافة بعض مضادات الأكسدة وبسترة المخلوط .

 

    د -  حــاد ... - زيادة فى نسبة الطعم المستخـدم                        

•       طرق تلافيه

  
  

                استخدام النسب الصحيحة .                                  

  و -   مخفف غير واضح ..–قلة المادة المكسبة للطعـم .