د. أحمد هيكل  ؛ د. عادل على قنديل   ؛  د. أحمد شندى  .

الملخـــــــص

تم صناعة الجبن الراس من اللبن البقرى ولبن الماعز وخليط متساوى منهما لدراسة أثر نوع اللبن على التركيب الكيماوى للجبن خصوصا الأحماض الدهنية الحرة خلال مدة التسوية  .

... وقد أظهرت النتائج ما يــلي:

 

 1 -  ليس هناك تأثير واضح لنوع اللبن على التركيب الكيماوى لاجمالى الجبن   خلال التسويــــة .

 2 -  كانت نسبة الآحماض الدهنية المشبعة الى غير المشبعة فى الجبن البقرى والماعز والخليط  2.32 ، 24. ،   1.96  بعد مرور شهر من التسوية وكانت بعد  3شهور 2.32  ،  2.05   ،  3.42  على التوالى .

 3  -  احتوى الجبن المصنع من لبن الماعز على أقل تركيز من الآحماض الدهنية المشبعة على عكس غير المشبعة التى كانت أعلى تركيزا  بعد مرور شهر من التسوية  .

 4  -  كان مقدار الآحماض الدهنية ذات السلاسل القصيرة  فى جبن اللبن البقرى  أعلى منها فى الباقى  بعد شهــر    و 3 شهور من التسويـــة.

 5 -  كان حمض الآوليك  الأكثر تواجدا فى جبن البقرى والخليط  بينماالحمض رقم  16  : 1  كان الآكثر  فى جبن الماعــز .

 6  -  تزداد الآحماض الدهنية الزوجية فى جميع المعاملات  نتقدم التسوية  فى حين زادت الآحماض الفرديــة  فقط  فى جبن الماعز  والخليــط .

 7  -  حصلت الجبن المصنعة من اللبن البقرى  على درجات أعلى  فى التحكيم  فى حين عاب جبن الماعز نكهـة لبن الماعــز  .

 

المصدر: المجلة المصرية لعلوم الألبان 20 : 53 - 65 عام 1992
  • Currently 196/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
66 تصويتات / 1416 مشاهدة
نشرت فى 7 يناير 2010 بواسطة Dr-adelKandil

ساحة النقاش

noreldeen

الاخ العزيز الدكتور عادل انا اعمل فى معمل البان واحب اعرف الاجابة على بعض الاسئلة منها افضل طريقة للاستفادة من شرش الرو مى لبن المتجبن فى معدة العجل اللبانى هناك مجبنات نزلت جديدة اقوى من النفحة ام لا

عدد زيارات الموقع

75,368